烧鹅

南在南方

侯长喜先生讲笑话，说有个人去烤鸭店问：“是正宗北京烤鸭吗？”“瞧您说的，不正宗您打我脸。”不一会儿，烤鸭端上来了，那人说“先别片皮”，他瞅了瞅鸭屁股说：“这是长江鸭，做咸水鸭最好了，换。”不一会儿又端上来了，那人又瞅瞅鸭屁股：“这是鄱阳湖鸭，好做卤鸭脖子，换。”不一会儿又端上来了，他又瞅瞅鸭屁股：“这是白洋淀的麻鸭，熘鸭片儿最好，换北京白鸭。”这一次，出来一位白帽高耸的人，作揖说：“大师，这死鸭子您都能看出来其出身啊！我从小是个孤儿，您给看看我是哪儿人？”边说边脱裤子。那人高声喝止：“我就是干了半辈子接待科科长……”

烤鸭滋味多，吃倒是吃过不少，也不知道正不正宗，只是觉得好吃。看《知堂谈吃》：“脆索索的烤焦的皮，蘸上甜酱加大葱，有什么好吃的……这至少不是南方味……烧鹅我却爱吃，那与烤鸭子有好些不同，它不怕冷吃，连肉切块儿，不单取皮和油，又用酱油和醋蘸，便全是乡下风味。糟鹅和扣鹅也很好吃，要说它比鸡更好似乎并无不可。”

不禁哑然失笑，他大半生在北京生活，还是吃不惯烤鸭，可对老家绍兴的烧鹅却是念念不忘。

知堂先生至少三次专门写烧鹅：“北京有鹅却并不吃，只是在结婚仪式上用洋红染了颜色，当作礼物，随后又卖给店里，等别的人家使用，我们旁观者看它就是这样养老了，实在有点可惜。大概还是奠雁的遗意，雁捉不到，便把鹅来替代，反正雁也就是野鹅，鹅的样子颇不寒碜，的确可以替代得过。”

“可惜它这样养老了”，这一句藏着无数念想。看人吃饭跟看人结婚，常常能让人有些想法，只是对于食物的念想更辽远，好像更容易得到。但只是好像，对知堂先生来说，和兄长鲁迅一起卖掉祖屋之后，活到84岁，再也没回过故乡。

他还写道：“吃烧鹅亦自有其等第，在上坟船中为最佳，草窗竹屋次之，若高堂华烛之下，殊少野趣。”

知堂先生吃过的烧鹅到底怎么做的，他没细说，惹得我想知道。手边有《随园食单》，拿过来翻，上面记着“云林鹅”。

倪云林是元代画家，是个讲究人，留下一本饮食制度，其中写有烧鹅的做法：将鹅洗净，以葱、椒及蜜、少许盐、酒涂抹一遍，再用盐、椒、葱、酒多擦鹅腹内部。锅内用竹棒搁起，放水一盏、酒一盏，将鹅肚朝上放入锅内。盖锅盖，边沿用湿纸密封，时时留意，见水干则以水润之。扎大草把儿一个从下烧之，不要拨动，待烧尽，以同样手法再烧一个草把儿。火尽后，等锅冷开盖，将鹅翻至肚子朝下。又以同样手法密封，烧草把一个，候锅冷却，烧鹅即成。

照我看来，两个草把儿烧好一只大鹅，好像有点儿不够，正如书单上说，“杭州烧鹅，为人所笑，以为生也”。

倪是无锡人，苏杭流韵，想来手法差不了多少，至少不是广东那种带烤的烧法。后来在网上遇着一位绍兴朋友，他说他们本地的家常做法就是在锅里下些茴香、陈皮来煮，煮至肉熟捞起切了吃。至于扣鹅要蒸，切成块，一般要跟白鲞码在一起，鱼鹅相互给味，等蒸好，翻在青菜头上，看着养眼。

我只吃过广东的烧鹅，相比烤鸭，它的味道更丰腴一点儿，吃了也就吃了，不吃，断不会想吃，因为吾乡缺河流，对于水禽之味，没有概念。而对于食物的念想，只存于年少吃过的有限食物之中，入骨入髓，無法泯灭，也无法替代。

不过，我与鹅还有些缘分。吾乡是喀斯特地形，存不住水。外爷住在20里外的河边，养了一群鸭子和一只白鹅，跟鸭子比，白鹅是个高个子。鸭子嘎嘎叫声一片，只要白鹅叫一声，它们就噤声了。白鹅摇摇摆摆去河边，卧在水上，或者振一振翅，都有点儿超然物外的意思。

白鹅从河里回来，人来人往，它不晓得让一让，只是大摇大摆，非得人捉着它的脖子提到一边，它怔一下，重新在路上大摇大摆起来。它好像还喜欢护院，外爷家来人，它要上前啄两下，来只狗，它也得扑过去，狗发怒冲它吠，它也生气，叫声更大。

那时，每次去外爷家，总会第一时间看到它。只是，有一年河里涨水，水进了屋，外爷外婆夺门而逃，等水退，家里的椅子、鞋子被冲走了，那群鸭子和白鹅也不见了。

我听说后，有点儿想哭，想着它们会游水，会不会回来？其实，这是小孩的天真，外爷说：“洪水过后，哪儿还有活路呢？”

多年之后，我听京剧，听诸葛孔明唱：“我正在城楼观山景，耳听得城外乱纷纷。旌旗招展空翻影，却原来是司马发来的兵……”不知怎的，就想起那只白鹅，它有这个派头。