江南蔬菜

◎ 凌 子

“菜，草之可食者。”这是权威的古籍注解。《现代汉语词典》认同这一泛称，并友善地加注为“泛指绿叶的蔬菜”。

青菜

蔬菜中，青菜系平民，且绝对可以“人民的名义”注册为“菜”。

青菜，伴我成长的菜，因为太普通，司空见惯，熟视无睹，所以名不经传。查《本草纲目》级植物、医药书，就是没有“青菜”名录。看来，“泯然于众”是“大众化”命运使然。

芳草萋萋，青菜油油。江浙沪一带偏爱一种宽叶青菜，束腰，白梗，叶柄肥厚，叶片扇形碧绿色，一株株，风中俏立，人们亲切地叫它“上海青”或“苏州青”。春天的青菜，青春，枝叶舒展，叶色青绿；秋冬季青菜，经霜打，雪压，则枝叶紧抱，叶色深沉乌亮如凝碧。

童年时有个游戏，跳方格。手段是以单膝击退对方，然后唱着“小白菜小白菜跳出来”，旗开得胜。当年不知道“小白菜”就是“上海青”的昵称或就是青菜的一种，但那种对“小白菜”的好感则根植于童心。恰好家乡又有“杨乃武与小白菜”的评话，“小白菜”遂成梦中曼妙的意象。

小白菜，妙在“小白”两字上——正在成长，尚未老成。如清纯少年，意气风发。家乡通常把未分植的青菜秧苗叫“小白菜”，约摸一拃来长，脆生生水灵灵，手指一掐便可去根。这样的小白菜，一煸就熟，特别鲜嫩。隆冬的“小白菜”长得瓷实些，深色些，要用剪刀除根，称呼随之改为“小青菜”。放汤或作火锅食材，其味道无与伦比。而今的农家乐菜谱中有“小青菜豆腐汤”，一青二白，物廉味美，不用招呼也成招牌菜。

夏日火热，叶菜稀缺。勤快的农人见缝插针播“鸡毛菜”。鸡毛菜比小白菜更娇嫩，是青菜中的稚童。这稚童活泼调皮，在翻锄细匀的菜畦上，菜籽落地一二天就发芽，浇上水，吃上“清水粪”，见风就长且疯长，“月亮走我也走”，不出三五天，一地鸡毛初长成。叶菜淡季，鸡毛菜不知救了多少急。当年我的乡校老师，经常以鸡毛菜炒鸡蛋招待不速客，皆大欢喜。

充分长成的青菜，有小家碧玉秀色，也有徐娘半老风韵。叶绿素催化光合作用，也催化出绵柔的糖分。摘择二三棵，足以成碧翠一盘。

当年“计划经济”时代，农村吃菜靠巴掌大的一块自留地，而食油供应则依托生产队的油菜种植。油菜，油油的菜，色泽与香味，株与籽，均幽幽然，浓郁。北方语境中，油菜就是青菜，食其叶；南方语境中，“油菜”则是榨油的菜，食其油。但似乎也是剪不断理还乱，早春“雨水”一过，油菜开始抽薹，“油菜芯”上市，一茬接一茬。那种油菜，叫塌棵菜，浓墨重彩，也谓“乌塌棵”。

直奔榨油目的地的油菜，革命斗志昂扬，唤作“朝鲜菜”，由生产队集体种植。这种油菜，紫碧色，少年老成，且越长越老气横秋。待到芒种时季，早已蓬勃“子满枝”。榨了油，叫菜籽油。用菜籽油炒青菜或油菜芯，就像失散的基因重组，那个亲，那个香，分外！

成长历程中，我讨厌吃青菜。过错不在青菜，而在于母亲过于寒酸的烹调。整棵儿置于饭镬中焖（为省柴火），加盐一捣（为省食油），于是，灰不溜秋，黄不拉搭，水腥气十足，根本没有了青菜应有的“青”与“油”。连续吃，不倒胃口才怪。

真正领略不一般的青菜滋味，是我工作之后。那时的乡镇，肉类与食油供应日趋敞开。青菜新鲜摘或随时买，切成寸许长，急火油煸。碧翠，甜糯；下箸时，犹闻油粒子在菜帮上哔卟哔卟作响。香不说了，清水出芙蓉的本色气息坦荡呈现。一段时间，以素油加荤油混合煸炒，调笑为“香格里拉”。

青菜四季皆宜种宜食。最佳自然是“霜降”之后。有语“霜打的茄子蔫了”，而经霜后的青菜则糯绵甘肥倍增。只要看一看根茎是否肥厚些，叶子是否贴地些，色泽是否深沉些，你就知道“霜打棠菜”成熟否。棠菜，矮脚抱茎，叶厚色乌。这种菜，不用切，整叶油炒，或用来烧鸭块（“棠菜烧鸭”），糯而肥鲜。整棵儿，放入除夕大肉镬中煮，滋味饱满，不逊红焖鳗鱼。

小青菜炒香菇，青菜梗炒肉片，都是极可口的家常菜。青菜包子、菜肉馄饨，在贫寒岁月中留给我的记忆更是不可磨灭。太湖水质好、气候湿润，那里有特殊地块（当地称其土质为小粉土沙壤）专门种“香青菜”，香糯嫩鲜，无可替代。特别是“大雪”时节上市的小叶香青菜，叶脉细腻清晰，叶边缘齿密而不刺，舌尖触及，真有妙不可言的愉悦感，那是滋味与形态的融合。生活在东太湖边，有福了。

与青菜有关联的菜肴，肯定不少。生菜系舶来品，并由沿海城市传入内地。想不到，我母亲的小菜圃也与时俱进，种植了生菜。只是母亲不把它当“贵族”伺候，与本地青菜一起就地栽培。生菜叶皱褶，格式化苹果绿，很显眼。生菜当然可生食，但需要“标准化”生产；母亲给我们的生菜，我们也就简单等同青菜炒食了，委屈了这洋菜？

青菜鲜食有余，则洗净晾干，腌作咸菜。酸溜溜，爽口，可直接取食。尤其是那鲜黄的菜心，小时口淡嘴馋，就当做小吃零食。腌菜炒丝（豆腐干丝、笋丝、肉丝等），开胃，佐稀饭，没有二话。吃不尽的腌菜，净缸，晒成干，又成了梅干菜烧肉的一大食材，别开生面。

