仲晓军
摘 要:记载元代宫廷膳食的营养学专著《饮膳正要》收录“乳饼”,且有以乳饼为食材制作的各种食品和药膳,拥有补中益气之功效。但各家词典没有明确解释,且并未有人对乳饼做过系统全面的考释。因此需要结合其在文献中的记载,进行一次全面考释,厘清其的制作、收藏等问题,了解其作为祭祀用品的史实,探讨以乳饼为食材所制作的食品和药膳的药用功效、食疗价值和食用方法,以对现在人们进行食疗有所帮助。
关键词:乳饼;考释;文献;药膳;食疗
乳饼作为一种有药用价值的膳食,出现在忽思慧所著元代宫廷御膳专书《饮膳正要》中。卷二《食疗诸病·乳饼面》记曰:“治脾胃虚弱,赤白泻痢。乳饼一个,切作豆子样。右件用面拌煮熟,空腹食之。”《饮膳正要译注》:“乳饼面治脾胃虚弱,红白痢疾。乳饼一个,切成豆粒大的小丁块。以上原料,加入适量的面粉拌和以后,下锅煮熟,空腹食用。”乳饼面之名,即以乳饼拌和白面而来。乳饼面有如此的药用功效得益于其中的乳饼。
“乳饼”一词,《汉语大词典》和《辞源》解释为“乳制食品名”。《辞源》也称“乳腐”作“乳饼”。两部词典都未给出明确的解释,因此有必要进行补充。
“乳饼”最早的文献记载见于晋代卢谌《祭法》和范汪《祠制》,两者已不传。唐代徐坚《初学记》卷二六《饼第十七·事对》和虞世南《北堂书钞》卷一四四《酒食部三·饼篇十三》引用了“范汪〈祠制〉曰:‘夏荐下乳饼臛,孟秋下雀瑞,孟冬祭下水引。”《初学记》还引有“卢谌〈祭法〉曰:‘春祠用馒头、饧饼、髓饼、牢丸,夏秋冬亦如之。夏祠别用乳饼,冬祠用环饼也。”宋及后世文献也普遍引用这两条记载。
1 乳饼的食用药用价值
宋代陈直《寿亲养老新书》最早记载以乳饼补养身体的方法:“老人益气牛乳方:牛乳最宜老人,平补血脉,益心长肌肉令人身体康强,润泽面目光悦志不衰故为人子者常须供之以为常食或为乳饼,或作断乳等恒使恣意充足为度,此物胜肉远矣。”
宋窦汉卿《疮疡经验全书》最早记载用乳饼治疗吃芹菜后腹部胀痛的病例。其书卷一二:“一人食芹菜,忽患腹胀而痛,医曰:蛟龙子多生芹上。用糖、粳米、杏仁、乳饼煮粥,食之三升,日三服,吐下蛟龙子,有两头者。”明代朱橚《普济方》卷二五一《诸毒门》也收录了这个药方和相似病例,说“用饧粳米榖,以人乳饼煮粥食之,吐岀为度”。雖说这些病例有神鬼怪事之嫌,但也是当时认知的反映,我们可以窥见人们对乳饼等食物的食用、药用效果的熟悉和应用。
宋寇宗奭《本草衍义》最早记载乳饼性寒的特性,建议人们不能多食。卷一六收录“人乳汁”一条,说“血为阴,故其性冷藏寒人,如乳饼酪之类,不可多食”。
元代忽思慧《饮膳正要》将乳饼纳入宫廷药膳的范围,许多御膳药食中加入了乳饼。卷一《聚珍异馔》所列“荤素羮”“珍珠粉”“台苗羮”“围像”等的食材中均有乳饼,前三者皆用“乳饼一个”,“围像”用“乳饼两个”。这些由乳饼为原材料制作的食品药膳,都有相同或相近的药用效果,那就是补中益气,对稳脉顺气、调和五脏有益。如卷三《兽品·牛肉》记“牛乳腐”功效:“微寒,润五脏,利大小便,益十二经脉。”
乳饼对人体五脏经脉有利是忽思慧将其加入宫廷药膳食谱的原因,历代也多将乳饼用于制作各种食疗膳食。然其性微寒,不可多食,肠胃微恙者应慎食。贾铭《饮食须知》卷五《味类》“乳饼”一条曰:“味甘,性微寒。多食动气,滑肠,生痰,患泄泻者不宜食。”
2 乳饼的制作和收藏方法
