酱香型白酒酿造体系风格特征形成思考

刘庆中

摘 要： 我国是白酒的故乡，白酒酿造技术非常久远。白酒作为一种蒸馏酒，具有优雅细腻的特点。酱香型白酒是最主要的白酒品类，液体为无色或微黄色，口感醇厚。与清香型浓香型等白酒相比较而言，酱香型白酒酿造工艺比较复杂、酒中挥发物质更少，对人体伤害比较小，深受广大人民群众的欢迎。积极加强对酱香型白酒酿造风格体系特征进行深入探究，分析酱香型白酒酿造体系风格的主要成因，并采取恰当的技术手段，保证酱香型白酒酿造工艺全面提高，赢得广大白酒爱好者的喜爱。

关键词： 酱香型白酒;酿造体系;风格特征

【中图分类号】TS262.3 【文献标识码】B 【文章编号】1674-3733（2020）20-0280-01

引言：酱香型白酒具有非常悠久的历史，也是白酒行业中最重要的9种，最具有代表性的包括茅台酒、五粮液、泸州老窖等，都具有酱香浓郁、饱满留长、空杯留香持久的特点。酱香型白酒生产过程极为复杂，包括“四高、三长、一大一多”等制造工艺。由于酱香型白酒酿造地理环境和独特的酿造工艺，形成了独特的风格体系，为此必须要积极对酱香型白酒的风味物质研究，对整个白酒行业的发展做出重要参考。

1 酱香型白酒的主要概述

目前大多数的酱香型白酒都具有酱香味浓郁的突出特点，液体呈无色微黄透明状，口感醇厚，与其他香型白酒比较来看，酱香型白酒的酿造工艺非常复杂，这是因为酒中的挥发物质比较少，而且酱香型白酒的酸度也要比其他白酒酸度高出3～5倍以上。酱香型白酒的浓度为53%，对人体的伤害非常小，因此酱香型白酒也被称为绿色天然发酵产品。

酱香型白酒风味物质酱香型白酒，因为受到独特的酿造工艺影响以及地理环境影响，所以导致酱香型白酒风格特征非常独特，随着酿酒企业的快速发展，越来越多的酒企开始注重风味物质的研究。大部分的风味物质来源以高粱、大米、玉米等原材料为主，这些原材料中的维生素和淀粉含量比较高，通过加入酒曲之后能够利用微生物快速发酵，从而产生独特的风味物质。茅台酒中的风味物质大概有几百种以上，对香味具有贡献的风味物质超过100种。在对酱香型白酒检测时能够发现，最常见的风味物质包括四甲基丙嗪含量最高。

2 酱香型白酒酿造体系风格特征的形成

2.1 不同的酿造工艺形成独特的酿造体系风格

高温酿造工艺。高温酿酒是酱香型白酒最主要的酿造工艺，通过高温制曲、高温堆积发酵、高温窖内发酵和高温馏酒等高温酿造技术能够将原料中的风味物质快速提取。高温制曲主要利用小麦为原材料，将水和母曲按照科学的比例调和，形成曲块然后培育霉菌和酵母菌，通过大量的酶菌是原料中的蛋白质，糖分快速分解，形成具有香味的风味物质。在高温环境下能够促进微生物的快速生长，代谢出吡嗪类、醛酮類等化合物，这些化合物不仅带有浓郁的酱香味气息，同时也可以形成独特的白酒酿造风格特征。高温堆积发酵所形成的微生物与高温大曲所形成的微生物不同，在高温堆积环境下能够促进酵母菌的快速繁殖，如果没有高温堆积的步骤无法生产酒。高温窖内发酵分为上、中、下三个层次，中下层发酵能够产生大量的热能，为上层酱香型酒酿造，提供有利的环境，也可以促进微生物快速代谢，高温馏酒能够快速提取酱香味的物质，并且在高温环境下将有益成分快速分离，增强酱香白酒的风味特点。

2.2 三长工艺

三长工艺主要就是指连续时间长、生产周期长和存储时间长等。存储时间就是在高温环境下将大曲制作完毕后转入存储仓，尽量减少大气中的水分，避免出现酸腐的情况。经过3～6个月储存之后，将大曲拿出来使用。酱香型白酒的生产周期要远远长于其他香型的白酒，通常在一年以上，经过7个轮次，才能够形成口感丰富的酱香型风味。酱香型白酒的储存时间至少需要三年以上，确保各种香味物质能够有效协调，使口感更加柔和纯正。

2.3 一大一多的工艺

主要是指在高温酿造的过程中，需要运用大量的酒曲，这与高温大曲的特点具有密切关联。高温大曲产酒量比较少，为了确保产量必须要加强对原材料的投入，采用一大一多的工艺，适当增加大曲的整体用量，方便酱香型白酒中微生物的快速生长繁殖。由于白酒的发酵过程，主要就是通过微生物发酵机制的快速繁殖和代谢，所以会产生大量的热量，为此通过对发酵槽培温度变化进行观测，能够直接判断发酵的整体效果。根据本次实验结果显示，无窖泥的实验窖要比有窖泥的实验窖温度平均高出1.5～20℃左右，这是因为没有利用窖泥封窖的情况下，前期的糟醅含氧量显著上升，能够促使微生物快速繁殖代谢，而生物热产生也会更加明确。随着发酵的进程不断加快，这两种封窖方式的温度都趋于一致，因为糟醅的发酵处于厌氧发酵阶段，所以不同的封窖方式会使发酵温度的趋势不断接近。白酒的窖池内部发酵与一系列复杂微生物体系相互转换的过程，在发酵结束之后，糟醅理化指标数据能够对固、液、气三相进行综合反应，通过对不同封窖方式糟醅理化指标进行对比，能够发现，无窖泥的封窖方式与有窖泥的封窖方式理化指标差异不大，这也说明没有利用窖泥封窖并不会使窖内发酵的理化指标发生明显变化，这是因为微生物在生长代谢时，糟醅的物质和能量转换没有受到影响。无窖泥封窖方式比有窖泥的封窖形式干净程度更高，但是酱香和酒体醇厚的效果却比较低，而后味和酒香两个特征基本相同。浓香型白酒的窖壁、窖底均有窖泥组成，在封窖时也必须利用窖泥封窖，窖泥的质量会直接影响浓香型白酒的品质。

结语：香型白酒中的主要风味物质多数都来源于高温大曲，通过多次发酵、多次蒸煮、长时间的储存，使得发酵微生物不断增加，保证酱香的风味更加浓烈。通过对酱香型白酒酿造体系风格特征进行分析，能够明确大部分酱香型白酒主要受到微生物种类和代谢产物而决定其品质，所以在酿造时必须要正确选择酿造工艺，注意“四高”酿造、三长、一大一多的酿造技术，确保对微生物的生长环境有机结合，形成最独特的酱香型白酒酿造风味体系。

参考文献

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