父亲的厨艺及回锅肉

文_卢泽明

那种适合你的、伴随你一生的、唯一属于你的滋味，在父亲手上变幻而出，是一种绝大的快乐、亦是幸福。

父亲去世十一年了，时常想起他在厨房的情景。

1970年代，物质匮乏，特别盼望过春节，因为一年中最丰厚的吃食就会隆重登场。记忆中，总是和父亲的好友一家人一起过春节，我们四个孩子欢天喜地，父亲却在厨房忙碌着，他是当仁不让的主厨，比母亲更擅长烹饪，热情也更高涨。

父亲不是厨师，似乎也没有专门学过烹饪，做的菜却很好吃。我不知道他的厨艺从何而来。他在四川中南部一家三线企业工作，后来当上了总务科的副科长，主管厂里的食堂。这不是一个好差事，因为厂里有两千多员工，大多数老员工来自北方（工厂自北京迁来），而年青一代，已经彻底本地化了，更何况新进厂里的本地人。口味杂七杂八，难以周全。可这样一个难办的职工食堂，却成就了父亲美名。无论是面食，还是川菜，都搞得远近闻名。

主管食堂的那些日子，父亲订阅了《四川烹饪》一类的杂志，可算作他唯一的专业学习。彼时，我近而立之年，在人海中沉浮，对烹饪之类的俗事小事，了无兴致。

父亲退休后，和母亲一起搬来成都居住，他对烹饪热情依旧。每周我都要吃几顿父亲做的饭菜。那种适合你的、伴随你一生的、唯一属于你的滋味，在父亲手上变幻而出，是一种绝大的快乐、亦是幸福。只有当他不在人世了，你才知道那份平常之味的珍贵。

父亲也是要做回锅肉的，说来奇怪，他做回锅肉很少用青蒜苗。夏季，他会用大红椒、仔姜切丝或切片做回锅肉的辅料。豆瓣酱也用得很少，有时几乎不用，起锅时放一点酱油，提味并上色。吃起来也不错，有一种淡淡姜汁覆盖下的肉之干香。

回锅肉决定性的调味来自郫县豆瓣酱，所谓酱香软糯，需要豆瓣酱的滋润与渗入。地道的回锅肉当然以青蒜苗为辅料，蒜苗有解腻之效，同时增香。蒜苗炒回锅肉，是原配，也是绝配。尽管现在四季都有蒜苗，但还是以冬春季为佳。所以，回锅肉诞生于清明节的说法自有道理。

不同的季节，配以不同的辅料炒制回锅肉，也是可以的。比如夏天的青辣椒、冬天的莲花白，还有蒜薹、盐菜、干豇豆等等。

回锅肉虽然不是什么大菜，却是川菜中的第一菜，可见受欢迎程度。最近几年，成都忽然出现直接以回锅肉为招牌的餐馆，回锅肉更加风光起来。这样的餐馆，我去吃过几回，感觉不算太好，究其原因可能恰恰是因了做头牌的缘故，使原本平常的制作，画蛇添足，花里胡哨，搞过了头。比如，蒜苗回锅肉里，竟然还有姜丝和青辣椒。回锅肉胜在单一配料，豆瓣酱之香、肉香和配料之香，在火候的配合之下，巧妙融合而成。配料多了、味杂了，菜也砸了，过犹不及。

一次，和成都金牛宾馆的大厨同桌吃饭，他讲了一段亲历的事关回锅肉的故事：一位高官吃了金牛宾馆做的回锅肉，甚为不满，说不正宗嘛！看看人家某某宾馆（也是五星级），用料是五花肉！你们用的什么肉？！不是五花肉嘛！高官见多识广，社会又视权力为权威。大厨不敢有半句辩白。可毕竟是正宗川菜科班出身，内心难以服气：回锅肉用料最佳该是二刀肉，我这用料没错啊！

许多餐馆炒回锅肉用五花肉，这是真的；许多人认为用五花肉炒回锅才正宗，这也是真的。但是，老的川菜谱说，回锅肉主料要用二刀肉，这是正宗的根据。为什么是二刀肉呢？来理解一下成都人称回锅肉为熬锅肉的道理吧。意思是煮过的肥瘦相连带皮的肉，要在锅里熬制一下，要略略出油，直到奇迹出现——肉片起卷，成都话曰起了灯盏窝儿，这样形态的回锅肉才是熬锅肉，也才配称真资格的回锅肉。五花肉呢？横在肥肉中的五道瘦肉条，犹如扎起的篱笆，任你怎样熬制，也不会起卷！所以，五花肉虽然越来越贵了，但真不是回锅肉的首选。

坐墩肉、后腿肉，都可以炒回锅肉。当然你要用五花肉，也可以，但味道、形态，就不是正宗的样儿。倘若已经做了五星级宾馆的主厨，这是一定要搞清楚的。至于在家中弄个家常便饭，怎么折腾怎么外行，都无关紧要。比如我父亲的那道回锅肉就很不正宗，却不妨我们一家人津津有味吃了几十年。

现在，我有了一点阅历，心生饱经沧桑的意味，也好起美食来。想到父亲在厨房挥汗如雨，忽然痛感遗憾，因为在父亲眼中，我沉默寡言，其实，厨艺该是一个多么好、多么言之不尽的话题呀！但父亲在世的时候，我什么也没说，什么也没问。