江南“画廊”里的西域“美味”

丁云

房门打开，白墙，三幅唐卡画和一幅青绿山水画映入眼帘，像是走入了高档画廊。再移两步，一侧又有三幅并列的字画，出自“江南画痴”邵文君先生之手。这个“画廊”是邵先生女儿和新疆籍女婿曹曙云的工作室“觀·自在”。除了画画，他们兼营玉石生意，顺带还给熟人朋友们露一手新疆菜，亚克西。

大盘鸡上桌，傻眼了，一只足有8斤重的鸡，加上大土豆、辣椒之类，装在直径50CM上下的盘子里满满当当，西北级别。这盘菜迁就了我们。真正的新疆大盘鸡与苏州本地口味大相径庭，放大量辣椒，“吃到上头时，又麻又辣，头皮发痒。”按照网上说法，大盘鸡是20世纪80年代起源于新疆公路边饭馆的江湖菜，还同河南烩面搭配食用，所以说“新疆菜有点像四川菜，又像甘肃菜，也有河南菜的影子。”况且，新疆汉、维吾尔、哈萨克、回、蒙古、柯尔克孜、锡伯、塔吉克、乌孜别克、满、达斡尔、塔塔尔、俄罗斯等多民族聚集，菜系口味能不多样么？

羊肉手抓饭大概是最接近苏州人口味的一道新疆风味了，米饭软糯喷香，带丝丝的甜味。好比农村用土灶烧菜，而手抓饭是用很厚的铝锅焖烧出来的。羊肉出自新疆巴里坤大草原，那种大尾巴羊屁股上储存了肥嘟嘟的羊油。羊肉里滋出的羊油混合着色拉油，不单将米粒刷得油亮，更将其他素净、有“棱角”的食材调和得柔软而有绵性，黄萝卜的甜味被慢慢焖出，色彩和口感好似本地的黄金山芋，加上葡萄干、杏干、冰糖等，让手抓饭成为一道带着强烈幸福感的主食。

要更深刻感受巴里坤的羊肉，得吃烤羊肋排：羊皮被烤得嘎嘣儿脆，下面的羊肉软腻腻的，因为肥瘦维持在适度的比例，一口咬下去，汤汁儿就滋出来了。一块羊排下肚，已感觉“秋膘”护体。但新疆来的人不这么想，日常食物基本靠肉，蔬菜品种少，连水果都很少吃，哪能一块羊排就结束？

他们做菜也飒爽，只放盐、酱油、辣椒，外加孜然香料。牛羊肉、土豆、洋葱、番茄、黄萝卜、面粉等统统来自天山脚下，炖出来的土豆口感敦实肥厚，生洋葱清爽脆甜。唯有一道椒麻鸡，细皮嫩肉、纤纤鸡骨，产于苏州本地。