白菜

“百菜不如白菜。”多年以来，感同身受。

白菜起先可望不可及，计划经济年代一切凭票券，自留地容不得这菜中贵族；接着种植如潮涌，泛滥成“白菜价”，是改革开放至今局面。而被古人称作“菘”的白菜，诗情画意又滋味盖天下，“秋末晚菘”唯“初春新韭”可比照。

菘，菜中之松，想想松树与松果吧。《本草纲目》引述：“菘性凌冬晚凋，四时常见，有松之操，故曰‘菘’。”然后陈述：菘有两种，一种茎圆浓微青，一种茎扁薄而白。白菜属十字花科芸薹属，有多个变种，包括俗称“小白菜”的青菜。清代吴其浚《植物名实图考》提到的“乌金菜”，系“菜之黑叶者”，为当时姑苏一带所植，或为“油白菜”，或为“洋白菜”，更大可能是“大白菜”。总之，“拨雪挑来塌地菘，味如蜜藕更肥浓”。只要适时食，白菜总可口。如果是绝品“黄芽白”，那么，不必渲染，也不必辅衬，自然“肥美无敌”，成“蔬中神品”。“黄芽白”培育有点类似“韭黄”，美味可联想精致的“娃娃菜”。对白菜，白石老人情有独钟，曾题画：“牡丹为花之魁，荔枝为果之龙，独不论白菜为菜之王，何也？”明显为白菜打抱不平。还是精于美食的东坡居士描绘得色香味俱全：“白菘类羔豚，冒土出蹯掌。”

白菜惊艳颜如玉。一叶叶依恋，一层层紧箍。内在“黄芽”，蕴藉嫩与鲜腴；最外叶略开张，磊落青碧色。睹此美菜，不由想起台北博物馆中的玉雕珍藏“翡翠白菜”，何其高雅又接地气。白菜，古典的“菘”，犹如中空外直的笋，托物言志，成为士大夫的念想。

还是回到桌面，白菜之美在烹饪简单，味美。成家之前，基本就餐食堂。假期，则不得不亲厨。首选蔬菜，绝对白菜（替代则是同属包菜）。理由充分：基本无需择洗，随意即可“将就”。更关键的是，白菜不再贵，跟着时令吃，永远鲜鲜鲜。

最经典的做法是白菜炒肉丝。这款菜可与榨菜肉丝汤、番茄炒鸡蛋，推选为中国大众菜肴“三剑客”。白菜炖豆腐，北方家常菜，坐在热炕上一勺一勺食，心头暖洋洋。

“冬月白菜家家有。”计划经济年代，冬日窖贮大白菜成了京城一大风景。板车拉，自行车推，一冬的叶菜、过年的“菜肉饺”，全靠它了。东北朝鲜族，冰天雪地，却得天独厚，于白菜丰收季节制作泡菜，大显身手。

不由忆起小时候的盼望过年。过年的前兆是等候“过年菜船”到来。菜船来自太湖畔的“西横头”，那里出产好蔬菜。年关时节，专售大葱、萝卜、白菜。大葱不太吃平时不买，萝卜不稀罕懒得买，最珍贵的是杨贵妃式的大白菜。每户基本只买三四棵，买回，包上纸，小心翼翼悬挂起。为啥？舍不得吃，要等过年来客时吃！难怪《植物名实图考》作者当年感喟：“味胜于肉，亦非无食肉相者所能顿顿扪腹也！”

童年的乡村小店，没几样零食可卖。甜食昂贵，糕点另需粮票。上天识人，我口味贱，专好极便宜的咸萝卜干、辣白菜。萝卜干，本地有，自家也腌制；辣白菜，则只有“舶来”，重口味，嚼之辣味嗞磁直冒。辣白菜作零食，过瘾，且不值钱，三分钱一大包。水乡小屁孩普遍昵甜，童年期的我天生反骨，早早吃辣，以致现在四海为家，变得“辣以为常”。

白菜肉馅团子，较萝卜肉馅团子更胜一筹。萝卜馅如乡下人整肃进城，白菜馅则像城里亲戚体面光顾。有点经济小实力的人家，女儿坐月子，娘家送上一二屉白菜肉馅团子，那是极光彩的事。

“翠叶中饱白玉肪，严冬冰雪亦甘香。”冬天是冰雪的世界，也是大白菜傲然的季节。

爽口兼怀旧的菜肴，火锅酸白菜粉丝肉片汤。 白菜酸溜溜，粉丝滑溜溜，肉片鲜溜溜，整个溜溜的鲜爽纯。童年回来了，乡愁释然了。

萝卜

“熟登甘似芋，生荐脆如梨。老病消凝滞，奇功直品题。”这是诗人对萝卜的溢美之词。萝卜，原产地中海沿岸，古籍中写作“莱菔”。

植物学上，萝卜属十字花科萝卜属，与被称作“洋大头菜”的芜菁为邻。肉质直根，顶端长一丛碧翠长叶，有如发辫。揪着这些“发辫”，萝卜就可以拔出来。儿歌《拔萝卜》召唤大伙一起“嗨吆嗨吆拔萝卜”，如拔河一样，情景真是温暖。

“萝卜上市，郎中呒事。”对萝卜的药用功能，《本草纲目》等医书开列的条目（药方）不下二十来种，最显著的是消食化热、通气止咳。不是梨，胜似梨。清代著名植物学家吴其浚，在京城做官，寒冬时节极喜欢吃一种“心里美”萝卜，誉其为“琼瑶一片，嚼如冷雪，齿鸣未已，众热俱平”。吴其浚著《植物名实图考》，考据详实，图文并茂。此书系汪曾祺案头书，想必为汪老写作“人间草木”提供不少参考。再录一段文字，准保你口齿生津：“冬飚撼壁，围炉永夜，煤焰烛窗，口鼻炱黑。忽闻门外有萝卜赛如梨者，无论贫富耄稚，奔走购之，唯恐其越街过巷也。”

