常见市售袋装熟制牛肉产品的营养安全品质调查与分析

张雪茹，宋志超，刘婷婷，杨潇，刘永峰

(陕西师范大学 食品工程与营养科学学院，陕西 西安，710062)

随着我国经济发展和人们生活水平的提高，人类的饮食结构发生变化，牛肉因其丰富的营养物质越来越受到人们的青睐。牛肉是低脂肪高蛋白的优质肉类食物资源，富含脂肪酸和氨基酸等营养物质。由中国食物成分表显示，牛肉中的脂肪含量为4.2%，不饱和脂肪酸含量约占其总脂肪酸含量的一半[1]。而且，牛肉中的蛋白质含量大都在20%以上且与人体所需蛋白质组成结构相近，因其含有人体所需的8种必需氨基酸且各类氨基酸比例均衡，故经摄入后基本可被人体完全吸收利用[2]。此外，牛肉中还含有较高的钾、锌、镁、铁等矿物质以及B族维生素[3]。目前市场上存在着各色各样的牛肉及牛肉制品，根据加工工艺和GB 2726—2016的分类方法，可将国内袋装熟食牛肉制品大致归类为酱卤牛肉制品、熏烧烤牛肉制品、油炸牛肉制品、西式火腿制品、灌肠牛肉制品、发酵牛肉制品、脱水牛肉制品7个类型[4-5]。本研究就以此标准进行了大型超市袋装熟牛肉产品分类，并开展营养安全品质分析。

尽管牛肉营养价值颇高，但不同的加工方式也会使其营养价值发生明显变化，甚至产生多种威胁人体健康的有害物质[6-7]。张兰等[8]对8种不同传统中式加工方式处理的熟牛、羊肉营养指标和安全指标进行了研究，并发现蒸制、煮制、干制牛肉的蛋白质含量较高，蒸制、煮制、烤制、炖制、炸制和干制牛肉的必需脂肪酸含量较高；刘永峰等[9]对特定加工工艺加工后的畜、禽肉的水分、碳水化合物、蛋白质、脂肪和脂肪酸含量等营养指标进行了数据统计分析。汤晓艳等[10]、李宇辉等[11]分别对我国牛肉进行了明确的等级划分并对风干牛肉等肉制品进行了脂肪等指标变化分析。然而，关于常见市售袋装熟制牛肉产品的主要营养、安全品质指标鲜有综合性报道。

综上，本研究结合大型超市所有袋装熟制牛肉产品种类，根据消费者对牛肉制品喜好度调查研究结果[12]分类为酱卤牛肉制品、熏烧烤牛肉制品、油炸牛肉制品、西式火腿牛肉制品和脱水牛肉制品5类市售量较高、最常见、深受消费者喜爱的休闲袋装熟制牛肉产品。通过分析各牛肉产品的主要食品标签来帮助消费者对产品营养成分的了解和评估，测定产品中脂肪酸组成与相对含量、反式脂肪酸、亚硝酸盐含量等消费者较关注的营养安全指标，为消费者选购牛肉产品提供直接参考，为相关食品质量检测部门提供理论依据，并为肉品生产企业及销售商选择生产、销售的牛肉产品种类提供参考。

1 材料与方法

1.1 实验材料

10种袋装熟制牛肉产品，每份50～300 g，购于西安华润万家超市，为该大型超市所有种类的熟制牛肉袋装产品。其中卤牛肉、五香牛肉、酱牛肉、五香卤牛肉可归为经添加香辛料和调料煮制而成的酱卤牛肉制品；鲜味牛肉干、牛肉粒归为经调味煮制后脱水干燥而成的脱水牛肉制品；手撕牛肉归为经添加香辛料、辅料后以固体、高温气体等介质热加工而成的熏烧烤牛肉制品；双椒牛肉、牛肉片归为在高温下用食用油炸制或浇淋而成的油炸牛肉制品；纯牛肉火腿归为经盐水注射腌制、嫩化滚揉、充填入模具，再经熟制、烟熏等工艺制成的西式火腿制品。

