屠宰时重量对猪肉质和风味成分的影响

姜玉素，刘克星

（烟台职业学院，山东烟台 264670）

在当前竞争激烈的猪肉生产行业中，提高生产效率往往是生产者的重要任务。提高生产效率的方法有很多，如增加屠宰重量。因此，屠宰重量被认为是决定猪肉生产经济效益的重要因素。屠宰重量是指生产成本与胴体加工之间的差额及可销售产品价值最大化的重量。但最佳屠宰体重是活重和饲料效率之间的相互关系，受各品种生长潜力的影响（杨忠诚等，2016）。有研究表明，屠宰体重增加带来的不利影响与猪生长性能和饲料转化效率降低及脂肪厚度过高有关（呼红梅等，2015）。相反，有研究表明，90、110和 130 kg体重和110～140 kg体重的猪生长效率没有显著差异（Jeong等，2010）。在世界范围内，种猪的目标市场权重因商品品种和消费者偏好的不同而不同，如意大利最常见的市场体重是150～160 kg，而中国、美国、加拿大和澳大利亚分别使用90～130 kg和85～100 kg。从肉质角度分析，屠宰体重对肉色有一定的影响，随着屠宰重量的增加，猪肉会出现较深和较红的颜色。此外，肌肉内脂肪含量随屠宰体重的增加（从100 kg增加到130 kg）而增加。此外，任何风味前体的改变，如肌肉组织中的脂肪酸、不饱和脂肪酸与饱和脂肪酸的比例都会影响熟肉挥发性气味化合物和最终风味特征。目前关于屠宰重量对猪肉质量和食用品质的信息很少，因此，本研究旨在评价屠宰时活重对商品猪背长肌的工艺品质、脂肪酸组成、挥发性风味化合物和最终食用品质的影响，以期为猪肉生产者提供有价值的资料，从而提高生产效率，满足消费者的需求。

1 材料与方法

1.1 试验设计 试验选择120头175～185日龄的三元杂交生猪，根据屠宰时的活重，将3个体重组（每组40头猪）分为轻体重组（100 kg）、中体重组（110 kg）和重体重组（120 kg）。屠宰后取背长肌样本进行参数分析。

1.2 样品收集与分析 在商业屠宰厂进行猪的屠宰，步骤如下：电休克、出血、烫伤、脱毛、烧毛、去头和脚、去内脏、清洗和冷却。冷却24 h后将猪屠体转移到切割室，从左侧尸体侧采集背长肌。屠宰后第一天测定pH、肉色、蒸煮损失、剪切力、系水力和营养成分，用于感官评价和挥发性风味化合物分析的样品放置在真空包装中，-20℃保存。参考Ba等（2010）的研究方法分析脂肪酸组成。

1.3 数据处理与分析 采用SAS软件对数据进行分析，计算各变量的均值和标准差。采用Ducan's法进行多重比较。利用Pearson线性相关系数确定感官属性与所选肉质性状及挥发性风味化合物之间的相关性。

2 结果与分析

2.1 屠宰时活重对肌肉成分及品质的影响由表1可知，屠宰体重对猪背长肌水分、脂肪和蛋白质含量影响显著，其中120 kg组水分含量（71.84%）显著高于100和110 kg组（P＜0.05）。脂肪含量随屠宰体重的增加呈上升趋势，其中120 kg组显著高于100 kg组（P＜0.05）。与水分和脂肪相比，100 kg组蛋白含量显著高于120 kg组（P＜0.05）。对于肉品质性状，屠体体重对肌肉pH无显著影响（P＞0.05），但其影响肌肉的系水力和蒸煮损失，其中120较100和110 kg组显著提高了系水力，降低了蒸煮损失（P＜0.05）。

表1 屠宰时活重对猪背长肌成分及加工品质的影响

2.2 屠宰时活重对肉色的影响 由表2可知，除亮度L和色度外，所有颜色性状均受屠宰体重的影响。其中100 kg组红度值（5.80）和黄度值（4.69）显著高于 100 kg组（5.01和 3.25）。120较100和110 kg组显著提高了肌肉色调角度（P＜ 0.05）。

表2 屠宰时活重对猪背长肌肌肉颜色的影响

2.3 屠宰时活重对脂肪酸组成的影响 由表3可知，屠宰体重对猪肌肉中可检测到的6种脂肪酸含量有显著影响，但对饱和脂肪酸的影响可以忽略不计，因为只有硬脂酸（C18：0）在120 kg组显著低于100和110 kg组（P＜0.05）。硬脂酸是100 kg组肌肉样品中最主要的饱和脂肪酸之一，仅次于棕榈酸（C16：0）。此外，屠宰体重显著影响100 kg组肌肉中不饱和脂肪酸的水平，因为所有的不饱和脂肪酸（C16：1n-7、C18：1n-7、C18：1n-9、C18：3n-6、C22：4n-6 和C22：6n-3除外）组之间存在统计学差异。120 kg猪肌肉样品含有高水平的猪亚油酸（C18：2n-6）、α 亚 麻 酸（C18：3n-3）、花 生 四 烯 酸（C20：4n-6）和二十碳五烯酸（C20：5n-3）。但100 kg组肌肉饱和脂肪酸水平显著高于120 kg组（P＜0.05），而不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸水平相反。

