唐僧为什么要蒸了吃

王笑寒

《西游记》中，为了突出求取真经的难度，作者特意给出“吃唐僧肉可以长生不老”的设定，使得取经路上的各路妖怪都对“唐僧肉”趋之若鹜。奇怪的是，在谈及“如何吃唐僧肉”的问题时，各路妖怪却出奇地一致，认为唐僧肉应该“蒸着吃”。至于其他吃法，似乎不太上得了台面。为什么会这样？

既然《西游记》的故事背景设定在唐代，那么，按照唐人饮食文化，唐代妖怪真的有可能偏爱蒸肉吗？他们如果要吃唐僧肉，又会有多少种做法呢？

唐代食肉六法

由于肉类不能与粮食一样长期保存，唐人食肉，最常把鲜肉制成干肉或腌肉，称之为“脯”和“腊”，此为唐人食肉一法。在唐代，像“脯”和“腊”这类干肉，不仅受到普通百姓的欢迎，甚至为帝王将相所好，可算风靡全国。

根据《玄怪录》的记载，曾位列唐朝宰相的郭元振就曾与一位不具名的将军一起食肉，其间以御厨中的鹿脯款待将军，使得尝到了人间珍馐的“吃货将军”大为开心。（郭元振与将军对食，乃问曰：“将军曾食鹿脯乎？”曰：“此地难遇。”公曰：“某有少许珍者，得自御厨，愿削以献。”将军大悦。）

根据《北梦琐言》和《云仙杂记》的记载，在唐代，干肉除了用于佐饭（“杜豳公每早食饙饭干脯”“陈蕃待客，拌饭以鹿脯”），还可当零食，这与今天的吃法类似。

除了“脯”和“腊”以外，唐代也流行蒸肉，此为唐人食肉二法。在众多食材中，唐人蒸肉主要选择营养较为丰富、口感较为鲜嫩的鱼和羊。

例如，在《北梦锁言》中，便记载朗州道士罗少微在茅山紫阳观寄泊，与丁秀才等人围炉饮酒，其间丁秀才外出购买食物，头顶着雪回了屋，手提了一壶酒，顺便带了根上佳的蒸羊腿，以羊腿下酒，可谓美甚（“蒙雪而归，提一银榼酒，蒸熟羊一足，云浙帅厨中物”）。

除了蒸制以外，在唐人的食肉文化中，“鲜鱼刺身”也是重要的一种，唐人将其称为“鲙”，此为唐人食肉三法。当然，“鲙”本身是将鱼切成丝，不一定意味着生吃，只是唐人更加偏爱生吃。

如果我們根据唐代文献盘点各类“鲜鱼刺身”，最为奢华的便数传说中的“金齑玉鲙”了。这种刺身讲究鱼肉要片切得晶莹剔透，并夹杂以金黄色的橙皮拌之，金黄的橙丝与晶莹剔透的鱼片映衬，呈现出“金齑玉鲙”之感。

至于煎炸，虽然在唐人烹饪肉食时并不常用，但在制作点心时则较为常见，此为唐人食肉四法。例如，在韦巨源《烧尾食单》中，有所谓的“巨胜奴”，实际上就是一种面中夹杂了花蜜和羊油的油炸点心。对这种点心，苏轼有诗云：“纤手搓成玉数寻，碧油煎出嫩黄深。夜来春睡无轻重，压扁佳人缠臂金”，生动地描述了其制作过程。

炙烤也是唐人特别常用的肉食烹饪手段，此为唐人食肉五法。这一方法常用于油脂较多的牛、羊、猪、鸭和鹅类。

例如，在唐代江淮地区，就颇为流行烤鹅。根据《和梦得夏至忆苏州呈卢宾客》，偏爱刺身的白居易也是吃烤鹅的好手，他在夏至时曾于苏州摆宴，就以清香的粽子搭配烤制的脆鹅，并且佐以江南的美酒和美景，在歌舞声中逍遥作乐（“忆在苏州日，常谙夏至筵。粽香筒竹嫩，炙脆子鹅鲜。水国多台榭，吴风尚管弦。每家皆有酒，无处不过船”），实在好不快活。

