高校食堂设施设备现状分析与思考

江礼铭

高校食堂设施设备现状分析与思考

江礼铭

[同济大学后勤集团饮食中心]

以同济大学食堂为案例，对后厨设施设备的情况予以分析，提出未来高校食堂发展方向，建议建立相应的标准，发挥伙食专委会的作用，指导高校实现可持续的设施设备投入机制，建立行之有效的维保监督体系。

高校食堂；设施设备；现状与思考

在2035后勤现代化背景下，高校学生食堂设施设备的投入与后期维保工作的实施，值得分析与思考。

一、背景与意义

高校学生食堂具有公益性特点。在满足师生日益增长的需求下，食堂确保周期性的设施设备投入与有效的维保工作，对高校学生食堂正常提供服务尤为重要。

（一）立德树人，高校餐饮服务与建设符合学生向往的食堂

习近平总书记指出，人民对美好生活的向往，就是我们的奋斗目标。站在“三服务，三育人”、立德树人的政治高度，把解决实际问题与解决思想问题结合起来，围绕师生、关照师生、服务师生，把握师生成长发展需要，提供靶向服务，增强供给能力，在关心人、帮助人、服务人中教育人、引导人。做好餐饮服务，必须在硬件上推进食堂设施设备循环健康的投入；建立符合学生向往的高校食堂，实现高校餐饮的目标和宗旨。

（二）学生食堂工作是高校稳定的重要因素，食堂设施设备的有效投入是做好服务的重要条件

《高校学生食堂中长期改革与发展规划》指出:“高校伙食工作历来是党和国家领导人、各级政府和学校关心的重点，广大学生及社会关注的焦点。”2011年由教育部、发展和改革委员会、财政部、食品药品监督管理局、国家税务总局等五部门联合下发的《关于进一步加强高等学校学生食堂工作的意见》指出:“学生食堂工作对高等教育事业健康发展、校园安全、社会和谐稳定具有重要意义。推进高校后勤社会化改革以来，学生食堂工作的专业化程度不断提高，为广大学生提供了更加丰富、优质、高效的服务，为高校的稳定与发展做出了积极贡献。”

同年，上海市教委等六部门配套发布了《上海市教育委员会等六部门关于贯彻落实<教育部等五部门关于进一步加强高等学校学生食堂工作的意见>的通知》。高校学生食堂肩负着促进高等教育事业健康发展，维护校园安全及社会和谐稳定的重任。

二、高校学生食堂设施设备投入与变化

一流的高校一定有一流的后勤保障作为支撑，没有高标准、高效率和高质量的后勤餐饮服务保障，一流大学和一流学科建设都无从谈起。

回顾以往的改革成绩，我们发现，经过 20年的后勤社会化改革，后勤的运行效率、保障能力和服务质量有了显著提高，为高等教育跨越式发展提供了有力的支撑。由计划经济体制向市场经济体制转轨下的高校后勤餐饮运作之路，一定程度上缓解了制约高等教育发展的“瓶颈”问题，促进了我国高等教育快速发展。

收获成绩的同时，更深层的矛盾和冲突也日益凸显。社会化的后勤服务供给能力和供给意愿与高校快速发展和师生多样化的需求不够匹配。党的十九届四中全会指出，“当今世界正经历百年未有之大变局，我国正处于实现中华民族伟大复兴关键时期”。在这一大背景下，如何突破“瓶颈”，探索高校公益性餐饮服务运营与管理的有效路径，成为高校后勤工作者必须面对的现实和理论课题。以同济大学学生食堂为例，2013年以前，食堂的设备更新与添置都在后勤集团饮食中心的历年结余中解决，随着伙食成本的不断提高，饮食中心的结余大幅减少或出现了负增长，食堂设施设备严重老化，勉强能够保证加工，能减少、能暂时不投入的设施设备都省了，严重阻碍了服务提升与食品加工的质量。2013年后，由于部属高校中央修购经费的实施，同济大学后勤集团饮食中心抓住难得的契机，对后厨设施设备进行了分批次的全面更新，详见下表 ：

