探讨中职烹饪专业教学模式改革具体策略

贾尚英 张志强

[摘           要]  烹饪专业在中职学校中占重要地位，其毕业生就业率高、创业易、快速上岗，烹饪市场对人才的需求量很大，出现供不应求的现象。但由于沙雅县职业技术学校烹饪行业受区域经济、餐饮文化、地域限制等条件的影响，所以烹饪行业发展比较滞后。在中等职业教学中，烹饪教育教学还是处于传统的教学模式中，为了适应市场人才需求，对沙雅县职业技术学校烹饪教学现状进行分析，以点辐射中职烹饪教学，探讨专业教学模式改革，培养适合烹饪领域需求的技能型人才。

[关    键   词]  烹饪专业;教学改革;教学模式

[中图分类号]  G712                 [文献标志码]  A            [文章编号]  2096-0603（2020）03-0001-03

随着市场经济的快速发展，餐饮行业对人才的需求量和质量都在不断提高，不再是需求一个拥有技术精湛的厨师，而是需要烹饪技能型综合人才。我们中等职业技术学校是培养烹饪行业人才的重要基地，在培养过程中，教学是培养人才的重要手段，但烹饪教育教学仍处在传统的教学模式中，需改革创新，打破瓶颈，结合学情，找到合适的教育教學模式，培养企业需求的烹饪人才。使烹饪专业得到快速发展，跟上职业教育发展的时代步伐。

一、中等烹饪专业现状分析

（一）学情分析

沙雅县职业技术学校属于南疆地区，其学校的学生95%以上是民族学生。上中职的学生均为中考落选的后进生，汉语水平比较差，自卑心很强，给自己的定位比较低，自信心不足。烹饪专业的学生进校后，普遍没有规划，没有努力学习的目标，不知道自己即将学习什么，学习后能达到什么样的水平等，对学习很茫然。并且在学习的过程中缺乏积极主动性，态度比较被动，大部分学生对学习产生排斥感，不爱学习理论知识，好奇心重。但动手能力强，对实操课程比较感兴趣，模仿能力和创新意识比较强。

（二）师资

目前我国开设烹饪专业的高校较少，新疆地区仅仅只有新疆职业大学开设本科烹饪专业（从2019年秋季开始招生），致中职学校烹饪专业的师资来源存在严重的不足，不能解决全疆几百所职业技术学校烹饪教师的需求。

现沙雅县职业技术学校烹饪专业师资主要有两大来源：（1）转型教师，不是本专业的教师，通过短期培训和自学掌握专业知识。但没有通过专业系统科学学习，对专业的整体学习有所欠缺，他们是推动烹饪职业教育发展的主要力量，其实操能力不强，属于能说不会做。（2）聘请校外高级厨师，他们有精湛的技术，但文化素质不高，对烹饪专业理论知识的讲解和烹调原理分析不透彻，无法使用科学的教学理念贯彻整个教学课程，使理论与技术脱节，达不到教学培养目标，在教学中存在一定的局限性，属于纯实操型教师。然而留校生和本科及本科以上学历烹饪专业毕业的教师几乎没有，为了提高教学能力，促进职业教育不断发展，需要本科及以上学历师范院校烹饪专业毕业生，满足烹饪教学和烹饪研究的需要。

（三）课程设置

烹饪专业课程设置是根据人才培养方案进行的，但是由于学校的师资不足会加重专业理论课程的安排，忽视专业理论知识与专业实操课程的比例，需要合理地衔接，考虑学生的就业实际情况。在课程设置中，除专业知识外，其他的知识涉及比较少，对学生毕业后适应社会的能力、创业能力、应变能力等综合能力的培养比较少，在整个课程设置中未能体现，假如学生毕业后不从事烹饪行业，而需要转行，由于在校期间教授内容的影响，将会直接制约学生适应社会的能力和人生的发展，根据毕业生跟踪调查显示，学生毕业的时间越长，专业的人越多，因此在课程设置时，需着眼于学生整个人生的职业生涯规划，而不是仅限于毕业后的就业。

（四）教学模式及教学方法

由于沙雅县职业技术学校地域的局限性、烹饪实训室的不足、信息的闭塞性、师资不足性等因素，烹饪职业教学模式仍处于传统的教学模式，课程安排计划为三段式教学模式：文化理论课程—专业理论课程—专业实操课程，这是一种科学统一性的教学模式。在教授专业理论基础课程中，教师起主导作用，学生被动地接受知识，压抑了个性的发展，阻碍学生个性教育[1]，被动地吸收知识，并且学生还要无条件地执行教师的安排，导致学生的个性得不到全面发展，严重忽视学生的差异性，毕业后的学生成为千人一面，影响烹饪教学的整体发展和职业能力的培养。在职业学校烹饪教学中，只注重知识的传授，忽视学生综合能力的培养[2]，培养出来的学生不适应社会的发展需求。

