市售酸奶在贮藏过程中品质的变化

贾庆超，孔欣欣

（郑州科技学院食品科学与工程学院，郑州450000）

0 引 言

酸奶风味独特，与普通牛奶比较，其蛋白质含有丰富的肽和比例更合理的氨基酸，可缓减乳糖不耐症，易吸收，钙的含量高。酸奶里的乳酸菌还可维持肠道内微生态平衡，抑制胆固醇吸收，降血脂、降血压，增强人体免疫力等[1-2]。GB19302-2010《国家安全标准发酵乳》中指出酸奶制品分为发酵乳、酸乳、风味发酵乳和风味酸乳4 种[3]。其中风味发酵乳是目前市面最受欢迎的发酵乳制品，其产品多种多样，风味独特。为了解市售酸奶在货架期贮存期间的品质变化，本研究选择了两种市面上最常见的21 d 货架期低温风味发酵乳，对不同条件下风味发酵乳进行感官分析、测定乳酸菌数量和微生物指标的变化来分析酸奶卫生质量，探明货架期的主要品质问题，为消费者提供参考依据。

1 实 验

1.1 样品的选取

购买市售不同生产厂家两种酸奶，A：某品牌袋装原味酸奶，批号20190329F1；B：某品牌草莓味酸奶，批号3P20190329，二者生产日期相同、批次相同，产品保质期均为21 d，对样品各自做好标记两份，一份在未拆封条件下4 ℃和常温下贮藏，一份将其拆封后在4 ℃和常温下贮藏。

1.2 试剂

MRS 培养基，上海博微生物科技有限公司；MC培养基，杭州百思生物技术有限公司；结晶紫中性红胆盐琼脂培养基，上海博微生物科技有限公司。

NaOH，NaCl，酚酞，均为分析纯，天津市致远化学试剂有限公司。

1.3 仪器

PXSJ-216 PH 计，上海仪电科学仪器股份有限公司；LDZX-50KBS 立式压力蒸汽灭菌锅，上海申安医疗机械厂；BSA124S 电子天平，赛多利斯科学仪器（北京）有限公司；BCD-206STPP 冷藏冰箱，青岛海尔股份有限公司；DHP-420 恒温培养箱，北京市永光明医疗仪器厂。

1.4 方法

1.4.1 测定时间及温度

酸奶的生产日期记为第1 天，从第1 天后开始测定，4 ℃冷藏的样品分别取第2，5，8，11，14，17，20，23 d，对酸奶进行感官评定、理化指标、乳酸菌和大肠菌群的检验。常温贮藏根据其测定项目每隔2 d测1次，拆封后常温贮藏的样品pH 值每隔1 d测1次。将未拆封和拆封过的样品分别贮藏于4 ℃和常温下，按照天数进行测定，研究温度对酸奶货架期品质的影响。判断酸奶货架期寿命结束的终点以及消费者最佳饮用时间和最佳贮藏方式：样品感官评价低于60分，有大量乳清析出，乳酸菌数低于1.0×106mL-1，滴定酸度高于120 °T。只要有一项不合格即为货架期寿命结束[4]。

1.4.2 感官评价

样品在感官评价时参考国标GB19302-2010 的方法[3]，4 ℃冷藏的样品分别取第2，5，8，11，14，17，20，23 天时间点；密封常温贮藏取第2，4，6，8，10，12，14，16 天时间点；拆封贮藏每天都要进行感官评价，连续6 d。将未拆封和拆封过的样品均贮藏于4 ℃和常温下，用50 mL 烧杯取不同的样品，在光线较好的地方仔细观察样品的色泽和组织状态，用手煽动样品细闻味道，每次感官评价前应先用温水漱口，对样品进行进一步品尝，记录分数。所选择的的感官评价人员为本专业经过感官评价培训的同学。感官评定标准如表1所示。

表1 感官评分标准

1.4.3 酸度的测定

酸度是指中和100 g样品所需浓度为0.1000 mol/L氢氧化钠标准溶液的体积，单位为吉尔涅尔度（°T）[5]。酸度的产生主要是因为在冷藏条件下，虽然抑制了乳酸菌的活性，但酸奶里的β-半乳糖苷酶会和其他酶起催化作用，将少量的乳糖转化成了乳酸。当酸度低于等电点时，促使酪蛋白凝结度下降，使酸奶的组织不够细腻淡薄，而过高，又会加速蛋白质凝固有大量的乳清析出，使酸奶的整体感官下降[6]，难以被消费者接受。

