设施老汉瓜采后干制技术研究

杜娟　热比古丽·哈力克　沙吾提·阿布拉江　廖新福

摘要：以设施老汉瓜为试材，采用不同成熟度、前处理、预处理温度后进行干制，测定含水率、失重率、色差等指标变化。相同的干燥温度、时间条件下，6个成熟度、2种不同的前处理、5种预处理温度的设施老汉瓜的失重率、最终含水率、总色差值在干制期内变化不同。结果表明，不同成熟度的设施老汉瓜，干制期的预处理温度、前处理和烘制温度差距，影响老汉瓜在干制过程中水分的散失。采用不同处理方式至完全干燥，可溶性固形物含量11%的设施老汉瓜，瓜干失重率、含水率、瓜干总色差值ΔE变化略慢，较好地保持瓜干的品质，适宜于老汉瓜的加工。

关键词：设施老汉瓜;干制;预处理;温度;品质

中图分类号：S642.2      文献标志码：A    doi：10.16693/j.cnki.1671-9646（X）.2020.02.041

Abstract：The old mangosteen was used as the test material，and after different maturity，pre-treatment and pre-treatment temperatures，the dryness was measured，and the changes of water content，weight loss rate and color difference were measured. Under the same drying temperature and time conditions，the weight loss rate，final moisture content and total color difference of the old melons with 6 maturity，2 different pretreatments and 5 pretreatment temperatures were in the drying period. The change is different. The old mangos of different maturity facilities，during the drying process，the pretreatment temperature，pretreatment and baking temperature difference，affect the loss of water in the drying process of the old dried melon. Different treatment methods，to completely dry，soluble solid content of 11% of the old mango，the weight loss rate， moisture content，total dry color difference ΔE of the dried melon slightly slower，better to maintain the quality of the dried melon，suitable for the old man processing of melons.

Key words：facility old melon;dry;pretreatment;temperature;quality

0   引言

新疆“老汉瓜”学名为歇克甜瓜，具有柔软可口、水分多、糖度高等特点。因口感酥绵，适宜老人食用而得名[1]。“老汉瓜”属于热敏性原料的特性，以鲜销为主。其品质和口味被人们熟知和喜欢，为了开拓甜瓜的深加工技术，制作出一款全新产品。试验对设施“老汉瓜”的干制加工工艺进行初步的研究[2]，得到干制的工艺参数，为大规模的机械化生产提供了重要理论依据。

1   材料与方法

1.1   試验材料

设施老汉瓜，于2019年5月22日从新疆鄯善县鲁克沁设施基地采收，为残次果;外包装采用纸箱包装。

1.2   操作要点

（1）用水反复冲洗老汉瓜表面沾附的泥土、杂物，直至彻底清洁。去皮去瓤的瓜块切成条（4～5 cm宽），均采用单层摆盘方式[3]。热风烘干2 h后需翻盘一次[4]。

（2）老汉瓜干制可溶性固形物含量的筛选。设置为6%，7%，8%，9%，10%，11%。

（3）老汉瓜热风烘干前处理方式的筛选。设为CK、水淋2种方式。

（4）老汉瓜热风烘干预处理温度的筛选。设为CK，20，21，22，23 ℃。干燥烘干7 h后间歇升温。

以热风烘干对设施老汉瓜失重率、含水率、总色差值ΔE的影响为评价指标[5]，研究各因素对设施老汉瓜的干制效果[6]，筛选设施老汉瓜干制最优参数。

1.3   测定内容与方法

采用电热鼓风干燥箱（上海一恒科学仪器有限公司产品）进行干燥试验;干燥环境内放EL-USB-2型温控仪监测温度、湿度情况;颜色变化，采用深圳金准仪器公司的JZ-300型通用色差计测定;失重率采用称重法测定。