元代《居家必用事类全集·巳集》收录了收藏乳饼的方法:“取乳饼,在盐瓮底,不拘年月,要用,取出,洗浄,蒸软使用,一如新者。”《庚集》收录了制造乳饼的方法:“取牛乳一斗,绢滤入锅,煎三五沸,水觧,醋点入乳内,渐渐结成,漉出,绢布之类裹,以石压之。”由此知道,制作乳饼的过程是将牛奶过滤加热,加水和醋,结成块后以绢布包裹,用石头压成形。明代《本草纲目》卷五十《兽部一》里记曰:“乳腐,释名乳饼。诸乳皆可造,今唯以牛乳者为胜尔。造乳饼法……如豆腐法……入盐,瓮底收之。”所记制作方法与《居家必用事类全集》大同小异,但前者将这一制作过程描述为像做豆腐一样,且特别点明了要加入盐,收进瓮底来收藏。李时珍在书中还记载“乳腐”的名称和功效,他将其释名为“乳饼”,说乳腐或乳饼以牛乳制作出来的是最上乘的。
宋诩《竹屿山房杂部》所记制作乳饼的方法与《居家必用事类全集》和《本草纲目》的方法是一致的,但是没有后两者记载详细。卷六《养生部六·杂制造》记曰:“乳饼乳浆曰酪,取下牛乳,入锅熟,就以其酸泔,渐渐滴下,成聚布苴为饼。”《养生部六·收藏制》还收录收藏保存乳饼的方式:“乳饼用灰和盐腌藏可久。”
制作乳饼所需上好的原材料为牛乳。卢和《食物本草》卷下记曰:“乳腐……牛乳、羊乳、马乳,或各或合为之。四种之中,牛乳为上,羊次之,马又次之,而驴乳性冷,不堪入品矣。”孙思邈认为牛乳对人大有裨益,他在《千金翼方》卷三《本草中·人兽部》说“牛乳,微寒,补虚羸,止渴。”卷一二《养性·养老食疗第四》论曰:“牛乳性平,补血脉,益心,长肌肉 ,令人身体康强润泽,面目光悦,志气不衰。故为人子者,须供之以为常食,一日勿缺,常使恣意充足为度也,此物胜肉远矣。”由此可知,乳饼补中益气的药用功效与其原料牛乳是分不开的。
清代李化楠《醒园录》卷下详细收录了不一样的做乳饼法:“初次,用乳一盏,配好米醋半盏,和匀,放滚水中荡热,用手聂之,自然成饼;二次将成饼原水,只下乳一盏,不用加醋;三、四次各加米醋少许,原水不可丢弃。后仿此。其乳饼若要吃咸些,仍留原汁,加盐少许亦可;或将乳、醋各另盛一碗,置滚水中,预先荡热,然后量乳一杯,和醋少许,聂之成饼。二、三次时,乳中之汁若剩至太多,即当倾去,只留少许。”
3 乳饼的文化价值
乳饼在文化上的价值也在文献记载中有体现。在古代,乳饼不仅作为宫廷的重要膳食,还作为一种重要的御用食品出现在祭祀和宴会等各种重要场合。前文提到,《初学记》所引晋代范汪《祠制》和卢谌《祭法》对乳饼的记载,说“夏祠别用乳饼”,是在夏天的祭祀时所特别使用的祭祀用品。宋郑居中《政和五礼新仪》卷五《祭器实附》记载:“俎,实以乳饼。”元代马端临《文献通考》卷九九《宗庙考九·陈设》和清代徐松《宋会要辑稿·礼一七》都记载了“太官令帅其属入实俎”下小字“笾前之俎,实以乳饼”。笾和俎是古代祭祀宴飨的礼器,而俎是专门用来盛肉的器物,在俎上盛放的祭品是乳饼,可见乳饼在当时祭祀的重要地位。
4 结语
经过考释,乳饼是一种以牛乳,或是羊乳、马乳,或各或合,加以豆粉、面粉调和,入锅煎制,冷凝而成,以牛乳制作为上。收藏乳饼最好的方法是加入盐来腌藏。经过长时间的食用,人们发现了乳饼性微寒、宜少食的药理食理,并且在制作和使用的过程中,遵循其在药用方面的性能和机理,以求达到最佳食用功效。乳饼是古人的珍馐,而且在祭祀上有重要作用。前文列举的忽思慧《饮膳正要》所记食品皆有乳饼作配料,乳饼在元代不仅是一种美味的食品,而且被用作宫廷重要的药膳和营养食材之一。可以看出,当时对于乳饼等乳制品的制作工艺、收藏方法以及食用和药用规范有了细致而且深刻的了解,这些都值得后世借鉴。
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