1.2 主要试剂与仪器设备

试剂：NaOH，HCl，亚铁氰化钾，乙酸锌，冰乙酸，盐酸萘乙二胺，氨基苯磺酸，NaNO2，饱和硼砂溶液，无水乙醚，石油醚，氯仿，甲醇，正丁烷等均为分析纯，科密欧公司。

仪器：2010 ultra单四极杆气相色谱-质谱联用仪，日本岛津公司；ST310脂肪提取仪，FOSS分析仪器公司；电热鼓风干燥箱，上海福玛实验设备有限公司； UV-1200型紫外可见分光光度计，上海美析仪器有限公司；RE-52AA旋转蒸发器，上海亚荣生化仪器厂。

1.3 实验方法

1.3.1 营养标签调查

对10种袋装熟制牛肉产品的食品标签内容进行整理记录并分析。

1.3.2 水分含量测定

按照GB 5009.3—2016中的直接干燥法测定。

1.3.3 粗脂肪含量测定

按照GB 5009.6—2016使用脂肪提取仪测定。

1.3.4 脂肪酸相对含量测定

参照刘永峰文献[13]，取肉样3.0 g加入V(氯仿)∶V(甲醇)=2∶1溶液放置3 h，40 ℃水浴浸提30 min，加入15 mL饱和NaCl溶液，静置后取下层溶剂，旋蒸后将蒸干的溶剂按照GB 5009.168—2016进行甲酯化。再将溶液溶于4 mL正己烷中，密封保藏于-18 ℃中。将提取样品与标准品在相同GC-MS检测条件下进行检测，检测方法参照文献[14]。

1.3.5 亚硝酸盐含量测定

按照GB 5009.33—2016中的分光光度法测定。

1.4 数据分析

每个样品的各项指标测定均设置3个重复，试验数据均采用Microsoft Excel 2013和SPSS 25.0软件进行数据分析。

2 结果与分析

2.1 袋装熟牛肉产品食品标签的指标调查

食品标签为预包装食品容器上的文字、图形、符号以及一切说明物，本研究主要对配料表、贮存方式、保质期、包装形式、以及营养成分表进行了调查分析。本研究所购10种袋装熟制牛肉产品的标签标示主要信息如表1所示。结果发现，按照各配料加入量递减的排列顺序，除原料牛肉外，白砂糖及食用盐在各产品配料中添加量相对较多，6种牛肉产品中有添加大豆或小麦制品，亚硝酸钠或双乙酸钠作为防腐剂均出现在各种牛肉产品中；贮存方式为0～4 ℃的低温贮藏条件下牛肉产品的保质期较短为2～6个月，而常温贮藏条件下保质期为1年。2种贮藏方式下的熟牛肉产品均添加防腐剂，低温肉制品贮存期短是由于生产加工时主要杀灭的为致病菌，在水分活度较大的情况下，细菌、及其他微生物一旦具有适宜的温度，就会发生产品的腐败。另外，熟牛肉产品的包装形式主要分为真空包装及普通包装2种，低温贮存下产品均为真空包装，常温贮存时，则根据牛肉制品的含水量而决定。酱卤制品、西式火腿制品的含水量由于较其他3类制品高，因此均采用了真空包装。消费者可根据配料表、食用需求及贮存条件来选购熟牛肉产品。

表1 袋装熟牛肉产品的标签标示主要信息Table 1 Main information on the label of packaged cooked beef products

食品营养成分表是在食品外包装上标注营养素成分并显示其营养信息，有助于消费者了解预包装食品中营养成分。营养指标比较结果见表2。10种牛肉产品的营养标签上均对能量和4个核心营养成分(蛋白质、脂肪、碳水化合物、钠)含量进行了标示，各营养成分的含量使用每100 g表示。5类产品的能量总体呈现出了脱水制品>油炸制品>熏烧烤制品>酱卤制品>西式火腿制品。

表2 熟牛肉产品的营养成分表(每100 g)Table 2 Nutrition facts for cooked beef products(per 100 g)

