低糖型东方美人茶风味茶油月饼的研制

叶丹榕 林锦森 彭小燕 蔡香珍

摘要[目的]为月饼朝着现代化、健康、营养方向发展提供借鉴和思路。[方法]运用单因素试验与正交试验分析相结合的方法研究低糖型东方美人茶风味茶油月饼的配方，分析了东方美人茶粉添加量、茶籽油添加量、低聚果糖添加量对月饼质量的影响，并通过感官指标对低糖型东方美人茶风味茶油月饼的品质进行评价。[结果]低糖型东方美人茶风味茶油月餅的最佳工艺配方为：以中筋小麦粉为100%计算，转化糖浆30%，枧水1%，东方美人茶粉1%，茶籽油35%，低聚果糖30%。[结论]用此工艺研制出的低糖型东方美人茶风味茶油月饼风味独特，健康营养，感官标准优于传统月饼。

关键词月饼;东方美人茶;茶油

中图分类号TS213.23文献标识码A 文章编号0517-6611（2020）15-0176-04

doi：10.3969/j.issn.0517-6611.2020.15.051

开放科学（资源服务）标识码（OSID）：

Development of Lowsugar Oriental Beauty Tea Flavor Tea Oil Moon Cake

YE Danrong1， LIN Jinsen2， PENG Xiaoyan1 et al

（1. School of Food Science & Technology， Zhangzhou College of Science & Technology， Zhangzhou， Fujian 363202; 2. Minglinyuan Food （Zhangzhou） Co.， Ltd.， Zhangzhou， Fujian 363202）

Abstract[Objective] To provide reference and train of thought for the development of moon cakes towards modernization， health and nutrition. [Method] Combining single factor test with orthogonal test， the recipe of lowsugar Oriental Beauty Tea flavor Tea Moon Cake was analyzed.  The effects of the addition of tea powder， tea seed oil and fructooligosaccharide on moon cake were studied. The quality of tea oil moon cakes with lowsugar Oriental Beauty Tea flavor was evaluated from the sensory indexes. [Result] The results showed that the best recipe of lowsugar Oriental Beauty Tea Flavor Tea Moon Cake crust is： 100% of wheat flour， 30% of converted syrup， 1% of liquid soap， 1% of Oriental Beauty Tea powder， tea seed oil 35%， and fructooligosaccharide 30%. [Conclusion] Lowsugar Oriental Beauty Tea Flavor Tea Oil Moon Cake flavor was unique， healthy and nutritious， sensory standards were superior to traditional moon cakes.

Key wordsMoon cake;Oriental Beauty Tea;Tea oil

基金项目漳州科技职业学院教科研项目（ZK201701）;福建省中青年教师教育科研项目（JAT171238）。

作者简介叶丹榕（1989—），女，福建龙岩人，讲师，硕士，从事食品加工与食品天然产物提取研究。

收稿日期2020-02-05

月饼是传统的中式点心，有着美满团圆的美好寄意，是中秋节必不可少的节日食品。时下，低糖、低脂、低热等健康膳食理念逐渐深入人心，并日益成为消费主流[1-2]。而普通月饼高糖、高油的品质与当下低糖低脂的健康饮食要求相违背，如何将月饼这一传统佳节美食与营养健康相结合，生产出低糖、低脂，且风味多样化的月饼，是各月饼生产企业亟需解决的问题。

东方美人茶是采用小绿叶蝉“叮咬”后自然发酵的茶芽经过特殊工艺制得，具有独特的成熟果香和蜜糖香[3]，属于一种特殊的乌龙茶。为确保小绿叶蝉发生数量，东方美人茶在种植过程通常不施用化肥、不打农药，其以特殊的熟果香蜜香和绿色安全的生产理念深受市场青睐[4]。东方美人茶属于青茶类，茶多酚含量在20%～25%[5]，丰富的茶多酚不仅有助于提高体内脂肪分解酶的作用效率，还具有降脂护肝、抗菌[6]、抗氧化和调节免疫力等作用。

茶籽油是从油茶籽中提取而得，享有“长寿油”“油中之王”等佳誉[7]。茶籽油的脂肪酸主要是由单不饱和脂肪酸，如油酸、亚油酸组成，其中油酸含量高达74%～89%。茶籽油中的必需脂肪酸比例适宜，含多种抗氧化物，且具有丰富的蛋白质和维生素A、B、D、E等，不含芥酸、胆固醇、黄曲霉素和转基因成分[8]，是具有一定保健功效的绿色优质食用植物油。