1.4   数据统计与分析

试验使用Excel软件进行数据统计分析与制图。

2   结果与分析

2.1   热风烘干对设施老汉瓜干失重率的影响

失重是影响果蔬干制的主要因素之一[7]。相同的干燥温度、时间条件下，6个成熟度、2种不同的前处理、5种预处理温度的设施老汉瓜的失重率在干制期内变化不同。可溶性固形物含量6%，CK预处理温度，CK前处理条件下、间歇升温至20，38 ℃终温，烘制时长41 h，烘制期间瓜干失重率变化略慢，为0.938 5%;可溶性固形物含量7%，CK预处理温度，CK前处理条件下、间歇升温至23，40 ℃终温，烘制时长41 h，烘制期间瓜干失重率变化略慢，为0.932 5%;可溶性固形物含量8%，预处理温度为23 ℃、CK条件下、40 ℃终温，烘制时长41 h，烘制期间瓜干失重率变化略慢，为0.925 8%;可溶性固形物含量9%，CK预处理温度，CK前处理条件下、间歇升温至21，39 ℃终温，烘制时长41 h，烘制期间瓜干失重率变化略慢，为0.908 8%;可溶性固形物含量10%，预处理温度为23 ℃、CK条件下、40 ℃终温，烘制时长41 h，烘制期间瓜干失重率变化略慢，为0.925 2%;可溶性固形物含量11%，预处理温度为21 ℃、CK条件下、39 ℃终温，烘制时长41 h，烘制期间瓜干失重率变化略慢，为0.918 2%。

对比分析，不同处理方式至完全干燥，可溶性固形物含量6%的设施老汉瓜，瓜干失重率变化略快;可溶性固形物含量11%的设施老汉瓜，瓜干失重率变化略慢，可溶性固形物含量对干制的品质影响较大。其中，可溶性固形物含量9%的设施老汉瓜，CK预处理温度，CK前处理条件下、间歇升温至21，39 ℃终温，烘制时长41 h，烘制期间瓜干失重率变化最慢，为0.908 8%，能较好保持瓜干的品质。

热风烘干对设施老汉瓜干失重率的影响见图1。

2.2   热风烘干对设施老汉瓜干含水率的影响

含水率是衡量果蔬干新鲜程度的重要指标之一。蔬菜失水后，细胞膨压降低，气孔关闭，对正常的生理代谢产生不利影响，当失水超过10%时，蔬菜萎蔫变软，新鲜度下降。

相同的干燥温度、时间条件下，6个成熟度、2种不同的前处理、5种预处理温度的设施老汉瓜的含水率在干制期内变化不同。可溶性固形物含量6%，CK预处理温度，CK前处理条件下、间歇升温至20，38 ℃终温，烘制时长41 h，烘制期间瓜干含水率变化略慢，为15.261 7;可溶性固形物含量7%，CK预处理温度，CK前处理条件下、间歇升温至23，40 ℃终温，烘制时长41 h，烘制期间瓜干含水率变化略慢，为13.805 9;可溶性固形物含量8%，预处理温度为23 ℃、CK条件下、40 ℃终温，烘制时长41 h，烘制期间瓜干含水率变化略慢，为12.470 6;可溶性固形物含量9%，CK预处理温度，CK前处理条件下、间歇升温至21，39 ℃终温，烘制时长41 h，烘制期间瓜干含水率变化略慢，为9.967 5;可溶性固形物含量10%，预处理温度为23 ℃、CK条件下、40 ℃终温，烘制时长41 h，烘制期间瓜干含水率变化略慢，为12.364 8;可溶性固形物含量11%，预处理温度为21 ℃、CK条件下、39 ℃终温，烘制时长41 h，烘制期间瓜干含水率变化略慢，为11.231 1。

对比分析，不同处理方式至完全干燥，可溶性固形物含量6%的设施老汉瓜，瓜干含水率变化略快;可溶性固形物含量11%的设施老汉瓜，瓜干含水率变化略慢，可溶性固形物含量对热风烘干的品质影响较大。其中，可溶性固形物含量9%的设施老汉瓜，CK预处理温度，CK前处理条件下、间歇升温至21，39 ℃终温，烘制时长41 h，烘制期间瓜干含水率变化最慢，为9.967 5，较好保持瓜干的品质。

