探寻铁观音的“风味人间”

朵朵

忙时工作，闲时访茶。五一假期，正逢旺盛的做茶季，自然不能例外。安溪因茶而盛，祥华作为安溪的主要产茶地，被誉为“盛产制茶名师之乡”，其辖内旧寨村，更有连片的百年老屋和一个家族与38株百年老丛的历史传承故事。于是，趁着好光景，安顿好身心，循着茶香，我们步履不停——在武夷岩茶炙手可热的当下，将目光转而投向沉寂许久的安溪铁观音，去探寻和它有关的“风味人间”。

|寻幽|走访祥华旧寨村

有人说，一个人喜欢上茶，到一定的程度之后，就会想亲自去茶山里走走，看看这些茶树生长的山川河流的环境。可能的话，最好还要跟着制茶师傅一起披星戴月去做茶。以上，深以为然啊！正所谓：“雪沫乳花浮午盏，人间有味是清欢。真正爱茶的人，只要去到茶山，就不难意会苏轼笔下的“有味”和“清欢”。

当我们抵达安溪祥华旧寨村，几乎是第一眼，我就决定，应该认真写写这个村子。这个海拔800米的小村落，在我们到来的时候，出奇的安静，只有一些百年历史的老宅静静地散落在村子里，并不起眼。假想中五一假期以及制茶季的熙熙攘攘，在这里完全不存在，它安静得彷佛遗世独立。

我们此行前往旧寨村拜访的陈木山和陈宁石父子，都是当地远近闻名的制茶能手，在他们家的老屋前，我们一群人站着，任凭风儿吹过，放眼望去，周围都是茶山，灰瓦白墙，老屋连着片，尽管未有多加雕琢，但却质朴得令人油生亲切之感。时至暮春，立夏即将来临，满眼都是盈翠的绿，令人心旷神怡。

随着春雨带来的湿气渐渐蒸发，接下来便是连续的晴天，茶农也迎来一年中制作春茶的好时机。充足的阳光能使茶芽日渐舒展。此时，一片树叶的植物生涯即将结束，接下来它要开始一段奇妙的转换之旅。晒青是制作乌龙茶的第一步，在阳光的晾晒下，叶温提高，青气慢慢散发，此时，淡弱的清香，开始渐渐露出。随着茶叶变得愈发柔软舒展，茶叶的香气开始渐渐弥漫开去。闻着四溢的茶香，我们用镜头聚焦着一年一度的春茶制作。

此时的村子，处处飘散着茶香，沁人心脾。采茶、晒青、初焙……眼前这样旺盛的，无处不在的生机也让人确信，即使是在这毫不起眼的村落里，作为中国产茶大县、名茶“铁观音”发源地，安溪县持续推动茶产业转型升级，以茶的振兴撬动乡村振兴的影响力，仍然不容小觑。今年5月，“安溪铁观音”在中国品牌建设促进会、中国资产评估协会、国务院国资委新闻中心、新华网等多家单位联合主办的2020中国品牌价值评价信息发布会上，再次获得中国区域品牌（地理标志产品）价值第一的殊荣，这是安溪铁观音连续第五年名列全国茶叶类区域品牌价值第一。由此可见，安溪铁观音，仍然散发着它经久不衰的独持魅力。

|访古|38株百年老丛

随着今年5月21日“国际茶日”的建立，各界人士对茶的赞美与追求更加热烈。无处不在的茶，从乡野到城市，从中国到世界，有一千个人，就有一千种味道。茶叶从深山到闹市，世代的的传承，制茶师傅的工夫，茶客的领悟，与茶有关的每一个瞬间，无不用心营造，口口相传。而这次，让我们慕名来到祥华旧寨的另一个重要关键词就是纯种铁观音的“百年老丛”。

在祥华乡旧寨村洋尾角落的茶山上，陈宁石带着我们找到了这一片共38株上百年树龄的纯种铁观音老茶树。据其父亲老茶人陈木山介绍，这些茶树为其曾祖父所种植，历经100多年的岁月洗礼，至今依然壮硕，生长出的茶叶经采制后，质量不亚于新种植的茶树。而后，我们也有幸喝到了这片老茶树采制而成的老丛铁观音，茶汤入口，柔顺滑口，但占据着喉咙的回韵又有着明显的硬朗之气，恰似“铁汉柔情”，仿佛酒中茅台的滋味，令人回味。