样品在货架期内酸度的检测参照国标GB5009.239-2016《食品酸度的测定》[7]第一法 酚酞指示剂法，密封和拆封状态下4 ℃冷藏的样品取第2，5，8，11，14，17，20，23 天时间点对酸度进行检测，密封常温贮藏均下取第2，4，6，8，10，12，14，16 天时间点进行检测，拆封常温贮藏每天检测1次，连续8 d。

取10 g(精确到0.001 g)已均质的样品，并加入洁净的去离子水在锥形瓶中，充分振荡后，加入2.0 mL酚酞指示液，继续混匀后用NaOH 标准溶液滴定。

1.4.4 pH 值测定

pH 是酸奶中表示酸性的标志。它是指在溶液中H+浓度的大小，表示酸奶的总酸量，酸奶酸度是消费者对市售的酸奶接受程度的一项重要指标，酸度与口感和风味密不可分，这就使酸奶在贮藏过程中酸度和pH 的变化变得尤关重要[8]。

用pH 计测定并记录。

1.4.5 乳酸菌总数的检测

乳酸菌总数既代表了酸奶的营养成分多少，也可判断酸奶新鲜与否[9]。但酸奶在出厂经过配送和销售过程中，乳酸会大量的产生而使乳酸菌总数下降，从而使酸奶的品质下降[10]。样品在货架期内乳酸菌检测是参照国标GB4789.35-2016《食品微生物学检验乳酸菌检验》[11]，4 ℃冷藏的样品分别取第2，5，8，11，14，17，20，23 天时间点；常温贮藏分别取第2，4，6，8，10，12，14，16 天时间点进行检测，其中乳酸菌数单位为mL-1。

将样品充分摇匀用无菌吸管吸取25 mL 转至装有225 mL 生理盐水的无菌锥形瓶中，制成1∶10 的样品匀液。吸取1 mL 混合液沿管壁缓慢注于装有灭菌处理过的试管中，试管中装有经灭菌过的9 mL 生理盐水(吸管最前端不能接触稀释液)，振摇试管使其混合均匀，制成1∶100的样品匀液。然后再取一个1 mL 微量移液器吸头，重复以上操作，依次做10倍递增稀释。最后取10-7，10-8，10-9梯度的样液，分别标记倒入MRS 培养基和MC 培养基，在恒温培养箱内36 ℃±1 ℃培养72 h±2 h后计数，整个实验过程倒平板接种要求在15 min 内完成。两个培养基的菌落之和为乳酸菌总数。

1.4.6 大肠菌群的检测

大肠菌群是作为粪便污染指标菌，食品中是否有粪便的污染就要看其检测结果。大肠菌群数的高低表示了粪便污染的程度，也反映了它对人体的危害程度。

样品在货架期内大肠菌群的检测参照国标GB4789.3-2016《食品微生物学检验大肠菌群计数》[12]第二法大肠菌群平板计数法，4 ℃冷藏和常温贮藏的样品都取第2，5，8，11，14，17，20，23 天时间点进行检测，单位为mL-1。选取10-5，10-6，10-7的样品稀释度，每个稀释度做一个平行。用1 mL 无菌生理盐水做空白对照，整个过程必须在无菌条件下进行，及时将46 ℃左右的VRBA 培养基倒入平板中。充分混匀，实验所用器材均需提前灭菌处理，翻转平板，置于（36±1）℃培养24 h。

2 结 果

2.1 酸奶在不同贮藏条件下的感官分析

2.1.1 密封状态下不同贮藏温度的感官分析

经过10 名随机感官评定人员对密封的两种不同贮藏温度下的酸奶进行感官评定，4 ℃冷藏取样品货架期第2，5，8，11，14，17，20，23 天时间点，常温贮藏取样品货架期第2，4，6，8，10，12，14，16 天时间点，给样品进行打分，结果如表2所示。

