羊肚菌烘干工艺技术流程探索

李果 李承承 王小娟 张宇 彭均伟 刘杨

摘要 以林下种植的新鲜羊肚菌为试验材料，使用德玛仕烘干机分别设定烘干温度、烘干时间及时段组合等，探寻新鲜羊肚菌的科学烘干工艺流程。结果表明：羊肚菌不同于大多数真菌，高温烘干下羊肚菌容易黑化和焦化，品相极差、气味淡薄甚至有焦味。若温度过低，虽然能够逐步烘干并保持较好的品相，但耗时长，烘干效率低下。此外，羊肚菌在不同水分含量阶段的烘干温度对其饱满度、色泽的影响较大。三段式升温烘干是一种科学的羊肚菌烘干方式。40～45 ℃烘干3.0～3.5 h后55 ℃烘干2.0 h，再75 ℃烘干0.5～1.0 h是比较高效和高品相的羊肚菌烘干工艺流程。

关键词 羊肚菌;烘干;温度;时间;相对含水量

中图分类号 TS219 文献标识码 A

文章編号 0517-6611（2020）14-0181-03

doi：10.3969/j.issn.0517-6611.2020.14.051

Abstract The fresh Morehella esculenta （L.） Pers planted under the forest were used as the test materials， and the drying temperature and drying time， and time period combination were set at Demas dryer respectively to explore the scientific drying process technology process of fresh M. esculenta. The results showed that M. esculenta was different from most other fungi. And it was easy to blacken and coking under high temperature drying， with poor taste， weak smell and even burnt taste. Under the low temperature， although it could be dried step by step and keep a good product phase， but it took a long time， and the drying efficiency was low. In addition， the drying temperature of M. esculenta with different water content had a great influence on its plumpness and color. Three-stage heating drying was a scientific drying method of M. esculenta. Drying at 40-45 ℃ for 3.0-3.5 h， 55 ℃ for 2.0 hours， and 75 ℃ for 0.5-1.0 h was a relatively efficient and high-quality drying process.

Key words M. esculenta; Drying;Temperature;Time;Relative water content

羊肚菌（ Morehella esculenta （L.） Pers）又名草笠竹，为羊肚菌科（Morohellaceae）羊肚菌属 （Morehella） 食用真菌，是子囊菌中最名贵的美味食菌[1]。羊肚菌菌盖部分含有除色氨酸之外的7种人体必需的氨基酸，富含蛋白质、脂肪和碳水化合物，是很好的人体蛋白来源，素有“素中之荤”之美誉。除了食用价值外，羊肚菌同时还是一味传统中药材，《新华本草纲要》记载其具有“和胃消食，化痰理气”之功效[2]。近代医药化学研究表明，羊肚菌中富含多糖等活性物质[3]，在降低血压[4]、防癌抗癌[5]、抑制肿瘤[6]和增强人体免疫力[7]等方面效果显著。近年来，随着羊肚菌人工栽培技术的突破，羊肚菌栽培规模逐年扩大，四川、云南、重庆地区等已成为我国优质羊肚菌的主产地，产品远销日、韩等国家甚至欧洲地区，其对经济的带动作用巨大。然而，虽然当前我国羊肚菌栽培产业已经相对成熟，但当前的主要潮流仍是农民投资种植，虽在栽培技术上能够做到相对统一指导，但在后期的羊肚菌采收和干燥处理上因为各个个体间的认识和投资能力差异，很难做到标准化、程式化的技术流程和工艺要求，继而导致羊肚菌种植产量提高与经济效益提升间的不协调问题凸显。笔者通过设定不同烘干温度、不同烘干时段和温度组合等方式，研究不同烘干工艺流程下羊肚菌烘干情况及表观品质状况，旨在提高羊肚菌烘干效率和烘干质量，旨在为菌农科学烘干羊肚菌提供技术参考。

