养殖海水鱼质量安全风险研究

米娜莎，曹立民，林洪

(中国海洋大学食品科学与工程学院食品安全实验室，山东 青岛 266003)

2017年，原农业部将九大主养海水鱼产业合并为海水鱼体系，九大主养品种包括大菱鲆(Scophthalmusmaximus)、牙鲆(Paralichthysolivaceus)、半滑舌鳎(CynoglossussemilaevisGunther)、大黄鱼(Pseudosciaenacrocea)、石斑鱼(Epinephelusspp.)、海鲈(Lateolabraxmaculatus)、卵形鲳鲹(Trachinotusovatus)、军曹鱼(Rachycentroncanadum)和河鲀(Tetraodontidae)。“十三五”期间，中国海水鱼养殖产业以“生态友好、生产发展、设施先进、产品优质”为目标，这意味着海水鱼类养殖产业在未来相当一段时间内存在发展的空间和机会，养殖海水鱼将为人类贡献更多海洋优质蛋白。但是在产业快速发展的过程中，也存在着由于养殖规模的无序扩张、生产方式的不规范导致种质资源退化、产品质量安全存在隐患及经济效益越来越低等突出问题。中国养殖海水鱼类的可持续发展需要高效的质量安全控制技术体系作为支撑和保障，只有面向产业发展需求，找准制约产业的突出问题，才能突破制约瓶颈，实现产业发展目标。同时，保障养殖海水鱼的质量安全对建设“蓝色海洋粮仓”，增强中国粮食安全保障能力也具有重要意义。

1 海水鱼产品质量安全总体概况

1.1 产业总体概况

1.1.1 产量产值

据2018年联合国粮农组织(Food and Agriculture Organization, FAO)数据，2016年，全球捕捞渔业总产量为9 090万 t，其中海洋捕捞总产量为8 116.46万 t，海水鱼类捕捞产量为7 804.47万 t，占海洋捕捞总产量的96.15%；同期全球海水养殖总产量为2 784.06万 t，其中，海水鱼类养殖产量为681.01万 t，占鱼虾贝藻海水养殖总产量的24.46%。海水鱼类养殖在世界各区域的分布： 亚洲385.59万 t，欧洲186.31万 t，美洲100.32万 t，大洋洲7.28万 t，非洲1.51万 t。目前，全球海水鱼类养殖种类达100多种，养殖规模较大的主要有大西洋鲑(Salmosalar)、海鲈、鰤(Seriolaquinqueradiata)、大黄鱼及鲆鲽类等[1]。

《中国渔业统计年鉴》数据显示(表1)，2015～2018年中国海水鱼类养殖产量呈逐年上升趋势，养殖面积在2018年有所下降。2018年，中国海水鱼类养殖产量为149.5万 t，占世界海水鱼类养殖总产量的19.2%。

其中养殖量最大的为大黄鱼19.80万 t，其次为鲈16.66万 t，石斑鱼15.96万 t，鲆鲽鱼12.18万 t，年产值约650～700亿元[2]。虽然中国海水鱼类养殖在过去的20多年中产量增加了130多万 t，但从水产养殖总体来看，海水鱼养殖产量在全国海水养殖总产量中所占比率只有7%，在鱼、虾、贝及藻大类海水养殖中产量最低。

表1 海水鱼养殖现状统计Tab.1 Statistics of aquaculture fish status

从海水鱼体系统计数据看，2017年9大主养海水鱼产量为50.00万 t，其中，大菱鲆4.77万 t，牙鲆0.71万 t，半滑舌鳎1.32万 t，石斑鱼4.98万 t，海鲈9.84万 t，大黄鱼17.05万 t，卵形鲳鲹6.07万 t，军曹鱼0.29万 t，河鲀0.80万 t，其他海水鱼4.17万 t[3]。

1.1.2 养殖规模与主要品种

根据2017年国家海水鱼产业技术体系调查数据，主要示范区县海水鱼养殖面积：工厂化764 hm2，普通网箱1 411 hm2，深水网箱817.39万m3，池塘17 733 hm2，围网196 hm2。不同养殖模式有明显的养殖品种偏向，海水鱼工厂化养殖仍以鲆鲽类为主，且主要集中在辽宁、山东和河北等地，占比75%；普通网箱养殖以大黄鱼为主，占比接近50%，主要集中在福建；深水网箱养殖以卵形鲳鲹为主，占比为79%，主要集中在海南；围网主要养殖牙鲆和大黄鱼，分布在辽宁和福建；池塘养殖相对较为广泛，以海鲈为主，普通池塘养殖主要分布在辽宁，工厂化池塘养殖主要分布在海南；河鲀工厂化养殖主要分布在辽宁地区[3-4]。

鲆鲽鱼类是中国最为主要的海水养殖品种之一，正由北方沿海向南方地区辐射，浙江、福建和广东等地都有一些品种开始养殖，养殖面积越来越大，品种越来越多，主要养殖品种还是以大菱鲆和牙鲆为主。近两年，鲆鲽类工厂化养殖面积总体持续下降，其中大菱鲆工厂化养殖面积下降明显，半滑舌鳎工厂化养殖面积则成上升趋势。网箱养殖面积波动较为明显，主养大菱鲆和牙鲆。池塘养殖面积呈现季节性波动趋势，主要养殖牙鲆和少量半滑舌鳎。大菱鲆现已成为中国北方沿海工厂化养殖的主导品种，养殖地区遍及环渤海、黄海北部和江苏北部沿岸，少量辐射至福建、广东沿海。鲆鲽类产量维持在6～8万 t左右，山东和辽宁是鲆鲽类海水养殖的主要省份，其中山东鲆鲽类产量占全国产量的90%以上[3-5]。鲆鲽类其他一些品种也已开始养殖，较早的有石鲽(Platichthysbicoloratus)，之后是漠斑牙鲆(Paralichthyslethostigma)、大西洋牙鲆(Paralichthysdentatus)、条斑星鲽(Veraspermoseri)和圆斑星鲽(Veraspervariegatus)等。北方开发养殖的品种还有鳎类，如欧洲引进的塞内加尔鳎(Soleasenegalensis)、半滑舌鳎等，截至目前，鲆鲽类养殖品种数量已有十多种[4]。

