互联网外卖行业透明化可行性分析

张京蕊 张茹冰

摘要：如今，快节奏生活下，多数大学生选择使用互联网订购外卖，但目前造假问题层出不穷，外卖食品安全的形势日益严重，为达到改善食品安全问题目的，提出解决方案——外卖透明化。目的：探索新型互联网外卖行业运营模式方法：采用抽样调查的方法，选取北京市部分高校大学生和部分开展外卖业务的商家作为调查对象，进行问卷调查 内容：该项目利用互联网与大数据等方法进行外卖生产“透明化”的社会调研，通过问卷调查的形式了解该项目的可行性 结论：新型互联网外卖行业运营模式——外卖行业生产透明化有商业前景与开发价值。

关键词：外卖行业;生产透明化;市场调研;可行性分析

1.研究背景

近年来，消费者对餐饮外卖需求逐渐增加，外卖迅速行业发展，众多外卖平台应运而生。餐饮外卖发展态势良好，前景广泛。随着互联网外卖行业热度的持续增加，越来越多的餐饮商家通过外卖平台加入外卖行业，自发形成一种互联网外卖商业模式。更多商家的加入，增加了顾客选择多样性，但同时带来的是食品制作、加工过程不卫生;后厨环境脏乱差;无证营业等问题。众多连锁品牌商家，如：呷哺呷哺、海底捞、外婆家等也被接连曝出卫生问题。如今，越来越多的消费者逐渐重视改善食品安全问题。分析发现，导致食品安全问题日益突出的原因有两点：一是多数商家存在卫生问题;二是外賣平台对食品来源不进行核实。究其根本，实质上是市场的自发性原因。同时侧面反映出，在外卖行业发展迅速以及现下缺乏对互联网外卖行业模式的调查、研究的条件下，市场自发形成的互联网外卖商业模式存在的问题——缺少对商家的监督、对平台的监督。

在未来，互联网外卖行业想要健康、长远的发展，就必须改善食品安全问题。而如何改善日益突出的食品安全问题？根本就在于“监督”二字。纵然市场的自发性无法避免，但是监督是降低损失最直接有效的办法。以“监督”为核心，以成熟的技术手段为支撑，让消费者对商家进行直接有力监督，形成互联网食品安全问题解决方案——外卖透明化。将外卖生产过程全透明化，使顾客通过外卖平台观看到食品的制作加工全过程。通过外卖透明化，让顾客直接对商家进行监督，达到改善外卖行业食品安全问题的目的。所以，当前形势表明，互联网外卖需形成新的商业模式——从而形成本次研究的背景。

2.调查对象与方法

2.1对象

消费者层面，外卖所带来的方便、快捷性和多样性，使其对外卖需求不断增加，以青年群体为代表，在校大学生点外卖频率高，已成为除白领市场外的第二市场。故以北京高校在校大学生为研究对象，利用互联网平台制作线上问卷对相关问题进行调查。营销者层面，以北京部分开展外卖业务的商家为研究对象。

2.2方法

2.2.1调查方法

利用互联网平台制作线上问卷调查。以研究透明化对消费者的影响程度为目的，针对于大学生的问卷主要包括基本信息、订购外卖频率以及对外卖食品卫生的看法（在订购外卖前是否了解店面卫生环境）等。同时，调查问卷的内容还包括消费者对于未来外卖实现生产过程透明化的看法。其次，商家问卷调查的主要内容为店面的基本情况、对于食品卫生的看法以及实现生产透明化对其产生的影响等。我们将透明化分为A、B、C三个层级，从A至C代表透明化程度逐渐降低，透明化程度的高低直接反映了店铺制作外卖食品过程的开放程度。每一家被调查的店铺都会对应着各自相应的等级。

2.2.2分析方法

将发布的线上问卷调查收回后，利用管理调查问卷的后台对数据进行分析，数据分析系统根据调查数据生成相关结果图示，既保证了分析的可靠性也实现了结果的准确性。

3.调查结果

3.1消费者层面

3.1.1 外卖消费行为

抽样调查结果显示：在校大学生“一周点一次”占比41.38%，“从不点外卖的”仅占5.52%。而 “担心餐饮卫生”是很大一部分消费者不选择外卖食品的原因，为44.14%。分析消费者数据可得出，消费者对餐饮卫生重视程度很高，当商家逐步改善其卫生状况时，能够让很大一部分从未选择订购外卖的消费者进入互联网外卖市场，促进市场发展，从而带给商家更多利润。

