南京市餐饮企业大气污染物排放清单构建的研究

摘 要： 餐饮油烟污染是现代都市重点关注的环保问题之一。南京市餐饮企业主要分布在人口密集的主城区和城市建成区，特大型、大型、中型、小型餐饮单位油烟净化设施安装率分别94.9%、81.2%、73.6%、58.7%，相应油烟净化率的算术平均值分别80%、69%、55%、35%。本研究构建了南京市2018年餐饮企业大气污染物排放清单，PM10、PM2.5、BC、OC和VOCs的排放量分别为524.46t、419.57t、8.52t、293.70t和367.12t。

关键词： 餐饮企业;排放清单;活动水平

随着人们生活水平的不断提高，餐饮业蓬勃发展，其所带来的环境污染问题已成为我国城市群区域面临的主要环境问题之一。餐饮业排放的废气成分复杂[1，2]，含有大量的有毒有害物质和部分致癌物质，对人体健康的危害具有累积性[3]。长期暴露在餐饮油烟浓度较高的环境中会给人类呼吸系统带来严重负担甚至可能会引起基因突变、DNA或染色体损伤、降低免疫力功能和引发肿瘤[4，5]，而且排至室外的餐饮油烟中的VOCs可以与氮氧化物（NOx）反应生成臭氧（O3），形成光化学烟雾污染[6]。

餐饮企业油烟源是大气污染物排放清单的一类重要污染源，如何估算其排放量和区域分布情况尤为重要。本文以南京市餐饮企业为研究对象，通过发放调查表和实地调研等方式，构建了2018年餐饮企业大气污染物排放清单。

1 南京市餐饮企业现状

通过市、区、街道、社区的共同调查，摸排出南京市共有餐饮企业25000余家，主要集中分布在人口密集的主城区和城市建成区。从规模上来看，南京市餐饮企业以小型餐饮为主，占全市餐饮企业总数的80.2%，其次为中型餐饮占比15.2%，大型餐饮占比4.1%，最少的为特大型餐饮，全市共117家，主要为星级饭店和企事业单位食堂。

南京市餐饮企业经过多轮整治，油烟净化设施安装比例达到了60%以上，特大型、大型、中型、小型餐饮企业油烟净化设施的安装比例分别为94.9%、81.2%、73.6%、58.7%。同时对已安装油烟净化设施的企业进行调查发现，油烟净化设施以机械式、静电式等净化设施为主，占95%以上，仅少数大型餐饮企业安装了光解式、活性炭净化设施。南京市餐饮企业油烟净化设施安装比例见图1。

2 活动水平调查和计算方法

2.1 活动水平调查

《饮食业油烟排放标准（试行）》（GB18483-2001）对不同规模餐饮单位油烟净化率提出了不同的要求，其中小型餐饮单位油烟净化率为60%，中型餐饮单位为75%，大型为85%。参照张洋等[7]的研究方法，未安装油烟净化设施的净化效率以0计算，折算出南京市不同规模餐饮单位油烟净化率的算术平均值，具体计算结果见表1。

2.2 计算方法

根据《城市大气污染源排放清单编制技术手册》（2018年）（简称《技术手册》），餐饮油烟排放量计算方法如下：

E=A×EF×（1-η）

式中，A为排放源活动水平;EF为排放系数;η为油烟净化器去除效率。餐饮油烟源的活动水平A，也就是餐饮业油烟烟气排放量（m3）。采用下面的公式进行计算：

A=n×V×H

式中，n为固定炉头数;V为烟气排放速率（m3/h）;H为年总使用时间（h）。

3 结果与讨论

餐饮企业2018年大气污染物排放量计算结果见表2。餐饮企业VOCs排放量为367.12吨，PM2.5排放量为419.57吨，PM10排放量为524.46吨，BC排放量为8.52吨，OC排放量为293.70吨。从图2中可以看出，小型餐饮企业污染物贡献占比约为45.2%，中型餐饮企业为32.2%，大型餐饮企业为18.1%，特大型餐饮企业为4.5%。

4 结语

（1）南京市共有餐饮企业25000余家，其中大型及以上、中型、小型餐饮企业占比分别为4.6%、15.2%、80.2%，主要集中分布在人口密集的主城区和城市建成区。

（2）南京市餐饮企业经过多轮整治，油烟净化设施安装比例达到了60%以上，特大型、大型、中型、小型餐饮单位油烟净化设施安装率分别94.9%、81.2%、73.6%、58.7%，相应油烟净化率的算术平均值分别80%、69%、55%、35%。

（3）2018年南京市餐饮企业VOCs排放量为367.12吨，PM2.5为419.57吨，PM10为524.46吨，BC为8.52吨，OC为293.70吨。特大型、大型、中型、小型餐饮单位污染物贡献占比分别为4.5%、18.1%、32.2%、45.2%。

（4）餐饮企业大气污染物排放清单中，未考虑燃料燃烧产生的污染物排放，建议后期补充调查，将燃料燃烧纳入餐饮源大气污染物排放清单。

参考文献：

[1]王凯雄，朱杏冬.烹调油烟气的成分及其分析方法[J].上海环境科学，1999，18（11）：526-528.

[2]刘中文，孙咏梅，袭著革.烹调油烟雾中有机成分的分析[J].中国公共卫生，2002，18（9）：26-28.

[3]冯铁成，易宏红，唐晓龙，等.餐饮油烟污染及其净化技术研究进展[J].现代化工，2017，37（3）：20-23.

[4]周美龄.CoFs对肝细胞线粒体损伤及能量代谢障碍机制的研究[D].福州：福州医科大学，2015：3-5.

[5]YIN Zhihua，LI Hang，CUI Zhigang，et al.Polymorphisms in premiRNA genes and cooking oil fume exposure as well as their interaction on the risk of lung cancer in a Chinese nonsmoking female population[J].Oncolargets & Therapy，2016，9：395-401.

[6]崔彤，程婧晨，等.北京市典型餐饮企业VOCs排放特征研究[J].环境科学，2015，36（5）：1523-1529.

[7]张洋，等.餐饮行业活动水平调查及大气污染物排放清单编制研究[J].环境科学研究，2019，32（6）：929-937.

作者简介： 李洁（1984—），女，漢族，江苏南京人，硕士，工程师，研究方向：大气环境科研、污染防治等。