1.2 产品质量概况

1.2.1 国际贸易市场情况

从国内外市场看，鲆鲽鱼类一直是很受欢迎的品种。目前韩国牙鲆的年产量为5万 t，日本牙鲆的年产量为1万 t，日本每年还要从韩国进口约1万 t牙鲆；在欧洲市场，大菱鲆的养殖产量并不高，以西班牙产量最大，但仍满足不了整个欧洲市场，另一养殖大国智利的大菱鲆也主要销往欧洲，缺口仍很大，鲆鲽类产品市场价格随品种而异。中国已成为世界上鲜活大菱鲆最大的消费市场,工厂化养殖面积也在继续扩大[6-7]。

中国养殖大黄鱼主要出口韩国(冻品)和中国香港地区(冰鲜品)，从出口形态看，中国主要对外出口冻黄鱼以及鲜、冰鲜黄鱼，另出口少量其他腌制及盐渍的大黄鱼。福建是中国大黄鱼出口的主力军，也是目前大黄鱼养殖大省。冻大黄鱼和鲜、冰鲜大黄鱼的国内发货地主要为福建和浙江两省，山东、广东两省出口少量冻大黄鱼，浙江、上海出口少量鲜、冰鲜大黄鱼[7]。

美国海水鲈(舌齿鲈属，Dicentrarchus)进口增长显著,全球海鲈主要供应国是希腊和土耳其，欧美是其主要消费市场，进口量最大的国家是意大利、美国和英国。近2年，因意大利海鲈集散量下降，价格波动较大[7]。

世界鲳鱼类集散日趋活跃，年出口量波动区间为4～8万 t，主要出口国是中国、印度尼西亚和印度，主要进口国是美国、加拿大、日本和其他亚洲国家。中国是鲳类最大的出口国，占全球总出口量49%，主要出口至菲律宾、中国台湾、中国香港和美国。卵形鲳鲹(金鲳)价格在墨西哥市场总体振荡上升，在中国香港市场呈下降态势[7]。

全球河鲀两大主要消费地韩国和日本近年来需求继续萎靡。2019年1～5月，韩国河鲀进口大幅下降，分别比去年同期下降38.9%和24.6%，中国主要出口品种为鲜活红鳍东方鲀(Takifugurubripes)，经由河北省和山东省出口至韩国。日本下关市场是世界河鲀的主要集散地，日本河鲀主要从中国进口，2015年因养殖红鳍东方鲀上市量锐减，价格翻倍，从2 600日元/kg上涨至5 000日元/kg。2019年日本河鲀进口贸易继续萎缩，进口量同比下降6.1%[6-7]。

全球主要进出口国军曹鱼贸易量下降，中国出口剧增。2019年英国向爱尔兰出口冰鲜军曹鱼的数量大幅下降，美国军曹鱼进口规模自2018年持续缩小。中国军曹鱼出口量较少，大量鲜冷军曹鱼出口至台湾，出口日本以小规模整条及去头整条为主[7]。

全球石斑鱼年出口量约1.5万 t，主要出口国是印度尼西亚和阿曼，主要消费市场是美国、沙特阿拉伯和中国台湾。2019年，美国石斑鱼进口减少，产品主要来自墨西哥，墨西哥石斑鱼价格呈下降趋势[7]。

1.2.2 国内贸易市场情况

大菱鲆的价格在近10年来经历了两轮较大的波动。在2011 ～2013年，大菱鲆每月的平均价格可以达到28元/斤，2014 ～2016年每月平均价格降至19元/斤，影响价格波动的主要原因是养殖量过大导致市场供求失衡。

自2011年起，大菱鲆价格稳步上涨，整体行业态势逐步向好，这吸引了很多养殖户加入到大菱鲆的养殖大军中，以导致养殖规模和产量快速增长。2010年大菱鲆养殖量约为1亿尾，养殖产量约为4.5万 t，截止到2013年底，大菱鲆养殖量扩大到1.7亿尾，产量约为7.5万 t。从2013年下半年开始，大菱鲆价格开始逐步走低， 2014～2016年养殖规模和产量持续下降，截止到2017年底，大菱鲆养殖量和养殖产量与2010年相当，又重新回到2010年的起点。从2017年10月份开始，大菱鲆进入平稳发展时期，月平均价格维持在25元/斤左右[8-9]。

目前大菱鲆国内市场主要仍在南方沿海，尤以广东和港、澳地区为最。近两年国内市场有向北方沿海和向内地扩展的趋势，上海、北京、哈尔滨、兰州和西安等内地城市均开辟了销售市场，已经形成广州、上海及北京三大销售中心，逐步辐射到周边地区[8,10]。

受消费习惯和理念的影响，目前国内市场几乎完全销售鲜活产品，规格在0.50～0.75 kg/尾左右，大规格产品和加工产品较少，而日、韩等国市场要求1 kg/尾左右的规格，也以鲜活鱼为主，欧美市场则要求冰鲜或风味加工产品。瞄准市场空间更大的国际市场，生产适销对路的大规格产品，是今后鲆鲽类养殖和加工生产的发展方向[11-12]。

中国是全球石斑鱼最大的捕捞生产国，83.5%养殖量来自中国。但随着水质退化、病害多发等因素的影响，以及养殖水域滩涂规划减少的实施和环保整改行动的推进，石斑鱼的总产量将逐渐缩减。

