百年沙河粉的引路人

图分类号：TU366. 2

文献标识码：A

文章编号：1005-531 2 （2020） 15-0095-02

区又生，1964年出生于广东开平，现为广州市耀华沙河粉村饮食有限公司董事长、中国饭店协会副会长、广州市饮食行业商会会长。区又生从小就对广东传统小吃，特别是沙河粉感兴趣。1992年，区又生正式踏入餐饮行业，向沙河大饭店的陈丽珍、伍谷等老师傅们学习沙河粉传统制作技艺。区又生全面掌握沙河粉传统制作工艺，解决选料和工具难题，致力于传统和现代的结合，开发新口味、新工艺。

一、从开平到广州，千锤百炼终有成

沙河粉，作为岭南地区一种大众化的传统名小吃，出生在开平的区又生从小就喜欢吃沙河粉，来到广州后，在摸爬滚打中求生存，通过自己的努力，创办了沙河粉村。

蒋：区老师，您是什么时候接触沙河粉的？您记忆中的沙河粉是怎样的？

区：我的家乡在开平月山镇，很小我就接触沙河粉了，在乡下我们都用石磨制作沙河粉，早餐都离不开沙河粉，主要是上汤做法和炒粉做法。我虽然没有做过，但是经常去专门卖沙河粉的作坊玩。乡下制作沙河粉是很简单的，打粉浆出来，对浆进行发酵后，其中有一些拿去做沙河粉，有一些拿去做钵仔糕，这个浆可以制作很多粉类的东西，我印象比较深的是，稀一点的粉就做沙河粉，稠一点就可以做钵仔糕。小时候，我们可以吃到现做的钵仔糕，因为我们家旁边的小摊就是制作钵仔糕的，那时的钵仔糕是用瓦制的杯子大小的钵装的。

蒋：从开平到广州，您主要做了哪些工作？怎么涉足餐饮业的？

区：我14岁的时候就从乡下来广州打工，当时寄宿在原长寿路的第100中学工作的朋友那里，所谓的寄宿，就是放学后睡在乒乓球台或是厕所旁的楼梯间，五年的艰苦生活就这样过来了。此期间我做过很多工作，捞药渣、卖金鱼、卖古董、卖烟、卖挂历、卖烟灰缸等，艰苦的环境锻炼了我。直到1988年，一个偶然的机会，我跟着一个在旅行社工作的叔叔带旅行团，开始接触餐饮业。或许是因为小时候没什么吃的，我对食物有很大的兴趣，从那时起我就一直很想拥有一家属于自己的餐厅。1989年，我开始经营商场，积累了一定的资金。1991年，算是我正式踏入餐饮业，开了当时广州的第三家酒吧——流花阁酒廊，当时酒吧经营里就包含了火锅，小吃等，开始的生意很火爆的，后期再增开了两家，但经营两年之后，广州陆陆续续涌现出了一两百家酒吧，而我经营酒吧的规模比较小，生意就开始走滑坡路了，于是我考虑要改变经营模式，于是在珠海、东莞转了一圈，走访了很多餐饮店之后，我决定了要做一个有特色的餐饮。1992年，我开了家火锅店，1995年开了流花粥城，当时一开就全城火爆，同时带动了广州整个吃粥文化，1998年我开设了阿来三鲜城，这算是沙河粉村的前身，那时我算是广州第一个做开放式厨房的人，把厨房的墙改成落地玻璃，把传统餐厅中最脏最乱的地方开放给顾客看，这为我后来能继承传统沙河粉制作技艺做了铺垫。

2003年，由于沙河大饭店长期的经营不善而临倒闭，当时林树森担任书记，很多外国客人，国内各地的领导到广州考察交流时都会问林书记，广州有什么特色小吃？以前最出名的就是沙河粉，我们翻看180年前的史册，俄国的沙皇来到广州都会来吃沙河粉的，周总理也来沙河大饭店对沙河粉制作进行了考察。基本上所有沙河粉包括东南亚的裸条、越南檬粉等，都是从我们广州沙河镇传播至东南亚乃至世界各地，可以说这里就是发源地。沙河大饭店倒闭，政府很重视，去南沙、白云区等地调研，寻找沙河粉传统技艺的传承人，最后考察我们的阿来三鲜城，政府把沙河粉经营权交给我，值得一提的是当时的考察属于暗访，在看过我们餐厅的人气以及现场管理后，就敲定了由我们来传承，于是我就通过当时的商业局介绍找到了原沙河大饭店的老师傅——陈丽珍和伍谷（沙河粉制作技艺第四代传人），当时还举行了授徒仪式，两位师傅收我为徒弟，正式把他们的技艺传授给我。