热风烘干对设施老汉瓜干含水率的影响见图2。

2.3   热风烘干对设施老汉瓜干色差的影响

色泽是热风烘干蔬菜品质下降最明显的一个外观特征，色泽变化会导致其商品价值的变化。

相同的干燥温度、时间条件下，6个成熟度、2种不同的前处理、5种预处理温度的设施老汉瓜的总色差值ΔE在干制期内变化不同。可溶性固形物含量6%，预处理温度20 ℃、水淋前处理条件下、38 ℃终温，烘制时长41 h，烘制期间瓜干总色差值ΔE变化略慢，为23.504 7;可溶性固形物含量7%，预处理温度22 ℃、水淋前处理条件下、40 ℃终温，烘制时长41 h，烘制期间瓜干总色差值ΔE变化略慢，为18.657 3;可溶性固形物含量8%，预处理温度21 ℃、水淋前处理条件下、39 ℃终温，烘制时长41 h，烘制期间瓜干总色差值ΔE变化略慢，为26.038 2;可溶性固形物含量9%，预处理温度21 ℃、水淋前处理条件下、39 ℃终温，烘制时长41 h，烘制期间瓜干总色差值ΔE变化略慢，为22.305 8;可溶性固形物含量10%，CK预处理温度，CK前处理条件下、间歇升温至22 ℃，40 ℃终温，烘制时长41 h，烘制期间瓜干总色差值ΔE变化略慢，为15.713 5;可溶性固形物含量11%，预处理温度21 ℃、水淋前处理条件下、39 ℃终温，烘制时长41 h，烘制期间瓜干总色差值ΔE变化略慢，为15.392 0。

对比分析，不同处理方式至完全干燥，可溶性固形物含量6%的设施老汉瓜，瓜干总色差值ΔE变化略快;可溶性固形物含量11%的设施老汉瓜，瓜干總色差值ΔE变化略慢;可溶性固形物含量对热风烘干的品质影响较大。其中，可溶性固形物含量11%的设施老汉瓜，预处理温度21 ℃、水淋前处理条件下、39 ℃终温，烘制时长41 h，烘制期间瓜干总色差值ΔE变化略慢，为15.392 0，较好保持瓜干的品质。

热风烘干对设施老汉瓜干总色差值ΔE的影响 图3。

3   结论

热风烘干是以热空气作为干燥介质，将热量传递给物料，使得物料的水分扩散至表面，由热空气带走的干燥过程。相同的干燥温度、时间条件下，6个成熟度、2种不同的前处理、5种预处理温度的设施老汉瓜的失重率、最终含水率、总色差值在干制期内变化不同。对比分析，不同处理方式至完全干燥，可溶性固形物含量11%的设施老汉瓜，瓜干失重率、含水率、瓜干总色差值ΔE变化略慢。其中，可溶性固形物含量9%的设施老汉瓜，CK预处理温度，CK前处理条件下、间歇升温至21 ℃、39 ℃终温，烘制时长41 h，烘制期间瓜干失重率、含水率变化最慢;可溶性固形物含量11%的设施老汉瓜，预处理温度21 ℃、水淋前处理条件下、39 ℃终温，烘制时长41 h，烘制期间瓜干总色差值ΔE变化最慢，为15.392 0，较好保持瓜干的品质。

结果表明，不同成熟度的设施老汉瓜，烘干期间预处理温度、前处理和烘制温度差距，影响设施老汉瓜干在烘干过程中水分的散失。不同处理方式，至完全干燥，可溶性固形物含量11%的设施老汉瓜，瓜干失重率、含水率、瓜干总色差值ΔE变化略慢，较好保持瓜干的品质，适宜老汉瓜的加工。

参考文献：

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