1 材料与方法

1.1 试验材料 试验材料为5月份重庆市林业科学研究院广柑山基地林下栽植产出的新鲜羊肚菌。

1.2 试验设计与方法

1.2.1 试验设计。

1.2.1.1 不同烘干温度下羊肚菌水分散失情况与表观质量变化观测。

使用德玛仕烘干机，设定35、40、45、50、55、60、65、70和75 ℃，分别分3次烘干15.0 kg新采摘的羊肚菌鲜菌（每次5 kg），每层放置0.5 kg。于烘干开始前、烘干开始后0.5、1.0、1.5、2.0、2.5、3.0、4.0、6.0、8.0和12.0 h分11次测定羊肚菌重量，每次抽取1层测重。统计计算各温度设定下羊肚菌水分含量变化及表观变化。

1.2.1.2 羊肚菌烘干工艺流程筛选设计。根据“1.2.1.1”方法观测记录统计分析结果，40 ℃条件下将羊肚菌鲜菌相对含水量控制在65%左右时需要时间3.5 h，45 ℃条件下需要时间3.0 h。结合以往的实践经验，羊肚菌鲜菌相对含水量在65%以下时形态相对固定，可以适当提高烘干温度提高烘干效率。因此，该试验设定6组羊肚菌烘干工艺流程温度及时间（表1），分别统计各组羊肚菌水分变化及表观变化。统计和试验方法同“1.2.1.1”。

1.3 测定指标与方法 羊肚菌表观变化通过肉眼观察记录方式进行统计分析，羊肚菌含水量变化采用相对计算方法，即相对含水量=[1-（ M1-M2）/M1]×100%。

式中， M1为采摘后鲜菌的初始测定质量;M2 为烘干时称量质量。

2 结果与分析

2.1 不同烘干温度设定条件下羊肚菌水分含量变化及表观表现

2.1.1 不同烘干溫度设定条件下羊肚菌水分含量变化。

从图1可以看出，新鲜羊肚菌在35～75 ℃条件下烘干进程中的相对含水量变化不尽相同，整体上表现出随着设定烘干温度的提高羊肚菌相对含水量相对降低越快的趋势。35～45 ℃恒温条件下羊肚菌相对含水量基本呈线性降低趋势，有自然失水的特征;50～60 ℃恒温条件下羊肚菌相对含水量则表现出先缓慢降低后逐步加快降低的趋势;65 ℃及以上恒定温度下羊肚菌相对含水量仅在初期（0.5 h以内）降低趋势较为缓慢，此后则迅速降低，且温度越高降低越快。仅从烘干上看，35 ℃恒温条件下烘干羊肚菌需要时长12.0 h以上，40～45 ℃ 恒温条件下烘干羊肚菌需要时长8.0～12.0 h， 50～60 ℃恒温条件下烘干羊肚菌需要时长6.0～8.0 h，65 ℃恒温条件下烘干羊肚菌需要时长4.0～6.0 h，70 ℃恒温条件下烘干羊肚菌需要时长约3.0 h，75 ℃恒温条件下烘干羊肚菌需要时长约2.5 h。

2.1.2 不同烘干温度下羊肚菌表观特征的变化。

从图2可以看出，低温烘干在维持羊肚菌饱满度（子实体无明显塌陷）方面具有较大的优势。35～45 ℃恒温条件下烘干的羊肚菌饱满度相对最高，分别为98.76%、99.25%和98.47%，三者间无显著差异。随着烘干温度的提升，羊肚菌烘干后的子实体无塌陷率不断降低，50 ℃恒温条件下烘干后羊肚菌子实体无塌陷率降低至72.45%，55 ℃恒温条件下烘干后羊肚菌子实体无塌陷率降低至26.51%，60 ℃恒温条件下烘干后羊肚菌子实体无塌陷率仅3.36%，65 ℃及以上恒温条件下烘干后羊肚菌则难以保持饱满度，无塌陷率降低至0。此外，根据观察记录，35～45 ℃恒温条件下烘干的羊肚菌不仅菌体（子实体）饱满无塌陷，且菌盖为漂亮的棕黄色，菌柄为亮眼的白色，香味浓郁，品相极佳。50 ℃恒温条件下烘干后羊肚菌有少量塌陷，菌盖棕色，菌柄浅棕色，香味浓郁。55 ℃恒温条件下烘干后羊肚菌半数以上均出现塌陷，菌盖棕色，菌柄浅棕色，香味浓郁。60 ℃恒温条件下烘干后羊肚菌大多数出现塌陷，菌盖深棕色，菌柄棕色，香味较为浓郁。65 ℃及以上恒温条件下烘干后羊肚菌全部塌陷，菌盖黑色，菌柄棕色或深棕色，香味不够浓郁或有焦味混杂（表2）。

