马铃薯淀粉和果胶干热改性制品在香肠中的应用研究

赵竟翔

（新乡职业技术学院，河南新乡 453003）

马铃薯淀粉是块茎类淀粉的代表，大约占全球淀粉产量的6%，直链淀粉含量约为23.2%。马铃薯淀粉糊化温度低、粒径大，膨胀力和溶解度高，糊透明度和黏度高。干热处理时，原料在120 ℃～200 ℃的温度下进行热处理，这种方法是干法物理改性淀粉的一种较为新颖的方法，具有操作简单、安全性高、无污染等优点。

果胶是一种水溶性膳食纤维，结构复杂，由至少17 种不同的单糖组成。果胶不仅是一种具有良好乳化性和凝胶性的天然高分子，而且是一种新型的多功能天然食品添加剂，在食品工业中得到了广泛应用。果胶优点还有很多，如安全性高、来源广泛、无污染和无化学残留等。同时，Chen 等人通过干热处理将甘薯淀粉与果胶混合，发现干热处理后甘薯淀粉的糊化和凝胶性能得到了很大改善。

近些年来出现的有关亲水胶体与淀粉共混干热处理的研究，是一种可以较好地改善原淀粉物理性质制备变性淀粉的物理方法。淀粉与食用胶混合常用于提高食品质量或稳定性。在干热处理条件下，通常采用离子胶来改善淀粉的物理性能。本研究将马铃薯淀粉和果胶干热改性产物应用于香肠中，分析香肠保水性、剪切力、质构特性、热力学性质及感官品质变化，为干热改性的马铃薯淀粉在食品中的应用提供一定理论依据。

1 材料与方法

1.1 材料

猪五花肉、肠衣、食盐、胡椒粉、糖、味精、白酒、鲜姜、马铃薯原淀粉。

1.2 仪器与设备

JPT-2 型架盘天平，江苏常熟衡器厂；VFM40立式食品搅拌机，广东省韶关市食品机械厂；2BJ-型斩拌机，山东双春包装机械有限公司；灌肠机，河北省商业机械厂。

1.3 试验方法

1.3.1 香肠制作工艺流程

原料肉选择与整理→切肉、绞肉→腌制→斩拌制馅→灌制→漂洗→烘烤→煮制→成品

1.3.2 操作要点

1.3.2.1 原料肉选择与整理

选择有肥有瘦的猪五花肉，去皮、洗净，控干水分，切成适当大小的肉块。

1.3.2.2 绞肉、切肉

将肉块用绞肉机以0.4 cm～1.0 cm 的筛孔板绞碎。

1.3.2.3 腌制

将绞碎的肉放置到腌制液中（按一定比例加入调味料食盐、胡椒粉、糖、味精、白酒等），均匀混合；拌料时加入适量20%左右的温水调节黏度和硬度，使肉馅滑润致密，然后放于2 ℃～3 ℃的冷库中腌制24 h，当肉馅中有汁液渗出，手摸触感坚实、不绵软、表面有滑腻感时，即完成腌制。

1.3.2.4 斩拌

将淀粉和料酒加到腌制好的肉馅中，斩拌混合，当搅拌均匀后，备用。

1.3.2.5 灌制

清洗肠衣，洗去内外污物及盐渍。然后将肠衣套在灌装机上，使肉馅均匀地灌入肠衣中，松紧程度不能太紧或太松。灌制时可用排气针刺湿肠，约1.5 cm 刺一针排出空气，避免在烘烤时产生暴肠。在排气时对香肠进行打结，每隔15 cm 左右用细线扎一道。

1.3.2.6 漂洗

用35 ℃左右的水漂洗湿肠，洗去表面油污，隔25 cm 左右均匀挂在烘烤架上。

1.3.2.7 烘烤

烘烤温度一般应保持在40 ℃～60 ℃，烘烤12 h。烘烤时注意肠体之间的距离，以防黏结。烘烤过程中要合理控制热传递速度，逐渐升高温度，不能骤升骤降。烘烤温度太高易造成脂肪熔化，同时瘦肉也会烤熟，影响到产品的风味与质感，色泽变暗，成品率降低；温度太低又达不到脱水干燥的目的，甚至造成产品变质。烘烤后肠衣与肉馅应结合紧密，表面无黏湿感，半透明状并出现淡红色，结束烘烤。

1.3.2.8 煮制

将锅内水加热至95 ℃时，将烘烤后的香肠放入锅内煮制。香肠应压到水面之下，煮制20 min 左右。用手捏肠体挺硬，弹力足，即可出锅。

1.3.3 试验设计

以香肠加工的基础配方为基准，考察不同添加量的干热改性淀粉对香肠品质的影响。以马铃薯原淀粉作为对照1（ck1），以不加果胶干热处理的马铃薯淀粉为对照2（ck2）。1～5 样品序号为不同添加量的干热改性淀粉-果胶共混物。试验样品序号及描述见表1。

表1 试验样品序号及描述

1.3.4 保水性测定

准确称取预先切好的成品颗粒（约2 mm×2 mm×2 mm）（m1），置于有孔径0.45 μm 滤膜的W-MO 型微型离心分离管中，称量滤膜和离心管的质量（m2），于室温3 000 r/min 离心30 min，弃去上清液，称量离心后滤膜、离心管和样品的总质量（m3），以离心后的样品质量（m3-m2）占原来的质量（m1）的百分比即为保水性（M）。每个样品测定3 次，结果取平均值。计算公式为：M/%=（m3-m2）/m1×100。