全球日本真鲈产量的增量来自养殖生产，中国是最大的养殖生产国。

卵形鲳鲹野生资源量较少，中国是主要养殖生产国，主产区为广东、广西和海南省，近年来产量呈上升趋势。

全球军曹鱼产量呈逐年增长趋势，而国内消费较少[7]。

中国河鲀养殖量居世界之首。河鲀养殖从20世纪70年代末开始，90年代中期开始规模化养殖。《中国渔业统计年鉴》显示，2003年开始有统计河鲀养殖产量，该年养殖产量为10 141 t，约占海水鱼养殖总量的2%。随着养殖科技的不断进步，养殖产量在振荡中逐步提高，至2016年9月5日，原农业部、国家食药监总局联合签发《关于有条件开放养殖红鳍东方鲀和养殖暗纹东方鲀加工经营的通知》，意味着自1990年起河鲀“禁食令”终于有条件开放，该年河鲀养殖产量达到23 341 t，2017年河鲀养殖产量达到24 403 t，占海水鱼养殖总量的1.7%。中国河鲀养殖产量经历了扩展—收缩—再扩展—再收缩—再扩展的周期性波动发展历程[4]。

1.2.3 海水鱼质量安全总体情况

农业农村部发布的2018年国家农产品质量安全例行监测情况，农产品抽检总体合格率为97.5%。其中水产品抽检合格率为97.1%，海水鱼的质量安全水平持续向好[13]。

自鲆鲽体系扩容为海水鱼体系以来，对海水鱼产业发展起到了重要的支撑作用，以产业链为主线，从产地到餐桌、从生产到消费和从研发到市场各个环节紧密衔接，为海水鱼养殖产业健康发展提供了持续的技术支持。

在海水鱼产品质量安全控制方面，国内研究了渔药残留、重金属和持续性环境污染物等危害因子在水产品全链条中的迁移转化规律、消减消除方法和安全控制技术；研究开发了适应于养殖现场前处理方法，实现了药物残留的现场快速检测[14]。对于在物流过程品质劣变的问题开展了规律研究，提出了新型冰保鲜技术，集成多项保鲜贮运技术，显著延长货架期。利用高分辨质谱等技术已实现对几百种甚至上千种痕量化学危害物的一次性进样筛查，针对“三鱼两药” (三鱼：大菱鲆、乌鳢和鳜；两药：孔雀石绿、硝基呋喃类)等重点监管对象研发了胶体金免疫层析等现场快检技术及装置；追溯预警体系更加成熟完善，开创了活鱼挂标溯源等标志性新技术；针对过敏原、腐败菌、鱼骨刺和寄生虫等典型危害研发了过程控制新技术，精准化及智能化特征更加突出[14]，对产业有显著支撑作用。

目前，相关研究成果已转化为20余项限量标准、检测技术标准和产品国家/行业标准；活鱼溯源标识、异杂物及寄生虫的在线控制、药残现场快检等成果已经在水产企业应用；监管追溯平台覆盖21个省区、近6 000个生产经营单位；成功完成青奥会、G20及金砖会议等重大活动保障。

1.3 近十年海水鱼质量安全状况前后变化分析

鲆鲽类作为海水养殖的主导品种，近年来得到快速发展，在目前集中关注水产品安全的背景下，社会对其安全卫生情况尤为关注，政府部门针对性地进行监控和专项整治取得了很好的效果。

众所周知，2006年，中国水产业发生了影响极为深远的“多宝鱼事件”，11月17日，在原上海食品药品监督管理局对市售大菱鲆的专项抽检中发现，来自超市、批发市场和部分餐饮单位的30多件多宝鱼样品中，药物残留全部超标，上海市立即发布严重消费预警。该事件的发生不仅严重打击了大菱鲆养殖业，对海水鱼产业甚至是整个养殖水产业的健康可持续发展也带来致命影响[12]。在事件应对过程中，经监控发现产品合格率极低，药物残留检出率达到80%以上。养殖过程不合理的管理模式，违规使用禁用药物是突出问题。监控过程中还发现，鲆鲽类养殖水产品中硝基呋喃类、喹诺酮类、氯霉素、磺胺类以及四环素类药物残留均有不同程度的检出，其中硝基呋喃类是大鲆鲽质量安全隐患的主要因素[11,15]。

2015年7月中旬媒体爆出的“日照10余吨多宝鱼‘嗑药’可致癌，养殖户都不吃”的相关报道，影响巨大，出现了多宝鱼价格暴跌、市场滞销的问题。到2016年春节前，价格降到10元/斤左右。在2006年、2015年两次大菱鲆药残事件中，经调查，违规鱼均来自池塘养殖的个体散户。

自海水鱼体系启动以来(2017年前为鲆鲽类体系)，保障海水鱼的质量安全成为体系首要任务。针对养殖过程，大多数养殖厂已实现了工厂化、规范化管理，从取水到养殖过程的水进行封闭式循环利用与处理，以此与外界环境隔离，避免细菌滋生，从而有效保障了大菱鲆生长环境的水质安全，同时建立了《大菱鲆养殖技术规范》，用科学的方式进行养殖操作，保证养殖的质量。国家农业农村部也重点开展“三鱼两药”整治工作，重点打击养殖过程中违法使用禁用渔兽药及其他化合物的行为，切断风险隐患。在加工与流通过程中，建立了可追溯体系，2016年7月，国家专利局审核通过了一项新的“专利防伪技术”，大菱鲆是这种专利技术的适用对象。该技术核心是一种新型的水产品防伪夹，防伪夹上印有溯源信息的二维码和数字串码，“一鱼、一夹、一码”使得每一条鱼都有专属于自己的身份证编号，将养殖环节、流通环节和销售环节全部纳入二维码溯源体系，一扫即现，全程了然。该种形式的防伪技术已经是大菱鲆可追溯体系的第三代挂标，大菱鲆可追溯体系的建设已经开展多年，经历了第一代皮筋材质、第二代塑料肉钉枪，现在的第三代不锈钢挂标既可以减轻挂标对鱼体的损伤，同时也很好地保证了挂标在水产品流通和烹饪中的牢固性[16]。

