添加藤茶提取物的配制酒货架期稳定性研究

倪书干，杨 强，童国强，罗高建，胡志平，朱美玲

（劲牌有限公司，湖北大冶 435100）

通过查阅文献发现藤茶有很好的减少肝损伤[1-4]的作用，再辅以另外两味具有类似功效的葛根和枸杞子，通过在白酒中添加不同比例的藤茶提取物、葛根提取物、枸杞子提取物来实现配制酒的减少肝损伤功能。同时查阅文献发现，二氢杨梅素在pH≤4、低温以及避光条件下能稳定存在，在高温、金属离子、光线以及碱性条件下均可加速二氢杨梅素的氧化，但未查阅到添加藤茶的产品，特别是酒类产品的货架期稳定性[5-7]的相关研究。本实验针对添加藤茶提取物，并辅以葛根提取物、枸杞子提取物，对其配制酒的货架期稳定性进行观察研究，以期探索此款配制酒的货架期稳定性。

1 材料与方法

1.1 材料、试剂及仪器

1.1.1 提取物、活性炭信息

枸杞子提取物、藤茶提取物和葛根提取物均由劲牌生物医药公司提供，其中葛根提取物的葛根素含量80%，藤茶提取物的二氢杨梅素含量80%，枸杞子提取物的枸杞多糖含量50%。二氢杨梅素标准品为外购，品牌为德斯特，纯度≥98%。活性炭为汪洋牌JT-650的粉末炭。

1.1.2 样品配制

52%vol白酒样品：首先将浓香型原酒1#25%、浓香型原酒2#20%、零号原酒10.12%混合，并充分搅拌均匀，然后添加千分之一的活性炭并摇匀，静置24 h，过滤得到51.2%vol白酒酒体。然后添加酱香型调味酒4%、浓香型调味酒1#1%、浓香型调味酒0.5%到以上51.2%vol 白酒酒体中，搅拌均匀后得到52%vol 酒体，酒体编号为0#。以上原酒均是按照原度比例添加。

单一提取物配制酒样品：将枸杞子提取物、藤茶提取物和葛根提取物分别按照一定比例添加到52%vol 白酒酒体中，充分溶解后，添加活性炭静置24 h 过滤分别得到52%vol 枸杞子配制酒、52%vol葛根配制酒、52%vol 藤茶配制酒，酒体编号分别为1#、2#、3#。

复合提取物配制酒样品：将藤茶提取物和葛根提取物分别按照一定比例添加到52%vol白酒酒体中，充分溶解后，添加活性炭静置24 h 过滤得到52%vol复合提取物配制酒（藤茶+葛根），酒体编号4#。将二氢杨梅素标准品和葛根提取物分别按照一定比例添加到52%vol白酒酒体中，充分溶解后，添加活性炭静置24 h过滤得到52%vol复合提取物配制酒（二氢杨梅素+葛根），酒体编号5#。将枸杞子提取物、藤茶提取物和葛根提取物分别按照一定比例添加到52%vol白酒酒体中，充分溶解后，添加活性炭静置24 h过滤得到52%vol配制酒（葛根+枸杞子+藤茶），酒体编号6#。

货架期稳定性试验样品的配制：将藤茶提取物按照大约前面添加比例的100 倍添加到0#酒体中，并充分搅拌均匀，然后添加千分之一的活性炭并摇匀，静置24 h，过滤得到色度很高，颜色很深的藤茶浓缩汁，然后以3%左右比例添加到0#酒体中，浓缩汁具体添加比例视最后得到的酒体色度值而定，得到用于测试货架期稳定性的52%vol 配制酒，酒体编号为7#。

1.2 仪器与设备

1260 型高效液相色谱仪（美国安捷伦科技公司）；1490 型气相色谱仪（美国安捷伦科技公司）；ME204E/02 型电子天平（梅特勒-托利多公司）；隔膜泵-115043-ILMVAC GmbH；SD-1 啤酒色度仪（上海悦丰仪器仪表公司）；EUTECH TB1000 型浊度仪（美国EUTECH 优特公司）；UV5 分光光度计（梅特勒-托利多公司）BCD-550WKGPMA 型冷藏冷冻冰箱（美的公司）；光照培养箱（宁波莱福）。

1.3 实验方法

首先要确定减少肝损伤的三味提取物对酒体的颜色贡献情况，然后根据颜色贡献值来确定用于货架期稳定性研究的酒体的色度值。同时，需要对以上颜色贡献值较大的提取物进行活性炭过滤试验，确定活性炭过滤后酒体颜色的保留情况，来确定用于货架期稳定性研究的酒体的调色工艺和过滤工艺。最后调配色度值能被市场认可的配制酒酒体，用于7 种货架期模拟环境的稳定性观察实验，找出藤茶提取物在配制酒中颜色变化规律和稳定性情况。

2 结果与分析

2.1 提取物对酒体颜色贡献对比

为考察枸杞子提取物、葛根提取物、藤茶提取物单一的添加酒体中，对酒体颜色的贡献情况，本实验将以上提取物设定同一添加比例，添加到酒体中，然后测定酒体的色度值，以得出各提取物对酒体的颜色贡献值。枸杞子提取物、葛根提取物、藤茶提取物对酒体的颜色贡献率见表1。