除却脯、蒸、鲙、煎、炙以外，唐人食肉，还喜欢将肉炖煮成羹，此为唐人食肉六法。

总而言之，在唐代肉食烹饪技术中，共有“脯、蒸、鲙、煎、炙、羹”六法。单纯从吃肉的角度来看，以上六种吃法实在是各有千秋，很难分出胜负。那么，为什么在《西游记》的众妖心中，“蒸唐僧肉”能脱颖而出呢？

实际上，这与唐人吃饭的礼仪有关。

食礼中的蒸

如果《西游记》中的妖怪，抓到唐僧后能发挥“兽性”立马吃了，估计就不会有后面的故事了。但是，变成人形的妖怪，在吃唐僧肉这件事上，仪式感很强，基本遵从了人类社会的饮食文明。

在《西游记》原著中，金翅大鹏曾说：“此物比不得那愚夫俗子，拿了可以当饭。此是上邦稀奇之物，必须待天阴闲暇之时，拿他出来，整制精洁，猜枚行令，细吹细打的吃方可。”

可见，在金翅大鹏眼中，吃唐僧肉不仅需要择吉时（天阴闲暇之时），还需要讲究精致（整制精洁），顺便配上好酒（猜枚行令），再加上点音乐（细吹细打）。这哪是单纯吃唐僧肉，明明吃的是“仪式感”。

那么，在吃饭时讲究“仪式感”，就一定要蒸制吗？

是的。实际上，早在先秦文献《诗经》中，蒸制方法在中国饮食文化中就有十分独特的地位。在先秦祭祀时，敬神的食物就多采用蒸制，这样往往可以使食物的香气与蒸汽升腾，乃至布满祭祀场所，营造出整个祭祀过程的“仪式感”（“卬盛于豆，于豆于登。其香始升，上帝居歆，胡臭亶时”）。按照清人《诗经原始》的解释，蒸制食物散发出的香气与蒸汽可以使人与神由气相通（“宗庙之祭，取萧合膟膋爇之，使臭达墙屋也，此亦气相感也”），达到人神交流的目的。因此，强调吃唐僧肉时的“仪式感”，就是唐僧必须要蒸着吃的首要原因。

唐人的祭祀饮食文化承自先秦，在祭祀所选用的肉类上往往以“三牲“（牛、羊、豕）为主。根据清人在《十三经注疏》里的研究，唐人对祭食十分讲究，如对不同的祭祀对象要选取不同毛色的动物，这些动物的毛色还必须是纯色，不能杂间其他颜色（“昊天上帝，苍犊；五方帝，方色犊；大明，青犊……”），标准十分严苛。

除了注重毛色以外，唐人还十分重视祭祀牺牲的体质。在唐人祭典中，有专门的太仆寺来负责挑选祭食。在太仆寺的官员看来，倘若要祭祀天地，则必须用十分肉嫩的幼牲（“凡祀天地之牲，角茧栗”）。所谓的“角茧栗”，实际上就是牛角尚如蚕茧一般的小牛。根据笔者多年食用潮汕牛肉的经验，这种幼牛的肉质十分滑嫩，尝起来口感极佳。当然，唯有通过蒸制这类简单朴素的做法，才能凸显出食材本身极为嫩滑的特点，这也是为什么唐僧肉必须蒸制的第二个原因。

另外，按照《册府元龟》的记载，唐人在选择祭祀食物时还往往十分注重干净、完整。保持祭祀食物整洁是表达人们敬重鬼神的重要方式。从这一点来考虑，唐僧肉蒸着吃也是最好的吃法。

由上可知，正是唐人祭祀的严苛礼仪标准，决定了唐僧肉必须得蒸着吃。而正是因为妖怪们对这礼仪的遵守，给了孙悟空营救唐僧的时间，使其终能克服重重磨难，完成取经的使命。

责编：何建娇