盘点“看人下菜”典故（一）

许圣义　许昌浩

看人下菜碟，一般也做“看人下菜碟儿”“看人下菜”，或者“见人下菜碟儿”。亦俗称“看人下菜”，是句北方俗话（俚语）。看人，根据不同的人;下菜，是把做好的菜端来放在桌子上;一般都是用此话的引申义，比喻不能一视同仁、待人因人而异，根据不同的人给予不同的待遇。因此，投机取巧，差异化待人，搞亲亲疏疏，对人不能一视同仁的做法叫“看人下菜碟”。比如说，清·曹雪芹《红楼梦》第六十回：“我家里下三等奴才也比你高贵些的，你都会看人下菜碟儿。宝玉要给东西，你拦在头里，莫不是要了你的了？拿这个哄他，你只当他不认得呢！”

如今，一般来讲，街巷里弄，城乡民间，“看人下菜碟”的使用多偏重于贬义方面，多用来形容那些“老油条”（豫西南方言俚语意思是圆滑世故之人）像变色龙一样，“见人说人话，见鬼说鬼话”，见啥人说啥话，投其所好，左右奉迎，做人处世不够正直，华而不实，不够诚实，缺乏原则性，这与我们这个社会所长期奉行的“做老实人、说老实话、办老实事”背道而驰，甚至格格不入。

但是，经过笔者研究，以为，“看人下菜碟”值得正名，为什么？主要有两个方面原因。一方面，从烹饪和待客之道来讲，“看人下菜碟”，就是能够根据不同客人的口味与爱好，烹饪出不同风味的美食佳肴，满足了食客的实际需要，这就需要一定的烹饪技能，甚至是本事。另一方面，从做人处世来，“看人下菜碟”，就是克服机械死板，灵活做人，机动处世、和谐待人、与人为善的待人处世之道，只要不是善恶不分，只要不是抱有不可告人的目的，只要不是不讲原则或别有用心的阿谀奉承，只要不是象哈巴狗一样的卑躬屈膝，卑鄙无耻，实为一种做人处世艺术。特别是对于农民工尤其是对待老弱病残等弱势群体的饮食习惯予以特别的关照，做到“看人下菜碟”更是充满人文情怀，更加值得称道。具体情形且听笔者细细道来——

“看人下菜碟” 彰显餐饮业者或烹饪业者招徕顾客的职业本能

俗话说：饭店不怕食客肚子大。亦有俗语说：厨子不怕人吃八大碗。意思是开饭店的就是以售卖饭菜为生计的从业者，渴望饭菜卖的越多越好，食客越能吃饭店售卖的饭菜，餐馆赚的当然也就越多，因此，开饭店的自然而然、不由自主希望来餐馆就餐的顾客肚子大，甚至巴不得天天顾客盈门、顿顿食客爆满，将饭菜吃个底朝天，赚个盆满钵溢！因此，為了鼓励食客多吃饭菜多消费甚至高消费，餐饮业者自然挖空心思，“看人下菜碟”，依据平时观察，根据食客群体的地域文化、饮食习惯、民族风俗、宗教信仰以及个人口味爱好等等因素，尽可能推出为食客所嗜好的菜品佳肴和主食羹汤等饭菜，尽可能满足顾客在饮食方面的一切需要。

俗话说：知已知彼百战不殆。还有一句话叫顾客就是上帝。餐饮业者也是如此，食客喜欢什么就做什么，特别是对于回头客和老主顾，更是要“看人下菜碟”，比如说：张三爱吃荤菜，李四喜食素菜，王五是穆斯林忌食猪肉食品，等等要记在心中，要区别对待，要“看人下菜碟”。再比如说：哪个顾客喜欢酸辣就推荐酸辣白菜、酸辣粉丝汤、酸辣肚丝汤等等酸辣味道的菜品菜肴，哪个顾客喜欢甜食就推荐糯米鸡蛋汤、玉米甜羹汤、甜味羊肉汤或甜味牛排等等甜味食品。诸如此类，不一而足，目的是让顾客满意，让饭店“生意兴隆通四海，财源广进达三江”。

