老家菜脯香

梁敏

正月里，正是老家菜脯飘香时。

老家的菜脯纯手工制作，是纯天然无污染食品，采用的原材料是自家种植的白萝卜。记得小时候大年初六七，吃过早饭，一家人便坐着牛车拔萝卜去了。拔萝卜这活儿轻松，两手薅住萝卜叶，稍一用力，萝卜就拔出来了。一大上午的工夫，一大片萝卜地就能拔完。

白萝卜用牛车拉回去，似小山一般堆在村头的晒谷场。腌制菜脯的第二道工序就要开始了。我们分工合作，小孩把白萝卜的绿叶摘掉，大人来“破”萝卜。“破”萝卜是用利器将身段白皙丰腴的白萝卜，破成条状的若干瓣，这是为了好入盐味。然后我们将整筐的萝卜，倒进早已挖好的铺着稻草的土坑，在上面撒一层白花花的粗盐，人再跳进去，赤脚来回地踩踏。踩得越紧实越好，萝卜才能更充分地吸收盐分，更充分地发酵。土坑填满后，最后还要在上面覆盖上萝卜叶、稻草等。这种活往往要干到夜幕四合时才能收工，此时每个人都浑身疲乏，手脚酸麻。

之后就是晾晒，第二天便开始了。掀开土坑上的覆盖物，一股辛辣味扑鼻而来，这是经过一夜粗盐的腌制，白萝卜自身散发出来的。我们把白萝卜晾晒在晒谷场上，给它们翻身，让它们的“肚肉”裸露在太阳底下。一条条白萝卜像士兵一样在晒场上列队整齐，母亲望着它们，目光里能生出心疼孩子般的慈爱，以及收获般的喜悦和满足。

傍晚时分要将它们收回土坑，照样要撒一层盐，再赤脚踩踏。如此进进出出几天后，才会让它们在土坑里好好待上几天，直到天气晴好，再翻出来曬。此时的白萝卜，身子酥软，已散发出香甜的气息、诱人的芬芳。这就是菜脯了。我常常敌不过这四溢的清香，当即便选上一条，轻咬一口，脆脆响、甘甜。

母亲会将晒制好的菜脯装入两层袋子里，防潮，也不至于发霉。等到夏日天气炎热时，她会将大部分菜脯拿出来卖掉，只留一小部分家用。

菜脯可生吃也可熟吃，是最好下饭的小菜。记得读初中时，我沉迷武侠小说，在长长的夏日午后，看着书，便忘记了吃饭。等到饥肠辘辘时，才跑到厨房，见到有白米稀饭或是番薯饭，配一条菜脯，几碗稀饭便下肚了——心里还牵挂着书里主人公的命运，我又跑回屋，继续在大侠们的快意恩怨里沉浮。

熟吃菜脯，有一道美味就是用五花肉煎炒，还有一道是用菜脯做配角，切成肉丁状，和藕粉一起，煎螺、煎蚝。那些年我在外读书，单单是将菜脯切成小块小块的，煎炒一下，带去学校配稀粥，也很好吃。当地有一些卖腌粉的客商，为吸引顾客，也会在餐桌上添一小碟菜脯。

外出工作后，我年年都回家过年，却再见不到腌制菜脯的场景，母亲已极少亲手腌制菜脯了。因为菜脯在菜市场就有得卖，只是外地来的众多，本地的已是少见。

有些味道是一生都难忘的，比如我对老家菜脯的味道就念念不忘。这或许是母亲长年累月的熏染，也或许是从小到大味蕾上的积淀。

（张秋伟 摘自《羊城晚报》2020年4月19日 图/槿喑）