牛肉富含有蛋白质，一般都在20%以上，且其中的蛋白质比例均衡，含有人体需要的所有8种必需氨基酸。5类牛肉制品的蛋白质含量总体范围为20.2～33.0 g/100 g，各类熟牛肉制品的蛋白质含量差异较小，其中西式火腿制品或由于配料中添加一定量的淀粉而使其蛋白质含量较低。此外，在10种牛肉产品的配料中(见表1)发现大多数产品都含有大豆蛋白制品，大豆蛋白制品作为一种植物蛋白添加至牛肉产品中，在一定程度上能提高蛋白质的含量。

熟牛肉产品中的碳水化合物主要来源于加工时加入的淀粉、白砂糖等，在部分食品添加剂、调味料中也含有微量的碳水化合物，如大豆制品、卡拉胶、酿造酱油等。5类牛肉制品中，脱水牛肉制品碳水化合物含量最高，其次为油炸牛肉制品，其他3类均较低，加入碳水化合物既是生产工艺需要，也可以降低生产成本，消费者可以根据碳水化合物含量高低选购牛肉制品。

10种牛肉产品中钠含量最低为898 mg/100 g，肉制品中钠含量>500 mg/100 g则属于高钠食品[15]。牛肉制品中钠的来源有3个方面：牛肉中本身含有钠盐，但相对含量较低为63 mg/100 g；在加工过程中添加的调味料，添加量一般为产品质量的2%～4%，中国传统肉制品中钠盐含量往往较高；作为保水剂、抗氧化剂、护色剂的三聚磷酸钠、异抗坏血酸钠、乳酸钠、亚硝酸钠等多类食品添加剂，但该部分钠添加量较低，仅占总钠20%左右[16]。可见，消费者在食用牛肉制品时需要注意控制钠的总量。

2.2 水分含量测定结果及其与营养标签对比分析

实验测得数据结果如图1所示。5大类牛肉制品中，水分含量总体呈现最高的为酱卤牛肉制品，质量分数为60.13%～71.77%，最低的为脱水牛肉制品，质量分数为8.4%～10.94%。酱卤牛肉制品、西式火腿制品水分含量与油炸牛肉制品、脱水牛肉制品、熏烧烤牛肉制品相比差异显著(P<0.05)；油炸牛肉制品、熏烧烤牛肉制品与脱水牛肉制品水分含量相比差异性显著(P<0.05)，油炸牛肉制品的水分质量分数为39.48%～40.28%。可见不同加工工艺处理对牛肉中水分含量影响较大，5种熟牛肉制品的水分含量总体呈现酱卤牛肉制品、西式火腿制品>油炸牛肉制品、熏烧烤牛肉制品>脱水牛肉制品(P<0.05)。酱卤牛肉制品及西式火腿制品含水量较高这一检测结果，与食品标签中在真空低温贮藏下具有较高水分活度的为酱卤牛肉制品、西式火腿制品结果相一致。

图1 水分含量测定Fig.1 Results of water content注：不同小写字母表示差异显著(下同)

2.3 粗脂肪含量测定结果及其与营养标签对比分析

粗脂肪含量结果如图2所示。5大类10种牛肉产品的粗脂肪质量分数在0.67%～9.91%。5类熟牛肉制品中的粗脂肪含量总体呈现出油炸牛肉制品、脱水牛肉制品、熏烧烤牛肉制品>酱卤牛肉制品>西式火腿制品(P<0.05)，油炸牛肉制品的粗脂肪质量分数为3.87%～9.91%，脱水牛肉制品粗脂肪质量分数为4.20%～7.83%，而酱卤牛肉制品粗脂肪质量分数为2.96%～3.90%，西式火腿制品粗脂肪质量分数最小为0.67%。

图2 粗脂肪含量测定Fig.2 Results of crude fat content

10种熟牛肉产品中粗脂肪含量的标示值与检测值的对比如图3所示。

图3 熟牛肉产品的脂肪标示值与检测值对比(每100 g)Fig.3 Comparison of labeled and tested values of fatin cooked beef products(per 100 g)

根据国标《食品国家安全标准 预包装食品营养标签通则》(GB 28050—2011)中规定的营养成分含量的允许误差范围判别标准：脂肪测量值≤120%标示值的判定为符合。计算判断，有3种检测值与标示值不相符，其中检测值为120%～150%标示值的有2种产品，检测值高于150%标示值的有1种产品，其余7种袋装熟牛肉产品检测值与标示值相符合，占样品总量的70%。

