全面推进学校全电厨房应用探索

刘彦平

10.3969/j.issn.1671-489X.2020.21.009

摘  要 分析学校食堂现状，阐述全电厨房的六大优势，论述全电厨房的成功应用案例，以推进学校全面应用全电厨房，促进节能减排、保障校园安全和学校食堂食品卫生建设与学生健康。

关键字 学校食堂;全电厨房;节能减排;食品安全

中图分类号：G483    文献标识码：B

文章编号：1671-489X（2020）21-0009-03

1 前言

目前，全球都面临能源紧张的难题，打造节能型经济，创建节能型社会，刻不容缓。本文旨在通过对各级学校食堂的节能改造，即对全电厨房应用的论证，并结合成功案例具体阐述全电厨房与传统厨房的对比，全电厨房在节能高效、低碳环保、安全可靠、食品安全、运营成本、操控精准等六个方面具有明显优势。

2 学校食堂现状分析

高能耗、高排放  目前，学校食堂厨房大多采用传统明火厨房，加热源基本为煤气、天然气、柴油甚至木柴等燃料，而这类燃料均会导致高碳排放、高能耗、高污染，安全隐患巨大。据统计，一台商用中餐燃气灶一年的二氧化碳排放量约相当于六辆小型汽车的排放总量[1]。这个数字也许已经让人惊讶，但是如果从宏观角度来看，目前我国学校食堂厨房约有486 048个，年能耗量高达2913万吨标准煤，相当于2015年我国公共机构能源消费总量的16%。这样来看，不仅仅是数字惊人，这样的数字后面所隐含的一系列其他问题也应该引起人们的高度关注。《公共机构节能条例》第三十三条规定指出：公共机构应当对网络机房、食堂、开水间、锅炉房等部位的用能情况实行重点监测，采取有效措施降低能耗[2]。所以，全面、有效地推动学校食堂传统明火厨房的改造工作，是非常有必要的。

安全隐患大  当前，学校食堂厨房所采用的煤气、天然气、柴油甚至木柴等燃料，其相应的厨房设施存在泄漏、爆炸、火灾等安全隐患。近年来，学校食堂因传统明火厨房引起的安全事故时有发生，严重威胁师生人身安全，受到社会的广泛关注。

卫生及食品安全

1）傳统明火厨房的环境恶劣。在油烟弥漫、明火烘烤的恶劣情况下，不利于厨房卫生并危害食品安全。明火厨房不仅仅是油烟弥漫，而且是高温度、高湿度并存;夏季明火厨房的工作温度甚至可以逼近50 ℃，在这样的高温烘烤下，容易造成食品蔬菜等快速变质。同时，从业人员高温下工作非常辛苦，这样的高湿、高盐分的工作环境，不仅容易引起厨房从业人员患上“厨房职业病”，而且会极大地降低从业人员对于工作的认真和耐心程度，从而影响工作质量，在一定程度上影响食品安全。另外，公共机构都具有人员密集的特点，学校的明火厨房产生的多余的油烟，也危害着广大在校师生的身体健康。

2）噪声污染不容忽视。经过测试，传统明火厨房烟机抽排风声、鼓风机噪音分贝极高（85～120 db）。在这种环境下，从业人员易出现耳鸣、头晕等现象，长期在高噪音的厨房工作易损害心血管，甚至会对从业人员听力造成永久损害。

餐饮标准及供餐效率

1）餐饮标准方面。使用传统明火厨房的学校食堂缺少智能化操控方式，菜品很难做到标准一致，仅凭厨师经验控制，因此容易出现质量不稳定、参差不齐的现象。

2）供餐效率方面。供餐效率低也是一直困扰学校食堂的一大问题。菜品补充速度慢，容易导致学生排长队等待，进而转向外卖、出外就餐等方式，这对正在生长发育中的学生的身体健康带来危害。

成本管控难  学校食堂使用煤气、天然气、柴油等燃料成本日益上涨，导致食堂运营成本高。如果提高菜品单价，既容易引起学生的不满，也不利于学生的膳食营养，迫使更多学生转向外卖、出外就餐等方式解决用餐问题，也会影响到学校食堂的日常管理工作。

3 全电厨房的六大优势

当下学校全电厨房以显著优势和特点完全可以解决上述问题。首先了解全电厨房的概念：全电厨房是指摒弃传统不可再生燃料，以电能作为唯一烹饪能源的厨房。它通过应用集成化和模块化电磁加热灶具电器，满足所有烹饪方式和生产需求，实现烹饪过程无明火、无废气，安全可靠、环保洁净。全电厨房是最环保、最安全的现代化学校食堂厨房解决方案，具有六大突出优势，下面逐一论述。

节能高效  全电厨房设备热效率高达90%以上，相比学校食堂普遍使用的传统燃油、燃气厨房，使用全电厨房可节能70%～85%;加热速率更快，比传统燃油、燃气烹饪设备效率高出30%～60%（参考值：能效数据来源于德国莱茵TUV认证）。