萝卜为一二年生草本，四季皆宜，而品质以秋冬萝卜为佳。性辛、甘，宜作水果啖的萝卜，脆生生，水津津，亮晶晶。那年行走大运河，至天津杨柳青年画地，一梳着萝卜辫的青年画家不知怎的，一个劲鼓吹当地的“水晶玻璃萝卜”。恰有叫卖，画家当即演示，啪啪啪，三声脆响，一地晶莹，几根俊俏的萝卜，犹如妙玉出家，柔情似水而冰心一片。在北方，还看到过一种青皮绿肉的萝卜，名“卫青萝卜”，摊主宣称为“冰糖翡翠萝卜”，中等个，透心凉。想来一片一片嚼，亦有雪梨之甘。

事实上，萝卜的本性最是大众化、草根性。其滋润、微带辛辣，如清酒；其甘甜，不求回味，淡如水。江南有一种红萝卜，圆溜溜，胭脂红。雪花纷飞、冰凌凝结时节，其脆而多汁水，令人难忘。“樱桃萝卜”，乃红萝卜的玲珑版，作点缀式冷盘，俏而爽口，但“硬碰硬”生食，不免逊色。

无论青红皂白，脆而多汁水的萝卜，切片，稍盐渍，均可作为大道至简的“家常菜”。食时浇上淡酱油，佐酒，急就章没话说；腌渍时间稍长些，作酱菜，上乘。

我对萝卜的好感，既在早餐的“白粥就酱菜”，更在晚餐的佐酒与醒酒。萝卜如白衣护士，不卖俏，但总关情。小时候，雪一飘，希望就缓缓来。先是“廿四夜萝卜馅团子”，再是“大年夜萝卜烧肉”。精致也罢，粗糙也好，特殊岁月中，萝卜如白菜、油豆腐，远非单纯的食品，而是节日的使者。

萝卜烧肉，要大白萝卜，切成大块；猪肉选用“五花肉”，宁肥勿精瘦。煮得越烂越入味，味在萝卜中。清炒萝卜丝也可口，放些蒜叶，提香。香油冷拌萝卜丝，作冷盘，爽口。星级宾馆刻意追求的雕花萝卜，美感胜于口感，偶一为之当赏；本末倒置，则当嗤之以鼻。除了食材主料，萝卜还有一奇功——作去腥大料。吾乡太湖畔有美味红烧羊肉，选用上等山羊，膻味浓重，店家以大白萝卜魇之。此大白萝卜归属“空心萝卜皮好看”，也就是说，不是实打实的水萝卜，而是中空如絮的花架子萝卜。一则，次物利用；二则，中空如败絮的萝卜吸附力特强，食之倒胃口，去膻则超级棒。

历史上，“萝卜从来出镇州”；今天，种子改良加物流，萝卜之享成举手之劳。还有一种诗意的萝卜，名“丁香萝卜”，又名胡萝卜，通体蜡黄，小巧玲珑，其叶齐刷刷柔美上举，成一片时如芹菜畦；根茎下扎，如一根根耙钉密置。丁香萝卜可作零食生嚼，然气味浓郁，我始终不能接受。也可切丁炒食或与其他蔬类冷拌。然最可口的还是制作丁香萝卜干，和以熏青豆，作茶点。这茶点，同样在吾乡太湖畔的七都、震泽一带很流行，为待客“三道茶”之一。萝卜的腌制如涅槃，腌制成萝卜干的萝卜，带来的体验更浓烈与持久。江南各地，有的是萝卜干的“最忆处”。常州、萧山，都是萝卜干的名产地。少年的我有一说不出口的小目标，就是尝遍天下萝卜干。于是，近在咫尺的平望酱菜、甪直萝卜干，常入梦来。

写罢此文，已近“小年夜”。想到又可以吃“廿四夜萝卜馅团子”，不觉时光倒流。团子的皮糯米粉做，黏，实，易积滞；幸亏馅为萝卜丝，去积消滞。鞭炮隐隐响，不免想起街头小摊的萝卜丝饼，香香的，松松的，几口便可吞完，但一定要一小口一小口咬，好让萝卜丝味随热气一缕缕萦绕。

菠菜

菠菜不是一般的菜。我记忆中，吃菠菜也不是一件轻易的事。

那是20 世纪70 年代，“宁要社会主义的草，不要资本主义的苗。”为解决一天也离不得的吃菜问题，生产队默许保留一小块自留地，如补丁一般，打在各家的门前屋后。菠菜生长周期长，体量小，相对难伺候，因而，农家只是点缀性地种一点，留待春节时分吃。在母亲的小菜圃中，青菜是主角，一茬接一茬；白菜是走向市场经济后才引种的；菠菜则是作为贵族菜，如薛宝琴身披凫靥裘惊艳雪景中。

雪中的菠菜，精神抖擞。叶如凝碧，紧贴地面；根赤红，直伸地下。连根拔起，一棵棵（当时感觉为一朵朵），洗净，卧置菜盘，活脱“红嘴绿鹦哥”。那时的菠菜，纯粹施有机肥，因而，色深沉叶厚实根特别肥，炒食，甜津津，滑溜溜，还有一种肉类才有的肥腴感。油水稀罕的岁月，菠菜（还有白菜），往往赐予乡人一分肉食的意淫。

今天的菠菜，密匝匝齐刷刷布于畦。大棚种植，化肥催化。茎高（中空），叶薄（全缘或有少数齿状裂片），色淡（鲜绿色），轻轻一抓就是一大把。根须不再壮实，肥腴自然减损。菠菜的密播，与荠菜的非野生，造成的结果就是产量大增，本味则大打折扣。汪曾祺老先生在《家常酒菜》中写到一款“拌菠菜”，在我看来，简直把菠菜等同于大棚荠菜——菠菜要去根，还算菠菜吗？要拌酱油、香醋、小磨香油及少许味精，“菠菜味”去哪了？汪老是大文人、大美食家，只缘客居京城高楼，食材易得却再难一得“春在溪头荠菜花”的野趣、本色了。