2016年，中国水产流通与加工协会大菱鲆分会成立，通过对会员的要求，规范生产。统计数据显示，目前国内大菱鲆养殖总产量中有97%是工厂化大规模养殖，散户养殖仅占到极少部分，协会吸纳的企业会员均是经工商注册的规模企业，通过协会自律公约的严格执行，严格遵守水产品相关质量安全标准，严禁生产中使用违禁药物，严格遵守停药期的规定。保证会员企业养殖产品绝对安全，而违规的散户养殖产品无疑将会被淘汰。

目前，海水鱼的质量安全得到了有效保障，从青岛市海洋发展局发布的质量安全监督抽检结果看，2016年监督抽查、风险监测866批次，产地水产品和苗种监测合格率为100%；2017年995批次，产地水产品和苗种监测合格率为99.6%；2018年监督抽查、风险监测1 135批次；产地水产品和苗种监测合格率为99.6%。水产品质量安全水平总体稳定向好，连续6年产地监督抽查合格率都在99.0%以上，市场例行监测合格率也由2013年的94.4%提高到2018年的97.1%，连续多年未发生区域性重大水产品质量安全事件。

从农业农村部2009～2018年大菱鲆产地抽检情况来看(表2)，合格率一直保持在较高水平，但孔雀石绿、氯霉素及硝基呋喃类仍有违法使用，其中孔雀石绿合格率在2011年后均为100%；氯霉素、硝基呋喃代谢物合格率也在不断提高。从2019年第一季度国家农产品质量安全例行监测(风险监测)信息分析，监测的农兽药残留和非法添加物，大菱鲆抽检合格率为96.3%，保障了抽检合格率处于高位。

表2 2009—2018年大菱鲆产地抽检结果Tab.2 Sampling inspection of the origin of turbot in 2009—2018

注：—表示无数据。

根据农业农村部发布的2018年国家农产品质量安全例行监测情况，农产品抽检总体合格率为97.5%。其中水产品抽检合格率为97.1%，抽检的大黄鱼合格率达97.9%。2009～2018年从养殖场抽检大黄鱼检测结果来看(见表3)，孔雀石绿、氯霉素、硝基呋喃代谢物的合格率稳定，2011年后抽检合格率都在100%。

表3 2009-2018年大黄鱼产地抽检结果Tab.3 Sampling inspection of the origin of large yellow creaker in 2009—2018

续表3，Tab.3 Continued

2 海水鱼存在的主要质量安全问题和隐患分析

2.1 大菱鲆

大菱鲆是中国年产量位居前列的海水养殖鱼类之一，年产量超过6万 t，产值50亿元。1992年，由中国著名鱼类学家、黄海水产研究所雷霁霖院士引进中国，经过产、学、研以及沿海各级地方政府的不懈努力，突破了育苗与养殖的各关键技术，使其工厂化养殖在北方沿海地区得到迅猛发展，中国已成为世界大菱鲆养殖第一大国[11]。

2017年中国鲆鲽类养殖产量达到6.8万 t，在中国主要海水养殖鱼类中居第3位，其中大菱鲆产量占鲆鲽类产量的70%以上[3]。整个产业涉及到种苗、饲料、养殖和流通多个环节。从产业现状来看，目前主要存在以下问题。

2.1.1 水产苗种

苗种是关键控制点之一，直接影响到成鱼的质量和安全。优质苗种需满足体长达标、变态同步、个体均匀、不挂污、不患病和无伤残等要求。

由于大菱鲆亲鱼不能自行产卵，依靠人工授精，所以亲鱼的受伤死亡率较高，基本上3年左右需更换一批亲鱼，而现在的大菱鲆亲鱼主要是从国产鱼苗中选育，优良遗传性状逐年退化，病害逐年加重，生长周期延长，成本增加，养殖效益降低，因此苗种用药的可能性会比较高[16]。

个别育苗场为了提高苗种存活率，在育苗期间使用违禁药物。监测发现，造成苗种合格率较低的关键因素是违规使用禁用药物，特别是某些药物残留半衰期较长(如硝基呋喃类)，常会影响整个养殖周期。

规模较大的养殖企业一般是自育自养，这样的苗种质量和安全能够得到保证，但是很多小型养殖户的苗种基于成本往往购自小型育苗场，苗种质量无法保障[8]。

2.1.2 渔用药物

近年来，由于在水产养殖中超剂量使用限用渔药或禁用渔药导致的药物残留问题，已成为影响水产品安全的主要问题。水产品中产生渔药残留的原因有生产者安全意识淡薄，未按照国家标准使用渔药，受利益驱使添加违禁药物到饲料中等，这些都会导致渔药残留的超标[8]。

每一种病害的发生都与养殖环境、病原的数量和养殖生物自身免疫条件密切相关的。养殖环境是病害发生的前提条件和基础条件, 是病原生长繁殖的培养基,病原菌是病害发生的种子, 而养殖鱼类免疫力低下就是催化剂, 当养殖环境不断恶化, 病原数量不断累积和养殖生物体免疫力弱时, 就很容易导致病害的发生。如果其中一个环节得到有效改善, 病害发生的几率就会大大降低。如果每一个环节都保持良好的状态, 病害就不会发生。

