1949年以前的北京饭馆

王东梅

北京的饭馆行业，是从清朝才发达起来的。同治、光绪以来，朝政日趋腐败，王公大臣一味追求享乐，犬马声色之外，更耽口腹之欲，大型饭馆就应时而兴。到了民国，前清的王公大臣虽然没落了，但北洋政府的官僚政客又取代了他们的地位。加以北京当时是全国的首都，各地的豪绅巨贾又都麇集此间，北京的饭店业更是兴隆。

解放前的北京饭馆，虽然各种类型很多，但就历史久，数量多，规模大而言，应让山东馆居首席。北京是五方杂处的地方，各种类型的饭馆很多，烹调技术各有千秋，难分轩轾。不过山东馆菜肴的口味，各省人都可适应，这是它的优点。如四川饭馆的麻婆豆腐，北京人就嫌太辣，而山东饭馆的溜鱼片，四川人却都能吃。

解放前北京饭馆约略可分为北方饭馆、南方饭馆和北京本地饭馆三大类。此外还有寥寥数家西菜馆和素菜馆。因篇幅有限，这里只介绍几家有代表性的饭馆。

一、北方饭馆

●山东饭馆

北京的北方饭馆，以山东饭馆的历史最为悠久，规模也较大，很多从清朝就开设了，经营者基本上都是山东胶东人。北京大的饭馆都叫饭庄，饭庄几乎都是山东馆，如解放前西单报子街的聚贤堂饭庄，前门外取灯胡同的同兴堂饭庄，什刹海后海的会贤堂饭庄。这类饭庄都有戏台，供有钱人做寿演戏之用。院内还搭有席棚，不但冬暖夏凉，而且还可以在院内摆席。一般地说，这种饭庄不应临时小卖，专应婚丧嫁娶（丧事只是祭奠开吊，并不停棺）喜庆堂会。此外，还有一类山东饭馆，虽然也叫饭庄，但规模比上述这类饭庄略小，生意却较上述这类饭庄还兴隆，如解放后还一直营业的西珠市口的丰泽园饭庄，八面槽的萃华楼饭庄，西四的同和居饭庄。

这里单独说一下同和居饭庄。同和居饭庄在清朝就很有名了。清末妓院都麇集在西四口袋底胡同，王公大臣、贵胄子弟征歌选色之余，都爱就近到同和居便饭或宴会，因而使同和居出了名。清朝大学士柏葰之孙崇彝所著之《道咸以来朝野杂记》就有这样的记载：“……西城则同和居，四牌楼南路西，以其距口袋诸巷妓院近，故终日车马盈门”。同和居的名菜如葱扒乌参、醋椒鱼、贵妃鸡等名扬京城，脍炙人口。过去溥仪之兄溥儒，就是同和居的老顾客。日本投降后，同和居雅座里尚挂满溥儒书写的对联横幅，琳琅满目。

同和居的著名甜点三不沾（不沾碗、不沾筷、不沾嘴），连日本天皇裕仁都尝到了，这是因为溥杰的夫人嵯峨浩予以介绍的缘故。嵯峨浩是裕仁的亲属，她对中国烹饪很有研究，曾写了一本《清官菜谱》，在海外广为流传。

山东饭馆另一名店就是广和居。清朝大官们给同僚饯行，一般都在陶然亭的“瑶台”设宴，由广和居就近备办筵席。大官们宴会酬酢也爱在广和居举行，所以广和居又留下了不少清朝名人的墨迹，如张之洞、翁同龢等人所写的对联等。同时，它还是鲁迅先生最常去的地方。

北京的著名饭馆还有所谓“八大楼”之说。这八大楼除去春华楼是江苏饭馆外，其余都是山东饭馆。八大楼是指：东兴楼、新丰楼、泰丰楼、萃华楼、致美楼、正阳楼、安福楼和春华楼。