“雪底菠薐如铁甲”，这是苏轼对菠菜的描述，俨然小小大力士。菠菜的茎，虽中空而壁实厚；叶背上叶脉丰隆，输送养料也支撑叶片。其根更了不得，如锥扎于地，拔起，不啻一根迷你丁香胡萝卜。当然，这是一株充分“生于野”的菠菜，是闪现在唐宋诗文中的菠菜。有意思的是，当代美国动画片《大力水手》刻画的主人公就是吃了菠菜而力大无穷。菠菜系一年生作物，留作种时，茁壮，高可达1 米多。籽有两类，一类有棱刺，如“触角菱”；一类无棱刺，如“馄饨菱”。当然都是缩微版。菠菜籽还可用作中药材。

《本草纲目》。释名：“菠菜，波斯草，赤根菜。”主治：“通血脉，开胸膈，下气调中，止渴润燥，根尤良。”现代医学认为，菠菜富有多种维生素，尤富铁，被誉为“营养模范生”。营养加美味，让菠菜当仁不让成为佳肴，传为佳话。

据考，菠菜原产波斯国（今伊朗，故又称波斯草），唐贞观年间，由尼泊尔国王进献。又说，菠菜种植于西域菠薐国（故称菠菜）。不管怎样，菠菜与胡萝卜、茄子一样，系舶来品，不免有些神奇。以致清代一位医学家如此牵强附会：“此菜色深碧，应三碧震卦；其根红，应震下一阳也。”意思是说，菠菜得天地“震气”，自然有益于提振精气神以“震人”。

苏州评话，好戏说乾隆下江南。风流非下流，偶遇实属缘。有一回，阴差阳错，乾隆爷沦为“身无分文”者。有农妇即兴以锅巴、菠菜豆腐汤献之，饥肠辘辘加之吃腻了膏粱的皇上，胃口大开，龙颜大悦。民间有谚：“菠菜豆腐虽贱，山珍海味不换。”

相对于重口味的西域菜，菠菜味浓而纯，基本以清炒为主，以放汤为佳。菠菜沥汁，和以面粉，作“菠菜面”，色泽滋味全天然。此为陕地面点一绝，风情寓其中。

芥菜

芥菜，纠结的菜。尴尬在味，辛辣，不近人情；疙瘩在形，叶缘锯齿状，或叶或茎或根多畸变隆起成球状。因而，古人这样形容芥菜：“芥似菘而有毛，极辛苦。”又是这样为芥菜释名的：“其气味辛烈，菜中之介然者，食之有刚介之象，故字从介。”不管怎么说，芥菜属佛家所忌的“五辛菜”之一，挺另类：组织粗硬，虽可“生食”，但终宜“作菹”（腌菜）；气味辛辣，其籽犹然，制成“芥末”调料，生猛异常。

芥菜有多种。《植物名录图考》云：“老圃所常艺者两种耳：其棵大根小者曰辣菜，根大叶瘦者曰芥圪塔，亦曰大头菜。”我以为“辣菜”就是雪里蕻菜一类，芥菜中的“辣妹”。干净利落又出类拔萃。

雪里蕻菜，见雪尤靓，简称雪菜。枝叶秀颀，素面朝天；菜色青翠，似青苹果蜡染。雪菜是骨感美少女，不在乎缠绵，而在于热情奔放直奔目标——小雪腌菜，腌成最出众的雪里蕻菜。

新鲜雪菜腌上十来天，成碧青辛辣的“鲜雪菜”，用来炒小草鸡块，其鲜爽劲，唯菜花塘鳢鱼放汤堪比。待到腌熟，呈鲜黄色，水盈盈亮汪汪，那么无论与何种“荤腥”相染，均鲜美得让人眉飞色舞。动物内脏俗称“下水”，上不得台面，但只要腌雪菜一搭救，作“炒时件”，立马成味蕾宠儿。典型的家常菜“雪菜炒小肠”，我从小吃到大，总不厌。而一碗宽汤的雪菜肉丝面，则让江南的味道如细浪浣纱，荡漾舌面。

雪菜应和了“雪”，芥菜中的老大姐瘤芥菜则不在乎“风花雪月”。当年母亲所种的芥菜基本为瘤芥菜，三四月份上市。对应于雪菜的清秀，瘤芥菜称得上体态丰满，汁水饱满。抢先上市的瘤芥菜，和以豆瓣酱炒食，叶裙清纯，叶瘤奇酥有肉感，食之别有一番曼妙滋味。一旦老成，择净，晾蔫，入缸，洒粗盐粒，压麻花石，腌成咸菜，那才叫酸菜极品。小时候，肉食可望而难及，零食则因地制宜可将就。于是，在作了基本的佐食菜肴后，瘤芥菜那奇妙无比的“瘤”就成了乡间小孩解馋的对象，咀嚼得津津有味。唯一位“天生驼”的同村少年，恨恨然，宁死不食。而我在小镇住校就读时，一大陶瓷杯腌瘤芥菜吃得发馊，也让我耿耿于怀。这样的记忆，可能有些阴暗，但那是时代与人生使然。就事论事，适得其时、适得其法的芥菜，口感还是不错的。

就像油菜之于青菜、白菜剪不断理还乱，同属十字花科芸薹属的芥菜一族关系亦纠缠不清。笼统地说，有叶用类，如雪里蕻菜、瘤芥菜；有茎用类，如榨菜、多头菜；有根用类，如大头菜。这些芥菜类蔬菜，鲜食，相对逊色；然一腌制，别开生面，出奇制胜，当刮目相待。

重头戏为榨菜。榨菜曾是我年少时最神往的腌制品之一，属远方与高端。我们买到与吃到的榨菜，是腌制在一种瘦长形的陶器中的，这种陶器叫绍兴甏，也用来酿制绍兴黄酒。沾满辣酱的榨菜，如一个个红孩儿。抹净，则表皮深碧发亮，用力掰开，里面滋润白嫩。这样的榨菜，脆生生，滋味十足，夏日佐以大碗白凉粥，爽口、开胃，那种酣畅淋漓，绝非精致小包装榨菜丝可同日而语的。我们名之为“大头榨菜”。惭愧的是，到今天我还没有一睹地头生长的榨菜。搜索资料，大致画像为：一团肥硕的青球块，紧贴地面，球块上面伸展一丛肥壮的绿叶。菜农亲热地称之为大肚青菜头，学名茎瘤芥。