二、“薄而透明、韧而爽滑”的秘诀

沙河粉传统的工艺制作要求严格，其中最重要是四点，即：用水、选来、磨浆、蒸粉。其中，来和水的质量决定了沙河粉的好坏。“薄而透明、韧而爽滑”是沙河粉的特色。

蒋：您在选材和工序方面有哪些心得和经验？

区：制作一份正宗的沙河粉需要经历八道工序：选来，浸来、磨浆、铺平、蒸粉、轻揭、凉冻、切粉，最难的是选来和水质的调节。首先是选水，沙河粉制作用水传统上是白云山泉水，2005年政府开始禁止从白云山取水，为保证沙河粉的口感和质量，我和一些老师傅到处寻找新的水源，经过多方探究，最后选定了帽峰山泉水。挑来也非常重要，原产沙河的龙眉白来粘度大，由于广州的种植环境、水质和土质的变化，已经不能用来制作沙河粉。对比多种稻来后，我们决定用我家乡叫做钢化黏的来制作沙河粉。磨浆最重要的是恰好的浓稠度，浆的浓稠度其实可以从石磨流入桶的浆的粗细辨认出来，如果像一根筷子一样流下来，那个浓稠度基本就对了，如果像手指这么粗，漿就稠了，如果像牙签这么细，就稀了。其实稠一点比稀一点好，稠一点可以兑水调稀。蒋：您花了多长时间全面掌握沙河粉制作技艺？在制作沙河粉过程中有哪些难忘的经历？

区：我大概花了两年时间才掌握这门技艺，印象比较深刻的就是制作水粉，我们制作的沙河粉按烹饪方式分为两种粉质：炒粉和水粉，炒粉就是适合用来炒的，而水粉就是适合用来用汤煮的，经过研发后，我们的炒粉用手工拉制，水粉呢，我们用生产线进行生产。生产线生产和手工制作有很大的区别，首先是上浆，浆稀了，粉容易断;浆稠了，粉质太厚，口感又粗糙，后来我们把石磨加大，改善浆的细腻，再研究水的比例和来的浸泡时间，终于把粉质问题解决了，解决了上浆的环节，但在刮粉环节又遇到问题，太薄了，粉成型后粘在传送带上，加厚又回到之前的口感粗糙，这就成死循环了。最后，我引起进了泰国的生产线，引进传送带，才彻底解决了这个水粉生产的问题，当然攻克这个重大难关后，还有其他的问题要解决，例如上浆后，蒸制时温度高了，粉干了，于是我们加大蒸汽，粉成型后水分又重了，我们又要把多余的水分吸干。整个过程我们花了一年多的时间进行改进。

蒋：相比较传统沙河粉制作，现在沙河粉制作是否会被机器替代？制作工艺有哪些变化？

区：我没有改变沙河粉制作的传统工序，只是比以前更优良了。我一定不会去否定手工制作这个环节，这是一种技艺传承，味道和机器做的是不一样的，只不过我们制作水粉，人手制作不出我们要达到的效果，水粉只能用那个方式去做，我们的窝篮粉永远不会改变的，手工制作我们不会让它停，这个是我们传承的文化，改变了这个，等于是把沙河粉180年的传承文化全部毁灭。整个沙河粉的制作过程只是磨浆用机器代替了，选来和泡来，我们用仪器去测量，其它都没有变。

现在，我将所有的沙河粉制作都标准化了，例如选来、选水，磨浆，是用很标准的石磨去磨，还有怄浆、拉粉的厚度都有一个标准，我们有计量器。一学就会了，不像以前，看“老鼠尾”（从石磨出来的粉），又说咬一下那个来硬不硬，这个来又不行，这个来还要兑来，现在都不需要了。拉粉肯定是以标准化去学，窝篮肯定是这么大，粉肯定是这么薄，只不过有一个技术，用窝篮的时候，要注意摇的时候均匀，摇得不均匀的时候粉就有厚有薄。

三、开发沙河粉新口味，打造沙河粉村品牌

为迎合年輕人口味及消费者对健康、营养食品日益青睐的消费趋势，在保持沙河粉传统的口感和质量的基础上，区又生作了很多尝试和研究，研制出五色沙河粉，他还带领专门研制新口味的小组到世界各地考察，产生了“中菜西做”的灵感。此外，他广开沙河粉门店以推广传统沙河粉技艺。

蒋：您是怎么想到开发沙河粉新口味的？

区：餐饮业的单菜发展是很重要的，现在整个广州的餐饮业变化很大。2014年有3万多家，去年（2016年）年底，达到12万多家，现在（2017年）有16万多家，这么多的酒楼争生意。你看一家专门吃牛的，一家专门吃鸡的，一家专门吃鱼的，一家专门吃粉的，一家专门吃而的，很多单点餐饮，像竹笋一样全冒出来了。做单点的餐饮怎么做到既有传统的特色，又有新派的改良呢。传统的沙河粉，我们卖得最多的是干炒牛河，但不是每天都只吃干炒牛河，牛腩粉，这个是很地道正宗的传统小吃。在保持沙河粉传统的口感和质量的基础上，我们做了很多尝试和研究，最后成功推出五色沙河粉。五色沙河粉的做法是在来浆磨制完成之后，加入红萝卜汁、菠菜汁、黑芝麻、虾子、紫薯等材料，蒸制出五种颜色、五种口味的沙河粉。另外，我带领团队去世界各地考察，产生了“中菜西做”的灵感，主要是用传统的沙河粉为原料，采用西餐的烹制方法，制作出如日式手卷沙河粉、沙河粉挞、芝士焗粉等创新菜式。所以说，沙河粉的发展空间是很大的。