烹饪是一门非常实用的职业。在实操课过程中，主要是以人工示范教学为主的教学方法。教学流程主要以“先讲解理论—教师演示—学生练习”三步骤的单一教学流程。教学过程中，学生缺乏对烹饪行业整体的了解，对专业发展前景、岗位认识、专业技术掌握程度、企业对人才要求等方面不了解，对学习很茫然，只是机械性地吸收教师传授的知识。教学方法和手段传统单一，缺乏仿真式模拟氛围，教法不灵通、无创新，没有充分利用现代信息技术，教学模式停滞不前，这个问题值得我们探索。

二、对中职烹饪教学改革的探索

中等职业烹饪专业不仅要培养懂技术的大厨，还要懂得营养搭配、菜单设计、各种宴席设计、饮食消费心理学、成本核算、餐饮管理等综合知识的掌握。也要饭店、酒楼、宾馆、酒店等餐饮企业培养餐饮部门懂技术的管理型人才。目前我们只是停留在培养技能型人才上，还需要调整教学目标，为学生毕业就业后继续深造或转行夯实的基础。

在烹饪课程的设置中需要有前瞻性，根据当地区域烹饪行业的需求，结合我国餐饮业的发展，新的理念、新技术、新知识等需要与时俱进，对岗设课程，对行业培育人才。在设计课程时，不仅要考虑到学生即将面临的就业问题，还需要着眼于整个职业生涯的规划。根据行业的更新而变化，一般课程需要经历几个阶段的调整，才能形成自己学校烹饪专业的特色课程体系，实践—调整—再次实践—再次调整，通过反复的实践、调整，才能真正形成课程特色体系。

能力是本位，是职业教育改革发展的重要指导思想，改变传统的教学模式，突破瓶颈。在教学模式中，注重实践教学与实训教学，可以增加实践教学的环节，可以采用仿真模式教学、项目教学、翻转课堂教学、激励教学等多种适应烹饪教学模式。

（一）树立自信心

如何建立学生的自信心，提高学习兴趣，是教师的职责。中职学生在社会中被贴上了不听话、顽皮、捣蛋等不良行为的标签，这种无形的舆论对学生心理上产生严重的不良影响。并在曾经教授过自己的老师眼中也是“差生”，自卑感进一步增强，“差生”一词深深地在他们心中烙下了痕迹。相信没有一位学生愿意做“差生”，我们出生后是一张白纸，是在后期的家庭、社会、教育、自身等因素的影响下描绘出不同的蓝图。我们可以用教育改变学生的自身因素，让他们在学习好文化基础课、专业课的基础上，身心健康茁壮成长。

作为一名中职学校的教师，首先应意识到学生存在的不足，学生进入校园后，慢慢建立自信心，教师给予他们春天般的关怀，学校给予温暖。在心灵上，认真地开导，充分了解他们的所思、所想、所悟、所感等心理活动，走进学生的心灵，在心理上产生共情;在课堂上，耐心地指导每一位学生，让学生感受到在教师眼里没有“差生”，他们都很优秀，平等对待他们，不用任何贬义的语言和方式打击学生的心灵;在生活中，用孩子般的心灵真诚地与他们做朋友，缩短师生之间的距离;用心灵上、课堂上和生活中三步共进的方式，正确引导学生，帮助他们成功地建立自信心。

在教学过程中允许学生失败，由于学生的能力参差不齐，在烹饪实操过程中犯错是常态化，教师生气是必然的结果，有的教师把这种不良情绪转嫁到学生身上，打击其自信心，能力得不到认可，犯错率降低，遏制学生在课堂中的发散思维。作为传道解惑的我们，当学生犯错或做了教师无法理解的事情后，理应知其所以然，根据其动机状态，给予纠正引导。原则性的错误是不可触碰的，烹饪行业是高危行业，在实训过程中，安全问题不容有错误发生。但有的错误是可以激励的，如创新失败。用和蔼可亲的态度对待每位学生，正确地引导他们，在心理上，让他们感受到被教师关注和重视;在学习上，根据上课过程中的实际情况，得到教师的认可和指导，教师的认可是学生获得成功的动力，关注和指导是获得成功的关键性因数。学生体验到小小成功的喜悦，慢慢地激发学习兴趣，自信心水到渠成地成功建立。自卑心、差生、厌学等负面的词语慢慢地远离学生。

（二）榜样教学

根据职业学校烹饪专业教育教学的实际情况，在实训室或走廊中建立一个光荣榜的公示栏。光荣榜可分为四个部分：第一部分，展示历届优秀毕业生姓名、照片、简介、工作现状、成功事迹等信息。优秀毕业生的宣传是彰显烹饪专业教育教学的成果。第二部分，展示历届技能大赛获奖学生姓名、获奖证书、获奖作品。获奖名单的展示是为了充分展现烹饪专业发展的丰硕成果和学生的风采，营造学校烹饪专业发展的良好氛围，是激励学生前进的动力，让学生意识到，只要努力，成功属于每个人，在教学过程中慢慢培养他们的自信心。第三部分，在平时的教学过程中，对学生的优秀作品进行展示，如拼盘、创新菜肴等。第四部分，每次课后，根据学生的综合成绩进行公示，综合成績包括考勤、卫生、遵守纪律、作业、创新、协调能力等全方位考核，培养综合能力强、适应社会需求的烹饪人才。通过榜样教学，让学生积极主动地学习，引导本专业的学生学有榜样、学有方向，进一步促进学风的形成。

