读《福建古田为红曲发源地考证》有感

傅金泉

（浙江省衢州市柯城区蛟池街，浙江衢州 232400）

红曲是以红曲霉为主的一种独特的酒曲，它主要应用于酿造红曲酒、发酵食品、色素、医药等方面。近年来，特别是在医药应用方面研究引起国内外的重视，产品开发有了很大发展。利用微生物生产色素和医药，是我国古人巧夺天工的伟大发明，是祖国宝贵的科学文化遗产，这在世界微生物学历史上具有重要意义。有学者建议将红曲制作技艺，申报国家非物质文化遗产，以达到更好的传承与创新的发展，更好地为经济建设和人类健康服务。

红曲起源是研究红曲的一个重要课题，特别是广为传播的“东汉说”，其主要的依据是唐朝徐坚等编篡的《初学记》卷二十六，王粲《七释》曰：“西旅游梁，御宿素粲，瓜州红麹，参糅相半，软滑膏润，入口流散。”而这一论点，被国内外研究红曲起源的学者所广泛引用。

2018年，原中国科学院微生物研究所程光胜研究员给我寄来一份福建省微生物研究所所长林风研究员撰写的《福建古田为红曲发源地考证》一文（该文原发表于《中草药》2017 年第48 卷第13 期上），文中，林风博士以新发现的史料，对红曲起源相关问题进行再考证，澄清了过去一些错误的认识，否定了红曲起源“东汉说”的说法。我拜读了此文，认为林风治学严谨的精神，可敬、可学、可贺！十分高兴，他纠正了百年将“瓜州红麹”错写为“瓜州红曲”导致“红曲起源东汉说”的错误。此文意义重大，它纠正了笔者和很多学者以及出版社的“东汉说”的错误说法；如笔者在1999 年《酿酒科技》第1 期上发表的《红曲历史起源有新说》一文，和2017再版《中国红曲及实用技术》一书也引用“东汉说”。包啟安在《中国酿造》1996 年第2 期上发表的《红曲的生理性能》一文和（日）花井四郎著，周立平译、嘉晓勤校的《中国的红曲与红曲酒》一文中也引用“东汉说”。在出版的书中，如2000 年京华出版社，韩放主校的[唐]徐坚撰《初学记》：“饭第十二载：……瓜州红曲，参糅相半……。”又2001 年，台湾公卖局酒类试验所酿酒系主任，生化工程博士、红曲专家林讚峰著《红曲的神奇疗效》一书中，也引用书中“瓜州红曲”为依据“东汉说”。此类例子还很多。如果没有林风先生研究考证，纠正了百年的历史错误，以“瓜州红曲”为依据的“红曲起源东汉说”，不知还要继续错到何时？

为了使更多酿酒业和酿造业的读者更详细了解林风关于红曲起源考证成果，现将摘录《汉代起源说依据错误分析》如下：

唐朝徐坚等编篡的《初学记》始引王粲《七释》中的“瓜州红麹”，在日本宫内厅书陵部藏南宋刊本《初学记》（图1）、《四库全书》之《初学记》（图2）的相关条目中都可得到印证，是至今被用作红曲起源于汉代的唯一证据。

经查阅考证，发现新的关于《七释》所引文句的史料依据。

唐《北堂书钞》所引《七释》。唐朝虞世南编篡的《北堂书钞》卷一百四十四酒食部三｜饭篇二｜软滑膏润 入口流散｜条目中，引王粲的《七释》文句：“瓜州红 ”，在《中华再造善本》所藏清代孙星衍藏明影宋本《北堂书钞》（图3）、明代抄本《古唐类范》（《北常书钞》的另一版本）。明后期李犹龙藏，后来经黄丕烈等收藏（图4）和清朝孔广陶校注本《北堂书钞》（孔广陶影抄孔星衍本并校注本，亦称万卷堂光绪刻本）(图5)相同条目中均得到印证。值得注意的是，后者条目之案语称：“严辑《王粲集》本钞酒食总篇引同陈本，青误素，误麯。《初学记》廿六引亦然”(图5)。

