德昂族药食同源探析

金锦　梁志庆　俞永琼

摘要：德昂族人口较少，其民族民间医药虽一定程度上得到发掘整理，但仍需作进一步研究。目前，未见有人对德昂族的药食同源、养生保健及繁衍生息问题有进一步研究和总结。因此，笔者拟从其饮食习俗中，略作探析。

关键词：德昂族;药食同源;探析

中图分类号：R29文献标志码：A文章编号：1007-2349（2020）04-0086-03

我国的德昂族，旧称崩龙族。现有1.79万人（根据2000年人口普查统计），散居于云南省的西南部，主要分布在德宏傣族景颇族自治州的潞西、梁河、盈江、瑞丽、陇川县和畹町市;保山市，临沧镇康县、永德县和耿马傣族佤自治县，普洱市澜沧拉祜族自治县有少量分布。德昂族人大多数居住在山区，仅有少数居于坝区。绝大多数德昂族人与傣、汉、景颇、佤族分寨杂居在一起。此外，在我国邻邦缅甸境内有相当数量的德昂人居住[1]。

1德昂族族源

德昂原称“崩龙”，是新中国成立后经民族研究专家识别，并经政务院认定的55个少数民族之一。考诸历史，“崩龙”作为一个民族专有名称载于史书是清朝初期，这反映了他们形成单一民族的时间要晚一些。但我国史书对南亚语系民族是早有记载的，远在秦汉时就认识到他们是云南三大族群即氐羌、濮（南亚语系民族）、越之一。明人董难《百濮考》说：“濮人即今顺宁蛮。”章太炎在《西南属夷小记》中说：“明清职贡，永昌顺宁皆贡淮竹，而顺宁专贡矮犬，与《王会》百濮献短狗相契。”当代研究民族史的一些学者也多认为德昂族为古代永昌濮人后裔的一部分[1]。

德昂族与其他民族相似，生长在大自然的环境中，与其他民族杂居共处，也有自己有诸多的民族风俗。说道德昂族药食同源，需从饮食习俗觅其踪迹。

2德昂族的饮食文化

德昂族饮食习俗的形成由其生存的自然环境、生产方式、生产力状况等因素所决定，并反映了德昂族的经济、文化、宗教等的历史进程，由于其特有的生产方式、自然环境和独特的民族文化，又形成了有别于其他民族的独特饮食习俗。其中对德昂族饮食习俗影响最大的要数宗教，自明代中后期南传上座部佛教在德昂人中传播，使其成为德昂人全民信仰的宗教。很多饮食生活习惯都被宗教化，和尚和信徒虽然不禁肉食，但严禁杀生，有见杀不吃、闻声不吃的戒律，为了不杀生，信徒家庭中不能养猪、鸡、鹅、鸭，食用这部分所食肉类只能到市场交换、购买或者请其他民族来宰杀。但是大多数德昂人经济状况并不富裕，很少到市场交换、购买肉类，所以其饮食形成了以素食为主的饮食。德昂族聚居地区属印度洋季风影响下的季雨林区，具有夏无酷暑、冬无飞雪、无霜期长的亚热带雨林山区，由于气候湿热、雨量充沛，不论是低山、缓坡或平坝，土地皆肥沃，物产丰富，适宜种植水稻、旱谷、玉米和薯类，也适宜种植茶树，园地里除种蔬菜外，普遍种植芭蕉、甘蔗、黄果、菠萝、芒果和木瓜等水果。德昂族居住的山區盛产大竹，肥嫩的竹笋，可作为鲜菜食用，或加工为酸笋和笋干，储备一年之需[2]。

2.1德昂族的饮食德昂族绝大多数以大米为主食，部分地区杂以包谷和薯类。均以蒸焖而食，擅长制作各种粮食制品，如豌豆粉、豆腐、米粉、年糕、粑粑、汤圆等。

副食：蔬菜类的制品除了园地里普遍种植的以外，德昂族人还经常采集野生菌类、竹笋、果菜和螃蟹尖、香菜、鱼腥草、茶叶菜等。并能腌制本民族特色的食品，特别对于酸性食物，喜食擅做，经验丰富，为附近其他民族所不及。而肉类制品由于宗教信仰的因素虽然近代也开始大量饲养各种家禽，但是在肉类制品的制作及烹制上却受到了相邻民族的很大影响，其烹饪技法与傣族、景颇族非常相似。