蒋：您是如何经营沙河粉村这个品牌的？

区：在广州餐饮界，如果说开连锁特色酒楼，最多品牌的一个餐饮集团，我应该是排第一位的，因为我喜欢经营一些特色餐饮，我有很多的经验。比如做茶艺点心，素食，水蛇村，鹅公村，盆满钵满等，虽然我现有这么多的酒楼，这么多的经营项目，但我对沙河粉的钟爱是特别浓厚的。我在沙河粉的项目花了最多的资金，在研发、制作、开店等方而，我们是超过两三千万这么亏钱的，我走的弯路太多了。你问我的经验有多少，其实你要问我失败过多少次。经过了这么多年的失败之后，我们得来的是经验和教训，对我们未来的发展，打下了非常好的基础。起码我们对资金的要求，对粉的制作，对市场的需求，我心中现在有一把很准确的尺，在市场的发展中我知道方向，应该怎么去做。

广州的开放式厨房是我的创新，当时在泰国看到他们这种模式做得非常好，于是我复制回来自己做，当时这种理念是超前的。我就想，是否可以组织新态的食客，适合年轻人的口味，人家来了食指大动，立刻要拍照发朋友圈，所以我们把沙河粉的制作工艺带到大厅，让顾客们在进餐的同时，可以观看到沙河粉制作的现场演示，在旁边还附有沙河粉传统制作工艺的流程图，以及技艺演示的视频。这个做法在吸引顾客的同时，也使很多人感受到传统手工艺的可贵。

四、不辞劳苦促传承

区又生授徒传艺注重言传身教，徒弟们无论在操作上，还是理念上都获益匪浅。区又生传授的沙河粉制作技艺有系统的教学流程，包括从开平实地选来开始，还对浸泡、发酵、磨浆、蒸制等工序的不同细节进行讲解并实操示范。

蒋：区老师，您是从什么时候开始授徒的？您是怎么教的？现在他们学得怎么样？

区：我2004年开始收徒，首先我教他们沙河粉的制作工序，从100来开始，我们会注明标准线，倒来在哪条线，泡水要泡到哪条线，洗来洗多少次，我会教他们这个标准，比如说前一天晚上8点前一定要把来泡好，第二天早上6点把来拿上来磨浆，磨浆之后我们需要多长时间去熬浆，熬浆之后才可以去蒸粉，这些工序会逐个教给他们，如果不是手把手教，也要示范给他们看，浆怎么做得更好，怎么把浆铺平，手势是怎样，蒸粉过程是怎样，“起粉”是怎样，有哪些需要注意，如果不按照我的标准去做，比如起粉的时候会烫手，需要用四指宽竹片把成型的粉刮下来放凉。目前，我教过的学员约20人，其中，文旺金、吴少凤、黎小飞等人已成为掌握沙河粉制作工艺的核心成员。

蒋：在授徒的过程中，您有什么心得？你愿意收什么样的人为徒？

区：在授徒的过程中，感受最深的就是越来越少有年轻人愿意静下心来从事沙河粉制作，很多年轻人做两三个月就走了，我记得有个徒弟，本来教得好好的，他很聪明，也很有进取心，今天还跟你有说有笑，明天就说不干了，我问他为什么，他说他妈让他回家过年，我说你过年之后可以回来，他说还是不干了，太辛苦了。当然也有一部分徒弟很用心去做，把店当家，有归属感。我倾向于招聘一些四五十岁的阿姨，像金姨做了十几年，成为了沙河粉第五代传承人中的骨干力量。我想培养对沙河粉有兴趣，肯吃苦，不怕累的人。

蒋：在传承和发展沙河粉或是岭南饮食文化方面，您有哪些心得体会？

区：其实，沙河粉就是我的使命，我觉得在这么多的饮食品牌中，我对沙河粉情有独钟。目前，比较大的难题就是人工和店租的问题，因为按照我们的沙河粉的性价比是不会卖这么高，但是现在这么昂贵的租金和人力资源成本，还有税收这么高的情况之下，沙河粉的经营比较困难。政府和政协也提出要扶持，但是一直没有结果，政府有政府的困难，市场的需求有市场的困难，也没有办法。沙河粉被列入非遗代表性项目对其发展影响挺大的，更加坚定了我对沙河粉的信念，对制作工序的要求更加坚定。

后记：

访谈中，区又生对于沙河粉传统工艺的坚守和推崇，对沙河粉的情怀和深厚感情，让人颇受触动。他一方面坚持传统工艺，另一方面为适应市场对沙河粉加以创新，且广开沙河粉专门店传播沙河粉文化，提升了沙河粉品牌的影响力和价值。由于环境问题凸显，山泉水资源日渐稀少，稻米生产质量良莠不齐。此外，年轻一代不愿意选择制作沙河粉为职业，这门工艺面临着后继无人的境况。

作者简介：蒋秋萍（1985-）.硕士研究生，广州市群众文化馆员，现任职于广州市文化馆（广州市非物质文化遗产保护中心）。