低度白酒贮存过程中风味质量变化研究

代汉聪 ，张宿义，周 军，代 宇，赵小波，蔡 亮，邵 燕，代小雪

（1.泸州老窖股份有限公司，四川泸州 646000；2.国家固态酿造工程技术研究中心，四川泸州 646000）

随着人们消费水平的提高，白酒消费群体和消费观念也在发生变化，个性消费、健康养生、科学饮酒成为新时尚，低度白酒因其刺激性小、柔顺度好、入口爽喉等优势逐渐受到消费者的青睐。大量研究表明，白酒在贮存过程中发生着一系列氧化、还原、酯化、缩合等反应，酒体中醇、酸、酯、醛等风味成分经过贮存逐渐达到新的平衡，使酒体变得协调、柔和。低度白酒由于酒精度低，随着乙醇含量的逐渐减少，溶于乙醇的有机物质也相应减少，因此为充分了解低度白酒在贮存过程中质量变化规律，指导酒体设计，我们开展此次实验研究。

1 材料与方法

1.1 材料、仪器

酒样：不同酒精度浓香型基础酒和成品酒，泸州老窖股份有限公司提供。

仪器设备：N721 型可见光分光光度计，上海光学仪器厂；HP-6890N气相色谱仪，安捷伦科技有限公司；TAS-990 原子吸收分光光度计，北京普析通用仪器有限公司；其他材料：不锈钢容器、透明玻璃瓶、棕色玻璃瓶、蓝色瓷瓶、紫砂陶瓶、加浆水、量筒、酒度计、温度计、取样瓶等，泸州老窖股份有限公司提供。

1.2 实验方法

1.2.1 不同酒精度样品检测

将相同浓香型基础酒分别降度至52 %vol、38%vol、35%vol，每个酒精度酒样分别做3 个平行样，编号为1、2、3，使用相同容器盛装、在相同环境条件下避光贮存12 个月，通过数据整理和对比分析，找出不同酒精度贮存条件下浓香型白酒酒体风味物质含量变化规律。

1.2.2 相同酒精度低度成品酒和基础酒检测

将原酒精度基础酒降度至38%vol备用，38%vol成品酒由此基础酒参与组合、勾调而成。将38%vol低度成品酒和38%vol 基础酒进行相同条件贮存，在贮存过程中定期取样检测风味物质含量变化，取样时间点分别为3 个月、6 个月、10 个月、14 个月。通过数据整理、对比分析，找出相同酒精度低度成品酒和基础酒在相同条件下贮存相同时间其风味物质变化规律。实验设计：本实验涉及的38 %vol成品酒和38%vol基础酒为不同的两种酒。

1.2.3 不同规格容器贮存相同低度白酒检测

采用相同材质、不同规格容器贮存38%vol 低度基础酒3 个月、6 个月、10 个月，实验过程中对酒样密封、避光贮存，通过风味物质检测，对比分析不同规格容器贮存相同低度白酒不同时间其风味物质含量变化及口感变化。实验设计：容器A 代表10 kg 不锈钢小规格容器，容器B 代表5000 kg 不锈钢大规格容器。

1.2.4 不同材质容器密封贮存低度基础酒检测

采用透明玻璃瓶、棕色玻璃瓶、不锈钢容器、蓝色瓷瓶和紫砂陶瓶5 种不同材质容器在相同避光条件下，密封贮存38%vol 低度基础酒6 个月，对比分析其风味物质含量变化及口感变化。