（三）翻转课堂式教学法

翻转课堂式教学法在中小学课堂中比较常见，在中职烹饪教学中运用较少，合理地运用翻转课堂式教学，可以增强课堂互动和教师对学生的了解，激发学生主动学习的能力，实现个性化教学。翻转课堂式教学共分为四个步骤。

1.教师录制视频

根据教学内容（以实操课程典型项目教学为例），录制教学辅导视频，内容包括项目的制作过程，该项目涉及理论知识、注意事项等内容，视频需短小精悍，十几分钟左右。提前一周，通过网络发布下周所学课程视频，并提供可参考网站，如下厨房。学生通过视频学习、网站查询、图书查询、参考教材等多种途径自主学习，掌握所学内容。

2.教学任务安排

根据相关学习资料，以小组为单位，学生自学掌握该作品的制作，在自学过程中，有疑问可以随时咨询教师。根据本班学生参差不齐的情况，合理分配小组，每组成员之间组织能力、协调能力、管理能力、学习能力等方面均衡，综合能力相当，避免差距过大，便于后期整体学习管理。根据课前教师下发的学习任务，组长组织学习，并以书面形式写出学习过程、学习内容、任务分工安排等。锻炼学生的组织协调能力、主动学习能力、语言组织能力和表达等能力。

3.教学实施

上课时，各组根据课前准备情况进行操作实训，教师巡查情况，了解各组是否课前准备充分。学生操作完成后，各组讲解各自操作流程，内容包括组员分工、资料查询，涉及知识点的讲解、操作流程、注意事项等方面。了解各组的组织情况，可以间接锻炼学生的组织协调能力、写作能力、语言表达能力、主动学习能力、发现问题和解决处理问题等多方面的综合能力。教师通过点评，认可学生的成功之处和指出不足地方，让学生获得被教师表扬后的喜悦感和知道自身的不足之处，在下一次课程中加以改变，学生综合素质能力和学习能力得到螺旋式的提高，从被动式吸收转变成主动学习，学习态度是一种质的改变。

4.教师示范

根据学生的操作和讲解情况，间接了解学生在学习过程中遇到的困难，掌握每位学生的学习情况。然后教师演示操作一遍，边操作边讲解，给予学生有效的辅导，学生自主学习过程遇到的技术难点，使学生的学习得到进一步巩固。

（四）模拟仿真式教学

模拟仿真式教学一般称菜单式教学或任务教学，即一个教学内容包含一系列知识和能力，除了基础理论知识外，还应具备一定的技能操作能力，包括烹饪安全、卫生、成本核算、市场调研、营销经营，统计分析等知识。通过模拟仿真式教学，让学生真实地融入实际经营环境中，完成菜单内容和指定任务，反复不停地练习，在模拟仿真课程设计时，以定岗育人为原则。

在烹饪教学改革过程中，根据市场餐饮经济模式，在校内模拟餐饮市场，让学生在市场中提升自己的专业技能。在校内开设学生校园食堂，实现模拟仿真教学模式。主要参与者是烹饪教师和烹饪专业学生，客人是全校师生，市场竞争是校园内各食堂。教师负责总体监督和把控，制定整体教学方案，学生是执行者，分组分工完成任务。如一组设计一周师生用餐菜单;二组学生负责食材采购;三组学生负责食材的粗加工;四组学生负责烹饪制作;五组学生负责销售，完成菜肴的整个流程。根据客人就餐要求，可以与学校酒店管理专业结合，其负责餐饮摆台、上菜、接待等工作。每周负责的烹饪教师汇总点评，及时处理出现的问题，在下一次任务中，吸取上一次的成功经验，避开错误。反复出现烹饪教学中的重点和难点训练任务。通过定岗定位反复训练，教学中重点和难点的内容进一步强化，实践操作能力快速提升，学生的综合能力和学习能力得到螺旋式的上升[3]，理论知识和职业能力有机结合，达到餐饮企业需求型人才的要求。

本着实施职业教育改革国家方案的精神，深化教学模式改革，我们应充分地了解相关政策内容。大胆尝试改革创新，打破传统的教学模式，找出符合现代职业烹饪教学需求的教学方法，站在餐饮市场前沿，引领餐饮领域发展。

参考文献：

[1]莫益宏.社会工作介入民办高职院校学生个性教育的实务研究[D].吉安：井冈山大学，2017.

[2]邓国林.试论中职学前教育专业美术教学创新能力培养的重要性[J].课程教育研究，2018（11）.

[3]李世清.中等职业学校烹饪教学现状及其对策研究[D].扬州：扬州大学，2007.