中职烹饪美学课程教学探究

黄丽芳

摘 要：在完善职业教育和培训体系，深化产教融合、校企合作的大背景下，作为烹饪课程的专业课之一的烹饪美学，从安排合理的专业教师开始，做到从学生实际出发，从地方特色出发，注重职业特色教学，学生的美学知识在传授技能的过程中渗透教育，做到课程教学和餐饮业市场生产实际相结合，做到美学理论与技能实训实践相结合，来提高学生的审美能力和烹饪技能，才能促进培养高素质的烹饪人才，做到校企精准对接，精准育人。

关键词：中职烹饪美学教学 技能 美育作用 烹饪艺术

一、烹饪美学课程在专业教学中的现状和问题

1.烹饪美学教学停留在理论层面

烹饪美学在现有的课程设置和教学中存在教育理念缺乏与时俱进，主要体现在课程设置、教学理念、教学设施、教学操作、师资等多方面，都是原始状态，烹饪美学还是停留在黑板上的理论教学，没有进入烹饪的实训教学中。

2.烹饪美学课程的边缘化

第一，现在的烹饪美学课程设置被定为理论性的美学，仅在传统的课室中进行教学;第二烹饪美学的设置不合理，不属于专业技术，仅为专业理论课的补充，每周仅设置两课时。第三，教师的安排不合理，安排美术课老师上课，仅能从理论角度来讲授，不能和专业技术相结合，烹饪美学在烹调技术、工艺及技能中，属于隐性的技术。在传授烹饪技能时，隐性的美学知识要体现在传授技能过程中。边缘化造成的结果，是不能发挥出烹饪美学的专业技术美育作用。而更为实质的是造成学习者获得的烹调专业技术缺陷，与市场就业形成了不对称，导致就业而不职业。

三、烹饪美学的重要性

1.烹饪美学在现代餐饮行业中的重要性

人类需要美，烹饪也需要美，现代餐饮行业需要烹饪美学，是时代气息的召唤，是社会文明的进步，是物质文明与精神文明的和谐乐章。社会物质文明发展到一定水平，物质享受依然必要，而精神享受却要提升到必需性高度，这是社会发展的必然。

人们对饮食中的美学要求越来越高，今天的烹饪已不仅是过去那种生产性的活动，而且是文化性、艺术性活动。任何一名当代的饮食企业管理人员和筵席设计人员，都必须懂得如何美化进餐环境、如何选购饮食器具、如何购置工作人员服饰、如何训练工作人员的风度和素质、如何安排宴会音乐、如何运用各种礼节和仪式、以及如何设计菜肴造型和餐桌台面布局等。

2.烹饪美学在烹饪中的美育作用

以欣赏促食欲是烹饪艺术的最终目的，烹饪艺术追求的是视觉艺术和味觉艺术。烹饪师的美学修养体现在菜肴的色彩上，做到能够合理巧妙地运用食材本身的自然色，烹调后的菜肴颜色可以给人赏心悦目的视觉效果，能够做到以菜肴的美色先声夺人。

烹饪师还应该具有熟练的造型能力：第一、烹饪菜点所做的造型使用的材料都是食用原料来进行塑造，做出各式各样的菜点艺术形态，不像绘画可以采用各种各样的色彩颜料来进行调和搭配，也不像工艺美术，用各种不同的材料如彩泥、木头、塑料、金属进行精雕细琢。第二、烹饪师还应该具有高度概括的表现技法。烹饪师在对食材进行造型设计的过程中，要求达到以形表意、形意兼备的特点。

烹饪独特的视觉艺术，体现在菜点的造型、色彩美之外，对烹饪器皿的造型，色彩纹样也提出高要求，烹饪器皿同样给人视觉审美的享受，烹饪器皿同样具有促进人们的食欲，提高人们的味觉享受的作用。

因此，烹饪美学担任着烹饪专业技术的美育大任。

四、烹饪美学课程教学几点看法

1.教学内容必须紧扣烹饪的特点和要求

烹饪美学教学，需紧扣烹饪的特点和要求，做到帮助学生更好地掌握菜肴的色和形以及所应具备造型能力。烹饪美学教学中应掌握的基本知识有：色彩、图案、烹饪菜点造型包括冷菜造型与拼盘艺术，热菜造型与美化、面点造型艺术、食品雕刻艺术、围边装饰与美化及其烹饪器具造型艺术等。

2.教学和市场、企业紧密结合，注重地方特色

烹饪美学教学必须从中职学生的实际出发，从地方特色出发，做到教学和饮食业的生产实际相结合，充分了解市场，提升学生学习成果与社会的联系紧密度。注重实践，讲求实效，内容少而精，通过烹饪美学基础知识和基本技能训练，提高学生的审美能力和基本技能。

3.教学和实践紧密结合

烹饪美学教学中，提高学生对烹饪食品色彩的搭配能力，提高学生造型的能力，运用色

彩的形式美，造型的丰富多变，来创造烹饪审美。这个过程需要在专业实训中共同完成，而不能仅在课室里教师的传统讲授，需要在技能实训中和专业技术相结合，烹饪美学在烹调技术、工艺及技能中，在传授烹饪技能时，隐性的美学知识要体现在传授技能过程中。

4.教学过程的艺术教育

烹饪艺术的表现形式丰富多彩，从菜肴本身的色彩色、造型、味道来体现烹饪形式美。烹饪艺术在本质上是创造的艺术。为了获得更多、更丰富的味觉享受和视觉美感，烹饪师需要按照一定的目的，遵循一定的规律，对食物原料进行加工和改造。这就形成了烹饪的艺术创造活动。

在所有的艺术创造活动中形式美都是非常重要的艺术规律，在菜肴的艺术创作过程中烹飪师从原材料的选择，到刀工的体现，到火候的掌控，再到摆盘的艺术，形式美的艺术规律在这个过程中扮演了非常重要的角色。所以烹饪美学教学中要认真研究形式美的规律，提高学生在烹饪实践中充分地、灵活地运用形式美的规律，创造现代烹饪艺术。

5.师资配备

作为烹饪专业课程必修的专业课之一，烹饪美学配置的教师不能单纯地美术教师，而应该是双师型的专业教师，整个教学都应该穿插在专业实训过程中。

结语

中职学校烹饪美学课程教学中，从安排合理的专业教师开始，做到从学生实际出发，从地方特色出发，注重职业特色教学，学生的美学知识在传授专业技能的过程中进行渗透教育，做到课程教学和餐饮业市场生产实际相结合，做到美学理论与技能实训实践相结合，来提高学生的审美能力和烹饪技能，才能促进培养高素质的烹饪人才，做到校企精准对接，精准育人。

参考文献

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