开发长白山五加参蜜饮料酿造工艺

周旭昌 赵莹 王娜 朴日男 高月慧

摘 要：本工艺方法是林业产品在利用上的一次尝试性制造，论述五加参含量及工艺配方，以便林业创业人员能够从中取得经验，本工艺利用长白山野生刺五加和短梗五加的茎、叶、花、果实，通过现代纳米技术粉碎，经过传统发酵等技术酿造出健康饮用品，本工艺的最大特点是采取工艺酿造法创新饮品。

关键词：五加参；酿造工艺；发酵技术

1 工艺背景技术

当今世界崇尚自然，回归自然，选择自然的潮流已成为不可逆转的趋势，并成为人类追求健康的方向，尤其人类预防疾病正面临着巨大挑战，世界老龄化问题严重，疾病的病因正向多因素复杂化方向转变，根据中国长白山区林下产品特点，作者（研发者）多年的研究和小试阶段数据整理，提出开发长白山五加参蜜饮料酿造工艺。

2 刺五加的药理作用

长白山野生刺五加和短梗五加两种五加的茎、叶、花、果实等地上部分所含营养成分丰富，其茎含香豆素，叶、花、果实中含黄酮。叶含刺五加苷I、K、L、M（Eleutheroisde I、K、L、M）。其中，刺五加、短梗五加的果实和叶含有天然原花青素（POC）、叶绿素，属天然花色和黄酮类，具有消除自由基、抗氧化功能。

刺五加地上部分（茎、叶、花、果）皆具有与人参相似的药理作用，可增强机体的防御功能，增强对外界有害刺激因素的抵抗力，调节机体内外环境平衡，有扶正固本之作用。

国家卫生部已公布刺五加可用于保健食品。刺五加俗称五加参，也称木本人参，为我国北药道地之极品。李时珍《本草纲日》中记载“进饮食，健气力，不忘事”，久服五加“治风湿瘘痹、失眠、健忘、健筋骨、其功良深”。古人也有“宁得五加一把，不要金玉满车”之说。刺五加味辛苦、微甘性温，有益气健脾，补肾安神、脾虚阳接、体虚乏力、失眠多梦以及食欲不振之功效，可用于治疗神经衰弱，气虚无力，高血压，低血压，冠心病，心纹痛，高血脂癥，糖尿病，风湿病以及肿瘤手术后辅助治疗。

刺五加有十大药理作用，其作用等同于人参，堪称木本人参。

（1）刺五加能提高免疫功能，调节免疫平衡，因而有抗衰老、延年益寿的作用。

（2）对中枢神经系统有兴奋和抑制作用，使兴奋和抑制两种过程均衡，特别是有镇静作用，对用脑过度造成的神经衰弱的治疗效果显著，可增强人的体力和智力，对预防亚健康有特殊功效，其有效成分为刺五加苷B、C、D、E，五加苷E的作用更为显著。

（3）刺五加茎、叶、花、果实中所含的苷类有抗疲劳作用，比人参的苷类作用更强更持久。

（4）刺五加茎、叶、花、果总皂苷对动物实验性移植瘤、药物诱发瘤、癌细胞转移和小白鼠自发白血病都有一定的抑制作用；能减轻抗癌药物的毒性，提高蛋白细胞数，对动物肿瘤有预防治疗作用，能抑制癌肿瘤细胞转移。

（5）刺五加与人参一样具有“适应原”样作用，对各种有害刺激因素，如：寒冷、炎热、过重、运动过度或强迫性不动、电脑等放射性物理刺激，化学物质及生物性的不良影响，均能增加机体的抵抗力和忍耐力，并能调节病理过程，使其趋于正常化，调节内分泌功能，改善机体应激反应警戒期的病理过程。