榨菜炒肉丝或榨菜肉丝汤，急就章大众菜肴。当年做泥工师傅的八叔曾在工地食堂买了一份，让我与弟吃得直咂嘴。母亲把她的那一盒午饭全加给了我们。改革开放后，涪陵榨菜横空出世，江水滔滔，美味潮涌。

当我还在寻找“大头榨菜”时，母亲的小菜圃里居然“猎奇”产出了多头菜。多头菜也叫抱子芥，昵称“娃娃菜”。如果说瘤芥菜是叶脉贲张，肱股隆肌；那么多头菜是叶腋萌苞，膨胀孕育成菜娃娃一个个。层层叠叠，簇簇拥拥，子抱母，母抱子，呈宝塔状，煞是温情可爱。择摘下来，每一个“娃娃”就是一个个碧如玉的“榨菜头”。小巧者，玲珑，光润，简直可作挂件。跟随时令上市的多头菜，酱炒，糯而鲜爽，腴而不腻，当属不二选择的“时蔬”。稍待老成，腌制，或如“榨菜”鲜辣，或作“酸菜”鲜爽。近水楼台先得月，“清明”过后，多头菜腌制的酱菜，无添加剂，不需防腐，自然成了我们放心即食、引以为傲的“私房小榨菜”。

记忆最奇特者，当为大头菜。学名芜菁，生青时分，唤作洋大头菜。这个“洋”字有意思：一是表明原非本土产；二是告诫直接鲜食，可能“水土不服”。童年时期，粮食紧缺，生产队一度以洋大头菜作替代粮，母亲就以洋大头菜掺入米中煮，以至整锅饭都有一股淡而无味的水腥气，令我梦中都呕清水。及至生活开始富裕，我才明白，生青的洋大头菜一腌制，则美味无比。家乡太湖畔“西横头”人家，当年就扯着“资本主义尾巴”，偷偷摸摸种植、腌制大头菜，以致一开放就暴发，一暴发就格外矫情张扬那一碗“大头菜肉丝汤”。大头菜切得细如火柴棒，肉丝亦然，清汤白水，金缕银络，怎一个“小鲜汤”了得。腌制的大头菜有两种，一种“湿”，分量重，酸爽；一种“干”，紧实甘香，相对昂贵。生食，前者快感且便宜；作汤或炒食，无疑后者胜出一筹，因而又称作“香大头菜”。

“芥蓝如菌蕈，脆美牙颊响。”这是苏轼谪居岭南时所咏。芥蓝，介于“芥菜”与“甘蓝”间。我是写作此文时于菜场偶遇。不知是否有意，摊主把它放在莴苣旁。形似而色异，顶端结一朵醒目小白花。于是，记住了还有这一种芥菜的亲戚（不作科学论证），广东产，又写作“芥兰”。

花菜

忘不了第一次吃花菜，是在苏州城内，豆芽菜似的路灯让城市显得恍惚。那时我十二三岁，乡村小学校史无前例组织远游。水泥挂机船，突突突，行驶了近一天才抵达不过百里外的虎丘塔。花菜是第二天午餐才吃到的，在听得到哐当哐当火车行驶声的饭店吃到的，很唐突。须知，在此之前，生活在农村的我们竟从未见到过这种菜。

生硬，寡味，似菜非菜。让我们惊诧的是它竟然也叫“蔬菜”。那是20 世纪70 年代，霓虹灯绝对是城市象征，而微微闪烁的荧光灯要算是现代化生活的标志。

花菜并不好吃。可能的原因是没有肉类帮衬。嚼之硬梆梆，咽之索然无味。但我是第一次吃到它，且是在人生第一次远游、第一次进城市饭店吃到它，因而，必定难忘。更要命的是，一位同学就在这一次远游中一度走丢。每忆及此，已过“知天命”的我们，依然情真意切，调笑那位被城市灯光搞得晕头转向的同学为“走丢了的花菜”。

说真的，花菜不像一般的蔬菜，不以叶、不以茎、也不以根，而是以花籽结成的花果，越俎代庖作食材。难怪，率真的北方人称花菜为“菜花”。

花菜的学名为花椰菜，系甘蓝变种之一。甘蓝是个很浪漫的蔬菜系，有多个变种，形态迥异，然均源自碧波荡漾的地中海，色彩艳丽，风情万千。《本草纲目》有此引述：“（蓝菜）此是西土蓝也。”又云：“其叶长大而浓，煮食甘美。经冬不死，春亦有英。”作为二年生草本的甘蓝，其亲近的中国变种就是我们熟悉的包菜，又称卷心菜或洋白菜，学名“结球甘蓝”，结成结实扁球状，叶色淡雅，被粉霜，可腌作鲜泡菜生食，加入红椒煸炒则格外光亮鲜爽。还有一种紫包菜，鲜艳生猛爽脆，作西餐色拉，绝配。

甘蓝的变种，不拘一格。有食用的，也有观赏的，还有食用与观赏兼备的；就食用而言，有食叶的，也有食茎的、食花的、食根的。乍见，你真不知莴笋状的“芥蓝”亦介其中矣。

奇观者：1、抱子甘蓝，叶腋生芽苞发育成球，累累如孩儿抱母，更似母负孩提。花球玲珑一串串，食之回甘。2、球茎甘蓝，别名苤蓝，有如红红绿绿的圆萝卜头上天真烂漫竖起小辫（绿叶）数茎，想来也可作萝卜样拌食或腌食。

奇葩者：1、皱叶甘蓝，外围叶俏丽外展，内部叶紧密敛合。叶片奇皱似波纹，叶色奇翠有如敷彩，疑似“假菜”，此菜与包菜近亲，与白菜形似，故又称“皱叶洋白菜”。2、羽衣甘蓝，叶如羽衣多彩，态似盆菊绽放，现多作为景观植物，大显身手于公园广场，从一个侧面印证了“花菜”名副其实“花”“花菜”还真不是“菜”。