表1 2013——2018年同济大学后厨设施设备更新情况

改造日期名称前厅面积 （㎡）后厨面积 （㎡）土建及二类费用（万元）设备费用 （万元）设备占用百分比 2013西苑广场28812062445.1635174.836528% 2013北苑快餐及中点14631195473.556.511% 2013北苑广场1156630339.31115.6925% 2014沪北食堂5949701150.5149.512% 2015学苑广场234518321030.582353.71826% 2015南苑饮食广场800760432.441139.15924% 2016彰武食堂1500300956.0985342.301526% 2016嘉定一期食堂23141070106.7579362.042177% 2017留学生楼580440236.86105.1731% 2017嘉定二期食堂14091346574.2524.848% 2018沪西学子食堂46546227814234%

从同济大学食堂多年来设施设备投入可以看出，学生食堂设施设备的投入进入了快车道，但由于标准的缺失、投入过程中食堂专业化人才的缺乏，实际产生的效果也会明显不同。2019年8月，同济大学在上海人工智能中心建设AI餐厅，率先启动人工智能样板食堂（餐厅），同时也是学生人工智能实践基地，既引领前沿，又结合“三全教育”、食堂（餐厅）成为学生劳动与智力价值体现的地方。在节能减排、倡导绿色环保以及人工智能方面实现六大优势：

一是节能减排，排放标准进一步提高，气体排放实现微循环净化。

二是利用大数据分析预警后厨安全。

三是大数据分析，个体饮食习惯的记忆与推荐功能，实现健康饮食的个性化提供。

四是人功智能服务场景，充分体现新时代背景。

五是后厨设施设备完整与人工智能相结合（不再是单体式智能设备），逐渐实现中餐计量标准化。

六是5G信息技术的融入，更加完善的就餐互动与支付体系。随着人工智能技术的发展，AI食堂（餐厅）对于设施设备的技术依赖性将不断提升。

人工智能等技术的发展，对未来高校食堂的设施设备投入、运营与维护模式将带来质的变化。

三、高校食堂创新管理模式与设施设备不可分离

在“新冠肺炎疫情”下，高校学生食堂如何应对突发事件及信息不对称引起的牛鞭效应，摆在了首要位置，急需提升食堂信息化水平。传统式的门禁系统、测温枪等已经明显落后于时代的发展与疫情防控的需要，人工智能的优势凸显，例如红外感应测试设备的上线，给后勤餐饮标准化建设提出了新的要求。通过建设餐饮信息化平台，汇集各环节的大数据，进一步共享信息。未来的信息平台将有别于目前的“阳光厨房”、而是加快溯源信息的采集，实现食品生产、流通等各环节信息的有效对接和整合，实现全程追溯管理。平面与直观信息将不再是主流，人工智能提供数据与行为分析，融入新的服务理念。

（一）建立面向2035高校食堂设施设备标准化体系

通过检索可以发现，上海市目前社会烹饪与设备供应等行业协会与同济大学设计院在制定相关设施设备的标准化内容，但高校食堂的标准化没有体系，而且在多年食堂改造经验中，随着后勤社会化程度的不断提升，明显感到高校食堂设施设备从规划、设计、需求等各方面少有标准可依、“一校一情”现象很明显。可以依靠高校伙食行业专委会，通过调研充分研讨未来服务，提供需求设想，建立2035高校食堂设施设备标准化体系，减少投入的无效性、重复性。按照设施设备运行与服务需求规律，建立政府、学校周期性设施设备投入机制。食堂要结合标准化体系，做好周期性规划。建议建立政府、学校长效性的设施设备投入机制，双管齐下，进一步稳定高校餐饮环境。

（二）建立健全设施设备专业化维保监管体系

根据调研，目前上海高校食堂自身维保队伍已基本退出，专业分保与委托维保是主流。具体实施过程中，出现了轻维保或监管不到位的现象。专业监管人才与监管标准的缺失导致目前高校食堂设施设备维保“假象”频现，所以在研究设施设备标准化体系的同时，必须重视维保的标准化建设与监管体系的建立。

食品安全是食堂工作之本，设施设备的现代化是食品安全的有力保障。民以食为天，高校学生食堂承担着为师生提供饮食保障的重要任务，而食品安全问题更是关系师生的生命健康，保证食品安全对维护校园和谐稳定具有重要意义。确保加工与烹制设施设备的有效性，才能尽可能多的为师生提供优质多样的安全食品，保证健康安全的育人环境。

（责任编辑：张宝岭）