橘皮提取物在蛋糕制作中的应用研究

温文英 林标声

摘要 [目的]研究橘皮提取物在蛋糕制作中的应用。[方法]将橘皮提取物添加到蛋糕中，在延长蛋糕保鲜期的同时开发出具有橘皮风味的新型保健蛋糕，采用3因素3水平正交试验优化新型蛋糕的最佳制作工艺。[结果]在橘皮提取物添加量2.0%、鸡蛋用量180%、烘烤温度180 ℃的工艺条件下制作的蛋糕色泽金黄，表皮柔软，组织细密，蜂窝均匀，入口绵软甜香，有相对较长的保鲜期。[结论]将橘皮提取物添加到蛋糕中，有利于延长蛋糕保鲜期，并增加风味和口感。

关键词 橘皮提取物;蛋糕;保鲜

中图分类号 TS213.2 文献标识码 A

文章编号 0517-6611（2020）14-0166-02

doi：10.3969/j.issn.0517-6611.2020.14.046

Abstract [Objective]To study the application of orange peel extract in cake making. [Method]The orange peel extract was added into cakes to extend its storage time and devote a new healthy cake with orange flavor at the same time. The optimal making technique for new cakes was optimized by three factors and three levels orthogonal experiments. [Result]The optimal parameters of the cake were determined as the orange peel extract addition 2.0%， the quantity of egg 180%， the baking temperature 180 ℃. Under the conditions of this process， the product is of golden yellow， soft surface， close organization， even honeycomb， soft sweet and longer freshness date. [Conclusion]The addition of orange peel extract to the cake is beneficial to prolong the preservation period of the cake and increase the flavor and taste.

Key words Orange peel extract;Cake;Preservation

蛋糕是烘焙食品的主要品种之一，其质地柔软、富有弹性、香味浓郁、组织细腻多孔、易消化，深受消费者的喜爱。但是由于蛋糕含蛋量较高，营养丰富，且含水量较大，极易受到霉菌等微生物污染而变质，因此，对蛋糕进行保鲜处理显得十分必要。

橘皮中含有丰富的功能性成分，包括黄酮类化合物、挥发油、香精油、膳食纤维及微量元素等[1]，这些物质具有抗肿瘤、镇痛、防腐抑菌、改良食物理化性质、增强食品风味和色感等作用。橘皮提取物是一种橙黄色黏性浓缩物，可以作为天然防腐剂，其防腐抑菌有效成分包括黄酮类化合物、色素、柠檬苦素等，其中主要防腐抑菌成分为黄酮类化合物[2-4]。黄酮类化合物具有特殊的抑菌结构，这些结构与抑菌活性之间有一定的构效关系[5]。对于橘皮提取物的应用，有资料报道：将其作为天然防腐剂按1%～3%的比例应用到饲料生产中，可显著延长饲料的保存期[6]。但将橘皮提取物作为天然防腐剂添加到食品中还处于研究阶段，尚未有具体的工业产品上市[7]。

目前，已有不少蛋糕风味方面的研究，如将茶多酚添加到蛋糕中，制成一种质地松软、口味清香、具有营养保健作用的茶味蛋糕[8];将猕猴桃汁添加到蛋糕中，增进蛋糕的营养和风味[9];将姜黄粉作为食品添加剂添加到蛋糕中，改善蛋糕的风味和色泽[10]。该试验将橘皮提取物添加到蛋糕中，在延长蛋糕保鲜期的同时开发出一种新型风味的保健蛋糕，通过正交试验寻找新型蛋糕的最佳制作工艺。

1 材料与方法

1.1 主要仪器和试剂 电热食品烘炉：新南方牌ZJX，广州市赛思达机械设备有限公司;电动打蛋器：936A，佛山市顺德区容桂祁胜电器厂。

不锈钢盆、刮刀、8寸蛋糕模具、粉筛、手动打蛋器、一次性碗，市售。

糖、鸡蛋、牛奶、色拉油、泡打粉、塔塔粉、蛋糕粉，市售。

1.2 方法

1.2.1 橘皮提取物的制备。

称取已烘干的橘皮粉末50 g分装于5个具塞三角瓶中，每瓶10 g，采用料液比1∶7（g∶mL）、体积分数为80%的乙醇[11]、温度70 ℃、水浴锅提取时间4 h的工艺条件提取柑橘皮提取物，用抽滤机分离橘皮残渣与乙醇提取液，用旋转蒸发仪将乙醇提取液浓缩，浓缩后用电子天平称量提取物，最后放在冰箱中备用。

1.2.2 橘皮提取物在蛋糕中的應用。

主要工艺流程：打蛋→制作蛋糕坯（加入橘皮提取物）→ 浇模成型 → 烘烤 → 脱模、冷却。

首先，选择新鲜度高的鸡蛋，将蛋清和蛋黄混匀，称取相应试验量的蛋清蛋黄混合液，加入塔塔粉，进行蛋白打发，并分3次加入称好的糖，直至蛋白的尖尖有弧度且不往下掉。其次，按配方称取蛋糕粉、泡打粉、牛奶、色拉油，及相应试验添加量的橘皮提取物，将过筛好的蛋糕粉、泡打粉混合物加入至牛奶、色拉油、橘皮提取物混合物搅拌均匀，再将打发好的蛋白分3次加入面团中并搅拌均匀。在蛋糕模具内壁均匀地涂抹一层调和油，将搅拌好的蛋糕坯全部倒入蛋糕模具中，让模具从距离试验台20 cm左右的高度落下2～3次，使蛋糕坯中的气泡顺利排出。最后，按照试验条件，设置相应的烘烤温度，预热10 min，再将制好的蛋糕坯烘烤26～40 min，直至表面焦黄、牙签插进去拔出来时不会粘有面糊为止。成熟的蛋糕及时出炉，趁热脱模，并防止蛋糕挤压，影响外形。待蛋糕冷却后进行感官评分。