低碳环保  学校厨房油烟颗粒物中含有大量的二氧化碳和一氧化碳，对大气产生严重的污染。而全电厨房设备采用全电加热技术，无明火，年碳排放量降低50%以上（以等量热值比较计算），最大化利用能源，最小化排放，让学校食堂的环保效益更加显著。

安全可靠  传统厨房大多采用煤气、天然气、柴油等燃料加热，安全隐患多，燃气管道泄漏和柴油使用不慎会引发火灾、爆炸等安全事故。全电厨房设备采用先进电磁加热技术，系统出现异常时自动断电，过热自动保护，杜绝厨房明火隐患，设备稳定运行，给厨房带来更加安全放心的使用环境。

食品安全  全电厨房打造环境温度适宜、无明火熏烤、低噪的洁净卫生厨房环境，使厨房清凉整洁，保障师生的食品安全。

运营成本  全电厨房的节能高效能带来更大的成本控制空间，电能的使用成本与传统燃油、燃气灶相比，可以降低40%～75%。另一方面，全电厨房设备精准化操作，温度、时间自动调节，直接降低了人力成本，可更好地提升餐品的供应质量。

操控精准  传统燃油、燃气厨房中火力的调控靠食堂厨师的经验感觉，影响菜品质量和出菜时间。全电厨房设备采用微电脑数控技术，精准多挡火力，操控精准，工序标准化，菜品质量可靠。同时降低对从业人员的技能等级要求，一定程度上也降低了人力运营成本。

4 全电廚房的成功应用案例

近年来，全电厨房的建设工作先后在全国各地高校、职业学校、中小学、幼儿园等单位广泛推广，全电厨房已为全国上千所学校提供全方位服务。现以浙江大学玉泉校区三食堂全电厨房改造应用情况为例，阐述学校全面应用全电厨房的显著效果。浙江大学玉泉校区三食堂进行全电厨房节能改造，将原有天然气炉灶更换为全电厨房设备，改造后的全电厨房正式投入使用，如图1所示。可以直观地看到，全电厨房能够极大地改善从业人员的工作状态和环境，厨房的卫生情况也有很大改观，烟火弥漫的场景完全消失。

厨房炉灶的改造  厨房炉灶的改造可以改善从业人员的工作环境，改善场地卫生环境，保证食品安全，消除安全隐患，降低运营人力成本等。但是最重要的目的还是节能减排增效。下面以应用最广泛的天然气炉灶与全电炉灶通过节能气电对比（见表1）、碳排放气电对比（见表2）、经济效益气电对比（见表3）三张对比表，清晰地展现全电厨房与传统明火厨房的比较，以论证全电厨房在学校全面推动的必要性。

由表1可以看到，燃气灶每年度使用天然气63 591 m3，

折合标准煤84.576吨;电磁灶每年度使用电176 422 kWh，折合标准煤21.682吨，电磁灶比天然气灶节省标准煤62.894吨，能耗降低74%。

由表2可以看到，燃气灶每年度排放二氧化碳137.356吨，电磁灶每年度排放二氧化碳77.202吨，电磁灶比煤气灶减排60.154吨，排放降低44%。

由表3可以看出，燃气灶每年度能源费用为216 845元，电磁灶每年度能源费用为98 443元，电磁灶比天然气灶节省118 402元，能源费用降低55%。

以上对比数据均来自已经使用全电厨房的浙江大学三食堂的实际数据记录，由此可以得到这样的结论：全电厨房拥有传统明火厨房所不能比拟的优势。再结合安全、卫生等其他优势，全面推动全电厨房在学校的应用是非常必要的。

5 结语

节约能源资源是我国经济社会发展的重要战略之一。“‘十三五规划建议”明确指出：“推进能源革命，加快能源技术创新，建设清洁低碳、安全高效的现代能源体系，提高非化石能源比重，推动煤炭等化石能源清洁高效利用。构建可持续发展的能源对策框架，坚持不懈地节能减排，高度重视全球气候变化，大力发展可再生能源，积极推进核电建设与科学发展替代能源。”学校是公共机构中开展节能工作的重要领域之一，食堂又是学校开展节能工作的重要领域，因此，推进学校全面应用全电厨房，对促进节能减排、保障校园安全和学校食堂食品卫生建设与学生健康具有重大意义。

附：各类数据计算方式

一台中餐商用燃气灶每年碳排放量：

2.16 kgCO2/m3×（6 m3/h×4 h）×365 day=18 922 kgCO2

一辆小汽车每年碳排放量：

0.21 kgCO2/km×15 000 km/year=3150 kgCO2

备注：中餐商用煤气灶按6 m3/h、每天工作4小时来计算每年产生的碳排放量;小汽车每年碳排放量以国四标准2.0 L

排量的小汽车每年行驶1.5万公里产生的碳排放量计算。

参考文献

[1]厨房革命助力绿水青山生态梦[EB/OL].https：//baijia

hao.baidu.com/s？id=1588567683730053799&wfr=spider&for=pc.

[2]中华人民共和国国务院令（第531号） 公共机构节能条例[EB/OL].[2008-08-01].http：//www.gov.cn/gongbao/content/2008/content_1071845.htm.