（6）刺五加能扩张脑血管，改善大脑的供血量和增强脑对局部缺血的抵抗作用，有调节血压的作用。

（7）刺五加有兴奋性腺、肾上腺和加速体内糖元形成及降低血糖作用。实验证明，刺五加还能使病患增加体重，大出血之后可以促进血红蛋白恢复，刺激抗体的产生。

（8）刺五加对支气管炎患者有止咳、祛痰、平喘、抗菌等明显作用，能提高病人食欲，改善睡眠质量，减轻咳喘。

（9）刺五加能促进核糖核酸（DNA、RNA）及蛋白质的合成，加速婴儿生长，刺激骨髓的造血功能。

（10）刺五加能使人的皮肤细柔，清除人体自由基，清除皱纹，具有健肤美容作用。目前刺五加的开发作用正向更深更广的领域发展，已向“幼儿发育、少年增智、青年增力、妇女健美、老人长寿”所有人群的食疗应用方面发展。

现实中对于刺五加的果实进行利用和加工酿造的途径和方法已有很多，缺少对于刺五加茎、叶、花、果实的综合利用的手段和方法，也缺少刺五加茎、叶、花、果实的酿造工艺。

3 主要工艺

本工艺主要内容是提供一种长白山五加参蜜饮品的酿造方法，能够综合利用刺五加、短梗五加地上部分的茎、叶、花、果实的高成分、高活性，体现刺五加、短梗五加的营养价值，主要工艺包括以下3方面。

（1）将刺五加和短梗五加的茎打成碎片，然后将刺五加和短梗五加的茎、叶、花、果实通过专用微波加热器烘干；加热的频率为200Hz，加热时间1～5min。

（2）将刺五加和短梗五加的茎、叶、花、果实采用紫外线灭菌，进行配伍得到刺五加混料和短梗刺五加混料，采用超微粉碎机进行超微粉碎，制得刺五加混料和短梗五加混料的超细粉料，刺五加混料和短梗五加混料的超细粉料与玉米粉混合，作为五加参蜜饮品的酿造原料，以五加参蜜酿饮品原料与水混合物的总量加入100～500g/L活性干酵母进行发酵。

（3）发酵原料发酵完毕后蒸馏制得五加参蜜饮料初级原浆，五加参蜜原浆加入2%～6%的蜂蜜，勾兑过滤后即制得五加参蜜饮料。

4 主要质量配比及实施方式

刺五加混料由刺五加茎、叶、花、果实按质量百分比组成。刺五加茎：30%～45%，刺五加叶：15%～25%，刺五加花：5%～15%，刺五加果实：15%～30%。

短梗五加混料由短梗五加的茎、叶、花、果实组成。短梗五加茎：30%～45%，短梗五加叶：15%～25%，短梗五加花：5%～15%，短梗五加果实：15%～30%。

碎片加热的频率为2000Hz，加热时间为1～5min。刺五加混料和短梗五加混料的粉碎粒度为100～120目。

五加参蜜饮料酿造原料与水为比1∶（3～4），以五加酿饮品原料与水混合物的总量计，加入100～500g/L的活性干酵母进行发酵。

刺五加参蜜饮品由刺五加混料和短梗五加混料以及玉米粉组成料。刺五加混料：40%～55%，短梗五加混料：40%～55%，玉米粉：5%～15%。

发酵最佳温度为25～30℃，时间为3～12d。超过30℃则需要缩短发酵期；低于20℃，需要延长发酵期。酿造原料发酵完毕后蒸馏制得五加参蜜饮品，过滤、装瓶、经检验后即为产品。

5 结语

开发长白山五加参蜜饮料产品目的是提高全民身体健康素质，以长白山野生及人工扩繁的地上茎、叶、花、果实为原料，研发出对人类身体健康大有益处的饮品。

作者简介：周旭昌（1965—），男，吉林珲春人，大专，正高级工程师。研究方向：林地经济开发工作。

通讯作者：赵莹（1986—），女，吉林汪清人，本科，林业工程师。研究方向：林业生态建设研究工作。