跟着蔡澜“呷”厦门

游星

如今的厦门已然是一座网红城市，疫情的阴云渐渐散去，头戴太阳帽、手持自拍杆的游客身影重新在街头巷尾活跃起来。蓝天、白云、碧海和沙滩构成了厦门魅力的基本因素，而美食这一项却众说纷纭。厦门依海而生，从前赶海的祖辈为厦门定下的味道基调无非“鲜、淡”二字，如果时间紧迫只够走马观花，那些旅游攻略里的网红餐厅想必不能令挑剔的食客感到满意。

在厦门尚未如此网红之前，美食家蔡澜曾经在微博上向当地的粉丝征集美食推荐，人气最高的无非是在厦门街头随处可见的沙茶面、面线糊和土笋冻等物，他从厦门归来后写了一篇《厦门之旅》，尽管有厦门当地不少老饕作陪，应酬多多，但他盛赞最多的恰恰也是这些不起眼的小吃。和其他城市那些名声显赫的招牌美食相比，厦门的味道低调而日常，不潜心挖掘便难以得其好处，而一旦体悟到了“鲜”与“淡”的精髓，却又真正让人欲罢不能。这些小吃往往散布街头，线索杂乱，索性便以蔡澜先生这篇《厦门之旅》为引，将厦门味道缓缓道来。

沙茶面

最热闹也最平凡

闽南语里称“吃”为“呷”，形容味道好吃便是“好呷”，街头巷尾的招牌上不时跳出各种字体的“好呷”二字冲击眼球。地铁站台两侧的广告宣传栏里，沙茶面被作为厦门当地美食的代表和“好呷”二字紧紧联系在一起，蔡澜在他的文章里最先提到的也是位于民族路76号的“乌糖沙茶面”。如果非得竞选厦门最富代表性的食物，恐怕沙茶面的票数能够一骑绝尘。

沙茶是印尼语“SATE”的音译，下南洋的华侨们将沙茶酱带回闽南，这种带有南洋风味的调料从此融入了厦门的味道。闽南人吃不惯辣，便用糖来改良原来香辣口味的沙茶酱，让其口味更加柔和。

对于北方人来说，一碗面的灵魂是面条本身，但对于厦门人而言，沙茶汤才是沙茶面的灵魂所在。各家名声响亮的沙茶面店都有自己独特的沙茶汤底，比如“吴再添”的汤头偏向辛辣味，“月华”的汤头则温和醇厚，“兴开禾”的花生酱味道突出。沙茶面的底味层次丰富，包含着香料的香、海鲜的鲜、花生的醇和点缀的甜辣味。香料每家各有不同，最常见的是丁香和沙姜，海鲜味来自沙茶酱中的虾粉，花生的醇厚味道源于加入的花生酱，少许辣味则来自辣椒和老姜，而画龙点睛的是那一丝甜味，白糖、黑糖、冰糖和炼乳的选择不同，便会令沙茶汤的质感有所区别，著名的“乌糖沙茶面”老板娘用的就是自己手工做的冰糖。

厦门人对面条本身的要求不高，沙茶面的面条大多是机器压制的碱水面，无甚特色，需要靠“浇头”来唤起人们的味觉。沙茶面最传统的浇头分为海鲜和“五脏六腑”两类。所谓的“五脏六腑”，指的是脱骨肉、猪肝、猪腰、猪心、猪肚、小肠、大肠等配料。外地游客往往会因为靠海吃海而选择尝试海鲜沙茶面，厦门本地人却钟爱着充满市井气的“五脏六腑”，大抵是因为海鲜加入味道浓重的沙茶汤中鲜度会受影响，难以通过厦门人挑剔舌头的检验，而这些下水的边角料的独特口感在沙茶汤底中正好能够得以发挥。

厦门实在是座悠闲的城市，就连早餐店也不急着开门，往往到十点钟，还随处可见路边的早餐档里有客人正慢悠悠进食。这些卖沙茶面的店面门口摆起几口大锅，一碗卤面，一锅沙茶汤，一锅清汤，剩下配料从架子上随吃随取。浓香甜辣的沙茶面既能满足味蕾，又不至于正式过头，当正餐也可，当点心也行，要是饭量大，正餐时还可以配上厦门人热爱的另一种小吃——海蛎煎，即早年台湾电视剧里常见的“蚵仔煎”，加入蛋液和海蛎的面糊在平底锅上烙成香酥的薄饼，散发出油脂和海鲜碰撞的慷慨香气，闽南人又爱吃葱，海蛎煎里十分大方地附赠多多的葱叶，若是不吃葱的食客还需跟店家提早打个招呼。

