多彩的动物肌肉

佚名

为什么经过烹饪后，鸡腿肉是深色的，而鸡胸肉和鸡翅膀肉是白色的？科学家发现：肌肉颜色的不同由肌肉类型決定。需要长时间工作的肌肉（例如动物的腿部肌肉）需要持续的能量供应。这些肌肉富含肌红蛋白，可运输并储存氧气供肌肉细胞使用。肌肉中肌红蛋白数量越多，肌肉颜色越红（或越深）。不论是牛肉的深红色还是猪肉的粉色，都来自于肌红蛋白。牛肉颜色更深是因为其肌红蛋白密度高于猪肉。

鱼类在水中受浮力支撑，不像陆地动物长时间靠肌肉站立，因此大多数鱼类的肌肉是白色的，只有鳍和尾附近负责游动的肌肉是红色的。金枪鱼周身都是红肉，这是因为它们需要在海水中长时间快速游动，捕捉猎物，所以它们的肌肉中含有很高密度的肌红蛋白。鲑鱼和鳟鱼等红肉鱼的红色来自于它们所食用的虾类体内的虾青素（也叫虾红素）。蛇鳕的肉呈现出不可思议的蓝色，这是因为它们的血液中含有一种蓝色的胆色素。

（蒋思渊荐自《大自然科学》）