表2 密封4 ℃冷藏下感官评定

由表2 可以看出，样品A 在第5 天达到最佳状态，从第2 天第23 天感官评定得分从91 分降低到75 分，降低了16 分，在货架期第20 天已经低于80 分，且在超过货架期第2 天后，感官评价迅速下降；样品B 从2～5天几乎没有什么变化，从第5 天到第23 天从95 分降低了15 分，从降低分数上看每个样品的变化差距不大，样品B 的得分总体大于A，是因为B 样品的组织状态相比A 要黏稠，质地细腻，口感爽口，更加使消费接受。第21 天以后，样品B 到货架期结束后依然有80分的分值，风味、滋味仍然能很好的被消费者接受。两者货架期期间均无乳清析出。所以消费者在购买4 ℃冷藏的酸奶时，尽量选择在保质期内的酸奶，最佳饮用时间范围在10 d以内。

表3 密封常温贮藏下感官评价

由表3 可以看出，常温下的两种样品在货架期第12 天感官评分降到60 分左右，样品A 从88 分降低到52 分，降低了36 分，在第12 天已经有少量乳清析出，酸甜比失衡。而样品B 虽然在第8 天还有80 分的高分，但整体风味呈下降趋势。在14 天，有少量乳清析出，影响口感，质地不够细腻。与4 ℃低温保存相比，温度越高，感官评价下降速率越快。在常温条件下密封保藏，从感官评定分值分析，酸奶的保质期大约为12～14 d。张岩等[13]人的研究发现，不同贮藏温度对酸乳感官的影响很大，这是由于在温度提高后酸度也随着增加，酸度提升后造成乳酸菌失活，改变了组织状态，酸乳持水力下降，酸味过浓，这时就会有乳清产出，影响感官评分。这一结果与本实验相符合。

2.1.2 拆封状态下不同贮藏温度的感官分析

10 名随机感官评定人员对拆封的两种不同贮藏温度下的酸奶进行感官评定，4 ℃拆封贮藏的发酵乳取样品货架期第2，4，6，8，10，12 天为时间点，常温拆封贮藏取样品货架期第1，2，3，4，5，6 天时间点，给样品进行打分，结果如表4所示。

表4 拆封4 ℃冷藏下发酵乳感官评定得分结果

由表4 可以看出，拆封过的样品在不同温度贮藏下变化都很快，样品A 在4 ℃冷藏第6 天感官评分降到80 分，在第14 天降到60 分以下，表明在这个时间点已不能被人接受，且大量乳清析出，口感过酸；样品B分为3 个快速下降趋势，第6 天到第8 天的感官评价没有太大的变化。与未拆封4 ℃冷藏的酸奶相比，提前12 d下降到83分，下降速度更明显。

表5 拆封常温贮藏发酵乳感官评定得分结果

表5 对比两种发酵乳在拆封后常温状态下感官评价变化明显，前4 天的感官变化速率加快，样品B 在第3 天到第4 天分值从75 迅速降到52，此时酸奶状态不细腻，表面无光泽，口感过酸，大量乳酸析出；而样品A 在第3 天已到达难以接受水平。综上，拆开后的酸奶在常温贮藏下在3 d内饮用，拆封即饮最佳。

2.2 酸奶在不同贮藏条件下酸度的变化

2.2.1 密封条件下不同贮藏温度酸度的变化

根据国标GB5009.239-2016[7]，分别将样品放在在4 ℃冷藏和常温贮存，对两种样品各检测8 次。结果如表6所示。

表6 密封4 ℃冷藏状态下酸度检测结果 °T

由表6 可以看出，相同的贮藏温度和贮藏时间下样品A 的酸度要普遍高于样品B。密封状态下4 ℃冷藏过程中样品A 酸度值由75.4 °T 变化为79.7 °T 共增加4.3 个单位，样品B 酸度值由73.1 °T 变化为78.1 °T 共增加5 个单位，两种样品的上升趋势大概相似，其酸度都随着时间的延长而升高。

由表7 可以看出，密封的酸奶常温状态贮藏时整个贮藏过程中样品A的酸度值由79.5 °T变化为125 °T共增加45.5 个单位，样品B 酸度值由84.9 °T 变化为128 °T 共增加了43.1个单位，均为持续升高。