德昂族饮食比较考究，用料较为广泛。擅长煮、炖、拌、舂等技法，口味酸辣中带甜。蔬菜种类繁多，竹笋是四季不断的蔬菜之一，除鲜吃外，多加工成酸笋或干笋食用。

2.2德昂族的烹饪技法擅长煮、炖、拌、舂等烹饪技法。受诸多因素的制约，德昂族自身的烹调技术不够发达。但在长期的生产生活中，形成了独具特色的适应高寒山区本民族的菜肴烹制技法，大体可分舂、烤、煮、剁、炸、腌六种烹制方法。其中腌的技法比较独特。

2.2.1舂舂的烹调技法需要舂筒和舂子，舂筒很简单，用一节竹子做筒，用木棒做舂子，动植物都可作为此法烹制的原料。植物性原料一年四季不缺，野菜、野果、日常蔬菜，即可熟舂也可生舂其中，日常蔬菜以熟舂为主，而竹笋、大苦子果、小苦子果、四季豆、蚕豆、豇豆等亦可熟舂。生舂则以植物菜为主，岩姜、生姜、马皮泡、奶浆菌、鱼腥菜、豇豆、蚕豆等为首选。舂菜要加佐料，豆豉是必需的，其次是小米辣、姜、葱、蒜、苤菜、小酸茄、野芫荽、芝麻、花生、核桃等，作料越全，味道越好。舂菜全是凉的，夏天吃起来格外爽口。有一些野生原料本身就是中草药，有很高的药用价值，如舂野生鱼腥草，取其根，加豆豉舂制而成，称豆豉根，是德昂族当家野菜之一。在山寨的背阴山地、林边、田埂和洼地草丛中生长的鱼腥草，其叶嫩绿，根白长，食之能消热解暑，可治扁桃腺炎、气管炎、肺炎等多种病症;野生“苦子果”性凉，味苦，有清热解毒、消炎利喉等功能;奶浆菌的特点是香味浓郁，经常食用能增强人体抗逆能力，并含有多种人体内不能合成的氨基酸，蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、钙、磷、钾、铁核黄素等微量元素。奶浆菌具有抗癌、祛压降脂，护心、健胃、助消化、止咳平喘、祛痰、保肝解毒、降血糖等作用;岩姜可以入药，具有较高的药用价值，野生岩姜的药用价值更高，因为它是纯天然的药材，没有经过任何的人工处理。野生岩姜多生长在深林的古树上，或者很高的岩石上。野生岩姜的作用很大，可以用来补肾强骨。还有姜蒜等都是菜药合一的野生菜。

2.2.2烤畜禽鱼鸟兽均可直接用明火烤吃。若系牛、鹿、麂肉等，通常烤干后再捣为肉松上席。此外，德昂族还喜欢用蕉叶将肉加山胡椒树皮或叶、桔子皮或叶，花椒叶、打捧香、砂仁叶、草果叶、金芥、香蓼、香茅草、缅芫荽、大叶芫荽、姜、葱、苤菜等佐料包好，慢慢在火灰中低温烘烤焐热，熟了即食。在众多的佐餐佐料中，山胡椒树皮或叶，有温中散寒，行气止痛，平喘之效;桔子皮或叶有化痰止咳、开胃之效;砂仁叶新鲜叶片经水蒸气蒸馏得到的挥发油，是淡黄色的澄清液体，味辣，气辛而有砂仁香气，具有行气消胀、健胃止呕的功效[3]等。用这些佐料加入肉类食品中低温烘烤、热火灰焐熟或蒸煮，他们认为既去肉类腥味，又香气四溢，开胃，行气消胀，还增加食欲。是一道不可多得药膳美食。

2.2.3煮凡是肉类均可用竹筒煮。煮食肉类食品其营养价值丰富，既能补充蛋白质，汤汁中又含有人体全部必需氨基酸。竹子全身都是宝，竹叶、竹沥、竹黄等，具有清火祛痰、润燥止渴等作用。使用竹筒煮食肉类食品，更增强了肉类的营养价值，生态又清香可口，是一道药膳美食佳肴。德昂族还有一道特色，节假期间要相互宴请，不论菜肴多少，其中常上一碗用新鲜蔬菜白煮的素菜，蘸辣椒水吃，清凉而有回味[4]。