由于各养殖户的生产条件和养殖技术水平良莠不齐, 有些养殖户面对病害发生往往措手不及, 对病症、病因的错误诊断可能会导致用药不对症和药物配伍错误, 造成既达不到防治效果, 又错过最佳防治时机的现象。过量、长期使用同一种抗生素和消毒剂, 往往会造成鱼体药物应激, 使机体免疫力下降,诱发病原的耐药性和抗药性, 导致药效下降, 治疗越来越困难。还有少数养殖户使用违禁药物, 这是对该产业的最大危害，大菱鲆药残事件就是最好的证明。由于违禁药物在鱼体内代谢时间很长, 而且更容易造成鱼中毒, 肝、肾损伤, 有的在鱼体内终生残留(如孔雀石绿等)[17]。如果在鱼体内检出这些药物, 商品鱼就不能上市, 进而给养殖户造成更大损失。单靠药物而不注意养殖环境的改善，会给大菱鲆造成较长时间的应激反应, 往往导致病害频发。2006年“多宝鱼事件”，在养殖大菱鲆中检出违禁药物孔雀石绿和硝基呋喃，使鲆鲽类产业遭到沉重打击。自此，在中国海水养殖中摒弃了药物防病和鱼病治疗的传统观念，建立了“养鱼养水” “种质和营养健康”等综合生态防病的观念，倡导以“疫苗防病”代替“药物治疗”的健康养殖思想。同时，通过推广海水工厂化循环水养殖技术，规范养殖模式，加强科学管理，防止疾病的发生和传播，减少用药甚至不用药，减少污水排放，保护环境，解决养殖水产品药物残留超标等问题。

根据海水鱼产业技术体系2017年跟踪调查数据显示，在定点调查的26户养殖生产者中，报告有病害的为18户，占比为69.2%。大菱鲆养殖病害主要有腹水病、红嘴病、纤毛虫病及细菌性肠炎等。其中发病率最高的是腹水病，占总发病率的比重为61.1%；其次是红嘴病，约占44.4%；再次是纤毛虫病、细菌性肠炎和红底病，各占总发病率的22.2%、22.2%和16.7%；最后是缢沟虫病、凸眼病、红边病和烂鳃病，在定点监测的大菱鲆养殖户中均有1户报告，占比5.6%。鲆鲽类生产与流通过程中可能使用的药物主要包括几类：1)抗菌药物类；2)消毒剂类(漂白粉、二氧化氯及氧化钙等)；3)驱虫剂、杀虫剂类；4)抗病毒药物类；5)中草药制剂类。

渔兽药残留在水产品对外贸易中的风险评价显示，风险危害程度由大到小依次为硝基呋喃类、氯霉素、孔雀石绿和喹诺酮类。其中，孔雀石绿、硝基呋喃类和氯霉素属于禁用药物。

2.1.3 养殖环境

水质的好坏直接影响到养殖过程中鱼的发病率。目前大菱鲆主要是以“温室大棚+深井海水或自然海水”开放式工厂化模式养殖，深井海水由于水质较好，在使用时无需过滤而直接入池使用，但是深井海水的一次性利用会造成资源和能源的浪费，暴露出能源短缺、污染等许多弊端。虽有少数单位已将海水循环利用提升至工厂化的中级阶段，但整个系统尚不完善，由于运转能力有限，养殖成本高，或生物净化技术与养殖工艺不完善等问题，使产业向深度发展受到制约，而自然海水容易受到环境污染携带致病菌或寄生虫[18]。

工厂化养鱼在北方沿海推广之后，大菱鲆出现“扎堆”养殖情况，这就造成了资源的过度使用及浪费，污染环境。长此以往，不仅易造成环境的污染，也会引起病害的增加和养殖产量的波动[19]。

饲料的投喂量过大也会造成水质的恶化，从而导致病害的发生。养殖密度过高也是导致病害发生的主要因素。

2.1.4 渔用饲料

目前国内养殖用饲料多为颗粒饲料，生产企业主要集中在山东、浙江、广东、河北和辽宁等地，质量参差不齐。

目前一些养殖企业为了节省养殖成本，使用自制配合饲料的情况较为普遍，这也成为大菱鲆养殖中存在的一个突出问题。养殖场自制的湿颗粒饲料存在选料不卫生、配方不科学、营养不均衡、加工粗糙、不易储藏和运输等问题，也存在乱用添加剂等现象。由饲料引起的肠炎和寄生虫病等疾病时有发生，长期投喂还容易引起眼病、肝病和脂肪增多等营养性疾病。还有养殖户在鱼长至100～250 g左右开始投喂鲜杂鱼，鲜杂鱼一般也是购于生产商，但是投喂鲜杂鱼存在传播病原、污染水体的风险，进而提高感染病害的几率。饲料及饲料添加剂的主要安全隐患是生产商违规添加抗菌药物[19-20]。

2.1.5 非规范用药

微生态制剂的使用已逐渐普及。微生态制剂能有效地净化水质、改善养殖生态环境、抑制病原微生物，并提高养殖鱼类机体免疫力。作为饲料添加能促进生长，增进健康。特别是随着禁抗呼声日益强烈，微生态制剂则是备受关注的一类产品，同时也是争议最大的一类产品。微生态制剂安全性的问题已引起极大关注，有些厂家为了所谓的“产品差异化”和“菌株差异化”，将越来越多的细菌种类加到产品中，夸大宣传产品的性能，由此对整个行业带来负面的影响。由于微生态制剂产品的监管漏洞,导致目前市场上出现了不少包装标称为微生态制剂,实际上主要成分为抗生素的产品。很多水产用微生态制剂，目前是以“非药品”的名义在市场上流通，由于渔用微生态制剂市场管理制度不健全，管理不规范，因而出现了管理上的真空地带。虽然1999年原农业部第105号公告公布了可以直接饲喂动物的饲料微生物添加剂菌种有嗜酸乳杆菌、粪链球菌、乳链球菌和枯草芽孢杆菌等达12种之多，但对大量作为养殖水质改良用途的水产养殖用微生态制剂，至今还没有明确的管理机构和管理办法[17,21]。