薄饼

用什么留住春天

蔡澜在《厦门之旅》里最为推崇的是厦门名厨张淙明做的薄饼。薄饼是闽台和南洋一带在立春常做的传统小吃，也有叫“润饼”的，如今大学路和八市还有不少的润饼摊子，一切配料齊备，方便现选现包。

薄饼皮是事先烙好的，和北方的春卷皮大同小异，而作为主角的馅料才能体现出薄饼的精华所在。馅料里的重头戏是爆香的海苔碎，用蔡澜的说法是：“没有此味，这个薄饼就逊色了。”他在张淙明的私厨里吃到的馅料除了炒香的海苔，还有舂碎的花生酥，加力鱼碎、蛋丝、肉松、炸米粉、京葱丝、炸蒜茸、银芽、芫荽总共10种，从前厦门人家制作薄饼，准备馅料便要花去两三天时间，富裕些的家庭还会用蟹肉来替代加力鱼碎。

如此繁复的准备工作让薄饼变成了一种饱含仪式感的食物。吃薄饼也有讲究，在碟子上铺好饼皮之后，在一边摆好选好的馅料，拿葱段刷上酱料和芥末，最后在中间放主料，此时便可丰俭由人，高丽菜丝、红萝卜丝、冬笋丝、五花肉丝、豆干丝、蒜白、荷兰豆、虾仁、海蛎、干葱酥等经过反复的干炒已经被激发出极致的香气，颜色又鲜明讨喜，被薄薄的饼皮包裹住，一口咬下去，春天的气息便在唇齿间久久不散了。

《舌尖上的中国》总顾问沈宏非来厦门时，也尝过张淙明做的这道薄饼，并且赞不绝口。这位曾经因为给女儿不间断做了几百天的“爸爸食谱”而在网络上爆红的名厨对食物始终秉持初心，这种象征春天与祝福的食物在他的手中也焕发了新的活力。从烙饼皮到炒馅料，薄饼制作过程的繁杂使薄饼拥有了一种立足日常而又超越日常的精致感，也因为制作太过麻烦，如今的厦门人家除了立春，也已经很少在自己家里做薄饼，所幸这些街头守着小摊子包薄饼的阿嬷和阿公们，仍然用他们的耐心和细致，帮厦门留下了春天的味道。

八市

铭刻城市的味觉记忆

厦门人总爱把“古早味”挂在嘴边，这个闽南语中的词汇意味着古早和久远，“古早味”指的就是过去流传下来的味道。若要从根源上捋一捋厦门人对古早味的执着，仿佛有些不可理解，毕竟厦门这座城市实在太新，鸦片战争之后才走进历史的主流视野。相比之下，厦门的近邻泉州似乎才更有打出“古早味”招牌的资格，然而一向随和豁达的厦门人在这一点上却格外执拗。厦门是座实打实的移民城市，近的有泉州、漳州和晋江的省内移民，远的有南洋华侨和台胞，或许那些祖辈们被吹散在海风中的漂泊记忆需要味蕾来找寻到安稳的锚点，才能安慰到骨子里羁泊的基因，厦门人才对“古早味”念念不忘，而在如今的厦门，要到八市才能领略到最正宗的这份“古早味”。

蔡澜在《厦门之旅》中大力推荐了八市，并称其为厦门最古老的菜市场。这种说法稍有偏颇，应当说八市是厦门现存的最老的菜市场。八市，是“厦门第八菜市场”的简称。在计划经济的年代里，厦门有从一到九总共九个菜市场，随着岁月变迁，如今还在营业的只剩下原来的第七菜市场和第八菜市场，前者又被称作“大同菜市场”，是厦门岛内的蔬菜枢纽;后者则被简称为“八市”，是著名的海鲜市场。

