不同发酵容器对大曲清香型白酒酿造的影响分析

陈晋芳

摘要：本次试验主要采用传统大曲清香型白酒的酿造工艺，在其他条件都相同的前提下，选取不锈钢发酵罐、石窖和陶缸三种发酵容器进行大楂、二楂的生产，对不同容器的发酵过程以及产出的样酒做了对比分析。

关键词：容器；大曲清香；影响

随着社会和科技的发展进步，酿酒的发酵器也在不断改良，本实验采用传统大曲清香型白酒酿造工艺流程，分别用不锈钢发酵罐、石窖和陶缸为发酵器，比较不同发酵容器对发酵过程、出酒率和出酒品质的影响。

1. 实验概况

1.1 实验目的

发酵是白酒酿造的重要环节，通过比较不同发酵容器对大曲清香型白酒的影响，选择出酒率较高、酒品较好且发酵过程容易控制的发酵器，为大曲清香型白酒酿造发酵器的选择提供参考。

1.2 实验思路

在同等地理、气候条件下，采用传统的大曲清香型白酒酿造工艺流程，由同一批酿酒人员分别选用不锈钢发酵罐、陶缸和石窖作为发酵容器，生产大楂酒和二楂酒。

1.3 原料与发酵容器

原料：高粱、大曲。

发酵容器：不锈钢发酵罐（2m3）、石窖（3m3）、陶缸（0.6m3）。

1.4 实验数据采集

在发酵过程中，每天对糟醅的发酵温度数据进行测量记录，每5天对糟醅的水分、淀粉和酸度进行检测，发酵结束后，对各种发酵容器的产酒量和酒品质量进行鉴定。

2. 发酵过程中的变化分析

2.1 温度变化分析

通过实验显示，在实验选取的三种发酵容器中，大楂和二楂发酵温度在前期上升速度明显，在中期保持一定的时间，在后期逐渐下降。三种发酵容器都在原料装入发酵容器后6天左右达到顶火温度并维持5天左右，但也有所不同。试验发现，在大楂和二楂发酵过程中，石窖中糟醅溫度的升温最快，保持顶火温度的时间最长。其次是不锈钢发酵罐，而陶缸的糟醅温度升降幅度最小，且保持顶火温度的时间也最短。一是因为三种发酵容器在体积上不同，三种发酵容器内的粮食数量也不同；二是三种发酵容器的材质不同，散热性能也各不相同。因此，我们得出，在自然条件相同的情况下，发酵容器对糟醅温度有着较大影响，其中发酵容器体积差异是造成糟醅温度差异的主要因素。

2.2 水分变化分析

高粱的主要成分是淀粉、粗蛋白和粗纤维，这些物质在微生物的作用下逐步分解成醇、酯、酸等物质，同时，糟醅中的水分也在发生着变化。经研究发现，大楂和二楂的整个发酵过程中的水分变化趋势接近。在发酵前期，因微生物在糟醅中大量繁殖代谢，三种发酵容器中糟醅的水分含量快速增加。随着发酵时间的持续，微生物的繁殖代谢也逐步下降，糟醅的水分含量增加速度也逐步变缓。到了发酵后期，随着微生物的大量死亡以及水分的自然挥发，导致容器中的糟醅水分含量稍微下降。三种发酵容器因为容积和发酵温度的差异影响，糟醅中的水分变化也略有不同。

2.3 淀粉变化分析

淀粉是高粱的主要组成部分，占比高达60%，但淀粉不能被微生物直接吸收利用，需要经过微生物的自身代谢分解成可以直接被吸收利用的还原糖等物质。在大楂、二楂的发酵过程中，三种发酵容器的淀粉含量表现出相同的变化趋势，即在前期因为微生物的大量繁殖代谢，糟醅中的淀粉含量快速减少。在发酵中后期，淀粉含量逐渐降低直至平稳。发酵结束后，大楂中的淀粉含量保持在25%左右，二楂中的淀粉含量保持在15%左右。石窖中大楂、二楂发酵结束后，其淀粉含量比不锈钢发酵罐和陶缸相对较高，但差异不大。

2.4 酸度变化分析

酿酒的发酵过程实质上就是微生物在糟醅中的繁殖代谢过程，在发酵过程中，随着微生物的繁殖代谢，糟醅的化学成分不断改变，其中酵母菌等产酸菌的繁殖代谢导致糟醅的酸度不断发生着变化。

实验得出，在三种发酵容器中的大楂、二楂酸度都随着发酵时间的增加呈现出逐渐升高的趋势。在发酵前期，糟醅中的氧气含量相对较高，酵母菌在氧气充足的的条件下开始大量快速繁殖，糟醅酸度的增加幅度明显。到了发酵中期，随着糟醅中氧气的不断消耗，糟醅环境逐渐表现为微氧状态，酵母菌的繁殖代谢速度减慢，糟醅酸度的增幅逐渐平缓。但随着发酵过程的持续，糟醅中的其他产酸菌落也开始繁殖，致使糟醅的酸度整体呈上升趋势。同时，糟醅酸度的变化幅度受糟醅温度变化影响，早醅温度越高，酸度增幅也就越大。从三种发酵容器的生酸幅度来看，大楂、二楂发酵过程中的生酸幅度均表现为石窖生酸速度最快，陶缸相对较缓。

3. 出酒率和品质分析

实验研究表明，采用不锈钢发酵罐、石窖和陶缸作为发酵容器生产大曲清香型白酒，对出酒率和酒的品质都有着一定的影响。

3.1 出酒率

三种发酵容器在相同条件下的出酒率具体情况为：不锈钢发酵罐大楂出酒率18.8%，二楂出酒率20.5%；石窖大楂出酒率17.5%，二楂出酒率19.2%；陶缸大楂出酒率18.9%，二楂出酒率20.5%。相比而言，采用不锈钢发酵罐和陶缸作为发酵容器在出酒率方面差异不大，而采用石窖作为发酵容器在出酒率方面相对较低。从发酵过程中的各项数据分析，造成石窖发酵容器出酒率相对较低的原因主要为石窖容器的温度上升较快，微生物代谢活跃但死亡较快，从而造成在石窖中的糟醅发酵相比不锈钢发酵罐和陶缸相对不彻底，进而导致出酒率不高。

3.2 酒的品质

经过对三种发酵容器发酵产成的大楂、二楂酒样进行化验，主总酸量和总脂量情况为：不锈钢发酵罐的总酸量为大楂1.19g/L，二楂0.56g/L，总脂量为大楂3.25g/L，二楂2.93g/L；石窖的总酸量为大楂1.56g/L，二楂0.68g/L，总脂量为大楂3.17g/L，二楂2.76g/L；陶缸的总酸量为大楂1.08g/L，二楂0.48g/L，总脂量为大楂3.29g/L，二楂2.96g/L。

通过对比我们可以看出，在同等条件下，不锈钢发酵罐和陶缸产出的酒样总脂量和总酸量数据相近，石窖产出的样酒中总酸量相对较高，而总脂量相对较低。但三种发酵容器的样酒中乙酸乙酯和乳酸乙酯含量较高且配比适当，均符合大曲清香型白酒特点。经过对三种不同容器产生的样酒品尝，三种发酵容器产出的样酒都具有大曲清香型白酒风格。但整体而言，采用石窖为发酵容器产出的样酒品质欠佳，主要原因为石窖相对不锈钢发酵罐和陶缸不易清洗，石窖散热较慢，发酵过程中的杂菌较多。而不锈钢发酵罐和陶缸产成的大曲清香型白酒品质则更好。