在4 ℃贮存的2种酸奶的酸度都是随着贮藏时间的延长而呈现出上升趋势，酸度变化范围从70～80 °T。当样品在常温下贮藏时，酸度明显变化更大，两种酸奶在第16 天就达到了128 °T，不宜再继续饮用。当酸度大于80 °T 时，酸奶的口感、风味都有所下降。两种样品在第10 天时酸度达到了100 °T，单从酸度这一指标看，虽然国家标准没有规定酸度的上线，但为了使消费者在饮用时体味到最佳风味，建议在10 d 内饮用。张勇[14]研究发现，酸度高于120 °T 时，酸奶整体品质下降，因为会出现大量的乳清析出，不宜被饮用。

2.2.2 拆封状态下不同贮藏温度酸度的变化

参照国标GB5009.239-2016[7]，对不同温度贮藏下的样品对应天数测定，结果如表8所示。

表7 密封常温下酸度的测定结果 °T

表8 拆封4 ℃状态下酸度检测结果 °T

由表8 可以看出，拆封的酸奶在4 ℃冷藏时酸度呈上升趋势，酸度变化范围从80～190 °T，在第16 天时酸度同时达到了150 °T 左右，然后样品B 的变化速度趋于缓慢，而在第8 天样品B 的酸度就到达了120 °T，样品A 为105 °T，综合4 ℃下拆开贮藏的酸奶，应在8 d 之内饮用最佳。而酸奶酸度的增加主要原因是剩余的乳糖转化为了乳酸，使酸度不断增加[15]。

表9 拆封常温状态下酸度检测结果 °T

由表9 可以看出，酸奶在打开后，在常温下酸度升高的速率明显增快，两种样品在第2 天酸度都超过了120 °T，在第8 天都高达180 °T 往上，不能被人接受。与表7 对比，两种样品的酸度变化受温度影响越大，温度越高，酸度变化越明显。

4 ℃冷藏的样品A 在打开后的第11 天酸度超过120 °T，在常温下贮藏的样品A 在打开后的第4 天酸度超过120 °T，对比发现A 样品在打开后冷藏状态8 d之内饮用最佳，在常温状态下最好不要超过2 d。

2.3 酸奶在不同贮藏条件下pH 值变化

2.3.1 密封状态不同贮藏温度下pH 值变化

在4 ℃和常温贮存下对两个样品在货架期内pH值进行测定，各检测八次。结果如表10。

表10 密封4 ℃状态下pH值检测结果

由表10 可以看出，4 ℃时，在整个贮藏过程中样品A 的pH 值由4.25 变化为4.12 降低0.13 个单位，样品B 的pH 值由4.41 变化为4.20 共降低0.21 个单位；由表10 看出，样品A 在整个贮藏过程中pH 值下降曲线趋于平缓，样品B 在贮存数第2 天到第8 天下降迅速，然后再平缓下降，整体pH 值大于样品A。

表11 密封常温状态下pH值检测结果

由表11 可以看出，常温贮藏时，样品A 的pH 值由4.17 变化为第16 天的3.76，降低0.41 个单位，样品B 的pH 值由4.32 变化为第16 天时的3.69，共降低0.63个单位，在第6天下降到4左右。

由两种温度下pH 值的对比发现，两种样品的pH值都是随着贮存时间的延长而下降，温度越高，pH 值下降的速率越快。在温度升高的过程中乳酸菌会大量繁殖，将糖类物质分解后酸性物质就会增加，口感下降，这与其酸度值增加结果相一致。

2.3.2 拆封状态不同贮藏温度pH 值变化

在4 ℃和常温贮存下对两个已拆封过样品在货架期内pH值进行测定，各检测7次。结果如表12所示。

表12 拆封后不同温度下pH值测定结果

由表12 可以看出，对拆封过的样品A 在4 ℃和常温下在相同的贮藏时间的pH 值变化进行比较，在4 ℃冷藏的酸奶在第10 天左右pH 值小于4，在常温下贮藏的拆封的酸奶在第5 天左右pH 值小于4。经研究发现，当酸奶的pH 值小于4时，会有少量乳清析出，影响感官和其风味。另外可以看出拆封过的样品B在4 ℃冷藏时，第2～4 天pH 值变化速率大，之后的变化速率缓慢，而在常温下贮存的样品pH 值下降1.17个单位，综合对比，拆封过的酸奶在4 ℃冷藏下5 d 内饮用最佳，在常温下贮藏的酸奶，拆封后2 d 内饮用最佳。