表1 提取物对酒体颜色贡献值

从表1可以看出，对酒体颜色贡献来说，藤茶提取物远大于葛根提取物，枸杞子提取物几乎没有贡献。

2.2 活性炭处理前后酒体颜色的变化

以上实验得出葛根提取物和藤茶提取物对酒体颜色贡献较大，颜色主要贡献是藤茶提取物，对单一添加藤茶提取物的配制酒酒体及藤茶提取物为主的复合提取物配制酒酒体的活性炭处理前后，酒体的颜色变化情况进行考察，考察酒体为3#、4#、5#、6#。具体数据见表2。

表2 活性炭处理前后各酒体色度值 （EBC）

从表2可以看出，活性炭对颜色吸附非常大，处理前，酒体颜色是比较深的黄色，处理后，酒体颜色只有很浅的黄色。为最大限度保留酒体的颜色，同时考虑到藤茶提取物是酒体颜色主要贡献者，对藤茶提取物进行浓缩汁的调配，将色度调配至所需要色度的约100 倍。然后根据酒体的实际情况，直接在0#酒体中按一定比例添加以上浓缩汁，达到所需要的酒体色度值后直接得到配制酒成品，即编号为7#的酒体。

2.3 活性炭处理前后酒体颜色的变化

将7#酒体，进行货架期7 种模拟环境的稳定性观察实验。在酒类产品的实际货架上，有3 种类型玻璃瓶，透明瓶、半透明瓶、不透明瓶，同时也可以分为光瓶酒和盒装酒，所以，为模拟实际的货架期情况，本实验选定3种瓶子500 mL透明玻璃瓶、500 mL茅型瓶（代表不透明瓶）、500 mL棕色瓶（代表半透明瓶），彩盒直接使用苦荞酒彩盒。同时考虑到加速试验，低温环境（冷冻冰箱）设置为-14 ℃，货架上光照环境设置为光照箱（光照度40%、温度38.6 ℃）。具体包装配合形式及模拟环境共计有7种，具体如下：透明玻璃瓶+盒子+室内（简称盒子室内）、透明玻璃瓶+室内（简称玻璃瓶室内）、茅型瓶+室内、棕色瓶+室内、透明玻璃瓶+光照箱（简称玻璃瓶光照）、透明玻璃瓶+冷冻环境（简称玻璃瓶冷冻）、透明玻璃瓶+室外暴晒（简称玻璃瓶暴晒）。按照配制酒稳定性观察实验的相关标准进行90 d的持续观察和色度检测，具体数据见表3。

从表3 可看出，4 种室内环境下，颜色变化趋势相近，其中0～8 d 色度增长均较快，9～33 d 色度增长明显变缓，33 d 后盒子室内、茅型瓶室内、棕色瓶室内环境下色度仍有缓慢增加趋势，而玻璃瓶室内则趋于稳定状态。说明颜色变化与光线有明显关系，不透光的盒子、茅型瓶及透光较差的棕色瓶在室内环境下，色度值一直在增大，并增大到较高水平，96 d后色度值超过初始色度值的5倍，而透光的玻璃瓶在室内环境下，33 d后颜色趋于稳定，说明在室内比较稳定环境下，色度呈现出很长的增长期，3个月后未见下降趋势。光照、冷冻、暴晒3 种环境下，色度值变化趋势相近，光照环境下，酒体颜色上升较快，在第13天到达峰值，第19天色度明显降低，并在第19～96 天色度略有波动，但基本维持稳定；

表3 藤茶配制酒货架期色度值变化情况 (EBC)

说明在高温（38.6 ℃）和光照这个加速条件下，色度值快速上升到接近1.0 EBC，然后较快下降，并维持在较低值（接近初始值）。在冷冻环境下，色度值基本维持稳定，第19天时，酒中出现轻微烟状沉淀（摇晃后溶解，符合产品质量标准）；说明低温条件下（其实在冰箱里也是避光的），藤茶稳定性是比较好的。暴晒环境下，在第13天到达峰值，第19天色度明显降低，第19～96 天时，色度值基本稳定。说明在室外暴晒条件下，藤茶稳定性与高温光照的变化趋势基本相同，这两种模拟环境也类似，都是温度较高、光线充足。

3 结论

3.1 藤茶配制酒在高温、光照条件下，稳定性是非常差的，特别是加速条件下，呈现出先快速上升，再较快速下降，然后趋于稳定在初始值的趋势。

3.2 藤茶配制酒在低温条件下，特别是低温又避光条件下，稳定性是比较好的。

3.3 藤茶配制酒在避光及室内相对恒定条件下，稳定性也不好，呈现出先较快速上升，然后长时间维持在较高色度值，96 d观察期内未见下降趋势，经查相关文献，并参考高温光照条件下变化趋势规律，96 d后可能会持续上升，但在某个时间会呈现下降，并稳定在某一个水平值。此模拟环境是是最类似于实际货架期的，所以藤茶提取物直接添加到白酒中的配制酒，在不采用其他抑制或防护藤茶稳定性的前提下，藤茶提取物是不适合作配制酒的。

3.4 目前能查阅到的文献未阐明藤茶活性成分二氢杨梅素在氧化后产物是什么，及氧化后的产物是否有很好的减少肝损伤功效；或者如何在酒液中抑制二氢杨梅素的氧化。以上课题值得专项研究。