2.4 脂肪酸相对含量测定结果与分析

5大类10种牛肉制品的脂肪酸相对含量测定结果如图4所示。本实验主要进行分析的脂肪酸组成有13种，分别是肉豆蔻酸(14∶0)、十五烷酸(15∶0)、棕榈酸(16∶0)、十七烷酸(17∶0)、硬脂酸(18∶0)、棕榈油酸(16∶1cis-9)、油酸(18∶1cis-9)、反式油酸(18∶1trans-9)、亚油酸(18∶2cis-9,12)、花生酸(20∶0)、花生四烯酸(20∶4cis-5,8,11,14)、二十碳五烯酸(eicosapentaenoic acid,EPA)(20∶5cis-5,8,11,14,17)、二十二碳五烯酸(docosapentaenoic acid,DPA)(22∶5cis-7,10,13,16,19)。

图4 脂肪酸相对含量测定结果Fig.4 Results of the relative content of fatty acids注：0%表示该脂肪酸未被检测出

10种熟牛肉产品中饱和脂肪酸(saturated fatty acid,SFA)主要包括肉豆蔻酸、十五烷酸、棕榈酸、十七烷酸、硬脂酸、花生酸等。10种牛肉产品中的十五烷酸、花生酸相对含量总体较低，棕榈酸、硬脂酸的相对含量较高；除十七烷酸的相对含量在油炸牛肉制品、脱水牛肉制品中较低外，豆蔻酸、十五烷酸、棕榈酸、硬脂酸、花生酸在5类牛肉制品之间的相对含量总体趋于接近。10种熟牛肉产品的SFA质量分数范围在33.43%～53.57%，可见常见熟牛肉产品SFA含量差异不大。

单不饱和脂肪酸(monounsaturated fatty acid,MUFA)主要包括棕榈油酸、油酸、反式油酸。这3种脂肪酸在10种牛肉产品中的相对含量关系为油酸>棕榈油酸>反式油酸。各牛肉产品的MUFA范围在30.18%～52.93%，可见常见熟牛肉产品MUFA含量差异不大。

多不饱和脂肪酸(polyunsaturated fatty acid,PUFA)主要包括亚油酸、花生四烯酸、EPA、DPA。其中亚油酸相对含量在这4种脂肪酸中最高，EPA的相对含量最低；酱卤牛肉制品DPA的相对含量较油炸牛肉制品、脱水牛肉制品、西式火腿制品、熏烧烤牛肉制品这4类牛肉制品稍高，亚油酸、花生四烯酸、EPA这3种PUFA在5类牛肉制品之间的相对含量总体趋于相近。10种熟牛肉产品的PUFA质量分数范围为0.69%～25.26%，可见常见熟牛肉产品SFA含量差异较大，熏烧烤牛肉制品含量较高而油炸牛肉制品含量较低。

反式脂肪酸作为一种能够导致人体多种疾病的有害脂肪酸，近年来成为越来越多消费者所关注的食品营养安全的指标之一。实验中的10种熟牛肉制品中反式油酸的相对含量整体偏低，但在5类牛肉制品之间，酱卤牛肉制品的反式油酸相对含量略高于其他4类牛肉制品。在《食品安全国家标准 预包装食品营养标签通则》(GB 28050—2011)中对反式脂肪酸摄入量的意见是应少于每日总能量的1%(大致相当于2 g)，过多摄入有害健康，5类熟牛肉制品中的反式油酸相对含量远小于该值。

2.5 亚硝酸盐含量测定结果

5大类10种牛肉产品中亚硝酸盐含量的测定结果如图5 所示。

图5 亚硝酸盐含量测定结果Fig.5 Results of nitrite content

实验结果表明，10种产品中亚硝酸盐含量整体范围在2.91～6.64 mg/kg，均未超出《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》(GB 2760—2014)中规定的亚硝酸盐的最大残留量30 mg/kg。酱卤牛肉制品、熏烧烤牛肉制品、西式火腿制品的亚硝酸盐含量与油炸牛肉制品、脱水牛肉制品相比差异显著(P<0.05)；5类牛肉产品的亚硝酸盐含量总体呈现酱卤牛肉制品、熏烧烤牛肉制品>西式火腿牛肉制品>油炸牛肉制品、脱水牛肉制品(P<0.05)。综上，大超市中牛肉袋装熟制品的亚硝酸盐均在国家允许范围内，酱卤牛肉制品、熏烧烤牛肉制品的亚硝酸盐含量较高一些。

