“工厂+研发”赋能：打造柔性快速反应供应链

何辉

“终于找到你，无合成色素、无防腐剂、无香精，真正让孩子放心吃的零食。”一位5岁孩子的妈妈，在社交网站发出的这一句话，引发众多家长接龙：“能安利下是哪款产品吗？”

这位妈妈所说的，正是良品铺子今年推出的全新儿童零食系列产品。之所以让妈妈们觉得惊喜，是因为儿童零食从来没有标准，而良品铺子联合中国副食流通协会制定和发布了《儿童零食通用要求》团体标准，并率先在市场上推出自主研发、符合标准的系列儿童零食。

与儿童零食一样让消费者惊艳的，还有2020年8月初刚刚上新的代餐奶昔，上市不到月余，就卖到断货。

这些产品的爆红，与该公司“工厂+研发”的模式息息相关：以消费需求作为研发起点，与供应商形成互动型研发机制，与高校及科研院所等“外脑”合作，构成平台化创新。最重要的是，这种创新机制能根据市场变化实时调动整条供应链，从研发、生产到销售，实现供应链的柔性快速反应，让产品第一时间触达消费者。

研究起点：深度感知消费需求，让研发赢在起跑线上

柔性快速反应供应链的起點，始于良品铺子对消费者需求的深度感知。

众所周知，健身代餐零食有一个特点——难吃。有没有既满足健身人群营养需求，又像零食一样好吃的代餐产品呢？市场的痛点，便是良品铺子的机会。2020年8月，良品铺子细分市场产品——“良品飞扬”系列产品上市。该系列产品定位为健身代餐零食，专为18-35岁女性提供代餐、体重管理解决方案。

“良品飞扬”系列中的一款低GI（血糖生成指数）饼干，其中的66种食材全部都是低GI食材。良品铺子还通过自主研发的三重控糖技术，使这款饼干既能控制GI值，又起到具有较强饱腹感、控制血糖、平稳胰岛素变化、减少脂肪堆积等作用，还解决了同类产品口感不好的难题。

“良品飞扬”中另一款备受健身人士欢迎的蛋白代餐奶昔系列产品，则是一种运动营养食品，与时下流行的代餐产品类似，属于瓶装冲泡型代餐粉，消费者只需将温水倒进瓶中摇一摇便可饮用。

蛋白代餐奶昔最神奇之处在于：1杯60克的奶昔中，所含蛋白质相当于3杯牛奶的蛋白质，所含膳食纤维相当于5个苹果的含量。该产品之所以受热捧，是因为产品通过功能性蛋白（乳清蛋白、牛奶蛋白）、椰子油微囊分、膳食纤维等健康食品原料组合替代了脂肪的口感，在保证口味好的同时更营养健康。

“良品飞扬”诞生背后，是良品铺子对代餐市场的深度洞察。

据欧睿国际数据统计，2017年，全球代餐市场达到661.6亿美元，其中，中国市场达到571.7亿元，预计2022年中国代餐市场会达到1200亿元，市场前景不可限量。代餐市场容量之大，发展潜力之惊人，吸引了不少供应商的目光。湖北武功记食品有限公司（以下简称“武功记”）就是其中的代表之一。

良品铺子创立的第一年，武功记就开始为其提供牛肉加工产品，双方合作至今。2019年，当了解到良品铺子正在研发健身代餐零食系列食品，看好这块市场前景的武功记在良品铺子指导下主动引进低温生产线，涉足低脂鸡胸肉等产品。最终，双方合作推出的低脂鸡胸肉产品脂肪含量仅2%，而市面上同等产品普遍达到3%左右。

如此低的脂肪含量背后，也饱含技术的力量：首先人工对生鲜鸡胸肉剔除脂肪，然后在高温加热过程中，通过机器将油脂再次分离，在保证口味的前提下，让鸡胸肉更健康。

“谁不想更健康？谁不想吃零食？谁不想更健康地吃零食？”武功记相关负责人苏承威表示，公司2006年与良品铺子合作的采购额是100万元左右，如今已发展到4500万元，“和牛肉干这款产品一样，我相信良品铺子对健身代餐零食市场的研判，我也有信心与良品铺子一起将低脂鸡胸肉做成爆款”。

互动型研发：无法改变世界，那就为世界做点什么

一直以来，良品铺子对供应商的筛选相当严格——供应商不仅要有严格的品控体系，通常还要具备一定研发实力。只有这样，供应商才能与良品铺子自有研发部门进行高效的合作研发，共同推动产品创新与工艺提升，更好地满足消费者需求。

今年5月，良品铺子推出的首个儿童零食子品牌“良品小食仙”，就是这种互动型研发模式的典型代表。

“良品小食仙”里的儿童零食，主要包括饼干、糖果、海苔、鱼肠、肉松、牛奶等品类。这些品类听上去与市面上的产品并无二致，却是良品铺子专为3-12岁孩子打造的健康美味大集合，其工艺、食材、设计、包装等无处不显示出良品铺子的良苦用心。

对于零食，家长关注的是健康，小朋友感兴趣的则是好看、好玩。“良品小食仙”的研发目标，就是做出健康、好看、好玩的产品。该产品中，有款名为“抱抱熊饼干（腰果）”的零食，最受小朋友喜爱的是它的可爱造型——一只憨态可掬的小熊怀抱着一颗腰果。

