浅析昆虫蛋白的食用价值及未来展望

吴泽奇 林景兰

摘 要：昆虫与人们的生产生活密切相关，可用于生物防治、降解有机垃圾、仿生学产品、清理坏死组织、丝绸和染料等等。昆虫领域的进一步探索，为满足人口增长所带来的动物源性蛋白质需求增加提供了条件，昆虫蛋白的开发和利用既能带来较高的经济效益和社会效益，又可以减轻传统畜牧业带来的环境污染。食用昆虫具有很大的发展潜力。

关键词：昆虫蛋白;人口增长;食用昆虫

针对当前日益增长的食品消费需求、多样化的消费结构、有限的生产资源承载能力、环境保护以及生物多样性的持续利用，在满足以主食消费为主的前提下，人们应该根据自身的饮食习惯，选择由市场提供的不只是产品更是解决方案的食品消费模式。由于当前行业或其他因素迫使肉类价格普遍上涨，传统肉类消费也只能在一定程度上满足人们对蛋白质的营养需要，但人们应该减少肉类消费，寻找更好的蛋白质来源，多摄入蛋白质，特别是优质动物蛋白。

1 食用昆虫的价值

与其他肉源相比，昆虫具有更高的营养价值、食物转化率和更快的繁殖速度。将昆虫作为现代饮食中的蛋白质来源已经变得越来越可行，因为传统肉类的生产模式非常占用土地而且会产生大量的温室气体[1]。昆虫的培育则是比较集中，同时占用空间较少，饲养效率高且相对无污染，可以作为人类和非人类动物的高蛋白食物来源。昆虫也有望用作动物饲料，由于相似的氨基酸組成，昆虫可以代替鱼粉以增加不饱和脂肪酸[2]，或者在饲养家禽方面用作饲料补充剂。昆虫在应对日益紧迫的粮食安全和环境问题方面提供了涉及蛋白质生产和分配的经济的解决方案。

1.1 营养价值

昆虫富含蛋白质、氨基酸、脂肪酸、矿物质和维生素等，其蛋白质含量可与大多数肉类蛋白类比，而且其脂肪酸组成与鱼脂相当，含有多不饱和脂肪酸[3]。此外，昆虫的可食部分比例很高，基本可以食用整个昆虫。而这不适用于牲畜和家禽，因为它们的某些部位无法直接用于人类消费。昆虫的营养成分组成取决于其变态阶段的栖息地和饮食，如昆虫的脂类组成就很大程度上取决于它们的饮食和变态阶段。在营养成分方面，蟋蟀和黄粉虫含有完整的蛋白质、膳食纤维[4]以及不饱和脂肪[5]，也含有一些维生素，如维生素A、维生素B12[6]、核黄素和必要的矿物质。每100 g蟋蟀中含有12.9 g蛋白质，121 Kcal和5.5 g脂肪，牛肉则含有更多的蛋白质，每100 g牛肉中含有23.5 g蛋白质。同时每100 g生蝗虫中含有8～20 mg铁，同样重量的牛肉大约含有6 mg的铁[7-8]。

1.2 食物转化率

在考虑蛋白质过渡时，由于昆虫是冷血动物，冷血昆虫的食物转化效率更高，因为其生长过程中不需要太多能量就能保持恒定的体温，如同从环境中获取热量，不必像哺乳动物通过消耗能量来产生热量，从而有效将饲料转化为体重。事实上蟋蟀只需要约2 kg饲料就能长出1 kg“肉”，而家禽和牛需要的饲料量大约是蟋蟀的2～12倍[9]。

1.3 繁殖速度

较短的生命周期使得食用昆虫的饲养成为一个快速、高产的过程[10]，伴随着更快的生长和繁殖速度，昆虫能在3周到一个月内发育到成年[1]，并且一个雌性个体可以在3～4周内产下1 200～1 500个卵，而牛在2岁时才成年[11]。

2 食用昆虫的开发利用

人类对食用昆虫的利用方式包括原型昆虫食品、改变形态的昆虫食品以及以昆虫为原料的加工蛋白食品和昆虫保健食品[12-13]。

昆虫是动物，但它们不具有与大型动物相同的认知功能，甚至没有疼痛感，而且昆虫对疾病的敏感性不同于其他牲畜，所以其规模化养殖更加符合道德生产准则，更加绿色，更加符合可持续发展理念。

在昆虫工业化养殖中，通过低温杀死幼虫或成虫，获得虫体之后将其进行冷冻干燥并包装起来，或将其粉碎成昆虫粉，然后与其他食品一起加工，最终得到诸如昆虫汉堡[14]、昆虫健身棒（蛋白质棒）、昆虫面包与昆虫零食等等。昆虫在专门的农场中常作为牲畜饲养，并根据严格的食品法规和食用卫生标准生产。

3 展望

食用昆虫的发展目标是设计一种诱人且美味的食品，并且该产品应该能够在工业生产中扩大规模。

尽管昆虫蛋白具有很多优点，但处出于生产和安全方面的考虑，食用昆虫的发展仍存在一些潜在的挑战。由于缺乏有效的收获途径和生产昆虫的技术及资金，昆虫工业的大规模生产受到限制。通常机械必须为昆虫的每个生命周期提供适当的保护以及温度条件，这是昆虫发育的关键[15]。除此之外，还必须考虑昆虫具有的累积潜在危害的能力，如污染物、病原体、重金属、过敏原和农药残留等问题[16]，而现阶段大体可以通过几个方面来规避，如在包装上贴上过敏原标签、选择性耕种，从而降低化学危害，通过烹饪过程控制微生物和寄生虫[17]。随着人们对昆虫蛋白的认可度增加，昆虫蛋白功能特性的进一步开发，食用昆虫将迎来更广阔的发展前景[18]。

参考文献

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作者简介：吴泽奇（1993—），男，广东湛江人，本科，助理工程师。研究方向：食品质量与安全。