2.1.6 流通

在流通环节，大菱鲆合格率明显低于产地检测的结果，这说明在此环节可能存在使用违禁物质或非食用添加物现象。在鲜活鱼类贮运、流通环节中常见的隐患主要有：为防止患水霉病而导致死亡添加孔雀石绿；为防止运输过程中水产动物碰撞受伤继而死亡添加丁香酚等麻醉剂；为防止水产动物缺氧而死亡添加过氧碳酸钠、过氧化氢等增氧剂[15]。

丁香酚是水产品运输中使用的一种麻醉剂，其代谢快，主要对肝细胞具有毒性。丁香酚对海水鱼类有良好的麻醉效果，合理使用能够强制改变鱼类在运输途中的生理状态。国际上对丁香酚用于活食用鱼麻醉剂存在争议，主要是从安全性考虑，日本、韩国、澳大利亚、新西兰和智利等国认为丁香酚是合法的渔用麻醉剂，但要经过一定的休药期才可以上市，日本规定的最大残留限量为50 ng/mL[3]。间氨基苯甲酸乙酯甲磺酸盐也是用于活鱼运输的麻醉剂，对人体的副作用主要表现为过敏反应、造血紊乱等，美国、加拿大等国允许使用该麻醉剂作为渔用麻醉剂使用，并规定了休药期[3]。目前，中国对渔用麻醉剂的使用尚无明确规定，当前国内活海水鱼流通环节使用的麻醉剂主要为丁香酚[22-23]。

2.2 大黄鱼

全球仅有中国和韩国有大黄鱼生产，中国大黄鱼无论是苗种数量、养殖规模和成鱼产量都位居世界之首，繁育技术和养殖技术也处于世界领先地位，是中国八大优势出口养殖水产品之一。

2.2.1 水产苗种

大黄鱼原良种繁育体系不健全，无法向养殖户提供种质优良的原良种，多年来，大黄鱼人工育苗的亲鱼均来自岱衢族同一种源，野生大黄鱼亲体的累代繁育利用，长期近亲繁殖，已突显出严重的种质退化现象，如个体小型化，品质下降、抗病力降低、肉质松软和性早熟。此外，许多育苗个体户为降低亲鱼成本，不惜利用个体大小不齐的整个网箱的商品鱼作为亲鱼进行近亲人工繁殖，造成后代养殖鱼抗病力降低，发病率上升，导致频繁用药而增加药残风险。

2.2.2 渔用药物

大黄鱼人工养殖阶段常见病毒性疾病，如虹彩病毒病；细菌性疾病，包括假单胞菌病、弧菌病和肠炎病等；寄生虫性疾病，主要包括俗称白点病的刺激隐核虫病、本尼登虫病、布娄克虫病和淀粉卵涡鞭虫病，其中大黄鱼“白点病”“内脏白点病”和“白鳃症”是近几年危害大黄鱼养殖最严重的3种疾病[17,24]。

如外用消毒剂，二氯异氰尿酸、三氯异氰尿酸和甲醛；杀虫剂，如硫酸铜、硫酸亚铁、敌百虫、马拉硫磷和吡喹酮；内服药，如β-内酰胺类的青霉素G、阿莫西林、氨苄西林和邻氯青霉素；磺胺类及增效剂，如磺胺嘧啶、磺胺甲基嘧啶、磺胺二甲基嘧啶、磺胺二甲氧嘧啶、磺胺异噁唑、磺胺甲噁唑和甲氧苄啶等；四环素类，如金霉素、土霉素、四环素和强力霉素等；喹诺酮类，如恩诺沙星等。此外，还有氟苯尼考等。限用药超标的原因有两个，一是不遵守休(停)药期制度，二是过量用药和交叉污染。

2.2.3 养殖环境

大黄鱼的网箱养殖易受上游工业污水及石油类污染，石油常给网箱养殖海水鱼带来质量安全隐患，鱼一旦被石油污染，不易消除，食用不但有异味，还会毒害人体，主要的隐患是养鱼交通船的漏油[19,24-25]。

网箱养殖大黄鱼易受农药污染，普遍使用的农药有菊酯类、有机磷等杀虫剂和除草剂，这些农药对鱼类均剧毒，曾有过毒死鱼的事故，对人也具毒性，存在安全隐患。

近年来，随着海水网箱养殖模式的快速发展，网箱养殖的大黄鱼在局部地区的养殖密度过大，对环境和养殖生产本身造成了不利影响，导致部分海域富营养化，养殖产品生长速度减慢，病害频发。网箱高密度布局造成水流不畅、水质富营养化，引起刺激隐核虫病和布鲁克虫病等频发，进而引发细菌性继发感染和应激反应，造成养殖大黄鱼批量死亡。例如，福建宁德市三都湾在约2 km2的虾姑弄水域聚集了7万个海水鱼养殖网箱[24]。因过度密集，水质富营养化，尽管在网箱上安装了增氧机，每年还是发生由于缺氧和暴发“白点病”而引起的批量死鱼事件。另外，在这样的环境条件下养鱼，成活率、单产和鱼的规格都大大下降。这里的网箱养殖不但效益低、成本高，更严重的是药残风险大。

在大量网箱密集布局的养殖区，有上千人乃至数千人生活在养殖大黄鱼网箱的鱼排上，加上临近的海上餐厅等服务设施聚集的人群，有大量的包括人粪尿在内的生活污水不经处理直接排在网箱养殖区内。这对作为生鱼片原料的大黄鱼来说，存有严重的粪大肠菌群污染的质量安全隐患，进口国韩国对此尤其关注。

有毒赤潮生物分泌的毒素经鱼鳃接触，可致大黄鱼类中毒死亡；无毒赤潮生物也会因其分泌物堵塞鱼鳃，或大量消耗水中的氧，导致鱼的窒息死亡。其主要风险是带毒或变质死鱼流入市场而给人带来安全隐患。