2 结果与分析

2.1 不同酒精度浓香型白酒在相同环境下贮存12个月后风味物质含量变化分析

按1.2.1 的方法，检测不同酒精度浓香型白酒在相同环境下贮存12 个月后风味物质含量，见表1。

从表1 可以看出，将不同酒精度浓香型白酒使用相同容器贮存相同时间，不同酒精度酒中风味物质含量变化是有所差异的，主要表现为：

酒中醇类物质含量均在减少，且贮存酒精度越低酒中醇类物质含量减少越快；以乙醛和乙缩醛为主的醛类物质在贮存12 个月后均增加了，且贮存酒精度越高，增加相对越快。

酒中酸类物质含量均呈增加趋势，贮存酒精度越低，酸类物质的增加量越大（见图1）；酒中酯类物质含量的变化呈现相反规律，不同酒精度酒经12个月贮存后酒中主要酯类物质含量均呈现下降规律，且贮存酒精度越低，酯类含量减少越快（见图2）。可见，相同浓香型白酒贮存过程中酒精度越低，酸类物质增加量越多，酯类物质减少量也越大，变化速度也越快；反之，酒精度越高，酸类物质增加量越少，酯类物质减少量也越少，变化速度也越慢。酒中酸、酯类物质在贮存过程中呈现出“酸增酯减”的变化规律。

表1 不同酒精度浓香型白酒贮存相同时间风味物质含量变化(mg/L)

根据酸酯反应的化学关系式：RCOOR+H2O↔RCOOH+ROH，对于低度白酒而言，由于酒中乙醇浓度较低，水含量较高，酸酯反应向着酸生成的方向进行，因此，酒精度越低水解速度也较快，同时，酒中酯类物质含量减少也较快。

2.2 相同容器贮存低度浓香型成品酒和基础酒相同时间风味物质含量变化分析

按1.2.2 的方法，相同容器贮存低度浓香型成品酒和基础酒相同时间风味物质含量见表2。

从表2 可以看出，将相同酒精度低度成品酒和基础酒在相同条件下贮存3 个月、6 个月、10 个月、14个月后酒中风味物质含量变化存在一定差异，主要表现为：

醇类物质（除甲醇外）在贮存过程中表现为先增加后减少的变化规律，其中在贮存3 个月时增加最为明显，此后逐渐减少；两种酒样贮存变化对比，以成品酒样变化幅度稍大。两种酒样贮存过程中，甲醇含量均随着贮存时间的延长而减少，这可能与其低沸点性质有关。

醛类物质以乙醛和乙缩醛为主，在贮存过程中，两种酒样的乙缩醛含量均随着贮存时间的延长而逐渐增加；但乙醛含量变化规律差异较明显，成品酒样中乙醛含量随着贮存时间的延长呈先增加后逐渐减少趋势，而基础酒样中乙醛含量随着贮存时间的延长呈持续增加趋势，有待进一步研究。

表2 38 %vol浓香型成品酒和基础酒贮存相同时间风味物质含量变化(mg/L)

两种酒样的酸类物质（除乙酸略有差异外）在贮存过程中均表现为随贮存时间的延长逐渐增加的规律，且成品酒样的总酸类含量增加幅度明显大于基础酒样。

酯类物质在贮存过程中表现为随贮存时间的延长逐渐减少，且成品酒样的酯类含量减少幅度明显大于基础酒样，其中己酸乙酯含量变化差异最为明显（图3）。如贮存3 个月时，成品酒样中己酸乙酯含量减少173.22 mg/L，而基础酒样中己酸乙酯含量仅减少61.9 mg/L；贮存6 个月时，成品酒样中己酸乙酯含量减少389.24 mg/L，而基础酒样中己酸乙酯含量仅减少257.5 mg/L。这可能与后处理相关，成品酒经后处理过滤后，酒中风味物质含量必然较少，随着贮存时间的延长，酒中的酯化反应将向着酯水解方向进行，成品酒的水解速度明显大于基础酒，呈现出明显的“酸增酯减”规律。

2.3 相同材质不同规格容器贮存低度白酒相同时间风味质量变化分析

按1.2.3 方法，相同材质不同规格容器贮存低度白酒相同时间风味质量变化见表3。

由表3 中数据可以看出，将相同酒源分别贮存于容器A 和容器B 中3 个月、6 个月、10 个月，分析不同规格容器贮存酒中风味物质含量变化存在以下特点：

醇类物质（除甲醇外）在贮存过程两种容器贮存变化规律略有差异，其中容器A 贮存表现为先增加后下降规律，容器B 贮存表现为逐渐下降规律；两种容器贮存酒样中甲醇含量均随着贮存时间的延长呈下降规律。