回归到最常食用的花球类“花菜”。自然是我在虎丘塔下吃到的花椰菜。当年，乡间没有，小镇上似乎也罕见。那时，大众渴望“肉食”，而蔬菜也根本享受不到日后泛滥成灾的化肥、激素催育。因此，记忆中的花菜，属冷冰冰的“贵族菜”，质地生硬，味觉生疏，并不受欢迎。今天的花菜，一年四季大棚大批量生产，每一棵都可铺展成葵花盘大小，轴矮茎曲蕾细粉绵色弱，哪还有硬挺的品质与不肯苟同的滋味？当年不在乎，今天在乎了，却只能吃到完全靠佐料、烹饪方式调配出来的“奶油花菜”了，“花样”有余，“菜味”不足。

值得欣慰的是又舶来了“西兰花”。西兰花暂时不谙“教化”、没被“同化”。轴粗壮，茎挺拔，花蕊饱满富弹性，色泽碧翠冷艳仿佛蜡染，堪作油画写生对象。相对先入为主的花椰菜，西兰花系碧眼隆鼻的“青花菜”，更耐热、耐寒，强势独立，不屑作任人拿捏的“软菜”。因而，西兰花宜清炒，甚至水中一焯即可。据研究，西兰花含维生素C特高，营养成分位居同类蔬菜之首，又花球酷似女皇头上的花冠，遂被誉为“蔬菜皇冠”。

“花菜”甘蓝，性平，味甘。经冬藏，至春再发，勉强可谓“长寿菜”。纯真的友谊经风雨见彩虹，是否亦然？

芹菜

“芹，楚葵也”（《说文解字》）。笼统解释：芹菜，一种南方的蔬菜。

南方，温润多水，而因，《诗经》有吟：“思乐泮水，薄采其芹。”这里的芹菜，自然是指水芹，成片生长在浅水滩涂，其“采”当为“踩”，即用脚踩出须根，一把把收获起。直到今天，水芹还是连根出售的。

《吕氏春秋》云：“菜之美者，有云梦之芹。”水好，菜便好。历史长河中，云梦泽浩瀚不再，但云梦之芹的美味依然留存并激动人心。宋代大文豪兼美食家苏东坡谪居黄州，垦荒种菜，特别钟情“雪底芹芽”。作诗道：“泥芹有宿根，一寸嗟独在。雪芽何时动，春鸠行可脍。”雪后的冬芹，敷一层晶莹薄雪，新翠欲滴，汁多茎脆叶嫩；而初春的斑鸠，丰满肥嫩正当时。雪底芹芽炒春鸠肉丝，荤素和济，鲜香呼应，堪称天作之合。难怪东坡先生津津有味、念念不忘，殷勤加注：“蜀人贵芹芽脍，杂鸠肉作之。”

不时不食，时令是菜肴的招牌。冬春之际的芹菜，应该是最可口的。一个字，嫩。这嫩包涵两层意思，一是汁多，二是汁具鲜明个性味。从某种方面论，一种蔬菜是否有味，关键在于是否有本味，是否有一方水土孕育的地理标记味。“春水生楚葵”，适得其所。

而今大棚种植，芹菜的季节性不再重要，但本味越来越淡。母亲的小菜圃里，蔬菜依然随时令种植、采食，因而我们吃到的芹菜，还是很有出自天然的芹菜味。夏秋季芹菜，相对高大、碧翠、纤维素多，吃口略显“硬”与“柴”。

芹菜有三类，水芹、旱芹、西芹。记忆中，旱芹的茎，绵、扁、白，有一股特殊的中草药香味，可能与药效有关，故又被称作“药芹”。说来有趣，我第一次吃到的芹菜，居然就是药芹。那时青春年少，“书包翻身”，考上中等师范学校，食宿全免费供应。第一顿会餐，“三菜一汤”中就有两菜纠结继而难忘。一是素鸡，一种较豆腐粗糙且豆腥味特浓的豆制品；一是药芹，整个儿喷发出药香味。许多年后，当我回到家乡，市场经济放开，母亲的小菜圃里也种植起芹菜。而最念想的菜肴，居然包括当年最无奈的那两个菜。当然，素鸡不再是素煮，而是合入酱鸭或酱鹅汤煮；药芹则是佐以香干丝并肉丝，升级为“炒三丝”。

不爱吃药芹的人是不习惯那股芳香味；一旦习惯了，则不“药”不过瘾。情形类似吃香菜。可惜，水乡泽国的药芹往往因种植的土壤不够“沙”，香味明显寡淡。

西芹，当然源自西方。现代农业的杰出贡献在于质优价廉口感好。显然，第一次接触西芹，在宾馆，接下来就在菜市场。整体感觉，西芹茁壮、茂盛、富营养，形态不像柔软蔬菜，气势反类沙漠仙人掌类。水芹、药芹等本芹，往往成畦，成片，个体融入集体，大面积种植，如织绿茵，青葱秀丽，一望无际。西芹彰显的则是个体，一株一个单元，高大威猛肥硕，让人联想到汉堡包、熊出没。原谅我不太爱吃西芹。西芹“生猛”，一是生吃，切成一指长短，蘸酱吃。二是切得更细些，拌以牛肉末，生炒或中西合璧，西芹炒百合、炒白果仁。

芹菜好吃，花样则不多。清炒，最本味。最经典的吃法是芹菜炒肉丝，虽属大路货，但“通吃”古今四方。如果是“雪芹小炒嫩肉”，无论猪肉、鸡肉，还是羊肉、牛肉，那个鲜爽纯真和美，无与伦比。芹菜的另一吃法，冷拌。拌之以醋，成腌渍凉菜，据说唐代名相魏征最爱吃，一吃就是三大碗。

芹菜性凉，味甘辛。小时候，没吃过芹菜，但听祖母说，芹菜汁神奇，可治小儿痄腮。药膳同源，她老人家的咳咯病就是靠吃一种叫“过冬青”的草药调理好的。现代医学认为，芹菜具有清热解毒功效，对高血压一类“富贵病”有降解作用。

芹菜在菜谱上的贡献有限，但在文化印记上的呈现不可忽视，“芹献”一词，足以佐证。

一、典出《列子》：“昔人有美戎菽，甘枲茎、芹、萍子者，对乡豪称之。乡豪取而尝之，蜇于口，惨于腹，众哂而怨之，其人大惭。”戎菽系蚕豆，枲茎系麻秆，萍子为蒿，芹即芹菜。事实上，乡巴佬见识少又忍不住炫耀，结果弄巧成拙，搬起石头压自己的脚。