而厨师呢，也是希望食客吃得越多越好，也讲究“看人下菜碟”，为什么呢？按照一般罗辑思维，食客吃得越多厨师不是做饭菜的劳动量越大吗？厨师怎么能巴望食客点更多的饭菜呢？其实不然，仔细观察，不难发现，越是顾客爆满的饭店越是要聘请技艺高超的厨师来烹饪饭菜佳肴，饭店老板越是擅长“看人下菜碟”，厨师的劳动量也就越大，可是厨师却是乐见其成，因为，饭店顾客越多，食客点菜品越多，厨师劳动量越大，饭店老板付给厨师的工资或聘请厨师的薪酬也就越高，并且，越是顾客爆满的饭店越是表明厨师手艺高超，厨师的名声大振，厨师的成就感自然越来越高，厨师的烹饪技艺也就会成为后续要求饭店老板涨工资或调高聘用薪酬的“杀手锏”，否则厨师就会撂挑子走人，另谋高就，或应聘到其他餐馆酒店去主厨，从而领更高的工资薪酬，因而，时间长了，厨师就会根据平时平常食客的喜好，也学会“看人下菜碟”了，不但帮助饭店老板主打几个“招牌菜”，还要在私下里苛意提升烹饪技艺，练就几个拿手好菜，作为“看家本领”，以巩固自己在烹饪和餐饮界的地位和名声。

“看人下菜碟” 彰显餐饮业者或烹饪业者巧言伶色的口才

据笔者观察研究发现，餐饮业者或烹饪业者既需要一定的技艺来招徕顾客，也需要一定的口才来取悦食客，因此，“看人下菜碟”不只是迎合食客的口味嗜好，练就几个“招牌菜”那么简单，伶俐的口才也是餐饮业者或烹饪业者取悦食客不可或缺的本领。

笔者祖上有位厨师，还是位女厨师，厨艺远近闻名，偶然机会，竟然成为元朝宫廷御厨，何其了得！要知道，宫廷厨师要应对皇亲国戚，三宫六院那些刁钻古怪的口味，自然厨艺那是没得说的啦！不过，笔者细加研究，这位女厨师固然厨艺功底非浅，但是，更加重要的是，这位女厨师擅长奉迎皇亲国戚三宫六院，话头特别应人，特别讨人喜欢。有这么几个典型可作佐证。

◎“喇嘛肉”

传说元世祖忽必烈是个孝子，一年，他母亲庄圣太后病了，他遍求天下名医，请来了曲沃县祖传医师许国桢。许国桢精心调理，不久，庄圣太后的病就好了。忽必烈很是感激，就任他为大汗的私人医生，管理太医院的事情。许国桢的母亲韩氏，做得一手好菜，跟着儿子进入朝廷后，毛遂自荐，做了庄圣太后的厨师。

笔者家族许氏宗族谱上就写明祖上有许国桢这么个名医，也注明许国桢的母亲韩氏是元朝宫廷御厨。只是后来明末清初兵荒马乱，河南人口锐减，笔者祖上的一支才由山西省曲沃县迁移至河南省内乡县至今。

