新疆特色半软质奶酪加工的研究

赵群 吴江超 岳艳艳

摘 要：本文分析了国内外奶酪市场需求现状、新疆开发奶酪市场的优势、阐述了新疆特色半软质奶酪加工的研究思路和方法。

关键词：特色半软质奶酪；加工；新疆

1 国内外奶酪现状

目前世界乳制品的发展已经走过了3个阶段，分别是第一阶段奶粉阶段，第二阶段为液体奶阶段，第三阶段为奶酪、奶油阶段[1]。現阶段奶酪作为乳制品顶级材料，在人们的生活中具有“崇高”的地位[2]。

世界上有超过1 000种乳制品，其中奶酪就有800多种。我国乳制品整体消费量中，奶酪的比重还不足1%，而乳业发达国家的奶酪整体消费量比重达51%，说明了我国奶酪市场具有潜在的巨大空间[3]。新疆具有发展奶制品的悠久历史和得天独厚的自然条件，是我国奶牛数量最多的省区之一[4]。但新疆乳制品加工量、商品率、经济效益在国内仍处于落后水平。这些都显示新疆发展奶酪具有巨大的空间[5]。因此生产出符合中国大众口味的奶酪，才能使新疆的乳制品具有强大的竞争力，促进新疆畜牧业的发展。

2 研究意义

作为中国四大牧区之一的新疆省具有鲜明的地域特色，有丰富的原料乳，奶牛饲养企业较多，奶牛养殖户也众多，因此开发出高品质奶酪可以提升产品竞争力，提高当地乳制品附加值。同时可以减少奶牛饲养企业及养殖户的原料损耗，提高乳制品加工经济效益，从而可以有效增加新疆区域奶牛养殖从业者收入。

3 研究思路

传统奶酪消费人群狭小；主要是因为以酸凝奶酪为原料生产出来的酸凝奶酪口感较酸而且较硬，不仅适口性较差，而且外观色泽欠佳，食品应有的观赏性及商品性较欠缺；而使用凝乳酶进行凝乳加工的酶凝奶酪可以改善这些情况，相比之下具有出品率高，质地与风味也更适宜，贮藏期间性质更稳定等优势。因此，为了提高消费者的接受度并突出地域特色，笔者选取奶香浓郁、色泽美观的洗浸奶酪和口感柔和、风味淡雅的半硬质甜奶酪作为开发方向，由于洗浸奶酪在成熟期间需要用具有地域特色的红葡萄酒频繁擦拭，最终产品中奶酪的香味混合着葡萄酒的果香，并且表皮会呈现红葡萄酒的特征红色，能够显著提高产品的感官特性；而半硬质甜奶酪由于口味清淡，与洗浸奶酪一样适合直接食用，因此这两种奶酪能够被普通消费者所接受，并能凸显产品的地域特色，适合深入研究。对于奶酪的生产及研究主要集中于国外。胡勇对牦牛乳生产Mozzarella奶酪的技术进行了研究，确定了最佳工艺参数[6]；范素琴等研究了牛乳热处理条件、CaCl2添加量、切块大小与搅拌时间等因素对软质干酪品质的影响[7]，进行特色半软质奶酪加工的研究。

4 研究方法

前期通过对奶酪生产工艺的预先研究，并成功制作出两种淡味奶酪，选择特色奶酪作为开发方向具有现实意义，和相应的乳品企业合作进行研究，得出半软质奶酪具体技术路线如下。

全脂乳原料经过标准化、巴氏杀菌、冷却适温后进行奶酪接种，并且添加凝乳酶，调节pH值，接下来分两种方法进行，第一种方法是对接种好的原料乳进行凝固后研磨，低温加压成型时，用当地产红酒进行洗浸后低温熟化，得到半软质洗浸奶酪；第二种方法较传统，对接种好的原料乳凝固后进行细化切割，排出乳清成型后低温熟化，得到半软质甜奶酪。同时对两种奶酪进行主体微生物类群和特征香气成分的测定。

5 小结

立足新疆奶源充足、常规液态奶市场饱和现状，大幅改进传统奶酪生产工艺，开发出目前市场上缺乏的半软质洗浸奶酪及半软质甜奶酪，改良传统奶酪的外观和口感，得到两种被消费者认可、感官性状优良、口味上乘具有鲜明地域特色的酶凝奶酪。对新疆乳品深加工行业都具有重要的理论价值和现实意义。开发出多样化、奶香浓郁、口味清淡、最易被广大消费者接受的半软质甜奶酪，对于推进地区产业升级，引领消费者消费习惯有着重要意义。

参考文献

[1]赵秀玲.考量中国的奶酪市场[J].中国奶牛，2009（6）：43-45.

[2]翟硕莉.奶酪的营养价值及应用前景[J].考试周刊，2008（44）：238-239.

[3]邓艳，李开雄，任玲玲.民族特色干酪——新疆酸凝奶酪[J].中国食物与营养，2007（11）：30-31.

[4]赵秀玲.考量中国的奶酪市场[J].中国奶牛，2009（6）：43-45.

[5]唐志红，王镭，姚志伟，等.以奶酪生产为契机引领新疆奶业发展[J].食品研究与开发，2015，36（6）：142-144.

[6]胡勇.牦牛乳生产Mozzarella奶酪的技术研究[J].青海畜牧兽医杂志，2009，39（1）：12-14.

[7]范素琴，陈鑫炳，王成忠，等.软质干酪加工工艺条件的研究[J].乳业科学与技术，2009（4）：170-173.

作者简介：赵群（1982—），女，湖南郴州人，硕士，讲师。研究方向：农产品加工与贮藏方面的教学科研。