八大楼中，东兴楼的名气最大。一九二六至一九二八年，奉系军阀盘踞北京时，东兴楼曾经红极一时。张作霖在北京自封为“大元帅”，由于张的财政总长阎泽溥的推荐，张作霖也欣赏起东兴楼的菜肴来。每到大宴宾客的时候，他就把东兴楼的头灶叫到中南海或他的住宅顺承王府来担任烹调。北平沦陷期间，东兴楼又成了日本侵略者经常举行宴会的地方，这除去因为东兴楼肴馔精致，吸引了日本人之外，还有日本人迷信的缘故。他们认为“东兴”这两个字对他们吉利。

解放后恢复营业的“致美楼”（在长椿街），也是一家历史悠久的山东饭馆。致美楼解放前开设在前门外煤市街，店里还有一块清道光丁未年（一八四九年）的老招牌，上写“姑苏致美楼”五个大字，既然是山东饭馆，为什么又说是姑苏呢？这是当时的风气使然。清末的北京饭馆都爱以南式南菜来号召，徐凌霄《旧都百话》说得好：“明明是老北京的登州馆，也要挂‘姑苏二字。”致美楼的名菜有五柳鱼、芙蓉鸡片、酱爆鸡丁等。它的名点炸龙须面尤为出色，把一块面抻得细如发丝，然后再过油炸得两面焦黄，酥脆香甜，非常好吃。

同在煤市街，距致美楼不远，还有一家著名的山东饭馆致美斋。致美斋规模较致美楼小，但肴饌之精，有过之无不及。致美斋原是一家点心铺，后始扩充为饭馆。崇彝《道成以来朝野杂记》曾有这样的记载：“‘致美斋其初为点心铺。所制云萝卜丝小饼及焖炉小烧饼皆甚佳。又有炸春卷、肉角尤妙。”清末魏元旷《都门琐记》还记道：“致美斋以四做鱼著名，盖一鱼而四做之，子名‘方鱼，头尾皆红烧，酱炙中段，余或炸炒，或醋溜，糟溜。”

前门外肉市的正阳楼饭庄，也是一家有名的山东饭馆。一九三二年秋天，国民党山东省主席韩复榘到北平来，曾在正阳楼大宴宾客，除备有上等鸭翅果席外，还以大量的螃蟹飨客。已经下台的军阀张宗昌被礼为上宾。就在这次宴会上，张宗昌中了韩复榘、石友三的圈套，应邀去了山东，结果被韩、石刺死于济南火车站。

另外，烤鸭店也应列入山东饭馆的范围，因为烤鸭店的菜肴纯系山东风味。北京最早的烤鸭店只有两家，即：前门外肉市的全聚德和前门外鲜鱼口的便宜坊。如全聚德有三十种冷菜和五十种热菜，都是用鸭子制成的。其他山东风味菜如烩乌鸡蛋、溜鱼片等也都应有尽有，只是价钱比一般山东馆贵一些。

河南饭馆

解放前北京有两家最有名的河南饭馆：一为金谷春，一为厚德福。金谷春在前门外西珠市口，菜肴甚佳，可惜昙花一现，即行关闭。厚德福则历久不衰，直至解放后始停业转为河南饭庄。

厚德福开设于前门外大栅栏，其菜纯属汴京正宗，梁园风味。厚德福经营范围甚广，南京、上海皆有分店，但烹调技术都不如北京的厚德福。北京厚德福名菜有猴头（菌类）、铁碗蛋、糖醋瓦块鱼等。当顾客将瓦块鱼吃到一半的时候，服务员会主动来问是否要焙面。用糖醋瓦块鱼汁将龙须面焙得焦黄，吃起来香脆可口，堪称一绝。现三里河大街河南饭庄仍保留糖醋瓦块鱼这一名菜，但已不卖焙面了。

解放前厚德福还有一个其它饭馆没有的名菜——熊掌。吃厚德福的熊掌，要提前三天前预定，因为这东西太费火，火候不够烂不了。当时厚德福一盆熊掌，要卖五六十元，一般人是不敢问津的。