2.4 不同贮藏温度下的乳酸菌的变化

根据国标GB4789.35-2016[7]，对密封状态下的两种样品在4 ℃冷藏和常温贮藏下的乳酸菌总数进行了检测，结果如表13和表14所示。

表13 4 ℃冷藏下乳酸菌总数的结果 1×108 mL－1

由表13 可以看出，两种样品在4 ℃冷藏中，乳酸菌数量均在第5 天达到最大值，分别是3.4×108mL-1和2.5×109mL-1，可以很明显的看出样品B 的乳酸菌数量远大于样品A。王伟等[16]人的研究表明，在冷藏条件下，乳酸菌总数在早期数量多，从第4 天活菌数量开始下降，这与本试验结果一致。随着时间的增长，两种样品的乳酸菌数量逐渐减少，货架期5 d 达到最佳饮用期。

表14 密封常温下乳酸菌总数的结果 1×108 mL－1

由表14 可以看出，在常温下贮存的酸奶，乳酸菌总数在整个贮存期整体程下降趋势，在第16 天，乳酸菌数量分别是5×106CFU/mL 和2.8×108CFU/mL，均大于国标规定的最低限度。高小平等[17]人发现，酸度过高会抑制了乳酸菌的生长，造成其含量下降。

以上两表对比可得出在整个货架期内乳酸菌总数均呈下降趋势。A 和B 样品乳酸菌数量在4 ℃和常温冷藏时均是在4～5 d 内先上升到一个最大值，然后又呈现下降趋势，但在货架期内下降到的乳酸菌总数均大于国家标准规定的1.0×106mL-1。同时对比表13和表14 可知，4 ℃和常温储藏温度下，但对乳酸菌总数的最大值的变化并没有很大影响，只是常温下储藏会提稍前使乳酸菌总数达到最大值。蔡超[4]的研究发现，酸奶在出厂期营养丰富，乳酸菌总数的变化较快，持上升状态，在贮藏期中期乳酸菌总数到巅峰时期。随着时间的变化，酸奶中的酸度升高、pH 值下降，抑制了乳酸菌的生长，乳酸菌总数急剧减少。这一结果符合本次乳酸菌总数的分析结果一致。

2.5 不同贮藏温度下大肠菌群的变化

根据国标GB4789.3-2016 对密封贮存在4 ℃和常温下的样品在货架期内大肠菌群进行检测，共检测8 次，检测结果表明，2 种样品在23 d 内不同温度贮藏下都没有检测出大肠菌群，说明两种酸奶的卫生标准达标，符合国家标准。

3 结 论

根据文献和通过实验可以看出，随着时间的推移，在不同的温度下，温度变化的越快，酸度、pH 值、乳酸菌及感官变化速率越快[18]。乳酸菌总数的变化，在常温和冷藏中，都在中期达到了最高值，然后迅速下降。在密封和拆封状态下，酸度增加，pH 值降低，呈现的感官检验结果更加明显。4 ℃贮藏的两种样品在第2～8天的感官状态和品质最好，货架期第5天的乳酸菌总数分别最高达到3.4×108mL-1和2.5×109mL-1，酸度为75.5 °T 和73.7 °T，pH 值为4.23 和4.37；常温下贮藏的两种样品第2～4 天的感官状态和品质最好，货架期第4天的乳酸菌总数分别最高达到3.5×108mL-1和2.6×109mL-1，酸度为79.5 °T 和84.9 °T，pH 值为4.17 和4.32。经过对比研究，4 ℃冷藏密封的样品在货架期期间都可以饮用，而最佳饮用期为货架期12 d内，在常温下贮藏的酸奶8 d 内饮用最好；而拆封过的酸奶在4 ℃冷藏下8 d 之内都可以饮用，但最佳饮用期是5 d，酸奶状态良好，没有乳清析出，两种样品的酸度分别为89.4 °T，和96.5 °T，pH 值分别为4.18 和4.20；拆封过的酸奶在常温下贮藏最好在2 d 内饮用完。

从以上的实验结果我们推断酸奶变质到无法被消费者接受时的评定指标为：感官评价分值＜60 分，乳酸菌总≤1.0×106mL-1，大肠菌群数＜30 mL-1，酸度≥120 °T，pH 值＜4。