那些关于鸡蛋的谣言

饶志勇

說法一土鸡蛋比洋鸡蛋更有营养

不少人喜欢买土鸡蛋，因为土鸡蛋虽然个头小一点，但是没有喂过饲料、纯天然、无添加且散养的土鸡下的蛋，所以受到了许多人的欢迎。

土鸡一般以草、虫、谷粒等天然食物为主，所以即使个头不大，但蛋黄会比洋鸡蛋大，口感好一些，吃起来觉得更香。这是因为土鸡蛋中的胆固醇、脂肪含量相对较高，而另一方面，养鸡场的鸡主要吃的是配方饲料，比起土鸡摄入的营养要更全面，虽然胆固醇和脂肪含量低，但铁、钙、镁等矿物质含量更高。至于两者的蛋白质含量，差别可以忽略不计。

说法二溏心蛋比全熟的蛋更有营养

不少人都喜欢把蛋做成溏心半生状态，除了觉得口感好，更主要的是认为“生鸡蛋更营养”。这是错误的认识。

鸡蛋煮熟后才更有利于人体的消化和吸收。鸡蛋营养价值高，是优质蛋白质、B族维生素的良好来源，也含有丰富的铁、钙、磷、锌、硒等人体所需矿物质。同时，鸡蛋蛋白质的氨基酸比例与人体很像，吸收利用率才高。生鸡蛋中蛋白质结构不利于人体吸收。其次，生吃或半生吃鸡蛋存在安全隐患。鸡蛋容易受到沙门氏菌等污染，即使是加热过的溏心蛋也无法达到杀菌要求的温度。

与此同时，鸡蛋也不能煎、煮得过久。煮、煎老的蛋黄表面会形成灰绿色的硫化亚铁层，很难被人体吸收，口感也会受影响，建议水煮鸡蛋煮8分钟左右就可以，煎鸡蛋则不要煎煳了。而茶叶蛋建议煮上15分钟，然后再泡上几个小时就可以了。

说法三胆固醇高的人不能吃鸡蛋

胆固醇水平不是超标得太多的人，每天吃一个鸡蛋是没问题的。

胆固醇是人体必需的营养物质，加上蛋黄中还含有可降低胆固醇的卵磷脂，吃鸡蛋不会引起血清胆固醇升高。对高脂血症患者来说，每天摄入的胆固醇控制在300毫克以内，而一个蛋黄的胆固醇含量一般在200多毫克，比起鸡蛋，更应当少吃猪肝、腰花、毛肚等胆固醇含量高的食物。

说法四感冒了不能吃鸡蛋

有些人认为感冒发烧不能吃鸡蛋，吃了鸡蛋体温会升高。事实上，吃了鸡蛋发热的现象不是“生病”，而是食物热效应的外在表现。这是进食后，身体消化吸收营养素而引起能量消耗增加的正常现象，和食物种类无关。这一点“升温”对体温的影响几乎可以忽略，更不会加重病情。感冒发热期间蛋白质摄入不足，反而会影响康复。

说法五吃蛋黄容易让人长胖，减重只能吃蛋白

很多人因为减重、健身，想要补充蛋白质，会选择大量吃蛋白，认为蛋黄的胆固醇、脂肪都高所以不能吃，其实是没有必要的。

首先，蛋黄和蛋白的蛋白质都是优质蛋白，消化率都很高，但蛋白绝大部分成分（84.4%）是水，不含视黄醇，且钙、铁、锌、硒含量远远低于蛋黄。其次，蛋黄中的脂肪含量虽然比较高，但大多是有益的脂肪酸。所以，每天吃1个全蛋并不影响减重。

说法六个头小、绿壳、外壳不干净的才是好蛋

好多人选鸡蛋主要看这三项———

●蛋的大小。认为蛋越小就越像土鸡蛋，越纯天然，个头大的鸡蛋不正常。

●蛋壳的颜色。认为绿色蛋壳的颜色最营养，其次是有点黄的壳壳，而其他颜色的鸡蛋品质要差些。

●蛋壳干不干净。认为蛋壳上面沾点土甚至鸡的排泄物的最好，干干净净的蛋是人工养的鸡下的。

其实蛋小不等于就是土鸡蛋，鸡蛋大小有差别是正常现象。鸡蛋蛋壳的颜色跟营养价值没有关系，蛋壳颜色有白、黄、绿等几种，但营养差别不大。蛋壳干不干净更说明不任何问题，蛋壳干净美观不代表营养不好。

挑选鸡蛋，应“一看、二摸、三掂、四听”。

●一看外观。新鲜鸡蛋蛋壳外面呈霜状，无光泽而清洁。白霜脱落，壳色油亮，或有霉斑不能选。

●二摸手感。优质鲜蛋蛋壳粗糙，劣质蛋蛋壳光滑。

●三掂重量。新鲜蛋重量适中，质均。劣质蛋掂着较轻，轻轻摇晃，有震荡感

●四听声音。优质鲜蛋，蛋与蛋相碰声音清脆，手握蛋摇动无声。

最后要提醒，鸡蛋虽好，但并不是每个人都适合食用。具体有以下几类人：

●确定对鸡蛋过敏的人。注意这种过敏不能凭感觉，而要去正规医院，由医生结合检查结果、个人症状综合判断。

●有肝肾疾病的人。建议咨询营养师意见。

●有胆道、胰腺疾病的人。也要遵循专科医生及营养师的指导。