二、南方饭馆

江苏饭馆

在解放前北京的江苏饭馆，以数量而言，仅次于山东饭馆。著名的有下列几家：春华楼、玉华台、淮扬春、森隆、五芳斋、上林春、同春园。

八大楼之一的春华楼，在三十年代曾红极一时，梅兰芳、何其巩、周大文都是这家饭馆的常客。玉华台则是一家纯粹的江苏饭馆，它的菜肴是道地的淮扬风味。玉华台的狮子头、炒鳝鱼丝、鸡火煮干丝基本上都保持淮扬菜的本色。玉华台的狮子头，到口即化，确是与众不同。还有一种淮扬名点——汤包，皮薄如纸，里面灌满了肉汁。

解放前开设在东安市场的五芳斋，也是一家有名的江苏饭馆。菜肴如砂锅青鱼头、红烧头尾、四喜肉、腌炖鲜、糖醋排骨等都很出色。面点尤为出众，三鲜炒面（带过桥）、小笼包子、炸春卷等堪称一时无双。五芳斋的炸春卷，用荠菜和猪肉丝做馅，完全是镇江面点的风味。

上林春也是江苏饭馆，开设在中山公园内。上林春饭馆虽小，名气却很大，这与开设者有关。它是张学良将军的亲信、国民党北平市长周大文开设的。周大文在北平经营了三家店铺，即：上林春、新月食堂和桂香村糕点铺。周大文虽是官僚，但却精于烹饪，做得一手好菜。解放后在西单开设好好食堂时，亲自上灶掌勺，赢得中外顾客的称赞。后又到曾任张学良秘书的李荫春开设的新馨食堂去掌勺（新馨食堂在前门外煤市街）。自周大文来掌勺后，新食堂立刻兴盛起来，连各国驻华使馆人员也都来光顾这家小饭馆了。

解放前的北京饭馆有八大楼和八大春之说，八大春又是指哪几家饭馆呢？包括：上林春、淮扬春、庆林春、大陆春、新陆春、春园、同春园和鹿鸣春。

八大春以类型来分，除庆林春、大陆春、新陆春属于四川饭馆外，其余五家都是江苏饭馆。

解放后除同春园外，其余七大春都已不见了。同春园由西长安街迁至西单南大街，它的早点小笼包子和蟹壳黄烧饼，还保留一点江苏风味。

四川饭馆

四川饭馆的菜肴以麻辣为主，不太适合北京人的口味，所以解放前北京四川饭馆的菜肴很多已有改变，不是纯粹的四川风味了。当年西长安街的庆林春、大陆春、新陆春虽都号称为四川饭馆，但菜肴已不大放双椒（辣椒与花椒），而略带江苏风味了。三十年代宣内绒线胡同有一家不大的四川饭馆，字号叫“且宜”，馆子虽小，但菜肴四川味却比较浓厚，可惜没开多久就关闭了。绒线胡同还有一家较大的四川饭馆——蓉园饭庄，这家饭馆有很多间餐室，可同时摆几十桌酒席，也应临时小卖。它的菜肴很精美，冷荤如棒棒鸡、椒麻鸡;热炒如干烧鲫鱼、辣子鸡丁等，都能保持四川风味。说来也巧，绒线胡同偏多四川饭馆，解放后北京最大的四川饭馆——四川饭店，也开设在绒线胡同。四川饭店的厨师，是由有关部门从四川选调来的，现又与成都的饭馆挂钩，所以它的菜肴，是正宗川菜，是解放前北京任何四川饭馆无法比拟的。

广东饭馆

解放前北京的广东饭馆有两个特点：一是没有规模大的，一是王府井大街最多。王府井大街共有四家广东饭馆，东安市场内有两家，东亚楼和小小酒家;王府井大街上有两家，玉成号和广东家庭餐馆。