据了解，纯种的铁观音茶树重要特征即：“紫芽、歪尾桃”。其植株为灌木型，树势披展，枝条斜生，其叶形椭圆，叶缘齿疏而钝，叶面呈波浪状隆起，具明显肋骨形，并略向背面反卷，叶肉肥厚，叶色浓绿光润，叶基部稍钝，叶尖端稍凹，向左稍歪，略微下垂，嫩芽紫红色，因此有“红心歪尾桃”之称，自古就有“好喝不好栽”之说。现实证明也的确如此，据陈木山介绍，红心歪尾桃的生长对土壤、海拔、积温、降水、温度、湿度等地理环境和气候条件的要求都非常严格，自祖上种下这片茶园，再传到他手上，已经只剩下这珍贵的38株。

“茶树经济学树龄为50～60年，茶树壮年期有15～20年，壮年期茶叶产量高、质量好。”业内人士介绍，老茶园只要管理到位、茶树生长正常，采制的茶叶品质不比新枞差，甚至底蕴更足、口感更好。陈宁石则告诉我们，百年茶树要保持常新，每20～30年也都必须重新修剪一次，让树冠得以更新继续成长。当然，新丛好还是老丛好，自然不是我们讨论的焦点。不追新，不捧老，从不同角度去比对和感受，才是一个爱茶人的正确价值观。

此外，我们还了解到，在安溪，野生茶树种资源，已经有了很好的保护先例。譬如，对每棵古茶树和具有潜在保护价值的老茶树，进行统一登记、鉴定分级、编号造册，制作完整的古茶树档案。因此，我们也由衷希望，眼前这一片铁观音百年老丛，亦能够长盛不衰，持久传承。这样一片老茶树，已不仅仅是一片茶树，它们由陈氏家族祖上种下，世代传承，其厚重的历，史韵味与安溪铁观音的曼妙滋味，已经足以构筑起一个家族的铁观音制作历史，并在这个古老的村落里，见证着安溪铁观音的百年历史变迁。

|传承|铁观音的古早味

技术创新、机械化、规模生产等往往是把“双刃剑”。近十年来，安溪铁观音曾一度倡导低发酵清香型、大幅度扩大生产、明显简化炒制工序、严重依赖空调等机械化等，导致部分铁观音丧失传统风味，表现为香气有余、韵味不足。此行带队的资深老茶人尤向荣告诉我们，尽管如此，但每年到了做茶季，他都还是会忍不住上安溪茶山收点茶。他说，也许是种情结吧！但几年观察下来，还是欣喜地看到了安溪茶区在慢慢变化。所谓“回归传统制作技艺”，外行的人还在讨论，安溪一流的制茶师们却已经在默默改变和调整。他说，“古早味”不见得人人会喜欢，但“看天做青，看青做青”的传统制茶理念却是亘古不变的。

铁观音以其高扬的兰花香、独特的观音韵而著称。清茶一盏，可照干秋。何为安溪铁观音的“传统工艺”？“这天，做茶很好。”在陈家老屋的大门前，陈木山一边熟练地摊晾开刚采下的青叶，一边仿佛在自言自语，一边又像是接着我们的话题说。而另一旁，陈宁石则认真地向我们表示，要寻找安溪铁观音的传统风味，在他看来就是坚持传统制作工艺，回归原生态，做好传统茶。

作为家中第五代茶农，陈宁石曾凭借一手好技艺，摘获第二届安溪铁观音名匠称号。“这得益于平时积累的经验。”陈宁石告诉我们，他从初中毕业开始，就跟着父亲学习茶园管理与茶叶制作。在他看来，想要做一泡好茶，品质茶园是最好的制作车间;只有好的原材料，才能做出一泡好茶。

上有庙堂之高，下有江湖之远，成为一名优秀的制茶师，陈宁石走了很长的一段路。而关于铁观音传统制作技艺的传承，也恰恰是从做茶季的忙碌开始。“摇青，要保证最小叶的鲜活度，不能摇死，第四遍摇青要重摇，摇出兰花香和观音韵……。整个做茶流程，我们一路看着下来，摇青，杀青……十年的传统铁观音制茶经验使让陈木山父子俩都显得自信无比。他们每一个环节，都一丝不苟，认真完成。

传统观念里，拥有手艺才能安身立命。相比都市，中国的乡村更能感受到手工技艺的温度。

所谓传承，除了世代相传的制茶手艺，还有生存的信念以及流淌在血脈里的勤劳和坚守。我们有理由相信，陈木山父子只是安溪制茶人的一个小小缩影。

我们感怀往昔，渴慕传统，这是人之常情。南宋杨万里亦曾叹道：“故人气味茶样清，故人风骨茶样明。”饮茶如读书。移动互联网端的日益蓬勃，纸本读物的魅力却也没有因此而消弭，反而愈显其珍贵。安溪铁观音的传统风味人间，亦同此理。我们传递多元并举的价值观，老与新，传统和现代，究竟爱谁多一点，不作定论，但一书一茶，茶里席间，自有其“味外之味”也……