植物提取物抗菌作用及其在食品中的应用

徐一鸣

摘要：食品安全事关广大人民群众的身体健康，事关经济社会的可持续发展，食品微生物安全作为食品安全领域的重要组成部分，一直是广大消费者、食品安全研究机构、管理机构以及食品生产、销售企业关注的重点话题之一。而天然抗菌剂作为食品微生物安全研究的重要領域之一，在科学技术突飞猛进的背景下日益受到社会各界的重视。天然抗菌剂主要是从植物中提取，且活性物质非常丰富，应用在食品生产领域可以实现抗氧化、抗病毒、增强免疫等功能，本文详细介绍了植物提取物的抗菌作用以，并分析了在食品中的应用。

关键词：植物;提取物;抗菌;食品;应用

引言

植物提取物作为天然抗菌剂的重要来源，其已经成为食品工业发展的重要研究方向之一。众所周知，当前食品保鲜措施多种多样，例如有低温保鲜、冷冻保鲜、真空保鲜、酸化保鲜、发酵保鲜、巴士消毒以及合成抗菌剂等，通过这些方法在一定程度上避免了食品生产、运输、食用过程中出现变质，但是仍然不能彻底解决食品微生物污染问题。具卫生部门市场调查数据显示，在整个食品产业链中因为微生物污染而导致的食品中毒案例数量逐年上升，已经占据食品中毒总案例数的一半以上。尽管现阶段的食品添加剂在一定程度上可以抑制微生物的生长，但是食品添加剂的安全性也是我们不得忽略的问题之一，因为因食品添加剂导致的中毒事件也不在少数。而随着科学技术的快速发展，天然防腐剂成为了研究机构、食品工业企业研究的热点话题之一。当前市场上流通的天然抗菌剂主要有四大类，植物提取物、动物提取物、微生物工程产品、海洋生物提取物，我们日常接触的天然防腐剂果胶、蜂胶、那他霉素、海藻糖等都是这四大类中的一种。人类应用植物原料作为调味剂、预防疾病、治疗疾病、制作饮料等已经有几千年的历史，但是在众多植物种类中人类只应用开发了十分之一左右，因此植物提取物具有广阔的发展空间。

1.植物提取物抗菌作用分析

我们知道，全球植物种类大概在250000至500000之间，在其中有很多植物在生长过程中都会生成一些酵母、抑制菌、霉菌等物质，其中供食品工业应用的抑制菌就有上千种，例如多酚类、生物碱、凝胶素、多肽、单宁等。这些抑制菌因子一般伴随着植物的根茎叶、花果等部位的生长而衍生，随着现代科学技术的快速发展，从植物中提取天然抗菌剂已经成为了可能，并且应用也越来越广泛，现如今我们人类已经能够从植物中提取和合成众多酚类以及酚类氧化衍生物，我们日常称它们为芳香族代谢物，主要种类包括酚类、酚酸、类黄酮、黄酮醇、香豆素等。这些代谢物对于植物生长来讲具有病虫防御机制，而对于食品工业来讲它们具有抑制微生物的生长与繁殖，可以说是食品工业生产中不可多得的抑制菌，对于食品的生产、保鲜、运输具有重要的意义。其中酚酸类物质已经被社会各界公认为化感物，其包含的种类有香草酸、肉桂酸、阿魏酸等。其中醌类是社会各界公认为有色化合物，其通过改变物质的酮类取代基来达到抑制微生物生长的目的。黄酮、类黄酮和黄酮醇是具有1个羰基的酚醛结构的化合物。这些植物提取物在植物生长过程中伴随着微生物感染而加速生长，进而为植物的生长起到抵制和降解微生物的侵害，在应用到食品安全中它们也能够作为一种抗菌物有效的抵抗微生物的生长。单宁酸、香豆素等都可以从整株植物中提取出来，或者中根茎叶、花粉、果实中提取出来，提取状态为汁液态，它们都有一个共同的特点即都含有苯并α-吡喃酮母核的物质，并且能够和水、乙醇、丙酮等物质溶合，这些提取物在植物生长过程中能够起到抑制病害的作用，在食品安全领域的应用能够起到保鲜、抑制微生物生长的作用。

2.植物提取物在食品保鲜中的应用

近些年来，随着生物科学技术的快速发展，为提取天然植物抗菌剂提供了良好的技术支撑，随着天然提取物的快速推广与普及，其已逐渐成为替代传统化学抗菌剂的最好资源之一，成为了食品保鲜抗腐蚀的重要方法之一。据了解，天然植物提取物在果蔬、肉类食品、水产品中取得了良好的保鲜效果，下面我们就来详细探讨下植物提取物在食品保鲜中的应用。

2.1 植物提取物在果蔬保鲜中的应用

据市场调查了解得知，从百里香、香草、黑小茴香、迷迭香以及桂叶中提出出来的提取物可以防止多种水果和蔬菜中大肠杆菌的生长与繁殖，现阶段在苹果、香梨、香蕉、胡萝卜、白萝卜等果蔬产品保鲜中应用的较为普及。在防治柑橘青霉病中，我们实验人员采用大蒜汁、洋葱汁、生姜汁融入水，并将融入水的混合液喷洒在柑橘上也取得了良好的效果。另外，我国相关研究机构报道了香蕉醇、百里香酚、樟脑油、桉叶油能够有效的防治洋葱鳞茎的黑莓病，并且通过喷洒香蕉醇混合物可以延长洋葱在温室环境下的贮藏时间，为广大商家和消费者带来便利。

2.2 植物提取物在肉类产品保鲜防腐中的应用

现阶段植物提取物在肉类产品保鲜防腐中的应用也非常广泛，例如通过辣椒提取的液体应用在生牛羊肉上可以有效的减少鼠伤寒门氏菌的生长，同时在加大一些使用剂量可以有效的抑制生牛羊肉中绿脓杆菌的生长。另外，绿茶和茉莉花茶对绞碎牛肉中的李斯特菌和金黄色葡萄球菌没有显著的影响。石榴皮提取物通过控制氧化酸败和细菌生长的方式来延长鸡肉产品的货架期。

尽管迷迭香提取物不能全消除速食真空包装切块火鸡和火腿中的单增李斯特氏菌，但与尼生素混合使用能大大降低菌落总数。当前，植物提取物在水产品保鲜与防腐中的应用也比较广泛。

3.结语

未来的研究将围绕探索各种植物提取物的生物学功能机制而展开，从细胞和分子水平，阐明其体内作用和影响基因表达的分子通道。这些方面的研究将为完善植物提取物生物学作用的分子机制提供理论支持，同时也会推动植物提取物在食品安全领域开发和应用。

参考文献：

[1]岳进，杨贵芸，邓云，等.植物提取物抗菌作用及其在食品中的应用[J].上海交通大学学报（农业科学版），2013（05）：37-53.

[2]甘利平，杨维仁，张崇玉，等.植物提取物的生物学功能及其作用机理[J].动物营养学报，2015（09）：2668-2675.