暖碗 千万次捶打的乡愁

任紫玉

1客人定制的已完成的暖碗。

临岐暖碗，它的外型酷似一个火锅，也被称为暖锅。临岐“暖碗”的发音接近“难忘”，是一种有着民俗文化传承的炊具。暖碗是千岛湖淳安县一直必不可少的本地味道，也是非常具有代表性的美食，如今更成为千岛湖的美食名片。临岐暖锅器皿制作与美食烹制技艺在2017年被列入第五批淳安县非物质文化遗产。

2銅制的其他器皿，除了暖碗还有铜制水壶等。

临岐暖碗虽有别于其他地方的火锅，具有地域性较强的鲜明特征，但从生产、形制和烹制方法上来看，却十分相似，可谓大同小异。据考证，战国时期以陶罐为锅;唐宋时期，火锅在民间流行;元代，火锅流行到蒙古一带;清代，火锅不仅在民间流行，而且成为了一道著名的“宫廷菜”。大家都了解，火锅是以锅为器具，以热源烧锅，通常以肉类、蔬菜、豆制品、菌菇类作为食材，以水或汤烧开来涮煮食物。特色是边煮边吃，吃时热气腾腾，尤其适宜于山川温湿的气候，可以解郁除湿。

暖碗由手艺人纯手工打造，一只暖碗的制作需要4-5天，经过上千次的敲打锤炼。

暖碗的造型很精巧，看起来像一只锅，但一点都不笨重。暖碗的造型是大肚皮细腿，中间的圆筒腹腔中空，在孔内可以放置木炭燃烧。腹腔外圆周略微凹陷，用于盛放菜肴。而底部开口为风门，在使用时对着门口，便于通风。上面罩有一个刻着细花纹的锅盖，两端有活络的铜把手。也可以根据顾客的要求，定制暖碗的尺寸大小和花样。镇上也有人喜欢把自己的名字刻上去，一方面便于传家，另一方面在举行过多户人家一起做成的暖碗宴后，不会找不到自己的锅。

3暖碗师傅正在捶打铜片。

1香喷喷的已烹饪好的暖碗。

2厉师傅的铺子里，摆放组成暖碗的部件。

暖碗的材质和纯手工打造的工艺，也决定了它的价格并不便宜。目前一只暖碗的售价在1000到2000元之间不等。制作者都是本地人，这项技能既能养家糊口，也能传承手艺，更能传承民俗文化。

早前，因为造价不菲，暖碗就成为了临岐人的重要家庭财产，也是显示经济实力的一种标志。有钱人家会特意提前置办暖碗作为女儿的嫁妆，不仅如此，在清末兵荒马乱时，暖碗作为细软带着逃跑也是很常见的。

暖碗传承人厉师傅

由当地人带领，我们来到临岐镇上的良德暖碗店，找到了在本地有名的手艺人厉良德师傅。厉师傅大约50来岁，很是朴实，见到我们来了，面露微笑，说起话来不慌不忙。他讲了暖碗的制作技艺。厉良德师傅是这项非遗的传承人，制作暖碗这门手艺对他来说是家传手艺，他也已制作暖碗近40年。

这间店面也是厉师傅的作坊，主要工序都在这里完成。不同于艺术品工作坊的精致，他的作坊更多了一丝烟火气息。一楼是开间，有一组柜子放着一些完成了的不同样式的暖碗。另一侧墙边则整齐地码放着他的工具：不同型号和形状的铁锤，以及一些未组装完成的铜片。墙角则是烧得红彤彤的炉火和用来熔化铜片的器具。

厉师傅从16岁开始学习这门手艺，花了整整3年时间做学徒。小时候，他看爷爷辈制作暖碗，这门手艺从爷爷又传到父亲，再传到他的手中，也算是历经三代相传。这既是维持生计的手艺，也见证了附近村镇几千户人家的日常饮食生活。

他也想像父亲传给自己手艺一样，把手艺再传给儿子，但他儿子觉得做手艺活辛苦又枯燥，稍稍学习了一些皮毛后便改做了其他工作。虽不会强迫儿子学习这门手艺，但厉师傅掩不住语气中的遗憾之意，或许以后便不再有手工制作的临岐暖碗了。

3敲打铜片的厉师傅，举锤子的手很稳当。

4捶打的过程需要重复无数次。

5做好的圆筒，是暖碗的“腹腔”。

6千岛湖周边的美丽乡村仰韩村。

厉师傅对自己的工作一丝不苟。在暖碗的制作过程中，需要足够的耐心，不能心急，这和车间里机器生产的是不同的。由黄铜变成一只暖碗的过程，重在手工艺，也需要时间的淬炼。经由厉师傅打造的一只暖碗至少能用150年。如果说每一只纯手工的制品中都有手艺人的匠心，我觉得没错。

暖碗的制作工艺

制作一只暖碗的工序总体来说可以分为外壳塑形、焊接、上锡、抛光四大步骤。以均匀厚实的铜片作为原材料，让暖碗受热更均匀，内壁涂有锡层，能够防止铜锅生锈。

临岐暖碗的原材料一般选用黄铜或紫铜，厚实的铜片，让加热更均匀。在内壁涂有锡层，能够防止铜锅生锈，避免污染食材。紫铜材质较软，碰撞后容易出现凹痕，色泽没有黄铜明亮，质感略逊，大多数的临岐人还是更偏爱黄铜暖碗。的确，我看到门口摆放着的黄铜暖碗泛出喜人的金黄色光泽，手感也光滑细腻，胖乎乎的造型很是招人喜欢。

