石榴皮袋泡茶及石榴醋饮料的研制

郝亚妮，张平平，邱旭琴，宋欣芫，孟亚志

（天津农学院食品科学与生物工程学院，天津300384）

石榴为石榴科石榴属植物，其果实各部分含有丰富的生物活性物质，具有良好的营养保健功效，是食品、药品、保健品、护肤品等的天然活性成分的来源[1]。石榴作为我国的特色果品，在国内的栽培范围广，丰富的品种和优良的品质成为中国石榴产业发展的基础。

目前，以石榴为主的食品加工主要有石榴汁[2]、石榴罐头等，没有石榴袋泡茶及醋饮料制作的相关报道。作为占石榴重量20%～30%的石榴皮，大部分都被废弃，造成了资源浪费。袋泡茶是一种新型茶产品，具有冲泡快速、用量标准、风味独特及携带方便等优点，且其加工不受季节及原料产地的限制，深受大众消费者的喜爱。石榴皮中含有黄酮、鞣质、多酚、有机酸等多种化合物[3]，新鲜的石榴皮中含有大量的果胶，可用于食品、医疗、美容等行业的原料[4]，以石榴皮为主要原料添加金银花、茉莉花制成的石榴皮袋泡茶，具有广阔的市场前景。石榴粒中不仅含有糖类、蛋白质等营养成分，且含有多酚类物质，具有较强的抗氧化[5]、抗癌[6]、抑菌[7-8]、降血脂[9]等功效。本研究制备口感甘甜、色泽清淡的石榴皮袋泡茶及营养丰富的石榴醋饮料，并优化制备工艺。

1 材料与方法

1.1 试验材料

新鲜突尼斯软籽石榴：天津市西青区王顶堤农贸市场；白醋、冰糖、蜂蜜、金银花、红枣：家乐福超市；醋饮料塑料包装瓶、袋泡茶包装袋：天津市西青区华苑物美超市；钨酸钠、钼酸钠（分析纯）：天津市巴斯夫化工有限公司；浓磷酸、硫酸锂、双氧水、没食子酸（分析纯）：索莱宝公司。

1.2 仪器与设备

BCD-460WDBE型电冰箱：青岛海尔股份有限公司；DHG-9240A型电热恒温鼓风干燥箱：上海精密试验设备有限公司；JT-K6水分含量测定仪：泰州精泰仪器仪表有限公司；TT302N天平：上海精天电子仪器有限公司；STARTER 3100型pH计：奥豪斯仪器（上海）有限公司；TA XT Plus型质构仪英国 Stable Micro System公司；C21-SDHC15X电磁炉：浙江苏泊尔股份有限公司。

1.3 试验方法

1.3.1 石榴皮袋泡茶制作

1.3.1.1 工艺流程

操作要点：选择完好无虫蛀、磕碰的石榴、红枣清洗沥干。将石榴切开，分离石榴皮与石榴粒，把石榴皮内表面刮干净切成小块，将石榴皮与蜂蜜水按一定比例调配后，在不同温度下浸泡12 h[10]后，取出放入烘干机在一定温度下烘干一定时间[11]；红枣切片后80℃烘箱中烘干。以石榴皮为主，分别添加适宜比例的红枣、金银花调配后，每袋5 g包装。

1.3.1.2 石榴袋泡茶正交试验因素水平表

在单因素试验的基础上，根据金银花（A）、红枣（B）、石榴皮（C）的添加量，其正交试验因素水平见表1。采用感官评分、水分含量、总酚含量为指标对袋泡茶进行综合评定。

表1 袋泡茶正交试验因素水平表Table 1 Orthogonal factor level table of tea-bag

1.3.1.3 石榴皮的烘干

选择 1 cm×3 cm 的石榴皮分别在 60、70、80、90、100℃烘干至水分含量为10%，以总酚含量和感官评分为指标确定最佳干燥温度[12]。

选择1 cm×3 cm的石榴皮在最佳干燥温度下，分别干燥 12、24、36、48 h，以总酚含量和感官评分为指标确定最佳干燥时间。

1.3.1.4 石榴袋泡茶总酚测定方法

石榴袋泡茶中总酚含量的测定采用Folin-Cioealteu 比色法[13]。

1.3.1.5 包装袋的选择

按最佳方法制备袋泡茶，分别装入60、70、80、90、100目5种不同目数的包装袋中，每袋5 g，加入150 mL沸水冲泡10 min，通过感官评定筛选包装袋最佳目数[14]。

将袋泡茶分别装入4个60目大小分别为5×5、6×6、7×7、8×8 cm2的包装袋中，每袋 5 g，加入 150 mL 沸水冲泡10 min，通过感官评定筛选包装袋的最佳尺寸。