1.3.5 剪切力测定

采用W-B 剪切方法对剪切力进行分析，剪切力值为用探头刀片切断样品时的最大力值，即图形的最大峰值。

仪器参数条件为探头型号：HDP/BS；测定前速度：1.5mm/s；测定后速度：10mm/s；触发力：40 g；压缩距离：样品厚度的70%；环境温度：25 ℃。

1.3.6 质构特性

将香肠切成2 cm 高的圆柱形状，用P50 探头型号的质构仪对样品进行测定。每组样品平行测定3 个样品，每个样品测定3 次。

质构仪设置参数条件为探头型号：P/50；触发力：5 g；测试前速度：2 mm/s；测试速度：1 mm/s；测试后速度：1 mm/s；2 次压缩测定间隔时间：5 s；压缩距离：3 mm；环境温度：25 ℃。

1.3.7 DSC 测定

将原料肉嫩化、绞制后对肉糜进行DSC 测定。测定条件：样品质量40 mg 左右，温度范围40 ℃～120 ℃，升温速率10 ℃/min，氮气流速50 mL/min。

1.3.8 感官评定

组织来自不同专业的人员（男、女）组成评定小组，每组6 人，共2 组。感官评分标准分别对产品的风味、口感、色泽、切片性进行感官评价，各单项分值加和计算总感官得分。感官评价标准见表2。

1.4 数据统计分析

采用Excel 2007 软件处理分析试验数据，采用SPSS 16.0 统计分析试验数据，计算标准偏差，数据结果以平均值±标准偏差表示，采用t 检验，显著水平P 为0.05，当P＜0.05 时，表示差异显著。

2 结果与分析

2.1 保水性

各组样品保水性测定结果见图1。

由图1 可知，当淀粉添加量超过6%时，干热处理的马铃薯淀粉与果胶共混改性淀粉可以提高香肠的保水性，即样品3、4、5 号香肠的保水性高于马铃薯原淀粉和不加果胶干热处理的马铃薯淀粉。另外，随着干热改性淀粉添加量的增加，香肠的保水性逐渐增大。因为淀粉的含量增加，结合水分的能力增强。

表2 感官评价标准

图1 香肠保水性的变化

2.2 剪切力

各组样品剪切力测定结果见图2。由图2 中可知，当淀粉添加量超过6%时，干热处理的马铃薯淀粉与果胶共混改性淀粉可以显著提高香肠的剪切力，即样品3、4、5 号香肠的剪切力高于马铃薯原淀粉和不加果胶干热处理的马铃薯淀粉。另外，对于添加果胶的干热马铃薯淀粉，随着添加量增大，香肠的剪切力增大，当添加量达到8%时达到最大，而添加量超过8%时，剪切力下降。

图2 香肠剪切力的变化

2.3 质构特性

各组样品质构特性测定结果见表3。

从表3 中可以看出，添加不同淀粉样品的香肠质构特性差别较大。虽然各试验组的弹性、内聚性和回复性和对照组相比无显著性差异（P＞0.05），而硬度、咀嚼性则呈现显著性差异（P＜0.05）。添加干热处理的马铃薯淀粉与果胶共混改性淀粉组的硬度和咀嚼性显著低于对照组（P＜0.05），说明对香肠的质构具有较好的改善作用，添加量为6%时硬度最低，添加量为8%时咀嚼性最低。但此后随着共混改性淀粉添加量的增大，硬度、咀嚼性又显著增加。

2.4 肉糜热力学性质

各组样品的肉糜热力学性质测定结果见表4。

由表4 可见，各样品肉糜的热力学参数有明显差异。添加原淀粉的样品（ck1）变性温度较宽，变性热焓值为0.62 J/g；不加果胶干热处理的样品（ck2）变性温度范围缩小，热焓值略低于ck1。对于添加果胶干热处理的马铃薯淀粉来说，随着淀粉添加量的增大，变性热焓值逐渐增大，变性温度范围也逐淅缩短。分析认为：加入干热处理的淀粉后，提高了肉的保水性，同时降低胶原蛋白热稳定性，对蛋白质-蛋白质、蛋白质-水之间相互作用也有影响。

2.5 感官评定

各试验组香肠感官品分结果见下页表5。

由表5 可知，与对照相比，添加干热改性的果胶和马铃薯淀粉共混改性淀粉有利于提高香肠制品的口感、形态和切片性，且差异显著。当添加量为6%～8%时香肠的感官品质较好，添加量太少，效果不明显，但添加量过大，香肠的感官品质又下降。各试验组香肠的风味差异不大，影响不显著。

表3 香肠质构特性

表4 肉糜的热力学性质

表5 香肠感官品质

3 结论

本试验将马铃薯淀粉和果胶干热改性产物应用于香肠中，分析香肠保水性、剪切力、质构特性、热力学性质及感官品质变化。通过在香肠中的应用研究表明，共混干热改性的果胶和马铃薯淀粉混合物有利于提高香肠的保水性、剪切力、质构特性和感官品质，改性淀粉的添加量为6%～8%时香肠品质较好。添加马铃薯淀粉和果胶干热改性产物可在一定程度上改善香肠的品质，为干热改性的马铃薯淀粉在食品中的应用提供一定理论依据。