醛类含量变化表现为：两种容器贮存酒中乙醛含量均随着贮存时间的延长呈增加规律；而乙缩醛含量变化规律有所差异，容器A 贮存呈先下降后增加规律，容器B贮存呈逐渐增加规律。

酸类物质含量变化分析：不同规格容器贮存酒中酸类含量均随着贮存时间的延长而增加；其中贮存10 个月后，容器A 贮存酒中酸类含量变化幅度明显大于容器B贮存。

表3 不同规格不锈钢容器贮存38 %vol基础酒相同时间风味物质含量变化情况(mg/L)

酯类物质含量变化分析：不同规格容器贮存酒中酯类含量均随着贮存时间的延长而减少。其中己酸乙酯含量变化差异最为明显，且以容器A 贮存酒中含量变化最快、减少值的增加幅度最大（图4）。

由此可见，相同酒源在不同规格容器中贮存变化规律基本一致，但变化幅度差异较大，小规格容器贮存酒中风味物质含量变化幅度明显大于大规格容器贮存。

从表4 感官质量变化情况来看，小规格容器贮存的酒更容易、更快出现水解味和陈香味，即老熟速度更快，可见白酒贮存过程中的老熟变化与贮存容器大小和酒中香味成分的变化程度是息息相关的。

2.4 不同材质容器贮存低度白酒相同时间酒的风味质量变化分析

按1.2.4 方法，不同材质容器贮存低度白酒相同时间酒的风味质量变化见表5。

从表5 中数据可以看出，相同酒样在不同容器中贮存6 个月，醇类物质含量总体差异较小；醛类物质以用紫砂陶瓶贮存后的酒样增加最为明显；总酸、总酯含量变化分析，不同容器贮存酒样均随着贮存时间的延长呈现出“酸增酯减”规律，且以紫砂陶瓶和蓝色瓷瓶中贮存酒样数据变化最大。

表4 不同规格不锈钢容器贮存38 %vol基础酒相同时间感官质量变化

表5 不同容器贮存38 %vol相同基础酒相同时间风味物质及口感情况(mg/L)

从感官品评分析，初始酒样具有突出的粮食香气，但口味较涩杂，经不同容器贮存6 个月后对比分析，以紫砂陶瓶贮存效果最佳，其酒体表现为陈香舒适、香气柔和、口味绵甜；蓝色瓷瓶次之，其酒体表现为陈香舒适、略带陈木味；不锈钢容器排第三。这可能与陶瓷容器自身的微孔网状结构有关，在白酒贮存过程中，这种微孔结构加速了酒体中氧化还原反应的进行，不仅如此，陶瓶本身存在多种金属离子，对酒质老熟具有催化作用，由此可见，使用陶瓶或瓷瓶贮酒有利于白酒的老熟，可缩短贮存周期。

3 结论

白酒在贮存过程中发生着一系列的物理和化学反应，相同白酒经不同条件贮存其变化程度略有差异，但整体变化规律基本一致，通过研究，我们发现：不同酒精度浓香型白酒经相同环境贮存后，低度酒中的风味物质含量变化量均比高度酒大，且低度酒的酸类物质增加幅度和酯类物质的减少幅度也明显大于高度酒。相同容器贮存低度浓香型成品酒和低度基础酒，其变化规律基本一致，但低度成品酒在贮存过程中其变化幅度较低度基础酒更大；不同规格容器贮存相同酒源中其变化规律基本一致，但变化幅度差异较大，小规格容器贮存酒的风味质量变化幅度明显大于大规格容器贮存；不同材质容器贮存相同低度白酒相同时间以紫砂陶瓶贮存效果最佳，蓝色瓷瓶次之。因此，在生产实践中，贮存容器对白酒质量带来的影响和如何选择恰当的贮存容器，应引起足够的重视。白酒的贮存容器种类较多，各类容器各有特点。在能满足生产要求并有利于白酒老熟的原则下，可因地制宜，选择适用的贮存容器。