2.2.4 渔用饲料

大黄鱼养殖饵料也是不可忽视的问题。目前大黄鱼养殖饵料仍以人工投喂小杂鱼为主，缺乏有机配合饲料。这种方式不仅致使许多细小的碎屑和体液流失到水中，给养殖水域造成污染，而且降低了大黄鱼养殖品质。饲料研究开发滞后、加工技术落后，且产品形式单一，导致饵料系数低，营养不完善，引起大黄鱼出现肉质变差，性早熟等不良现象[25-26]。

目前网箱养殖大黄鱼投喂的饲料90%以上为冰鲜小杂鱼，仅在鱼种阶段使用配合饲料。挠足类等天然饵料可能带进寄生虫，如淀粉卵涡边虫、车轮虫等。人工育苗经验表明，在投喂挠足类饵料的3～5 d后，大黄鱼苗常发生淀粉卵涡边虫病。冰鲜小杂鱼虾饵料可能携带细菌、寄生虫等海水鱼病原性生物，可导致网箱养殖鱼类发生肠炎等疾病，进而引起海水鱼批量死亡或用药造成“药残”隐患。棘头虫卵在真鲷(Pagrusmajor)、大黄鱼肠道里孵化的棘头虫会穿肠而出，引起寄主死亡。有些不法的冰鲜饵料运销商为降低冰鲜与冷冻成本，以福尔马林作为小杂鱼等饵料的防腐剂。这些将直接影响养殖海水鱼质量安全，养殖鱼受毒害致病后，用药造成药残隐患[17,24-25]。

2.2.5 非规范用药

大黄鱼的非规范用药状况与大菱鲆的基本类似，主要是养殖过程中微生态制剂的不规范使用。

2.2.6 生物危害

经检测，大黄鱼副溶血性弧菌(VibrioParahemolyticus)的带菌率可达27.3%，如人吃了生鱼片或未熟透食用，可受侵袭而引起损害。

2.2.7 水产品流通

大黄鱼流通过程中的安全隐患和大菱鲆的风险基本一致，主要有：为防止水产动物患水霉病导致死亡添加孔雀石绿；为防止运输过程中水产动物碰撞受伤继而死亡添加丁香酚等麻醉剂；为防止水产动物缺氧而死亡添加过氧碳酸钠、过氧化氢等增氧剂。此外，还有一些不法分子为骗取消费者对大黄鱼金黄体色的观感，在体色暗淡、失去原有的色泽的大黄鱼，甚至病鱼及死鱼的鱼体上，使用黄色染色剂。其中主要有碱性黄和柠檬黄等染料，碱性黄在一定剂量下可致癌[24]。

3 对策和建议

3.1 管理政策措施建议

1)加强苗种体系建设，保证苗种质量安全。在原有水产推广体系基础上，加强大宗养殖海水鱼的原良种场建设，做好良种选育工作，使其在向社会提供种质优良、体质健壮、无药残的苗种方面发挥主导作用。遵守苗种培育技术规范，选用良种，保障鱼苗体质与抗病能力，养殖前进行检疫，避免鱼苗引入病原。育苗场在完善水净化处理系统、达到节能减排要求的同时，应保持适当的育苗密度，最大限度地防止育苗阶段病害的发生，做到少用药或不用药，保证苗种的健康。

2)加强水产投入品质量监管，强化水产养殖用饲料、兽药等投入品的质量监管，特别是做好水产养殖用药的指导，渔药使用要严格遵守国家和有关部门的有关规定。严厉打击制售假劣水产养殖用饲料、兽药和违法用药及其他投入品的行为[1]。在鱼病防治与用药方面实行岗位责任制管理，需在技术人员指导下合理用药与规范操作。

3)加大研发和推广人工配合颗粒饲料的力度，保护水产资源，减少对养殖区的污染和一些病原体的传播。对于目前已有全价人工配合颗粒饲料的真鲷、鲈等养殖鱼类，政府可出台禁止使用冰鲜饵料的规定，并对购买人工配合颗粒饲料的养殖户进行适当的财政补贴；对于目前尚无全价人工配合颗粒饲料的大黄鱼等养殖鱼类，可鼓励阶段性使用冰鲜饵料。同时加快大宗养殖鱼类的全价人工配合颗粒饲料的研究步伐[25]。对于必须使用冰鲜鱼作为饵料的，在对其供应商进行登记备案的基础上，应对所供应的冰鲜鱼饵料进行批次检验(检查饵料鲜度、寄生虫及虫卵等，以及简易法检测甲醛)，对冰鲜鱼饵料的质量安全进行把关，避免冰鲜鱼带入病原[26]。

4)发展“无抗”养殖。2016年8月1日，国务院也颁布了相关方案，宣布开启养殖业抗生素、兽药残留超标专项整治行动。从食品安全角度来说，无抗养殖是未来养殖业的趋势[17]。但现阶段，在养殖过程中完全不使用抗生素会造成死亡率高，养殖成本高。因此，积极开展水产养殖用药减量行动的科技支撑研究，向生态循环、集约高效和节能减排的养殖模式推广用药减量技术，逐步向无抗养殖发展。通过技术培训，提高养殖业者对“无抗”养殖和保障产品质量安全重要性的认识，同时推广疫苗免疫，优化水产养殖用疫苗审批流程，采用免疫预防为主的病害防控策略[27]。

5)加强养殖条件管理。加强水质管理，例如大菱鲆可采用循环水养殖技术，保障大菱鲆养殖的最适养殖水环境条件；对源水进行消毒处理，隔绝外源病害污染；制定不同海水鱼养殖最适水环境参数和养殖密度规范；建立养殖操作管理规范，避免由于操作管理不当影响养殖海水鱼的健康与生长。