3 讨论与结论

本研究选择国内某大型超市，购买了所有种类袋装熟制牛肉产品，按照加工工艺及肉制品分类标准细分，最终划分为5大类。

食品标签中的配料成分类能够为食品营养健康、营养成分含量分析提供一定的参考。本研究发现，在多数熟牛肉制品的配料表中有能提高蛋白质含量的大豆蛋白。大豆蛋白作为一种植物蛋白，因具有较好的营养价值及独特的功能特性，常被添加到肉制品中，起到保水、吸水、黏合等作用[17]。因大豆蛋白具有能大幅提升食品中蛋白质含量的特点，一些企业用大豆蛋白冒充肉蛋白，存在损害消费者权益的行为。由于对蛋白质含量的检测主要是通过测定含氮量来进行，目前尚未有准确有效的方法对大豆蛋白进行检测，很难将肉蛋白和大豆蛋白进行区分[18]，也正因此，本研究并未对蛋白质指标进行测定。另外，研究发现,10种牛肉产品均为高钠产品，长期摄入对人体健康不利，因此肉制品生产企业需要增加对低钠食品的研发，可通过对加工工艺及配料的改善来减少肉制品中的钠含量。同时，可在商品的营养标签中增添“低钠食品”的营养声称，满足消费者所追求的低脂肪、低盐、低糖和高蛋白质的安全消费理念。

脂肪酸的种类与含量是评价肉类及其制品营养安全品质的一个重要指标，尤其当中对健康不利的反式脂肪酸已经引起国家相关食品卫生机构、单位以及消费者的重视。在卫生部出台的《食品安全国家标准 预包装食品营养标签通则》(GB 28050—2011)中规定：“食品配料含有或生产过程中使用了氢化和(或)部分氢化油脂时，在营养成分表中还应标示出反式脂肪(酸)的含量”。在所调查的10种袋装熟牛肉产品配料、营养成分表中，虽未标示使用氢化油脂、反式脂肪酸的含量，但并非意味着产品中不含以反式油酸为主的反式脂肪酸。对于本研究中酱卤牛肉制品的反式油酸高于其余4类牛肉制品，可能是因为实验所购买的10种熟牛肉产品均来自不同品牌生产商，且加工方式及条件、使用的植物油都有所差别，从而影响了产品中反式油酸的相对含量。王春荣等[19]、LETH等[20]的研究也表明，反式油酸在绝大多数乳制品及牛、羊肉类食品中都含有，且不同品牌厂商的产品、不同部位的牛、羊肉中，甚至同一种样品因采集时间、生产厂商的不同，而存在着较大的差异。这也是本实验对脂肪酸相对含量进行分析的目的。

亚硝酸盐在熟肉制品的加工中，作为必不可少的发色剂、防腐剂，在熟肉制品中检测易超标，是消费者评价牛肉制品安全质量的一项重要指标[21-22]。本研究发现，亚硝酸盐含量呈现酱卤牛肉制品、熏烧烤牛肉制品>西式火腿牛肉制品>油炸牛肉制品、脱水牛肉制品这一排序，与张兰等[8]的研究中腌制、炸制及烤制的亚硝酸盐含量显著大于蒸制、煮制及干制的结果相类似。另外从配料表发现，脱水牛肉制品中常及部分油炸牛肉制品将双乙酸钠作为防腐剂，而未添加亚硝酸钠，这也使得脱水牛肉制品、油炸牛肉制品在5类牛肉制品中的亚硝酸钠含量相对较低。

通过对大型超市中销售的袋装熟牛肉产品的食品标签进行调查分析，袋装熟牛肉产品食品标签标识基本符合国家规定，多为高钠食品，反式油酸、亚硝酸盐含量均符合国标要求，消费者可根据配料表、营养成分表、食用需求及贮存条件来选购袋装熟牛肉产品。