将东方美人茶粉、低聚果糖、茶籽油用于月饼的研制，可生产出一种低糖、低脂并含有天然无农残的东方美人茶特殊风味的月饼，不仅可降低月饼中糖和脂肪含量、提高膳食纤维的含量，还使月饼这一传统美食得到了更好的传承和发扬。

笔者在单因素试验基础上，通过正交试验分析确定低糖东方美人茶风味茶油月饼的最佳工艺配方，旨在为月饼朝着现代化、健康、营养方向发展提供借鉴和思路。

1材料与方法

1.1材料与设备中筋小麦粉，潍坊风筝面粉有限责任公司;东方美人茶粉，茗林苑食品（漳州）有限公司;茶籽油，福建省仁常食品有限公司;低聚果糖，福建省柘城縣耕道贸易有限公司;莲蓉馅料，广州酒家集团利口福食品有限公司;枧水、转化糖浆、鸡蛋均为市售。

SM-202打蛋机、电烤炉，新麦机械（无锡）有限公司;AWH 计重桌称，上海实干实业有限公司。

1.2方法

1.2.1工艺流程及操作要点。低糖型东方美人茶风味茶油月饼生产工艺见图1。

具体生产操作流程如下[9-10]：

①将低聚果糖、转化糖浆、茶籽油、枧水用手动打蛋器搅匀。转化糖浆、低聚果糖用搅拌器搅匀，直至无干粉即可。茶籽油分2～3次加入糖浆内，至完全与糖浆混合即可。

②加入过筛后小麦粉，用刮刀翻拌均匀，直到看不见干粉即可。

③将面团包上保鲜膜，松弛2 h。

④将东方美人茶粉与莲蓉馅混匀后分割成39 g/个，搓圆备用。

⑤将松弛好的饼皮均匀分割成15 g/个，滚圆备用。

⑥取出一个月饼皮剂子，将馅料包入，收口并滚圆，放入月饼模中压制成型。

⑦将全部印好的月饼送入预热好的烤箱，250/220 ℃烘烤8 min，让月饼花纹定型。

⑧取出月饼，在表面刷上一层薄薄蛋黄液，继续送入烤箱，230/200 ℃烘烤7 min左右，烤至表面金黄即可冷却包装。

1.2.2低糖茶风味茶油月饼感官评价。

根据色泽（20%）、口感（20%）、风味（30%）和形态（30%），聘请 10 名食品感官评价专业人员对低糖型东方美人茶风味茶油月饼进行感官评分，满分为 100 分，具体评分标准见表1。

1.2.3最佳工艺参数的确定。

通过单因素试验研究低聚果糖添加量、茶籽油添加量、东方美人茶粉添加量对东方美人茶风味茶油月饼感官评分的影响，再选取各因素的较优水平，应用正交试验设计对月饼研制条件进行优化。

1.2.3.1单因素试验设计。

低糖茶油月饼的配方为中筋小麦粉、东方美人茶粉、低聚果糖、转化糖浆、茶籽油、枧水6种材料，选定其他原料为不变因素，以东方美人茶粉（A）、茶籽油（B）、低聚果糖（C）3个因素为变量，进行单因素试验，根据月饼色泽、风味、口感、形态感官质量指标，对试验结果进行分析评价。

1.2.3.2正交试验设计。

在单因素试验结果的基础上，依照正交试验设计的原理，设置东方美人茶粉（A）、茶籽油（B）、低聚果糖（C）3因素3水平的正交试验，对低糖型东方美人茶风味茶油月饼配方进行优化，通过感官评分确定最佳配方。

2结果与分析

2.1单因素试验

2.1.1东方美人茶粉添加量对月饼品质的影响。

在月饼中添加茶粉主要是为了改善月饼的品质，不仅可以让食用者多摄入平时饮茶摄取不到的营养素与膳食纤维[12]，还能增加月饼天然风味[13]。但东方美人茶粉添加过多，苦涩味明显;添加太少，香气又太寡淡。为此，固定中筋小麦粉100%、转化糖浆30%、枧水1%、茶籽油30%、低聚果糖30%、分别添加0.5%、1.0%、1.5%、2.0%、2.5%的东方美人茶粉，进行单因素试验，结果见表2和图2。