一座菜市场能成为城市的著名景点，大约也只会发生在厦门这个地方。八市除了海鲜市场之外，还聚集了不少口碑极佳的老店，临近菜场，食材最是新鲜，也让这些老店的品质有所保障。八市的中心广场上有一处名胜“赖厝古井”，是附近居民的活动场地，闽南人爱喝功夫茶，常常能看见老伯们在树下沏茶下棋谈天，时光到这里又悠悠慢了下来。

靠近“赖厝古井”的路上有一间非常著名的早餐店——“赖厝扁食嫂”。扁食，就是小馄饨，厦门的生活节奏缓慢，不像武汉那样有“过早”的习惯，早餐并不隆重，扁食汤配上花生酱拌面就组成了最日常不过的一顿早餐。“赖厝扁食嫂”的创始人名叫邱素华，1946年便开始做起了扁食生意，从最初的沿街叫卖，到后来盘下固定店面，几代厦门人的童年都有着对“赖厝扁食嫂”里热腾腾的扁食汤的回忆。这家的扁食汤能够如此出名，和选料的严格分不开，扁食的馅料必须用从固定货源送来的正宗猪后腿肉来制作，才能保证肉馅口感肥瘦均衡，剁好肉馅之后还要在里面拌入扁鱼粉，这是让扁食汤鲜美的窍门。擀皮则更是力气活，因为扁食个头小，扁食皮也相对较窄，为了保持湿润，操作间便不能开空调和风扇，一碗小小的扁食里饱含的是店主辛勤汗水背后的诚意。

除了扁食汤和拌面，厦门最常见的早餐是面线糊。位于八市的“友生风味小吃”除了出售沙茶面，也顺带售卖面线糊和烧肉粽。厦门人钟爱汤汤水水，一天三餐都连汤带水也是寻常，面线糊比起面线汤，少了些束缚，多了些随意，便成为了随性的厦门人的早餐宠儿。最早的面线糊是码头苦工的口粮，便宜得出奇，因为原料不过就是做粉面时掉落的边角料。把这些面线的碎渣倒入大锅煮熟，放一点厦门随处可见的海蛎提鲜，再加点猪肝润色，最后出锅前撒上一小把切得细细的芹菜末，几口下肚，肠胃都热得熨帖，虽然是便宜的碳水，也足够苦工们撑一个上午。面线糊的最佳搭档是油条，大部分有点年头的早餐店里，面线糊和油条都是搭伙售卖的，炸得金黄酥脆的油条用剪子剪成小段投入面线糊里，油条的口感变得丝滑而多汁，面线糊也带上一丝焦香，厦门人时常挂在嘴边自嘲或者相互调侃的一句话便是：“这么有钱，今天面线糊配两根油条！”

在八市随意走走，还能碰上不少卖芋包、烧肉粽、土笋冻和花生汤的店铺。芋包用芋泥或者芋丝蒸制而成，在口感上更像甜品。烧肉粽和一般意义上的粽子不太一样，糯米没有那么黏稠，吃的时候拆掉粽叶放入盘中，里头的红烧肉、干贝和蛋黄咸鲜可口，感觉有些像是在吃煲仔饭。土笋冻的名字容易令人产生误解，所谓“土笋”，并非笋子，而是生長在海边滩涂的一种蠕虫，熬成的汤富含胶质，冷冻后便可以做成土笋冻，许多怀抱好奇心的外地游客可能会被虫子吓退，但厦门人却爱这种爽滑Q弹的滋味，吃的时候还会搭配蒜汤、香菜、辣酱等佐料。花生汤按理来说应当划分为早餐的范畴，但不少花生汤店都选择在夜晚开门，因为花生汤的原料只有花生和白糖，烹调时要经过“三烫三缩”，用冷热的急剧变化来破坏花生内部的组织结构，却又保持花生的造型，只有在喝进嘴里时，才会发现这看起来平平无奇的花生竟然瞬间酥化，比喝绿豆汤还痛快，滋味甜蜜又清爽。

信步在八市闲游，仿佛是和整个厦门的旧时光握手。那些骑楼两侧人头熙攘的旧店面，空气里弥漫的海鲜味道，耳边咿咿呀呀唱响的歌仔戏和缠绵的闽南语歌曲，都在诉说着老厦门渐渐斑驳的过去。正如八市入口处那句广告标语所说——“一座城市的味道，尽在时光里。”这份在时光角落里遗留着的“古早味”，才是这座城市最真实和最温情的注脚。