清《全后汉文》所引《七释》。清朝严可均校辑的《全占古三代秦汉三国六朝文》《全后汉文》卷｜九十一｜王粲二《七释》：“乃有西旅游梁，御宿青粲，瓜州紅，參糅相半，軟滑膏潤，入口流散”(图6)。

王粲《七释》原文。在《日藏弘仁本文馆词林校证》一书传入中国之前，国内的汉代王粲《七释》全文一直是残篇。《文馆词林》成书于唐高宗显庆3 年（658 年），后传入日本。在日本有多种版本，如影钞本、摹写本及中土传刻本等。1969 年，日本古典研究会尽力搜罗各版本，择善而取，汇集成《影弘仁本文馆词林》，是目前收文最多、版本最善者。《日藏弘仁本文馆词林校证》是罗国威以《影弘仁本文馆词林》为底本整理而成。《日藏弘仁本文馆词林校证》｜卷四一四｜《七释》：“乃有西旅游梁，御宿青粲，瓜州紅，參糅相半，柔滑膏潤，入口流散”（图7）。

故上述《七释》中的句意：乃有西方戎国的游粱，御宿的上等精米，瓜州的红麦麸面，混合制作（而成的食物），给人一种入口即化、滑爽无比、滋味无穷的口感。

汉代起源说依据有误。与《日藏弘仁本文馆词林校证》中的《七释》原文比较，《初学记》所引句中主要存在“素”与“青”“麹（同麯）”与“”的差异。

从客观上说，《北堂书钞》和《初学记》都成书于唐朝，现代人对二者抄引汉代《七释》字句[本文关注“”和“麹”（麯、曲）字] 的异文正误，难以直接判别。但若综合考虑以下4 个因素，笔者认为可以推断《初学记》的引用有误：（1）清朝著名藏书家、刻书家孔广陶给予“误麹”的明确订正（图5），说明孔广陶对《初学记》引用之“麹”字存疑；（2）可信度高的古籍善本《日藏弘仁本文馆词林校证》《七释》原文（图7）的记载；（3）《北堂书钞》引用《七释》句是在“酒食部三”的“饭篇二”中，而在“酒食部七”的“酒六十”中，全然不见红曲或红酒字样；（4）《初学记》引用《七释》句是在“器物部”的“饭第十二叙事”中，而在“器物部”的“酒第十一叙事”中只字未提及红曲或红酒等，说明《七释》句描述的应该是食物（红）而非与酒有关的曲（红麹）。

综上，红曲起源于汉代的至今唯一的证据——《初学记》所引“瓜州红麹”不成立。

林风研究员在该文中对福建古田红曲发源地也作了考证，认为红曲发明于唐朝开元二十八年（公元740 年）之前，是至今所报道且可查证的有关红曲起源时间最早的记载。

洪光柱（中国科学院自然科学技术史研究所研究员）在2001 年编著的《中国酿酒科技发展史》第一节“我国巧夺天工发明红曲史”上说：“我国唐朝已有红曲的结论是可信。”主要依据是五代陶谷《清异录·馔羞》中有“红曲煮肉”的记载等。他在文中也提及《初学记》中的“瓜州红曲”和北魏杨衒之的《洛阳伽蓝记》中已有“红酒”。认为北魏贾思勰的《齐民要术》中制曲酿酒法很多，唯独没有红曲酿酒法，这是使人不能轻信的重要原因之一。20 世纪70 年代，福建省古田红曲厂写的《古田红曲的沿革与变化》一文中也提及到《洛阳伽蓝记》中有“红酒”的记载。林风认为所谓“红酒”实为“红葡萄酒”而非“红曲酿造的红曲酒”。笔者查过《洛阳伽蓝记》，此观点本人也有同感。