这个造型，是良品铺子研发人员从一个小熊抱饼干的手工玩具中获得的灵感。前期市场调研显示，这种造型很对小朋友的胃口。

但可爱的造型，却给制作工艺带来了挑战。腰果要先烘烤一遍，然后和饼干一起进行二次烘烤，二次烘烤中腰果很容易烤糊，导致过氧化值超标。良品铺子与供应商试验了上百次，测试了市面上能找到的平炉、旋转炉、隧道炉、电炉、燃气炉等各种烤炉，终于找到了破解之法。

值得注意的是，这款饼干并非只有颜值，还很有内涵：源自新西兰的黄油，美国的芝士粉，非油炸纯烘烤工艺，使得饼干酥脆、坚果喷香，且营养均衡。这款抱抱熊饼干（腰果）还获得了2020年世界食品创新奖“最佳零食创新奖”提名，体现了创新的价值。

“良品小食仙”中还有一款蔬菜五彩小馒头，也是源于良品铺子、供应商基于市场需求的联合开发。良品铺子的市场人员从消费者的反馈信息中留意到，很多家长抱怨孩子不喜欢吃蔬菜。那么，能不能将小朋友不爱吃但又有营养的菠菜、南瓜等蔬菜添加到饼干中，让孩子在吃饼干时能增强营养呢？

与国内专业婴幼儿食品厂的研发人员反复讨论试验后，良品铺子最终成功推出蔬菜五彩小馒头，将蔬菜添加到饼干中，并用天然果蔬粉将饼干调制成彩色，既保证了饼干口味，又没有添加色素，让饼干变得“好看健康好玩”。

仅看这款小馒头的原料，就极其讲究：馒头用的马铃薯淀粉产自荷兰、丹麦，不添加任何膨胀剂；面粉全部用蛋液搅拌，不加一滴水；为了追求新鲜度，使用鸡蛋不用成品蛋液，而是生产前当场现打，鸡蛋事先要在人造海水中浸泡，挑出不新鲜的鸡蛋，合格的鸡蛋消毒后再破壳打蛋液……

为了让更多儿童都能享受到真正健康营养的儿童零食，良品铺子还与多家供应商一起，联合中国副食流通协会起草《儿童零食通用要求》团体标准，主要内容包括不允许含有反式脂肪酸，不准使用辐照工艺，不允许使用人工色素、甜味剂、防腐剂等。

该标准的出炉，首次为行业提供了生产儿童零食的相关标准。

“一个孩子从上幼儿园到大学毕业，大约有20年时间是在校园度过的，校园团体餐和校外零食是这期间孩子食品的重要组成部分，这是不可否认的事实。我们无法强制不让孩子吃零食，那就必须规范食品厂商，生产高标准的儿童零食。”中国副食流通协会会长何继红对这一团体标准给予高度肯定，“如果无法改变世界，至少可以为世界做点什么。”

平台化创新：与“外脑”合作，“应用性+基础性”研究双管齐下

毋庸置疑，创新为良品铺子提供了动能，但要在食品领域持续创新，还少不了对该领域的深度研究，而这也是良品铺子研发体系的“核动能”。

基础科学研究，被认为是技术进步和经济发展的灵魂。例如，若没有对电的基础科学研究，人类怎能进入电气时代？同理，良品铺子认为，只有对食品领域的基础科学进行深入研究，才有可能在食品领域的研发方面做到“人无我有，人有我优”。

为此，早在2015年，良品铺子就牵手湖北省营养学会，致力于研究零食与营养健康间的奥秘。

2019年，良品铺子食品营养健康研究院成立。发展至今，研究院形成了由博士、营养师等组成的专业研发团队，针对健康、营养等共性需求，研究诸如低脂、控糖、脱油、零防腐剂等解决方案，为产品创新提供更多可能，助力供应链上各企业又好又快发展。

良品鋪子的研发人员与高校及科研院所展开广泛合作，将最前沿的研究成果运用于产品研发中，由此诞生了无添加话梅、代餐粉等一系列健康零食。

这其中，尤其值得一提的，是健身代餐零食产品的三重控糖技术。

第一重，是低升糖，采用无蔗糖配方。

第二重，是干扰糖，采用白芸豆提取物减缓碳水消化吸收。科学研究证实，白芸豆含有淀粉酶抑制剂，能够有效结合淀粉酶，阻断碳水化合物转化为葡萄糖。

第三重，是抑制糖，采用L-阿拉伯糖抑制肠道蔗糖酶活性。这一成分通过抑制蔗糖的酶促分解，减少蔗糖消化吸收，同时它本身基本不被人体吸收，也不会影响血糖值，最终达到降低GI效果。

有业内人士感叹，在良品铺子成长历程中，有两种能力正在这家食品企业延伸：一种是向上的能力，即在产业链上端，实现对优质原料的把控；一种是向下的能力，即通过对食材等基础研究的重视和在零食细分领域的开发，使其在行业深度上越钻越深，极大地强化了产品力。

良品铺子则通过这两种能力，一手做加法，一手做减法。

针对细分人群需求增加功能性，为孕妇、儿童、银发族、健身族等提供特定产品；针对糖、油、盐、香精、色素等添加剂做减法，朝着原料的天然性、朝着营养健康走，走出了一条高质量发展之路。

“对良品铺子来说，如果没有核心技术，就无法生产差异化的、能满足消费者需求的产品，也就无法避免同质化竞争。”良品铺子营养研究院院长兼首席科学家俞伟祖向支点财经记者表示，作为全渠道销售企业，良品铺子的研发是顾客导向型，而供应商专注于生产，其研发是生产导向型。

通过“顾客导向型”研发 +供应商的“生产导向型”研发，良品铺子与供应商的合作实现了对市场的快速响应，用差异化的高品质和口碑赢得更多消费者的认可。毕竟，吃得健康是健康生活的一部分。