1.2.3 橘皮提取物蛋糕制作工艺参数的优化研究。该试验以橘皮提取物添加量、鸡蛋用量、烘烤温度为3因素，采用3因素3水平正交试验设计，在延长蛋糕保鲜期的基础上开发出一种新型风味的蛋糕，试验采用的因素水平见表1，以感官评分和保鲜期为评价指标，寻找新型蛋糕的最佳制作工艺。考虑到橘皮提取物以1%～3%的比例添加到饲料中，可显著延长饲料的保存期;橘皮提取物中含有挥发油、香精油等油性物质，对蛋白的起泡性有一定影响;烘烤温度能改变蛋糕面糊的理化性质，影响蛋糕的风味。橘皮提取物添加量设定为0.5%、2.0%和3.5%，鸡蛋用量设为180%、140%、100%，烘烤温度设为160、180、200 ℃。

1.2.4 蛋糕的感官评价指标。随机挑选12名人员组成测评小组，对添加了橘皮提取物的蛋糕进行感官评定。评定项目有色泽、香味、外形、内部组织、口感，感官评分标准如表2所示。

2 结果与分析

2.1 橘皮提取物的提取结果

用电子天平称量提取得到的橙黄色黏稠浓缩物，提取率为（37.96±0.95）%。

2.2 橘皮提取物在蛋糕中的應用结果

对影响新型蛋糕制作的各因素以色泽、香味、外形、内部组织、口感作为感官评分评定项目，取12个人感官评分的平均值作为最终的感官评分，并且记录蛋糕的保鲜期，确定新型蛋糕制作的最佳条件，正交试验结果如表3所示。

由表3可知，各因素对感官评分影响的主次顺序为A>B>C，即橘皮提取物添加量>鸡蛋用量>烘烤温度，最优水平为A2B1C2，即橘皮提取物添加量2.0%、鸡蛋用量180%、烘烤温度180 ℃。从表3还可以看出，在A2B1C2组合下制作的蛋糕不仅感官评分最高，而且有相对较长的保鲜期（5 d）。

3 小结与讨论

3.1 橘皮提取物添加量对蛋糕制作的影响

橘皮提取物添加量对蛋糕的感官评分有显著影响，对保鲜期有一定的影响。随橘皮提取物添加量的增加，蛋糕的保鲜效果有所增强，说明橘皮提取物起到了一定的防腐保鲜效果。但是，并不是橘皮提取物的添加量越多蛋糕的风味越好，因为橘皮提取物是一种带有苦涩味的物质，添加量过大会使蛋糕产生令人不愉快的苦涩味，影响蛋糕本身的香甜口味。所以，最适宜的添加量为2.0%。

3.2 鸡蛋用量对蛋糕制作的影响

在烘焙食品中，蛋糕的含蛋量最高[12]，鸡蛋用量对感官评分有显著影响。该试验添加了橘皮提取物，它是一种油状物，它的添加会影响鸡蛋的起泡性，从而使蛋糕体积变小，因此，如果要不影响蛋糕大小，必须增加鸡蛋用量，但鸡蛋用量的增加无疑增加了生产成本。另外，随着鸡蛋用量的增大，蛋糕感官评分增加，用量在100%～140%时蛋糕品质随鸡蛋用量的增大变化较大，但是在140%～180%时蛋糕品质随鸡蛋用量的增大变化不大。

通过试验得出最适宜的鸡蛋用量为180%。

3.3 烘烤温度对蛋糕制作的影响

适宜的烘烤温度能改变蛋糕面糊的理化性质，使原来可流动的黏稠状乳化液转变成具有固定组织结构的固相凝胶体，蛋糕内部组织形成多孔结构，使蛋糕松软而有一定弹性;而面糊外表层在适宜的烘烤温度下，糖类发生棕黄色和焦糖化反应，颜色逐渐加深，形成悦目的黄褐色泽，散发出蛋糕特有的香味。温度在150 ℃以上时，棕黄色反应进行得最激烈;在200 ℃以下焦糖反应加快，同时温度较高时会导致油状挥发性的橘皮提取物大量挥发，直接影响蛋糕的风味。通过试验得出最适宜的烘烤温度为180 ℃。

总之，橘皮提取物制备新型蛋糕的工艺中，其最优工艺条件为橘皮提取物添加量2.0%、鸡蛋用量180%、烘烤温度180 ℃，此工艺条件下制作的蛋糕色泽金黄，表皮柔软，组织细密，蜂窝均匀，入口绵软甜香，且有相对较长的保鲜期。

参考文献

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