应用食品分析检测新技术提升我国食品安全水平

吴咏桦 刘威 刘沛

一、食品安全检测常用技术

1.感官检测。作为食品安全检测中最常用、最直接的检测方式，感官检测能在人体触觉、嗅觉和视觉等感官功能的支撑下，实现对食品形状、颜色、气味、是否霉变等属性的有效检测。相对而言，食品感官检测较为迅速、经济和简单，在食品安全初步检查中应用较多。不过，感官检测对于食品药物残留等微观属性的辨识度较低，需做进一步的检查研究。

2.物化检测。物理检测和化学检测是食品物化检测技术应用的两个重要环节，物理检测能实现对食品硬度、容量、熔点等属性的分析检测；化学检测的整个检测过程以化学反应作为判断依据，通过分析反应过程中相应的计量关系，实现对食品安全的有效检测。目前，氧化还原、中和法、电位滴定法等都是化学检测的常用手段。

3.色/光谱检测技术。现阶段色谱检测技术的应用类型较多，包含HPLC、LC-MS、GC、GC-MS等诸多技术。从实际检测过程来看，其需要对食物进行提取、净化、富集，然后在不同物质、不同相态选择性分配原理的支撑下，对物质实施属性检测。检测人员会进行溶解、吸附、挥发、脱附等多种操作，这使得物质在固定相与流动相之间发生多次状态变化，而通过特定的检测仪器即可实现特定状态下物质属性的有效测定。在光谱检测技术应用中，不仅要考虑物质的发射、吸收光谱能力，而且需注意物质及光谱之间的相互作用。目前，发射光谱法和吸收光谱法是光谱法应用的两种重要形态，而根据光源类型其又可分为紫外光、电子光、荧光、原子吸收光、红外光等诸多类型。光谱法不仅操作简单，而且检测效率高，检测结果准确，已经成为食物质量检测的主要手段之一。

4.质谱法检测。质谱法对于检测环境的要求较高，其要求在特定的磁场或电场中进行食物质量检测。在磁场或者电场环境下，带电分子、原子和离子处于运动状态，其会依照各自质荷比分，通过对分离离子的测定，可有效掌握食物的化合物构成，实现食物性质检测。现阶段，EI-MS、ESI-MS、FD-MS等都是较为有效的食物质谱检测方式。

5.生物检测技术。生物检测技术在微生物学基础的支撑下，综合使用现代免疫学、分子生物学、自动化仪器、生物传感器等技术设备，对食物中的微生物和有害物进行全面检测。从检测过程来看，分离培养法、PCR、ELISA检测、基因芯片检测等都是生物检测技术应用的主要形态。分离培养法需要制作目标检测物的生物标本，在生物化学、形态学理论的支撑下，对标本中所蕴含的食物属性进行区分。在PCR检测法中，整个检测过程需要一定的酶介质作为支撑，人工合成酶、DNA聚合酶的应用较为普遍，该检测技术缩短了传统生物检测的微生物培养时间，有效地提升了食物检查的效率和质量。与PCR检测相似的是，ELISA检测法的应用同样与酶有较大关系，其需要在酶的支撑下，观察酶和底物彼此之间生成的颜色，最终实现食物中有毒有害物质的有效检测。基因芯片检测技术是一种现代化的高新检测技术，其在生物技术和芯片技术综合的基础上，实现了物质间蛋白质、细胞、基因等生物组分的有效检测。

二、食品分析检测新技术的具体应用

1.农药残留检测。（1）检测试剂：乙酰胆碱酯酶是农药残留检测的主要试剂，研究显示，采用乙酰胆碱酯酶进行农药残留物检测，敏感度可达到0.01mg/kg-5mg/ kg，准确率能达到90%以上。在使用时，应注重对试剂的有效保护和管理，通常此类试剂在常温状态下可保存15d，打开使用时需在10-15min内完成农药残留物的检测，以此来确保检测结果的准确性。需要注意的是，采用该试剂对水果、蔬菜进行检测时，检测时间应比其他农牧产品的检测时间短30%-50%，即需要在5-10min内完成检测。（2）检测方法和设备：就目前而言，氨基甲酸酯类、有机磷类是食品中农药残余的主要成份。在实际检测中，多采用蔬菜农药残留检测仪进行检测，该设备的操作过程较为方便，且检测成本较低。随着人们对农药残留物检测要求提升，L_BⅢ残留农药检测仪在食品安全检测中的应用逐漸增多，该检测设备在可见光分光光度计标准的支撑下，融合使用EPA摄入量标准，同时相应的检测结果会被传输到测试总站，实现了相应农作物农药残留情况的实时监测，对于食品安全具有深刻影响。

2.兽药残留检测。（1）瘦肉精检测：生活中常说的瘦肉精即为克伦特罗，其虽然能使猪的生长速度加快并增加瘦肉率，但对于人体具有较大危害，会使人体出现恶心、头晕、四肢无力、双手颤抖等中毒症状。现阶段，HPLC-MS/MS串联检测是我国瘦肉精检测的常用方式，在实际检测中，采用盐酸克伦特罗快速测试剂也可实现瘦肉精的有效测量。（2）氯霉素检测：氯霉素不仅会抑制骨髓造血功能使人体出现过敏反应，而且会出现白细胞减少、红细胞减少、血小板减少的钙再生障碍性贫血，此外还会导致肠道菌群失调，抑制抗体形成。现阶段，生化方法在氯霉素检测中应用较广，这种检测方式的灵敏度较低，通常在0.5μg/g-1μg/g之间，并需要和GC、HPLC进行综合，实现色质联动辅助，检测过程操作困难。新时期，可通过CHARM-Ⅱ的方式进行氯霉素筛选，然后在LC-MS方式的支撑下，进行氯霉素具体情况检测管理，确保食品安全分析检测管理的有效性。

3.转基因食品检测。核酸检测、蛋白质检测、酶活性检测是转基因食品检测的三种基本方式，前两种检测技术的应用频率较高。核酸检测主要是对转基因中DNA序列进行检测，从而确定食物中转基因的具体成分，但实际耗时较长，而且需要加大成本投入。在蛋白质检测法中，工作人员会在相关试剂的支撑下，完成转基因中蛋白质含量的具体检测，其精度优于核酸检测。在实际检测中，检测试剂盒在转基因食品检测中的应用较多。在我国，深圳匹基生物企业开发了PCR检测技术，能实现农产品叶、根、种以及加工品中转基因物质的有效测定。