1.3.1.6 最佳冲泡次数

用150 mL沸水泡茶5 min～7 min，分别冲泡3次，通过感官评分确定最佳冲泡次数。

1.3.1.7 石榴袋泡茶水浸出物含量测定

水浸出物含量按照GB/T 8305-2013《茶水浸出物测定》的方法进行[15]。

1.3.2 石榴醋饮料制作

1.3.2.1 工艺流程

新鲜石榴→去皮→石榴籽→烫漂→榨汁→过滤→石榴汁→调配→灌装→杀菌→石榴醋饮料

操作要点：选择成熟新鲜石榴，分离石榴粒清水洗净，沸水烫漂15 s[16]，滤布包好压榨出石榴汁，将白醋、冰糖、水和石榴汁按适宜比例调配，搅均，灌装，100℃高温杀菌一定时间得石榴醋饮料[17]。

1.3.2.2 石榴醋饮料正交试验因素水平表

在单因素试验的基础上，根据白醋（A'）、冰糖（B'）、石榴汁（C'）、水（D'）的添加量，其正交试验因素水平见表2，采用感官评分、可溶物固形物含量、pH值为指标对醋饮料进行综合评定。

表2 石榴醋饮料正交试验因素水平表Table 2 Orthogonal factor level table of pomegranate vinegar beverage

1.3.2.3 石榴醋饮料指标测定方法

pH值的测定：取5瓶醋饮料，分别倒入250 mL烧杯中，用酸度计进行pH值测定。可溶性固形物参照GB/T 12143-2008《饮料通用分析方法》进行测定。菌落总数按照GB 4789.2-2016《食品安全国家标准食品微生物学检验菌落总数测定》进行[18]。

1.4 感官评价

选取10名有感官评价经验的专业人士组成评价小组，从产品石榴袋泡茶的风味、色泽、香气、甜味、涩味和组织形态6个方面和石榴醋饮料的风味、色泽、口感和组织形态4个方面，按已确定的评分标准对石榴皮袋泡茶及醋饮料的感官品质分别进行综合评价，满分为100分，取平均值为最终结果，评分标准如表3和表4所示。

表3 石榴皮袋泡茶感官评价标准Table 3 Sensory evaluation standard of pomegranate peel tea-bag

表4 石榴醋饮料感官评价标准Table 4 Sensory evaluation standard of pomegranate vinegar beverage

2 结果与分析

2.1 石榴袋泡茶制作结果与分析

2.1.1 干燥时间及干燥温度对石榴皮中总酚含量及感官评分的影响

不同干燥温度及干燥时间对石榴皮中总酚含量的影响见图1和图2。

图1 不同干燥温度对石榴皮中总酚含量的影响Fig.1 Effect of different drying temperatures on total phenol content in pomegranate peel

图2 不同干燥时间对石榴皮中总酚含量的影响Fig.2 Effect of different drying time on total phenol content in pomegranate peel

由图1可知，干燥温度为80℃时为最适温度，此时石榴皮中总酚含量的损耗最小，感官评也最高。温度升高，分子内能增大运动加快，有利于分子渗透进入细胞内破坏疏水键向溶液中扩散，总酚得率增大，但当温度高于80℃时，稳定性变差[19]，总酚物质的氧化分解加快，因此，总酚含量下降。由图2可见，在干燥时间小于24 h时，随着时间的增加，石榴皮中总酚含量上升，当干燥时间24 h时，石榴皮中的总酚含量下降，干燥时间为24 h时，对石榴皮中总酚含量的损耗最小，感官评分也最高，为最适宜的干燥时间。

2.1.2 石榴皮袋泡茶配方正交试验结果

以感官评价、水分含量和总酚的综合评分为指标确定金银花（A）、红枣（B）和石榴皮（C）的最佳配比。袋泡茶的配方结果见表5。

表5 石榴皮袋泡茶配方正交试验结果表Table 5 Orthogonal table of pomegranate peel tea-bag

续表5 石榴皮袋泡茶配方正交试验结果表Continue table 5 Orthogonal table of pomegranate peel tea-bag

由表5可看出，根据感官评分K值大小，石榴袋泡茶的最佳配方为A2B1C1，各因素对产品感官风味影响由强到弱为C>B>A，即石榴皮添加量影响最大，红枣的添加量为次要影响因素，金银花添加量影响最小。通过试验验证，配方为A3B1C1时，水分含量为10%，总酚含量最高为8%，结合其感官评价，均优于A2B1C1，故确定最佳配方为A3B1C1，即金银花、红枣和石榴皮的质量比为 2∶1∶4。