2.2.4剁剁是云南各民族饮食风俗中常见的一种制作美食方法。剁生即选用的肉质食品放在案板上剁成肉泥，然后加入适当白酒或其他佐料、香料一起剁匀去腥制作而得的一种菜肴。剁生是云南少数民族餐桌上欢迎远方客人的一道重要菜肴。剁生傣语叫“紧刹”，是傣家最拿手最引以为豪的美味佳肴，据清乾隆《石屏州志·卢鹿爨蛮》载：“凡夷人会饮，切生肉杂野蔬与蒜食之，谓之剁生。”记得小时候大人们食用的剁生纯粹是用生肉制作而成，后来随着科学的谱及人们逐步改变习俗，用熟肉来加工制作，或做好剁生后炒食或蒸食。剁生选料十分考究，工艺及其精细，调料非常丰富，味道十分甜美，普通家庭主要用来做剁生的是上等的牛肉、猪肉、鸡肉和鲜鱼类等。 而鸡肉剁生一般都选用食之无味少肉的鸡肋和鸡脖子来做剁生。家里杀鸡一般都把鸡腿、鸡胸等肉多的地方用来煮汤孝敬老人，骨头多的鸡肋和鸡脖子都是用来做剁生的，这就要求剁鸡生的人不但刀功要好而且要有耐心把鸡骨头都剁成肉泥。鸡剁生一般都是配着小米辣、苤菜根、缅芫荽一起炒，让年轻人吃着开胃下饭又补钙。

据德昂族大分散，小聚居与其他民族交错杂居的特点，自己的饮食习惯与其他民族的饮食习惯是相互渗透和影响着。剁生也是德昂族喜爱的一道菜肴。他们习惯将生肉切碎剁烂（细），和辛辣酸香等调料一起，制成酱状食用。主要佐料是苤菜、野芹菜、马蹄菜、韭菜、茴香、米线等。通常用酸木瓜水、野柠檬汁、干腌菜水、酸干笋水、腌菜汁、水腌菜汁、盐霜果等代醋。德昂族剁生有猪里脊肉剁生，牛肉、麂肉剁生，鱼肉、黄鳝、青蛙剁生等。因為气候常年炎热，空氣湿润，在吃法上主要以生，辣，苦，凉菜蘸料为主，常食之还有驱寒，降熱的功效。

2.2.5炸煎荷包蛋蜂蛹、油炸知了、竹虫、藤子虫、栗柴虫、飞蚂蚁、栗子虫、沙虫、干白花骨朵和各类肉干巴等，均是很有魅力的菜。

2.2.6腌可腌制各类肉干肉巴、咸菜及酸菜。酸菜有腌酸笋、腌菜、水腌菜、腌酸鱼、腌酸肉及腌帕冬菜等。

特色腌制食品是腌帕冬菜。帕冬菜亦称“鸡爪菜”，因其叶似鸡爪而得名。该菜采自一种帕冬树的嫩尖嫩叶。腌帕冬菜多在春季当帕冬树刚抽嫩芽时摘取，稍加晒晾脱水后，用清水洗净，再将水气晾干，腌于土罐中密封，将罐放在火塘边烘烤三日，即可食用。腌制帕冬菜，事前还要做些准备工作，如现在土罐内放半罐米汤和少许米饭，再搁食盐、辣椒粉作佐料，冷却后，再将帕冬菜叶放入罐内。该菜可生吃，亦可与鸡肉、猪肉同时炒吃，其味鲜美，还可入药。食之，可医治胃病[1]。

最具德昂风味的是酸菜。酸菜的制作主要用酸笋子，原料是豆包、青菜、南瓜尖、洋芋等。调料有精盐、辣子、芫荽、花椒油、味精、酱油等。酸杷菜可单独煮，也可有选择性的混合煮。例如选择饱熟的豆包，在清水里泡洗净后，放入锅内放上适量清水先用旺火烧至沸腾，后用文火慢慢的炖着，直至豆包了再放酸笋子，最后放其它原料和佐料。也用肉类做酸菜，如酸猪蹄、酸辣鱼、酸辣鸡等。还可把肉类和蔬菜类混合煮酸菜。德昂的酸菜菜香、汤香、味香，很开胃。德昂族喜食酸味，是因为气候环境和身体需要。酸菜还有药用功效，对感冒有一定疗效。吃酸菜也不挑季节，无论春、夏、秋、冬吃起来都特别爽口。

德昂族的饮食习俗繁多，食源多样，多以素食为主。以上种种饮食习俗中药食同源之理略见一斑。换言之，德昂族健康的饮食习俗不仅养身保健，对德昂族本民族的繁衍生息也起到了及其重要的作用。

参考文献：

[1]瞿广城，方路.德昂族医药简介[M].北京：中医古籍出版社，2014.

[2]孙志强.德昂族饮食文化初探[J].昆明大学学报，2008，19（2）：35-37

[3]万绵洁.砂仁叶油化学成分分析及初步药理研究[D].广州中医药大学，2017.

[4]梁玉虹.德昂族食俗[J].中国烹饪研究，1994，11（1）：41-44.

（收稿日期：2020-04-08）

基金项目：云南省科学技术厅—云南中医药大学应用基础研究联合专项资金项目[2019FF002（-013）]

作者简介：金锦（1968-），女，本科，副译审，研究方向：民族医药研究。