3.1.2选择外卖的原因以及影响因素

在食品味道、平台用户好评程度、环境卫生、知名度、食品配送速度五个方面中，食品味道关注度最高，占比77.24%，平台用户好评程度关注占比73.79%。而对于外卖受众来说，有关外卖的负面新闻将会影响近62%的消费者选择点餐次数。

对消费者来说，店铺环境与卫生直接决定了消费者的第一选择，认为商家的环境卫生是最能吸引自己的达77.93%，希望未来外卖生产透明化的消费者占97.93%。充分说明在消费者看来，未来实现互联网外卖行业生产过程透明化是很有必要的。同时，在接受调查的在校大学生中，仅有17.24%的大学生每次在订购外卖时会事先了解该店面的经营环境和卫生状况，说明当代大学生的食品安全意识还有较大的提升空间。

3.2商家层面

3.2.1基本情况

商家样本中，有19.05%的商家做外卖业务超过十年。销售额方面，商家平均一天接单量最多的为100单以下，占比为57.14%。食品卫生方面，从没有接到过顾客投诉食品出现问题的商家占52.38%，接到1—2次占比42.86%，3—5次占比4.76%。调查显示，开展外卖业务的店铺食品的透明程度与其在口碑、销售额、订单量等方面呈现正相关关系：食品透明化等级为“A”的店铺更受消费者们的青睐，并且其销售额以及客流量也明显大于其余两个等级的店铺。

3.2.2卫生情况

在卫生情况层面，商家对其重视程度明显不足。数据显示， 85.71%的商家认为顾客订购外卖是出于食品味道，而仅有14.29%的商家认为卫生状况是消费者在决定是否选择消费时考虑的首要因素。但全部商家在“食品安全问题是否值得关注”和“食品卫生状况是否会影响顾客的选择”方面达成了一致，100%认为食品卫生与消费者选择呈现正相关趋势，如图2-1所示。

4.监管部门（工商管理局）

监管部门作为监督管理机构，存在监督职责。而互联网外卖行业透明化模式可以直接提供监督平台，形成有效的监督手段，增强监督力度，扩大监管广度，同时提高监督效率和水平，为监管部门直接提供有效方案。因此，监管部门应大力支持实现外卖生产透明化，快速高效对商家起到督促和监督作用，从而使得互联网外卖行业能够健康、长远的发展。

5.总结

在不规范的市场环境下，餐饮外卖会给学生的健康带来一定威胁，通过对调查数据的分析，高校学生选择外卖时的食品安全意识和营养健康意识有待加强。 学生在订购外卖时，应谨慎选择有食品安全保障的外卖商家。随着人们对食品安全重视程度逐渐提升，更多消费者愿意承担因健康卫生而带来的额外花费。据调查数据得出结论，就消费者方而言，消费者对新型互联网模式外卖透明化持欢迎和支持态度。通过对商家的采访与调查，部分商家不愿意实现透明化最重要的一个原因是实现透明化所带来的收益不能弥补其成本。对于与外卖开展业务的商家来说，想要实现透明化首先要有一定的设备支持，比如摄像头、显示器。其次要保证食材的新鲜、制作环境的卫生以及工作人员的卫生状况。对于一个未实现按透明化的商家来说，这些直接增加了其运营成本。但随着透明化逐渐走进消费者的视野并被普遍接受时，对于一个实现透明化的商家来说，其在市场上的竞争优势明显高于未实现透明化的店铺，随着竞争力的增强会从各方面给商家带来更大的收益，足以弥补其实现透明化的成本。

在完成问卷调查设计、发布问卷、数据收集、数据分析后，我们发现，消费者与商家都十分重视外卖食品的卫生状况，这为可以实现互联网下的外卖生产透明化创造了条件;质量监管局等食品保障机构的存在，为可以实现透明化形成助力。互联网外卖行业生产透明化这一新型的运营模式将受到广大消费者的青睐。综上，新型互联网外卖行业运营模式——外卖行业生产透明化有商业前景与开发价值。

参考文献：

[1]王婷婷，陈斌斌，张驰，等.高校学生外卖消费行为与在校就餐满意度的相关性研究[J].中国健康教育，2018，34（8）：753-756.

基金项目：大学生科技创新计划项目“互联网外卖行业生产透明化市场调研”研究成果之一（项目编号：5101923500）。