由表2和图2可知，当茶粉添加量为0.5%时，月饼茶香味平淡，滋味不明显;当茶粉添加量大于2.5%时，月饼茶香味强烈，滋味苦涩;当东方美人茶粉的添加量在1.0%时，月饼有浓郁的熟果味和蜜香味，且品尝后余味悠长。因此，确定东方美人茶粉添加量为1%。

2.1.2茶籽油添加量对月饼品质的影响。

油脂的添加量对月饼品质有重要影响。当茶籽油添加量过少时，月饼容易塌陷、干燥、口感硬涩;但当茶籽油添加过量时，会导致馅料稀软，月饼成型困难。为此，固定中筋小麦粉100%，转化糖浆30%，枧水1%，东方美人茶粉1%，低聚果糖30%，分别添加20%、25%、30%、35%、40%的茶籽油进行单因素试验。

由表3和图3可知，当茶籽油添加量为20%时，月饼表皮较干且有小块开裂，口感干硬;当茶籽油添加量为40%时，月饼表皮油腻，饼身易塌陷;当茶籽油添加量在30%时，月饼表皮油脂渗透情况好，饼身能够成型且不松垮，口感润滑。因此，茶籽油添加量在30%左右较为合适。

2.1.3低聚果糖添加量对月饼品质的影响。

低聚果糖是一种典型的益生元，是体内双歧杆菌增殖因子，具有低热量、不易被人体吸收、食后不易引起肥胖等特点[14]。研究显示，低聚果糖具有改善肠道菌群、缓解便秘症状、降血脂、促进矿物质吸收、提高免疫力等功效[15]。同时，低聚果糖可以作为甜味剂替代蔗糖加入月饼中，改善月饼口感同时降低月饼中蔗糖含量。因此，固定中筋小麦粉100%，转化糖浆30%，枧水1%，东方美人茶粉1%，低聚果糖30%，分别添加15%、20%、25%、30%、35%的低聚果糖进行单因素试验，确定低聚果糖的适宜添加量，结果见表4和图4。

由表4和图4可知，果糖添加过多会导致月饼过于甜腻，影响食用;添加过少，则味道又变得平淡无味。因此，低聚果糖的添加量在30%左右，月饼的口感更佳，东方美人茶的蜜香更有代入感。

2.2正交试验分析

单因素试验结果表明，影响低糖型东方美人茶风味茶油月饼品质的因素很多，各因素之间的相互作用，对其的风味以及质量有绝对影响。因此，选取东方美人茶粉、茶籽油、低聚果糖这3个因素，每个因素选3个水平（表5）进行正交试验，通过色泽、口感、香味、形态等感官质量指标综合评价，从而找到最优的用量配方。

由正交试验结果（表6）可知，RA>RB>RC，则3个因素对结果影响的主次顺序依次为东方美人茶粉（A）>茶籽油（B）>低聚果糖（C），最佳因素组合为A2B3C2，即以中筋小麦粉为100%计算，添加转化糖浆30%，枧水1%，东方美人茶粉1%，茶籽油35%，低聚果糖30%。

3结论

通过对低糖型东方美人茶风味茶油月饼配方的研究，得出最佳工艺配方为：以中筋小麦粉为100%计算，添加转化糖浆30%，枧水1%，东方美人茶粉1%，茶籽油35%，低聚果糖30%。烘烤后所制得的月饼外形饱满，表面呈棕黄色，色泽均匀，底部棕黄不焦，且东方美人茶的熟果香和蜜香明显，茶后味悠长，甜度适宜，感官评价结果优于传统月饼。

月饼中添加无农残的东方美人茶与茶籽油，既可保证食用健康，又可改善月饼风味。随着生活品质的提高，人们对于食品中的糖含量愈加重视，该配方添加低聚果糖，在减少蔗糖摄取的同时，还能保证产品本身的甜味。东方美人茶粉、茶籽油和低聚果糖的添加大大提高了月饼的营養价值和可接受性，赋予传统月饼时尚、健康、安全、新口味等新标签的同时，亦为月饼这一传统中式点心的传承和创新提供了新思路。

参考文献

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