二、典故演绎。“野老献芹，聊表微意”，近乎告慰“尽心意”。“他日必为攀桂客，目前尚为采芹人”，权作自慰“终有望”。儒家把激烈隐藏在谦逊中，往往以“芹献”说事。如唐代边塞诗人高适，喟叹“尚有献芹心，无因见明主”；又如南宋爱国将领辛弃疾，慷慨建言，结集题名《美芹十论》。

三、风流不绝。苏辙仿其兄“雪底芹芽”口吻，言“园父初挑雪底芹”。以至清代大作家曹雪芹要自号“雪芹”“芹圃”“芹溪”。曹雪芹何许人，还用说吗。名沾，是要沾皇气，还是要沾风流雅趣的光？其实是为文化添光！

苋菜

苋菜，热烈的菜。源自热带，桀骜不驯。记忆中，苋菜总是野生，那么野蛮生长。板结的荒地上，如独行侠，身上长刺，顶上垂缨，蓬头垢面，热火朝天。

那样的苋菜，我们称之野刺苋。草本植物而具木本脾性。高者，可达一米许。茎梗直，壮硕；刺尖锐，攀比玫瑰。我在世纪之交的广大待开发区圈地中，偶有遇。

苋，古老的菜，不曾被漠视却始终没被重视过。中华辞书之祖《尔雅》释：“蒉，赤苋。”古人一直以“白苋紫茄”为珍馐。模棱间，把苋菜抬举到“采薇”高度。事实上，苋亦如薇，上则美食，下则贱蔬。珍之者别出心裁奉为美馐，鄙之者不以为然贬作草莽。

记忆中，苋从来就是野菜，粗犷。枝叶蓬乱，呈铁青色或赤红色。清代《植物名实图考》有“人苋”条目，曰：“盖苋之通称，北地以色青黑而茎硬者当之，一名铁苋，盖极粗涩，不中食，为刀创要药。”又，宋代《本草图经》云：“苋有六种，有人苋、赤苋、白苋、紫苋、马苋、五色苋。入药者人、白二苋，其实一也，但人苋小而白苋大耳。”想来，最初在乡野接触的野生苋菜，准是硬汉子“铁苋”？“铁苋”自然不同于柔弱野菜，没法用小刀“掘”而必须用镰刀砍；砍回后，亦不能炒食，而必须去叶去刺，切成寸许长的小段，投入“臭卤甏”中渍。当年农家，臭卤甏是个宝，但凡“不中食”的老瓜菜，投放其中数日，就能“涅槃”，成另类“重口味”美食。最上档次的当然是“臭胚”（一种臭豆腐制品），然农村户口与之无缘。我们钟情的是可望又可及的“臭菜”，佼佼者即为“臭苋菜梗”。（现代作家周作人仿佛也好这一口，还写过文章。）苋菜来自乡野，酷暑荒陂，野苋菜恣意生长。砍得三二棵归，即可“臭”得一小甏。梗越粗，外纤维越结实，则腌渍的臭苋菜梗越有味。滴入少许菜籽油，饭镬上一蒸，那个“臭香”，今回首，犹向往——斯文，绵长，烈而不冲。“臭”到位的苋菜梗，中间部分完全酶化，成果胶态。用力一吮，整段内容物被吮出，一如吃果冻，快意。我们喻之为“苋菜肉”。“苋菜肉”肥美，咸鲜淡香，且有一缕缕芳醇的回甘。难怪民间有谚：“七月苋，肉一般”；“七月苋，金不换”。（注，农历七月，节气为小暑、大暑。）

苋菜入药，没见过。但药膳同源，红苋菜汤常被视作补血食材。能按常规烹饪的苋菜通常已被驯化，无刺，矮化，茎细叶茂，与芦蒿类蔬菜无异。人工种植，大棚生产。

“苋”为形声字，“见”，表音亦表义。苋菜叶有多种颜色，鲜明，显现又显眼。如赤苋叶赤红，白苋叶青白，还有多种叶色混合的“三色苋”等。不同品种的苋菜，色有差，口感也有侧重。相对而言，白苋显得鲜嫩些，宜清炒，一款“蒜泥白苋”置于夏日餐桌，靓眼又开胃。赤苋，或“雁来红”，红叶绿镶边，宜加入辅料作汤，如“上汤苋菜”。宾馆好做这款菜，秘诀在于有松花蛋、火腿肉、食用菌等高档佐料加盟，高明则还靠“高汤”调味？清代大才子袁枚，一流美食家，其《随园食单》中录有“苋羹”，似可炮制：“苋须细摘嫩尖，干炒，加虾米或虾仁，更佳。不可见汤。”

“白苋紫茄以为常饵”，除了食用，古人还把色彩斑斓的苋菜当作一种亲切的景观植物。入秋，苋渐老而色愈浓。于是，感喟“紫苏红苋老生花”；同时，禁不住歌咏“红苋如丹照眼明”。苋所开花，穗状，一支支，清奇而参差有序；色泽雅致，有绿白色，有黄绿色，浓淡不一而足。所结籽实，细微，黑泽。

不管怎样，苋菜是平民菜。少年时，特爱《水浒传》，时刻渴望暴动，又向往着云淡风清过上“有肉吃”的好日子。蓬蒿菜与空心菜，乘虚而入，颠覆概念。

初次接触蓬蒿菜，感觉如儿女情长版“天蓬元帅”。钉耙叶齿，生机蓬勃。小身量，欣欣向荣。蓬蒿，古谓茼蒿，叶互生，碧色羽状分裂。母亲的小菜圃始终是一个缩微的蔬菜种植试验场，竟然在市场少见他菜的年代，率先让蓬蒿如田埂上的马兰头一样率性生长。以致后来，因吃得太欢快而呕吐厌恶。