2.1.3 包装袋目数及大小对袋泡茶感官评分的影响

不同包装袋目数及大小对感官的影响结果见图3和图4。

图3 包装袋目数对感官的影响Fig.3 Influenceof different number of holes on sensory perception

由图3可知，包装袋80目时袋泡茶感官评分最高，为最适目数，低于80目时会有茶残渣进入水中，若超过80目则茶不容易完全浸入水中，口感不好，因此选择目数为80目的包装袋。

由图4可知包装袋为6×6 cm2时，袋泡茶感官评价最好。每袋中装茶的质量一定，包装袋小于6×6 cm2时会挤压茶出现残渣；包装袋大于6×6 cm2则包装袋本身会对感官造成影响，因此选择包装袋为6×6 cm2大小最合适。

图4 包装袋大小对感官的影响Fig.4 Influence of different package sizes on sensory perception

2.1.4 冲泡次数对袋泡茶浸出物含量及感官的影响

袋泡茶冲泡次数对浸出物含量及感官的影响见图5。

图5 冲泡次数对浸出物含量及感官的影响Fig.5 Effects of brewing times on the content of extract and sensory perception

由图5可知随着冲泡次数的增加，单次冲泡水浸出物含量不断减小。随着冲泡时间的加长，水浸出物含量呈现先增后减的趋势。第一次冲泡时间为5 min时，水浸出物含量最高。而冲泡到第二次和第三次时水浸出物含量明显降低，表明在第一次浸泡时有效成分已经大量溶出，经3次浸泡后，袋泡茶中有部分不溶性物质不会溶出，因此，最佳冲泡次数为第一次5 min。

石榴袋泡茶制作过程中将石榴皮切成1 cm×3 cm的块状，浸泡蜂蜜水后，在80℃烘干24 h效果最好，袋泡茶的最佳配方是金银花、红枣和石榴皮的质量比为2∶1∶4，此时石榴皮中的总酚含量为8%，水分含量为10%，感官评分最高。用150 mL的100℃的热水冲泡，包装袋大小为6×6 cm2，包装袋目数为80目，冲泡时间5 min时水浸出物含量最高，以第一次冲泡效果最佳，综合评价最好。

2.2 石榴醋饮料制作结果与分析

2.2.1 石榴醋饮料配方正交试验结果

以pH值、可溶性固形物含量和感官评价的综合评分为指标确定白醋（A'）、冰糖（B'）、石榴汁（C'）和水（D'）的最佳配比，配方结果见表6。

表6 石榴醋饮料配方正交表Table 6 Orthogonal table of pomegranate vinegar

由表6可看出，根据感官评分k值大小石榴醋饮料的最佳配方为A'1B'2C'3D'1，各因素对产品感官风味影响由强到弱为C'>A'>D'>B'，即石榴汁添加量影响最大，白醋的添加量为次要影响因素，水的影响次之，冰糖添加量影响最小。通过试验验证，最佳配方为A'1B'2C'1D'1时，所测pH值为6.2，酸度适宜，可溶性固形物含量最高为13%，结合感官评价，均优于A'1B'2C'3D'1，故最终确定其最佳配方为A'1B'2C'1D'1，即白醋、冰糖、石榴汁和水的质量比为1∶3∶60∶60。

2.2.2 杀菌时间对醋饮料的影响

杀菌时间对醋饮料感官评分的影响见图6。

图6 杀菌时间对石榴醋饮料综合得分的影响Fig.6 Influence of bactericidal time on the comprehensive score of garnet vinegar beverage

图6结果显示，杀菌时间不超过5 min时，随着杀菌时间延长，综合评分增大，杀菌时间超过5 min，随着杀菌时间延长，综合评分降低。由于杀菌过程加热易导致产品产生蒸煮味，且影响色泽，加热时间越长蒸煮味越明显，色泽影响也越严重。经检测，杀菌温度为100℃时间5 min为适宜的杀菌时间，此时菌落总数符合果汁饮品标准[20]。

根据以上试验结果得出，石榴醋饮料的最佳配方为白醋、冰糖、石榴汁和水的质量比为1∶3∶60∶60，此时pH值为6.2，可溶性固形物含量为13%，灌装杀菌100℃、5 min效果最好。

3 结论

通过对石榴皮袋泡茶及石榴醋饮料的制作工艺及配方的研究，石榴袋泡茶的最佳配方质量比为金银花∶红枣∶石榴皮=2∶1∶4，石榴皮干燥时间为24 h，干燥温度为80℃，用150 mL、100℃的水冲泡，第一泡口感最好，冲泡时间为5 min，此时总酚含量最高为8%，用80目6×6 cm2的包装袋，产品水分含量为10%。石榴醋饮料的最佳配方质量比白醋∶冰糖∶石榴汁∶水=1∶3∶60∶60，pH值为6.2，可溶性固形物含量为 13%，杀菌温度为100℃，时间为5 min。