厉师傅当着我们的面锤打起铜板，叮叮当当的声音持续不停，这不仅需要力气，也需要耐心。厉师傅回忆道，“我出去把各种铜废品收回来，生火起炉子熔化，灌进事先做好的模具里，做出5毫米厚、巴掌大小的铜块。再一锤一锤用手工打薄打大，做成厚度1毫米的铜片。有的锤成圆形，有的锤成长条形，急不得。”这个过程听起来不复杂，但不仅需要耐心，更需要技术，太薄或太厚都不行，一不小心也有断掉的风险。

紧接着他高兴地说，随着现代工业的发展，可以买到现成的铜板了，现在不再需要自己做铜片。既提高了制作的效率，也缩短了时间。厉师傅打造一口暖碗只要5天时间，比以前的速度提升了两天。如此，一个月就可以多做出两个暖碗，一年可以制作50到60个。厉师傅已经一锤接一锤不停地为上千户人家制作过暖碗。

关于暖碗的故事

7厉师傅敲打铜片让其成型。

8厉师傅高温融化铜制品，再用其制作铜板。

1在天屿观景台，俯瞰千岛湖美景。

虽然暖碗不比其他艺术品有更多艺术观赏价值，些许还带有木炭烤过的痕迹、煮沸食物留下的印记，可以说是属于普通老百姓生活中的“艺术品”。

2千岛湖特色美食。

3千岛湖特色豆花。

来厉师傅这里定做暖碗的除了淳安本地人，还有不少外地人，有黑龙江的、江苏的，甚至有不少外国顾客。这些国内外的游客来到千岛湖旅游品尝了临岐暖碗，觉得非常有特色，就要求定制一只暖碗带走。厉师傅说他并没有过多去营销自己，都是朋友间口口相传，有时一些外省市的顾客找他定做，他也很好奇对方是如何找到他的。他说，订单太多也做不完，就要慢慢往后面排。

临岐人嫁女儿的嫁妆里少不了暖碗，这是当地一种婚嫁习俗。厉师傅曾遇到过一件让他很感动的事，有一个老奶奶带着孙女来店里，要定制一只暖碗给孙女准备做嫁妆，而小孙女只有6岁。奶奶早早为孙女准备的嫁妆，是对孫女将来成年嫁人后幸福生活的一种祝福和期待。

我们到访那天刚好是厉师傅的生日，和他及家人愉快地聊了很久。他的爱人还说下次来一定要提前告诉他们，她要做一锅最最好吃和地道的暖碗美食招待我。也许我以后没机会再来看他们，但依然让人心里很暖很暖。

暖碗美食的吃法

北京有铜锅涮肉，四川有红油火锅，临岐的暖碗美食则是本地人最难以割舍的乡愁。在临岐，吃暖碗很有讲究，一般为几个宾客享用，各有各的范围，一般都不会伸筷子到其他人面前，否则就会被他人嘲笑。这样的风俗不仅有趣，也体现了临岐人的饮食文化。

从形态上来说，暖碗跟普通的火锅相比，暖碗的肚子大、烟囱小，煮的时候肚子里可以放更多料。从烹饪方式上来说，北京的涮肉是边涮边吃，食材放进锅里熟了就捞出来蘸满味道浓厚的小料吃;但暖碗是提前在锅里放好食材，等咕嘟嘟地煮熟、入味，再一起食用。

在餐馆里吃暖碗，大多需要提前预订，在家里吃暖碗也需要早早准备提前煮起来。临岐暖碗的食材，俗称“三层楼”，把食材大致分为上中下三层。底层采用新鲜的萝卜打底，中间用切成薄片的白豆腐，上层以土猪肉为主，切成方块，事先煮熟备用。海带之类的配菜，铺在五花肉之上。撒上青色和红色的小辣椒，看起来就令人食欲大振。

有趣的是，不同镇上的人可能对暖碗的具体烹饪方式各有不同，比如说具体放什么食材、按照什么顺序，都有各自的说法。有人说最喜豆腐，且是本地的老豆腐;有人说海带才是灵魂，从前家里不富裕的时候，放不起太多肉，多放点海带会别有一番滋味。但更多的人都说，白萝卜总是少不了的，必须用淳安本地的白萝卜，才够香甜。在村里老人的回忆中，最为津津乐道且难忘的就是煮到软烂的白萝卜的滋味。

有不少本地人都会提到小时候过年时才能吃上暖碗，以至于现在就觉得暖碗代表了过年的味道。如今，每到过年，暖碗也始终是迎接归家游子最温暖的家乡味道。临岐镇一个村子曾在过年时举行过暖碗宴，对一位普通的老人来说，“吃暖碗”是一件充满过节仪式感的事儿，更是为了迎接自己在外工作，过年时回乡探亲的儿女。

4秋源村的特色将军面，名字源于常遇春将军的故事。

5章阿姨在手工制作将军面。

有个老人家说，一般过年、办喜事，大家都会做暖碗， 我十几岁跟妈妈一起弄这个东西，一代一代传下来，现在孙女也很喜欢吃。老人的孙女在外打工，每年除了过年几乎没什么时间回来。这个年轻的女孩说，在临岐人心中，暖碗不仅是美食，也是乡愁，奶奶做的暖碗吃着特别暖心，就是难以忘记的家的味道。每到逢年过节，常常是村里的妇女们一起出动，家家有暖碗，凑在一起做出了有几十个暖碗的暖碗宴，他们说，这样的热闹红火，就是家庭和睦、幸福，家和万事兴。

TIPS

千岛湖主要分东南湖区、中心湖区等六个区域，目前所说的千岛湖主要指的中心湖区和东南湖区以及周边乡村主题类景点。

6仰韓村保留的老房子。