接着想起“空心菜”，学名雍菜，那种青梗茎，那种卵状叶，那种苹果绿，那种类似苋菜的入肴法，让我心生爱怜。只是苋菜实心，雍菜虚心。

高楼日高，乡村渐远，不知野生的苋菜还挺立在童年的乡野否？

夏菜

允许我杜撰一个非专有名词——夏菜，夏季食用的蔬菜。

夏季是蔬菜淡季，但淡而不断档。大地热情，小辣椒似乎一直在为夏日菜谱打信号灯。高亢的蝉鸣声中，也尚有鸡毛菜救急与偌大的冬瓜逆袭压阵。

豆类、瓜类是夏菜的主角。延至深秋，则成姑妄言之的背景“豆棚瓜架雨如丝”。

“立夏”蚕豆上市，拉开序幕。及“夏至”，各类“夏菜”日臻爆棚。民谣唱道：“五月黄瓜大街卖，六月葫芦弯似弓；七月茄子头朝下，八月辣椒个个红。”（注，月份为农历。）

母亲经营的小菜圃在饲养家禽的小屋背后。暮春，就用竹竿、草绳搭建成简易棚架。同时，顺势沿小屋屋檐拉下几根粗糙绳索。入夏，雨水一浇，草质藤本作物各显身手，蒙太奇般伸展出婉转触须，袅娜攀升，妖娆挂果。

最常见的是豇豆。“荚必双生”，成对垂挂。豇豆细长，内容物为一粒粒细腰型红豆，需适时采摘食用。一老，只能腌食或晒制成干货；没长成，则豆瘦荚厚，风味不足。豇豆色泽清丽、身姿曼妙披拂，有时长达一市尺许。她的兄弟“刀豆”，五短三粗，无论滋味还是色泽，均浓重。“刀豆”如短兵相接，“豇豆”则是日常惦念的“长豆”。“长豆”悬挂在棚架上，大风刮过，飘荡成秋千状。嫩豇豆，拍蒜清炒，绝佳。与同时长成的紫茄一起炒，小生花旦，轻柔甘美，绝配。清人袁枚，超级食客，介绍一菜谱，云：“豇豆炒肉，临上时，去肉存豆。以极嫩者，抽去其筋。”

茄子，蔬菜中不露真相的真人。貌不惊人而魅惑无穷。借势上得厅堂，诚如《红楼梦》中贾府所夸之“茄鲞”，那得用多少山珍海味辅佐；平素本分下得厨房，作家常菜，或酱蒸或清炒，或如上述所言来个“豆茄配”；一度还被骗煞人不偿命的“神医”抬举为能把病吃回去的万能药膳。《本草拾遗》释“茄”：“一名落苏，有紫、白、黄、青各种，长圆大小亦异。”记忆中的茄子，光亮，红得发紫，有如王熙凤“身量苗条，体格风骚”，可人又可口。唐诗有咏“紫茄白苋以为珍”。秋后霜打，老而蔫，不宜食；民间以为秋茄有毒，不可信但也不无道理。

豆棚瓜架如招展的屏风，素面朝天的攀藤作物，把每一屏都装点得生机盎然。其间，丝瓜同样醒目，枫叶状的绿叶，似一柄柄小扇子殷勤拂动，一条条翠绿色的丝瓜怡然垂挂。丝瓜的末端结一黄花，晨露滋润中，如“开始广播啦”的小喇叭。丝瓜的表皮上垂直刻划着一道道如丝的墨痕，这让瓜体显得格外修长且俊俏。新鲜的嫩丝瓜，刨去皮，放汤，只要洒点食盐、姜丝就够了。这样的清汤，清淡而清香，消积食，消疰暑，实在难得。具这般品质的丝瓜，叫香丝瓜，筷子般长短，黄瓜般粗细。这是农家种得最多的丝瓜品种，心照不宣解除了当年“佐料”匮乏的后顾之忧。另外，香丝瓜炒青毛豆子，就地取材。菜色“青碧”悦目，滋味“鲜香糯”纯正。秋风中老丝瓜，表皮焦枯，内部则膨化为“丝瓜络”（俗称“丝瓜筋”），可作天然涤具“丝瓜巾”，亦可入药“通经络”云。

“丝瓜延上瓦墙生”，但更奋勇攀高的瓜菜还数葫芦。长成的葫芦沉甸甸，悬在棚架上相当招摇，有时还真让人“悬心”。母亲就引导它们往小屋面上爬，小屋面上铺有稻草，屋面下的家禽也不会抗议。于是，架梯上梁采摘，成了乡间大男孩的一项家务劳动，有时还需冒险探索一番——葫芦的叶子阔又密，毛茸茸；茎藤多芒，微微刺人。葫芦体量大，一般只要摘得一个，一餐的菜肴就搞定。上屋面采摘有一个极大的好处，无意中让人居高临下雄心万丈。作家王小波所写的《一只特立独行的猪》，想来就有这种体验。动画片《葫芦娃》问世，则让新一代的“童靴们”虽不能脚踩泥土，然心向往着云天，挺快乐的。老了的葫芦，锯开顶端，掏出瓜瓤，作盛物器具，实用又藏玄机，此谓“葫芦里卖药——不知底细”？小号的葫芦，可把玩，而今已成艺术鉴赏品。

与葫芦同属一科的蒲瓜，似乎恐高。勉强攀附一下棚架就掉头了，屋面是扶不上的。大多数蒲瓜甘于就地匍匐，因而又称“地蒲”。地蒲秀长，弧线形，颈细尾大，瓜体密布无色软毛，不刺人。花为白色，暮开晨谢，很害羞的样子。地蒲的吃法很多，大致与葫芦相当，但更随和且美味。袁枚有一烹饪秘诀，叫做：“有味使之出，无味使之入。”清炒地蒲丝，完全出自本味；开洋炒地蒲，鲜素相济。而最入味的要数地蒲咸肉汤（与冬瓜咸肉汤如出一辙），肉的咸鲜味溶于汤而浸入蒲块中。最考究的则是肉塞地蒲（吴方言谓“地蒲塞肉”），鲜肉的美妙滋味直接包裹在地蒲段中，融为一体。有一点得提个醒：买地蒲做菜前一定要检验一下是否为“苦蒲”。方法是刮开一点瓜皮，用舌舔一下瓜汁。一般的地蒲瓜汁都具淡淡的甘甜味，“苦蒲”则有明显的苦涩味。“苦蒲”不可食，食之有中毒之虞，不吓你。

夏长秋收，菜亦有缘。