表3 屠宰时活重对猪背长肌脂肪酸相对含量的影响%

2.4 屠宰活重对肌肉风味化合物的影响 由表4可知，共有47个化合物被确定和量化，它们分为以下化学组：醛、醇、酮、碳氢化合物、吡嗪、噻吩和呋喃。由试验结果可发现，屠宰体重显著影响47个化合物中的11种。

表4 屠宰时活重对熟猪肉风味化合物的影响

由表5可知，屠宰体重对醛类化合物有显著影响（P＜0.05）。两种受屠宰体重影响的酮分别为2，5-辛二酮和2-十三酮，其中2，5-辛二酮在120 kg组中含量显著升高（P＜0.05）。3组间酮类化合物的总含量也存在差异，其中100 kg组酮类化合物的总含量最高（P＜0.05）。120和110 kg组较100 kg组三甲基吡嗪浓度显著高于100 kg组（P ＜ 0.05）。

表5 屠宰时活重对猪背长肌风味化合物归类的影响

2.5 相关性 由表6可知，屠宰体重对各属性的感官评分均有显著影响，其中120 kg组的样本感官颜色评分明显高于其他两组（P＜0.05）。感官颜色与红度、水分、系水力呈正相关，与蒸煮损失呈负相关。相关系数分析表明，肌肉风味与脂肪含量、系水力、醛和吡嗪化合物呈正相关，与烹饪损失、醇、酮和噻吩化合物呈负相关。

3 讨论

本试验结果发现，120 kg组肌肉蛋白质含量较低，可能与水分和脂肪含量较高有关，这与Raj等（2010）的研究结果一致，其报道了较重的屠宰体重（110～130 kg）比90 kg屠宰重猪肌肉蛋白质含量更低，脂肪含量更高。在肉质性状方面，屠宰体重对pH无显著影响，这与Correa等（2006）的研究结果一致。有趣的是，120 kg组肌肉系水力较100 kg组显著提高了66.28%，而蒸煮损失较110 kg组显著降低了26.84%。Raj等（2010）报道，90、110和130 kg的屠宰体重对肌肉饱和脂肪酸的含量无显著影响。本试验结果发现，硬脂酸是100 kg组肌肉样品中最主要的饱和脂肪酸之一，仅次于棕榈酸，因此，从健康角度分析，增加硬脂酸的摄入量可能对心血管疾病产生保护作用（Hunter等，2010）。在猪生长过程中，脂肪沉积所能提供的能量比例增加，导致从头合成脂肪酸的速率增加。但我们结果表明，随着猪屠宰体重的增加，肌肉组织中多不饱和脂肪酸、n-3脂肪酸和多不饱和脂肪酸与饱和脂肪酸比值增加，而所有饱和脂肪酸（C18：0除外）的水平保持不变，这些结果可能表明，与饱和脂肪酸相比，多不饱和脂肪酸的从头合成更加明显，从而导致不同屠宰体重组脂肪酸的吸收和沉积具有差异。脂肪酸除了是人体的主要能量来源外，对许多生物过程也很重要，尤其是多不饱和脂肪酸可以帮助降低血液中有害胆固醇水平，从而降低心脏病和中风的风险（Obert等，2018）。

关于醛类化合物，由于其低气味检测阈值，对熟肉香味具有巨大影响。试验分析结果表明，醛类化合物是低屠宰体重组肌肉样品中最主要的挥发性化合物，这与Meinert等（2007）的发现一致。但只有两种醛类（己醛和四醛）含量在3组中有显著差异。己醛是所有组中最主要的醛类化合物，据报道，该化合物具有令人愉悦的熟肉风味（Calkins和 Hodgen，2007）。对于醇类，试验发现有两种化合物，分别为正戊醇和1-辛烯-3-醇，120 kg较其他两组显著提高了这两种物质的含量。一般来说，醇在一定程度上有助于开发煮肉的调味料，因为其通常有一个低气味阈值。此外，烃类化合物是仅次于醛类化合物的第二大挥发性化合物，但只有十三烷在3个组之间有统计学差异。尽管与脂肪酸氧化衍生的挥发性化合物相比，吡嗪的产量较低，但具有低气味检测阈值的吡嗪对熟肉的烘烤风味有显著影响（Buttery和Ling，1997）。因此，在低屠宰体重肌肉样品中，脂质氧化衍生产物（如醛类和烃类）是最主要的挥发性化合物，其次是美拉德反应产物（如吡嗪类和噻吩类）。同时屠宰体重对挥发性风味化合物的浓度有较大影响。但试验结果并未进行相关原因的深入分析，需进一步研究屠宰体重对肌肉中游离氨基酸、糖等风味前体水平的影响。

表6 感官性状与所选肉质性状、风味等级之间的相关性

4 结论

在不影响加工技术和食用品质的前提下，商品猪可以在120 kg体重下屠宰，而不是目前市场上的100～110 kg。此外，虽然没有证据表明屠宰时活重的增加会降低肉品质，但仍需进一步研究屠宰时更大的体重（＞120 kg）对商品猪的肉品质有如何影响。