一种纯粮烧酒及其制作工艺

发明人：夏明云

专利号：CN110713876A

背景技术

本发明涉及酿酒相关技术领域，具体为一种纯粮烧酒及其制作工艺。烧酒，即用高粱、大麦等谷物经蒸馏酿制的酒，也称白酒。目前，在市场上所售烧酒（白酒）是采用食用酒精生产方法，就是将玉米、大米等淀粉类粮食，进行粉碎，装入大罐，然后经催化剂、糖化酶糖化以后，加入酵母菌种，经过24小时之后就可生产出很纯的食用酒精。但是这种酿酒方法酿造出来的烧酒的口感不佳，不够醇香，且通过勾兑方式进行量化生产，使得生产出来的烧酒品质不好，不够纯正，影响消费者的体验，需要进行改进。

工艺步骤

小麦制曲：①小麦预处理。将小麦淘洗，然后烘干，烘干后的小麦含水量为20%～25%，将烘干后的小麦破碎成粉状，备用。②制作曲块。将纯水和“母曲”加入小麦粉末中，混合搅拌均匀，得到曲坯，然后将曲坯压制成多组大小均匀的曲块。③入仓发酵。将曲块入仓，并利用稻草对每一块曲块进行包裹，然后在稻草表面洒水，保证稻草整体湿润，含水量不低于80%，关闭仓门发酵。④翻仓。发酵7～9天后再对曲块进行翻面，把曲块上下翻转，让每一面都能充分接触微生物，发酵过程中需要翻仓两次。⑤存储。翻仓后，继续发酵40～50天，将曲块取出贮存，6～7个月后得到小麦陈曲。

配料：高粱100～150份、大米80～100份、大麥40～60份、玉米40～60份、糯米20～40份、荞麦20～40份、小麦陈曲20～40份、毛河山泉水100～150份。

粮食预处理：将高粱、大米、大麦、玉米、糯米、荞麦依次淘洗，去除灰尘和杂质，然后对淘洗后的粮食依次单独粉碎，备用。

蒸制：将蒸锅加热至上气，然后将粉碎后的粮食放置在蒸锅内高温蒸煮，蒸煮时的温度为100℃，时间为2小时。

冷却拌曲：将蒸煮后的粮食取出，利用毛河山泉水进行淋饭冷却，待冷却后温度降至25～30℃时，加入小麦陈曲，并搅拌混合，使小麦陈曲与蒸煮后的粮食充分混合。

密封发酵：将拌曲后的粮食和淋饭冷却用产生的液体同步加入到发酵罐中，密封发酵，密封发酵的温度为20～40℃，发酵时间为9～30天。

蒸酒：将发酵后的产物取出，进行蒸馏处理，得到纯粮烧酒。

有益效果

本发明通过采用纯粮食制作大曲，然后将大曲与熟粮食进行混合发酵，最后通过蒸馏出酒，整个过程采用纯粮制酒，无勾兑现象，且不添加任何化学元素，制备出的烧酒口感纯正，且本制作工艺便于操作，配合毛河山泉水和毛河村的自然环境进行酿造，使得酿造出的毛河烧酒口感纯正；通过添加荞麦，使得烧酒具备开胃宽肠，下气消积，治绞肠痧的功效，便于饮用。