提高保鲜工艺推动马铃薯主食化发展

张雁斌 何莲君

随着马铃薯主食化战略的提出，马铃薯主食产品越来越丰富，如馒头、面条、蛋糕等。在马铃薯主食化的过程中，如何保证马铃薯产品的新鲜是提高马铃薯主食产品质量的关键。

一、马铃薯主食化产品加工保鲜工艺流程

1.选料。只有选择质量较好的马铃薯，才能生产出安全、营养的马铃薯主食。因此，我们要确保马铃薯不存在虫害、病害、表皮破损等不良问题。

2.清洗杀菌。清洗杀菌是为了获得保鲜前的产品质量保障，其能够将可能导致主食化加工时的各种潜在影响有效地去除。

3.选形。为了便于马铃薯的加工，要对马铃薯的性状进行科学有效的运用，一般过大或者过小的马铃薯都不适宜进行标准化的加工。

4.蒸煮、烘焙。为了能够使马铃薯长期保存，对于马铃薯进行必要的蒸煮加工，能够延长其存储时间，一般蒸煮的温度要控制在105℃-108℃。蒸煮过后还要采用烘焙方式，以去除马铃薯内部的水分，因为富含水分的马铃薯通常无法在自然状态下长期存储。烘焙时可以用锡箔纸包裹，避免直接接触高温从而导致马铃薯发生质变，同时也能使马铃薯的烘焙较为均匀。另外还可以采用低温长时间烘烤的方式，温度控制在200度左右，烘焙时间控制在40分钟左右。

5.冷却保存。可以通过自然冷却或者辅助冷却的方式，将马铃薯的温度降低；冷却完成后要及时对马铃薯进行真空保存，这样能有效提升保鲜存储效果。

6.储藏。一般需要对真空包装的马铃薯产品进行低温存储，温度要控制在4℃。

二、马铃薯主食化产品加工保鲜工艺要点

1.原料质量保障。为了提升保鲜工艺，首先要做的就是要保证原料的质量。在马铃薯收獲前，要采取专业的养护管理技术和必要的病害防治手段，保证原料的质量。对于收获后的马铃薯，要进行科学的避光存储，这样也能保证原料质量。

2.贮藏条件。低温存储是常用的存储手段，因为在低温环境里可以减少马铃薯养分的散失，同时能够有效地避免病虫害的侵害。最重要的是，低温环境能够控制块茎的发芽率，要知道发芽之后的马铃薯会产生有毒物质，不能再食用。除了保持低温，马铃薯的存储环境还要注意消毒，控制湿度，及时通风换气。