两部名著中的美食气质比较

宋丽丽

《红楼梦》《金瓶梅》这两部古典名著，各自的气质以对称的方式呈现于轴线的两端。世家大族的浪漫少女们为《红楼梦》增添了雅致韵味；富商巨贾的风流妻妾们则为《金瓶梅》带来了烟火气息。就连书中的美食也受到了叙事环境的影响，前者新巧脱俗，带有虚实交错的梦幻感，后者则是真正的取材于红尘俗世，真实且鲜明。对于我们读者而言，是雅是俗都无关紧要，若在寒冬中，能从书香气中感受美食佳肴带来的暖意，便是人间一件乐事。

平生最垂涎两家的饮食：贾府和西门家。重复阅读（或仅仅跳读）《红楼梦》和各种版本的《金瓶梅》，隐晦目的之一是看人家吃的什么。

《红楼梦》饮馔精美，制作讲究，美食、美器、美人、美景，吃螃蟹、赏菊要咏诗，是“琉璃世界白雪红梅、脂粉香娃割腥啖膻”的意境，考据、复制其做法、其味型之著作已不胜浩繁，可见学者里也出了很多大馋鬼。但《金瓶梅》里那些吃的，好像一望而可知，真实素材都是平常吃用，除了坊间所谓西门菜谱类或张爱玲认真考据“下饭”，有趣味的亦乏善可陈。即使真的附会创制出“西门宴”，多是山东、河南乡村风范的大盆大碗红白流水席，比不得充满画意的“红楼宴”之中看不中吃，后者形式超越了内容，以美感和趣味取胜。

《红楼梦》里，王熙凤安慰李嬷嬷“滚烫的野鸡”用字勉强算稍俗，晴雯爱吃的豆腐皮包子略微平民化，其他的食物也大多随意提及，不作形容修饰和铺排。第37回袭人打算用缠丝白玛瑙碟子盛着鲜荔枝给湘云送去，结果却是晴雯如此装配送去给探春了，于是袭人只好用小掐丝盒子装红菱、鸡头两样鲜果和桂花糖蒸新栗粉糕给湘云。这些器具、果物及它们的搭配精细美雅，连字句本身都美得耐咀嚼、新巧脱俗，更让人惊异就连收房大丫头们的品位都如此不着痕迹的高妙会心，绝不仅因其天生兰心蕙质，实在于这种多年浸淫贵族华府生活做派的熏陶和训练。

大观园里的姐妹们，吃螃蟹要用菊花叶、桂花蕊熏的绿豆面子洗手。西门家里，宋惠莲能够名世，最初是因为“一根柴禾烧烂一个猪头”和蓝配紫的衣裙，潘金莲还是大郎夫人的时候，做的是“夸馅肉角儿”，等西门庆来吃。众娘们儿也吃了螃蟹，却寥寥几句话，是和详细记叙的平安受酷刑打得要死人一节夹缠在一起，气氛尖锐凛冽。应伯爵要吃螃蟹，和谢希大“抢着吃的净光”，粗放豪壮。

然而《金瓶梅》中频繁出现了“细巧果菜”，几乎普遍穿插在“肥鹅烧鸭、熟肉鲜鲊”中间。第16回李瓶儿亲自洗手剔甲，给西门大官人做了些葱花羊肉一寸的“匾食儿”，下回二人幽媾成功。迎春伺候下一个小方盒，“都是各样细巧果仁肉心，鸡鹅腰掌，梅桂菊花饼儿，小金壶内满泛琼浆”，第38回仍然是“几碟腌鸡儿嘎饭、细巧果菜之类”，第69回西门庆初通林太太一节，“须臾大碗大盘，就是十六碗热腾腾美味佳肴，熬烂下饭，煎炸鸡鱼、烹炮鹅鸭，细巧菜蔬，新奇果品”，第74回迎接宋御史和蔡知府，“细巧菜蔬、果馅点心”，——“细巧”的果菜都是什么呢？如何细、怎么巧？不得而知，酒是“琼浆”，或者“酒泛金波”，《红楼梦》里大多提到烫了热酒，他们家是真有可能备着“琼浆玉液”的，字面上却普通了。

《金瓶梅》中大盘子大碗鸡鸭鱼肉中间的“细巧”果菜，有的干脆不写或虚写，是为避免手生露怯还是难免俗套？“细巧”二字，在这里只作为笼统形容词却无具体实物。第35回吃的是“玉米面鹅油蒸饼儿”，第67回“玫瑰鹅油烫面蒸饼”，和贾府里一套食盒里的一小格“松瓤鹅油卷”倒是有得一比。