6)对养殖现场实施质量安全监控。加大养殖海水鱼质量安全风险监测评估和监督抽查的力度，深入排查风险隐患；加快研发药物残留现场快速检测箱和检测技术，定期对试点养殖企业和养殖户进行抽检，确保养殖产品质量；推动养殖生产经营者建立健全养殖水产品追溯体系，实现养殖、生产和流通环节的可追溯；推进行业诚信体系建设，保证水产品安全；加强养殖水域环境治理，减少污染物排放，重点监测微塑料等持久性有机化合物对水生生物和人类健康的影响。

3.2 需重点研究解决的问题建议

主要包括以下4点：1)水环境的污染对养殖水产品的质量安全仍将承受压力，绿水青山战略将对水环境的改善起到积极的保障作用。2)发展节本降耗型养殖海水鱼新模式，提升养殖生产的工业化与标准化水平；降低饲料成本，建立精准投喂方式，提升配合饲料效价和普及率。3)减少养殖海水鱼用药量还需要大量基础研究成果支撑，基础数据的积累、基本规律和作用机制的解析，是科学进行风险评估和过程管控的前提和基础。研制疾病防控疫苗，研发产品追溯和药残快速检测技术，建立产品质量安全保障技术体系。推广选育良种，建立精细化扩繁工艺，实行优质苗种定向供应。4)研发海水鱼全链条的苗种、饲料、养殖、生态、加工、流通和餐饮等各环节需要精准危害控制技术。检测、评估、溯源及预警的自动化和智能化特征将更加明显，大数据的应用也将更加广泛，同时需要建立高效的多学科交叉融合机制。关键检测仪器及相关材料应尽快实现国产产品替代；建设生产、监管及消费三方新型风险交流平台[27]。

3.3 应急预案储备

3.3.1 建立切实可行的可追溯制度

水产养殖业目前在监管过程中最重要也是最缺乏的就是产品的可追溯机制[28]。建立科学、有效的可追溯体系尚存有一定的难度，这既有来自海水鱼产品自身的困难，也有增加成本方面的原因，目前受生产和流通现状所限，尚无非常好的实施方案，需要加大投入，加快研究。对于众多养殖业户来说，由于规模较小，大多无直接销售到市场的能力，而这些小的养殖场往往存在的问题比较多。此外，鲜活鱼销售商收购养殖户的鱼类产品，由于数量无法达到批量的要求，往往需要拼货，更难以区别养殖单位。因此，养殖鱼类产品的身份确认是非常重要的问题。鲆鲽类是目前水产养殖业进行追溯最有条件的品种，一是从业者相对文化水平较高，对新事物易于接受；二是企业规模相对较大，特别是工厂化养殖管理较为规范；三是养殖投入较大，建立追溯制度成本占总投入相对较小，因此提高可追溯系统的可靠性和便捷性是迫切需要解决的关键问题[28]。

3.3.2 加强渔兽药管理

养殖中违禁药物使用屡禁不止，既有养殖过程需要、从业者追求使用低成本药物的原因，也有渔兽药管理不到位的原因。要解决这一问题，需要在以下两方面开展工作：一是加强供应渠道管理，随处可买卖的情况不容存在，特别是对于禁用药物，严查重罚；二是加强养殖过程管理，对违规者应有严格的处罚措施，使其承担相应的责任[17]。

3.3.3 重视良种繁育

药物的大量使用，与病害的发生有直接关系，苗种质量是重要原因。中国在苗种繁育和苗种场建设方面严重滞后，造成苗种质量不高，免疫能力下降，加之环境和生态条件变化，病害更是大面积发生，要从根本上解决这个问题，加快培育优质苗种资源是重要途径。

3.3.4 加快新药的研制

海水鱼养殖业的现状决定了在养殖模式和种质质量方面短期内不可能有很大的改变，而且目前养殖过程发生病害也无法避免用药，进行新药物的研究就成为重要的解决途径之一。应根据品种的实际情况，研究致病菌作用机理，加快研制高效、低残留且低成本渔用药物的研发，筛选新药物并对症下药，是亟需解决的问题[29]。

3.3.5 加强基础研究和调研

基础研究薄弱和家底不清是困扰水产品质量安全工作深入、开展的重要问题。加大投入，开展药物残留危害机理、有害化学物质、重金属等的蓄积机理研究是进行水产品安全监控和管理的基础[30]。

3.3.6 快速应急风险评估技术

考虑到评估的快速性、精准性及动物福利等方面的要求，基于细胞培养的新型毒理学技术在食品安全性评价方面替代或部分替代动物试验已经是大势所趋，尤其在应急评估、潜在危害因子筛选预警等方面显示出巨大的应用潜力[31-32]。

3.4 前瞻性建议

1)加强基础理论研究，重点方向为海水鱼质量构成机制、有害物质的产生和变化规律；摸清关键风险隐患，基本明确重金属等环境污染物危害因子的形成机制、变化规律。构建关键危害因子的快速风险预警和控制技术。

2)创新前沿技术，重点方向为现代组学、替代毒理方法、复合污染毒理、快速评估及大数据等新技术的构建和应用；组建国际先进水平的自主创新体系，实现海水鱼质量安全潜在危害物的快速、高效、精准和真实性识别；重点突破大型分析设备国产化的技术瓶颈，做好战略技术储备，以防国外设置贸易壁垒。

3)构建海水鱼类国内高水平标准体系，形成技术、产品、限量标准操作规范体系；建立突发事件应急处置工作预案；建立基于复合型污染风险评估技术体系的标准安全限量制定原则，运用大数据提升风险预警水平。

4)构建养殖海水鱼类全链条的风险防控技术，提升安全保障能力和水平；建立品质评价技术，促进国民消费意愿和提高产品市场竞争力；提升快速风险评估技术，完善质量标准制定水平；健全突发事件食品安全应急评估技术体系，提高分析研判和快速响应能力。