在《中国酿酒科技发展史》中最早记载红曲制法的是元佚名氏《居家必用事类全集》中的红曲制法。其中记载有“天台红曲酒方”，其历史渊源值得研究。此后有明吴氏《墨娥小录》中造红曲法，明李时珍《本草纲目》中造红曲法，明宋应星《天工开物》中丹曲造法等。笔者认为《天工开物》描述制曲全过程的变化：“其初时雪白色、红一二日成黑色，黑转褐，禢转赭、赭转红，红极转微黄。”这种曲粒颜色变化，不像红曲，疑似乌衣红曲或是一种很不纯的红曲，也有可能是文中描述的变化有误。

林讚峰著的《红曲的神奇疗效》中说：“南宋末年陈无靓的《事林广记》是目前已知记录红曲制法的最早文献。”书中还引用《湖南省中药材泡制规范》中曾记录红曲的传统制曲法：“选择红色土壤及干燥的地方，挖一深坑，在坑的上下周围，铺垫篾席，将粳米倒入其中，盖上红土，上压重物，使其发酵，至米粒外表呈紫色，内心亦为红色为度。”这个方法，笔者于10 多年前，在江苏科技出版社出版的《中草药大辞典》中也见过关于土埋制红曲法的描述。以上二事，都值得我们去考证。

1976年11月17日，中国科学院院士，著名的微生物学家方心芳给我回信中说：“寄来的《酿酒曲药》二册已收到，我都看了，你们费了不少功夫编成一本全国酒曲制法，很好。是创造性的，我还未见过去有这样全面的一本书。以前日本人写的《中国之曲》相比之下就不像样子了……关于《曲的起源发展》一文，写得不错，还未见到有详细写解放后的发展情况……以后有何事情很愿意与你通信联系，增加知识……”信中还提及：“……关于红曲的起源是个问题，若能研究清楚是个不小的贡献。”

1982 年4 月方老又为我主编的《中国酒曲集锦》作“中国酒曲的重要意义”的序言。我想林风的《福建古田为红曲发源地考证》一文，已实现方老的期望，真是一个不小的贡献。

1996 年，我退休以后仍关注红曲发展，约2000年前后，中国文物保护基金会酒基会徐宏等曾来衢州我家谈论他们为宣传红曲文化，要拍摄“十二集大型系列电视记录片——神秘的红曲”以及将红曲制作技艺申报国家非物质文化遗产，我十分高兴，表示尽心尽力支持，还向他们提供申报的理由。2013 年，我还在当年第10 期《酿酒科技》上发表了《为传承红曲文化遗产提出五点建议》一文。我希望红曲酒酿造企业和红曲研究相关部门能全力支持实现这一伟大工程，推动中国红曲走向世界。

十几年前，中科院微生物研究所程光胜和郭芳来电说中央电视台要拍摄最古老的红曲制作技艺，要找一个地方，请我推荐，我告诉他现在红曲生产已工厂化、机械化生产，福建古田是红曲的发源地，到福建建瓯农村也许能找到，后来他说，在省委宣传部支持下找到了。古田的红曲制作技术是研究红曲制作技艺起源的佐证，所以重视它，保护好它具有重要意义。

2018 年，福建省微生物研究所林风、吴丽云和中国中医科学院中药研究所李慧又在《中药材》第41 卷第二期，发表了《红曲生产菌种选择管理中的问题与思考》一文，该文通过研究红曲传统工艺中的菌种特征，分析红曲霉分类研究成果与红曲产业的关系，梳理红曲相关产品标准和生产规范体系的现状和问题，有针对性地提出研究修订现有标准的规范的建议，又为我国红曲产品标准制订提供了科学依据。在新的一年里，笔者期望红曲在中医中药研制方面和红曲酒糟利用方面以及保健食品开发方面有新的研究成果，为推动我国红曲更好地传承与创新做出新成绩，也为我国红曲发源地福建争光。●