小小酒家座位无多，但肴馔却很精致。酒菜如白斩鸡，叉烧肉等，都是广东做法。点心有炸云吞，将馄饨炸得焦黄，佐以糖醋汁蘸着吃，别有风味。

广东家庭餐馆开设在王府井大街路东的一条弄堂里，即为闽粤餐馆的前身。所制之蚝油牛肉、古老肉都能保持广东风味。古老肉是一个很普通的广东菜，有点像山东馆的糖醋里脊，但做法却讲究多了。同是酸甜相益的菜，但它的酸味不是来自米醋而是来自番茄汁。这个菜吃起来既耐咀嚼又酸甜适口，再配上极细的柿子椒丝，红绿相映，可心悦目，真是色香味形俱佳。

恩成居虽以广东饭馆相标榜，但其菜肴则颇具江苏风味。它的名菜马鞍鳝就不能说是广东菜了。恩成居于三十年代曾盛极一时，车马盈门，座无虚席，京剧大师梅兰芳，著名小说家张恨水都是常客。解放后恩成居迁至西单北大街原富庆楼饭庄旧址，与自宣外迁来之谭家菜比邻而居，已由绚烂归于平淡了。

提起谭家菜来，真是赫赫有名，堪稱广东饭馆中之佼佼者，不过在抗战胜利以前，谭家菜并不公开营业，无人介绍，概不招待。要想吃谭家菜，必须托人向主人谭琢青请求，还要具备几个条件：1.要事先预订，等候通知;2.要订整桌酒席，不应小卖;3.须给谭琢青一份请柬。这三项条件中，请谭琢青参加宴会最为重要。谭琢青日饫肥甘，岂在乎这一餐筵席？他的真正目的是在表白自己不是在做饭馆生意，而是为朋友帮忙。吃了谭家菜的人，付出高昂的代价，还要向谭琢青致谢，岂不冤枉？说也奇怪，订席的人还是络绎不绝，并且很难排到。谭家菜鼎盛时期，是在三十年代，特别是日寇侵华期间。当时华北大汉奸都爱用谭家菜讨好日本人，这是因为谭琢青曾在北洋政府供职，大汉奸王克敏、王揖唐等过去都是他的上司的缘故。

福建饭馆

解放前北京的福建饭馆，著名的有西长安街的忠信堂和东四的中美楼。另外，王府井大街路东胡同内还有一家小型的福建饭馆闽江春（即刘家菜，是现在闽粤餐馆的前身）。忠信堂院落宽敞，餐室甚多，旅居北平的福建人，遇有喜庆堂会，都爱用忠信堂来招待亲友。福建籍知名人士春明女中校长柯文泾、国民党北平市卫生局长方石珊等，都是这里的常客。

忠信堂的菜肴也很精美，不过福建风味并不浓厚。福建菜肴喜放红糟，但忠信堂却很少供应放有红糟的菜肴。同是福建饭馆，“小有天”却有不少红糟菜肴。小有天开设在前外劝业场楼上，饭馆虽小，肴馔甚精。它的红糟菜肴，如红糟鸡丁、红糟鱼片等，很受福建人的欢迎，但外省人却不大爱吃。

三、北京本地饭馆

北京本地饭馆很少，如果不将回民饭馆计算在内，就只有寥寥数家了。这是因为长时期以来，山东饭馆已经取代了北京本地饭馆地位的缘故。如上海人就称山东饭馆为“京帮饭馆”，山东菜为“京帮菜”。

除去回民饭馆之外，比较有名的北京本地饭馆有柳泉居、砂锅居、都一处和灶温。柳泉居是在明朝就有的真正北京风味饭馆。它因院内有一棵大柳树和一口甜水井而得名。砂锅居在西四缸瓦市大街路东。砂锅居在清朝道光年间就有了。姚雪垠撰写的长篇历史小说《李自成》，其中有牛金星与友人在缸瓦市砂锅居饮酒聚会的故事，可见砂锅居这个饭馆在明朝崇祯年间就有了。北京人称砂锅居为白肉馆，白肉是白煮猪肉的简称。砂锅居不仅卖白肉，还卖猪的头蹄下水。它能将一口猪做成七十二种菜肴，即北京人所谓的“七十二样小烧”。