2.2 不同烘干流程工艺配置下羊肚菌水分含量变化及表观表现

2.2.1 不同烘干流程工艺配置下羊肚菌水分含量变化。

如图3所示，不同烘干流程工艺配置下羊肚菌水分含量变化不同，整体上表现为缓慢降低至一定程度后快速失水的变化趋势。按照试验设计的6种处理，T1处理下烘干新鲜羊肚菌所需时长约6.5 h，T2处理下所需时长约6.0 h，T3处理下所需时长约5.5 h，T4处理下所需时长约5.5 h，T5和T6处理下所需时长约5.0 h。

2.2.2 不同烘干温度设定条件下羊肚菌表观特征的变化。

从图4可以看出，6种处理中T1、T2、T4和T5处理的烘干羊肚菌子实体饱满度保持相对较好，饱满度分别为96.56%、96.15%、97.71%和95.45%，均达到95%以上，且4个处理间无显著差异。T3和T6处理下烘干羊肚菌子实体饱满度显著低于其余4个处理，仅为38.82%和37.16%。结合表3观察记录结果，T1、T2、T4和T5处理下烘干的羊肚菌子实体较为饱满，菌盖颜色棕黄色，菌柄白色，香味浓郁;T3和T6处理下烘干的羊肚菌虽香味浓郁，但子实体饱满度相对较差，且菌盖颜色深棕色，菌柄棕色，品相略差。

3 结论与讨论

羊肚菌鲜菌含水量大，保存周期短，因此烘干储藏和运输销售是当前羊肚菌远途运输和长期保存的重要方式。研究表明，人工烘干后的羊肚菌多糖含量升高，且各种营养成分几乎不被破坏[8]，烘干羊肚菌在延长保质期方面科学合理。近年来，为保证羊肚菌的鲜食菌口感，冻干羊肚菌技术工艺方面的研究稍有展开[9-10]，取得了一定的进展，但在实际生产设备、技术要求上仍较为困难，且需要冷链运输。烘干羊肚菌仍是当前初加工的主流方法。羊肚菌干货商品，在质量分级上首重菌体大小、饱满度、均匀度、色泽和气味。单从烘干工艺流程上讲，其饱满度、菌盖和菌柄色泽以及香味浓郁程度是选择羊肚菌烘干工艺流程的重要判定指标。虽然当前我国羊肚菌产业逐步扩大和发展，但对于羊肚菌烘干工艺流程方面的细致研究仍寥寥可数，多数菌农仍靠天吃饭，主要依赖日晒方式干燥羊肚菌。少数企业虽购置了烘箱或建造了烤房等烘干设备，但主要依赖操作工人个人经验控制“火候”展开烘干工作不尽科学。该研究结果表明，羊肚菌不同于大多真菌，高温烘干下会快速失水形成品相较好的干货产品，温度过高羊肚菌容易黑化和焦化，羊肚菌品相极差、气味淡薄甚至有焦味。温度过低，虽然能够逐步烘干并保持较好的品相，但是耗时长久，在羊肚菌集中量产期间不利于提高烘干效率。此外，羊肚菌在不同水分含量阶段的烘干温度对其饱满度、色泽方面的影响较大，因此，三段式升温烘干是比较科学的羊肚菌烘干方式。通过试验结果分析发现，40～45 ℃烘干3.0～3.5 h后55 ℃烘干2.0 h，再75 ℃烘干0.5～1.0 h是比较高效和高品相的羊肚菌烘干工艺流程。

参考文献

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