闲话少说，书归正传。话说庄圣太后死后，韩氏又给忽必烈掌勺，忽必烈山珍海味都吃厌了，总想换换口味，韩氏灵机一动，就用瘦肉切成长条，拿鸡蛋面糊裹了，先用油炸，然后清炒，做成一道酥而有散、肥而不腻的好菜。忽必烈吃后赞不绝口，问道：“这叫什么菜？”韩氏说：“喇嘛肉。”忽必烈听罢很解恨，原来，忽必烈的父亲去世后，庄圣太后和一位喇嘛要好。喇嘛庙离庄圣太后的府第不远，却隔着一条河，很是不便。忽必烈为了让母亲高兴，便在河上搭了一座石桥，给喇嘛开了方便之门。太后死后，忽必烈立刻把喇嘛给杀了。韩氏知道忽必烈恨死了这个喇嘛，就说那道菜叫“喇嘛肉”，果然博得忽必烈的赏赐。因为忽必烈早就想对那个喇嘛“食肉寝皮”了，尽管韩氏并没有真的用喇嘛肉做菜，但是忽必烈吃了那道菜名叫“喇嘛肉”的佳肴之后也颇为解气，故而重重赏赐了韩氏。

◎“炒肝尖”

忽必烈的正宫娘娘听说韩氏手艺很高，便也请她露一手。韩氏知道正宫和西宫不和，因为西宫年轻漂亮，忽必烈十分宠爱她，经常心尖尖长、肝尖尖短地夸贊，于是，韩氏将猪肝切成三角形薄片，裹了鸡蛋粉面，用油炸后再炒，端给正宫，正宫一尝，又鲜又嫩，问：“这是什么菜？”韩氏说：“炒肝尖”。这一下说得正宫舒坦极了，立即赐给韩氏一对玉如意，那可是价值连城的首饰。

从此以后，名厨韩氏闻名宫廷内外，皇亲国戚和大臣富贾以能够吃到韩氏烹饪的佳肴为荣，因此韩氏更是名声大躁，至今陕西和河南一带的许氏家族依然多名厨，据传说大都承袭了韩氏的烹饪技法和巧言悦客的能力。

◎“豆腐赞歌”

其实，除了名厨师擅长辞令，巧言伶色，即使是一般的餐饮业者或厨师，为了取悦顾客嘴巴也是特别甜的。众所周知，无论富贵贫贱，亦无论男女老幼，豆腐都是再普通再家常不过的菜品菜肴了，也是饭店餐馆就餐的食客经常点的菜肴。但是，餐饮业者或烹饪业者为了调节气氛，往往会借豆腐引出一些让客人听来感到亲切的说词（辞令）。比如，笔者一位侄子，毕业于河南省内乡县职业高中烹饪专业，自谋职业，在家乡油桃沟风景名胜区开了一家家常餐馆，类似“农家乐饭店”，生意一直很火爆。郑州、南阳、武汉、西安等都市游客纷至沓来，每逢桃花盛开和油桃采摘时节，餐馆天天爆满，座无虚席，平时平常城里人也会驱车前往就餐，趋之若鹜。其原因，一是土锅土灶土特产，其招牌菜除了凉拌山野菜、农家柴锅炖柴鸡之外，就是家常豆腐，比如竹笋豆腐、麻辣豆腐、酸菜豆腐、小葱拌豆腐、麻婆豆腐、豆腐汁、豆腐脑、豆腐皮、臭豆腐、蘑菇豆腐、鱼头豆腐汤等等，由于偏重于自产的土特产品，以典型的农家饭菜吸引食客和游人，接地气;二是经营有方，对每道菜品都讲究天然、环保，并且每道菜都有说辞，激发游人的食欲。比如说，豆腐菜就有诸多说辞：

对较熟悉的客人，会说：“‘至亲好友，豆腐老酒！……”

对不甚熟悉的客人，就说：“来，尝尝我们店里的家常豆腐，‘豆腐打滚了！……”

如果在冬天，北风窗外呼呼直响，一盘热豆腐端上桌，会说：“来，‘吃块热豆腐烫烫心！……”

对于老弱病残者则说：“吃吧，吃吧，豆腐是好东西，‘青菜豆腐保平安嘛！……”

如果在春天，嫩豆腐碗里配衬着碧绿的菠菜，就说：“尝尝新鲜，‘清香白玉板，红嘴绿鹦哥！……”食客呢，简直会以为店家在唱优美的田园诗呢。（未完待续）