“春盛果盒”类也出现多次，看起来应该是盛放“细巧”果物的，但除一般瓜子儿点心外也无甚稀罕巧物可见。第78回中，西门庆和大夫人吴月娘款待哥哥吴大舅，“摆上春盛果盒，各样热碗嘎饭，大馒头点心，八宝攒汤”“月娘拿出数样配酒的果菜来，都是冬笋、银鱼、黄鼠、海蜇、天花菜、苹婆、槟榔、鲜柑、石榴、风菱、雪梨之类”，这一段果菜的列举，“细”写倒是丰富异常，“巧”大概体现在囊括了没有冰箱储存鲜货的时代，天南海北山林水底几乎不可能同时出现的四时果物小吃，兰陵笑笑生在这里简直有胡乱对付拼凑之嫌。春梅、秋菊、如意、绣春等小妾丫鬟以及潘姥姥，“一面摆酒在炕桌上，都是烧鸭、火腿、熏腊鹅、细鲊、糟鱼、果仁、咸酸蜜食、海味之类，堆满春台”，又是乱糟糟一大团，一众婆娘吃的不分口味、做法、粗细、主次、咸甜与酸腥。

曹雪芹几无对这些果物饮馔的形容、修辞，而是记录、叙述，即使薛姨妈夸赞贾府做莲叶汤的整套银模子、刘姥姥餐桌上大开眼界也未有“细巧”精致类的字样。鸡皮和大西南的酸笋可入汤给宝二爷痛喝，一道“茄鲞”中，主料茄子和鸡胸肉，八竿子打不着的两种物事儿，做法是惊天地泣鬼神地精细。唐鲁孙曾写官宦人家试厨，考题就是做最家常普通的蛋炒饭与青椒牛肉丝。

《红楼梦》实精细而不炫细，《金瓶梅》写细而不知何细，前者琴棋书画诗酒茶，诗意足、美感强，后者尽是各怀鬼胎、吃相难看，吃的场合、吃的过程、之前之后，糅合在黑辣无度的嫖赌奸淫之中，恶意打破所有的诗意。

《金瓶梅》里真正常见常用的是“酒面、鸡鹅、嘎饭、盐酱”之类，用笔纯熟、从容自然。诸如“香喷喷油炸的烧骨，秃肥肥干蒸的劈晒鸡”“白炸猪肉”“炮炒的腰子”，水晶鹅、烧鸭、牛肚子等大荤，是地主土豪人家宴客的“硬菜”，大概“红馥馥柳蒸的糟鲥鱼”算是高等上品。

无论粉头、掮客、讼棍、妻妾，大小官僚还是地主帮闲，无论妓院还是家宴，大荤五辛、浓油赤酱真实可信，那些重复出现数次的鸡鸭鱼鹅、牛肚、猪腰、羊头，猪羊蹄髈，肚肺血脏，肉包子角儿、面饼、卷子、韭菜盒子、面条甚至馓子麻花，信手拈来、俯拾皆是，俗得见底，俗得活泼生动，色香味泼辣生猛，恨不得吃到宽衣解带才是常态。

在《金瓶梅》世俗风情画里，鲁西地区多吃面食、吃肉拌醋蒜的粗线条人情风物，北方读者会看得亲切真实。最有冲击力的是49回，胡僧一顿重口味豪吃，各种鸡鸭鱼肉冷热碟，羊贯肠、裂破头高装肉包子、鳝鱼面、菜卷儿等等，当然，这样胃口豪迈风格狂放的僧人出场，是与给西门大官人配置奇效淫药互文的效果，令观者胸口浮突不已。

极其偶尔小雅露峥嵘一次，是在点心酥果儿：李瓶儿拣的“酥油泥螺”——西门庆誉之“吃了牙老重生，抽胎换骨”。但这里的文章不在于这酥螺，而是只有李瓶儿会拣，瓶儿一死，该手艺在西门府上无人会用。而瓶儿为何能持此专利专美，且酥油乳酪制品在鲁西平原应属贵重稀罕之物，其源头自有来处：瓶儿曾被大名府梁中书纳为妾，而梁中书是东京蔡太师的女婿，后又嫁给花太监的侄子。从这些官衔人物上看，无论作妾还是妻，瓶儿都是见过富贵人家华丽世面的，才有条件和可能学得做得“细巧”精雅。

《红楼梦》里的吃，太精致太讲究了，大雅无俗，很少出现市侩族群的肚皮、胃口、吃法和做派，贾府是高门巨族大家气象，真真正正享用的是“细巧”，却从无刻意，信手拈来，只隐隐透出日常生活里金镶玉裹的暗淡肌理，曹雪芹过眼太多豪奢浮华，自无需渲染“我曾经很阔”。

黛玉椅子上的半旧弹墨椅袱、宝钗的半新密合色短袄就是很好的表征，贾家的贵不在于钱多，而西门家新兴大地主才有主动显示簇新与金贵、晋身上流的努力需求。这一点，兰陵笑笑生有时忘、有时记，经常腾挪跳跃，一不小心就跑到了世俗本相的浓墨描摹上去。

江湖野老自然不比王孙贵胄，后者的吃穿用度是前者见不到也想不到的。兰陵笑笑生太熟悉市井生活了，鲁迅谓之“诚极洞达”，他最擅长的是描写大地主家的快酒碗肉，用料足，吃相粗，筆墨老辣恣肆，而对于“细巧果菜”类实是勉力敷衍，当然也比较老实，或意不在此而不敢生造太多，所以西门家是呼之欲出的呛人烟火气。

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