都一处在前门大街路东，开设于清朝乾隆三年（一七三八年）。解放前，楼上有一“宝座”，上罩黄布，下铺黄土，据说乾隆皇帝私访，到过都一处，以后都一处就把皇帝坐过的椅子，当做“宝座”来供奉了。都一处在解放前，除烧麦有名外，它的马连肉、晾内、面筋、糟肉等下酒小菜也很有名。炸三角尤为出色。三角包有肉馅，比馄饨大一些，形状象粽子，炸得酥脆，非常适口。

以上所写的北京本地饭馆，都是属于汉民的，下面再谈谈回民清真饭馆，即北京人所说的“羊肉馆”。

解放前著名的回民清真饭馆有东来顺、西来顺、雨益轩、同和轩等。

東来顺的涮羊肉，堪称是誉满中外的美味佳肴。其所以出名，是因为有三大优点：一是选料精;二是肉片薄;三是调料美。以选料精而言，用内蒙古集宁的绵羊，先在自己的农场内圈养一个时期，为的是换了水草之后，可除腥膻之气。宰杀后，要将肉枣、筋膜等剔净，选留精华部分，经冰镇后再切。东来顺羊肉片之薄也是著名的，老师傅能将半斤羊肉切出六寸长、一寸半宽的肉片四十至五十片，码到盘子里，要做到薄如纸、齐如线、美如花。调料方面，除去高级酱油、辣椒油、虾油、腐乳、麻酱等各种调料外，还要加入上等料酒来提味。锅子里放的是口蘑汤而不是白开水。由于有以上三大优点，东来顺的涮羊肉不仅吸引了大量的中国顾客，就连外国人也都慕名前来尝试，其中以日本人为最多。一九四八年冬天蒋介石派他的儿子蒋纬国到北平来见傅作义，尽管来去匆匆，还特地到东来顺一尝涮羊肉之美味，可见东来顺的涮羊肉也同样受到南方人的欢迎。

三十年代，西长安街又出现了一家西来顺回民饭馆，是国民党内二区署长殷焕然开的。那时候西长安街有饭馆街之称，饭馆鳞次栉比，要在这条繁华街道上，挤进一家新的饭馆来，是不容易的。殷焕然凭借权势，不但把西来顺开设起来，还网罗了一批名厨师来掌勺，其中最有名的是褚祥。褚祥用菠菜汁制做的翡翠鸭子，是西来顺的一绝。著名京剧演员马连良最欣赏褚祥的烹调技术，所以常到西来顺光顾，后来索性把褚祥请到家里来当厨师。

雨益轩和同和轩都开设在前门外李铁拐斜街，三十年代都盛极一时，解放后相继关闭了。

除去以上这几家回民饭馆外，还有两家很有名的烤肉馆，即：烤肉宛与烤肉季。烤肉宛的历史较烤肉季悠久。清朝康熙年间，一个姓宛的回民从京东大厂县来到北京，在宣内大街摆了一个烤肉摊，将牛羊肉切成薄片，用炙子烤，深受顾客的欢迎。小摊发展成为饭馆，就是后来的烤肉宛。解放前烤肉宛不在宣内大街，在宣内安儿胡同口内。门上悬挂着画家齐白石书写的匾额，屋里安放着两个大铁炙子，传说其中有一个是康熙年间的，顾客都爱在这个炙子上烤肉，说这个炙子好使。吃烤肉时，顾客把一只脚蹬在板凳上，左手擎着洒杯，右手用长筷子烤肉，边吃边喝边烤。

另，烤肉季的创始人是通县人季德彩。烤肉季创办于清朝咸丰年间，以选料精，切片薄，香嫩可口，深受老北京人的欢迎。解放后，烤肉季还成了招待外宾的好场所。