啤酒酵母扩培过程的技术问题研究

林毕

摘要：酵母的扩大培养是否合理将直接影响到发酵过程及啤酒的质量和风味。对一个啤酒酿造工作者来说，怎样获得酿造中足够使用的优良纯种酵母，执行严格的无菌操作、提供适宜的培养环境、给予合理的扩培比例、以及合适的充氧量和转接时间是酵母扩大培养的关键所在。

关键词：啤酒;酵母扩培;技术

引言

如果说醉母是“啤酒的灵魂”，是“啤酒之源”是“根”，不如说是“啤酒之母”更为恰当。早在数千年以前，古代人就会利用野生醉母，自然发酵谷物来酿造啤酒。随着人类的进步，科学技术的发展，一些生物学家利用生物技术进行了分离选育出纯粹酵母菌。为获得性能优良的酵母，不知做了多少实验研究，付出了多少心血和代价。时至今日.在现实啤酒生产中，还在延续使用醉母扩培技术。但现代啤酒生产发展突飞猛进，先进的工艺技术和装备，在一些企业得到了广泛应用，取得了显著效果。而有些企业由于领导重视不够，不但工艺技术落后，设备也非常简随。所培养出的醉母菌，经常出现劣化现象，如发酵力弱，凝聚性差，双乙酞还原能力低，易污染杂菌等等。酵母退化变异情况非常严重，导致生产不正常，产品质量波动。为确保生产正常，稳定产品质量，应更新醉母培养设备，并在菌种优选，保藏使用，扩大培养过程的每个环节都要进行合理控制，掌握醉母培养的技术要点。把这项系统严密的生物工程做好，否则很难生产出好啤酒。也给生产带来不良后果。

1优质酵母的介绍

优质啤酒酵母为圆形、椭圆形、卵圆形，大小在3.5-8.0x8.0-9.Oum，多为单个出芽，极少形成芽簇;细胞大小均匀，细胞壁析光性不强，细胞膜平滑而薄，細胞质均匀透明;菌落呈乳白色，表面光滑，呈扁平或半透明状突起。优质酵母生理性能，酵母起发速度快，一般要求<4小时，酵母繁殖力强，使用代数高，适宜凝聚性，本斯值在1.0一1.SmL，双乙酞峰值低，一般为0.3一0.4mgl，还能力强，酵母死亡率<3%，代谢产物组成适宜，具有理想的口味、风味，如高级醇在60-90mgl，酉旨：醇比在1：2-3之间，具有正常发酵速度与极限发酵度。

2啤酒酵母扩培过程的技术要点

2.1执行严格的无菌操作

首先要注意培养人员的卫生，平时勤洗澡、勤理发、修剪指甲，在操作时换上专用工作服，用75%酒精棉擦拭双手后进人酵母培养场所。其次要保持酵母培养场所的整洁、干燥和通风，在培养前进行空间灭菌。在做好以上准备工作后，要搞好酵母培养罐和培养管道的CIP清洗和灭菌工作，然后把培养罐保压至0.10MPa。在各级培养罐取麦汁前2小时，用洁净蒸汽对培养罐和培养管道进行杀菌，杀菌温度120℃，保持30分钟，然后用无菌压缩空气冷却吹干。在取麦汁时，二级扩培罐之前要取热麦汁，升温至105℃，保持30分钟，降温至培养温度。二级扩培罐之后可取冷麦汁。各级培养罐使用的麦汁要经化验室检查杂菌。各级培养罐在转接时底部通路用洁净蒸汽灭菌20分钟，冷却后接种。

2.2醉母扩培设备

我们从德国引进两套德国醉母扩培设备，效果很好。笔者认为是目前比较先进的啤酒酵母扩培设备。这套系统组成布局合理，使用方便，性能良好，是由汉生峨、增殖幼、扩大培养雄、杀菌雄.CIP清洗系统、卡氏峨、自控台、转换盘等一整套酵母扩培设备，材质全部为抛光白钢，内壁焊缝处理、抛光精度很高。工艺配套合理，对容t、沮度、压力、充氧、搅拌、清洗、杀菌、冷却、时间、全自控，并可连续扩培，使用安全、卫生。因此酵母扩培设备更新换代实属必要。

2.3提供适宜的培养环境

要得到强壮的，无污染的纯种优良酵母就必须给酵母提供足够的营养和温度条件。糖化麦汁是酵母的营养源，一般说来，扩培麦汁要求可发酵性糖含量高，具有丰富的碳源和氮源，富含酵母增殖发酵所必须的微量离子，麦汁州值在5.2-5.5之间。所以糖化要选用溶解好的麦芽做原料，并在糖化麦汁中添加适量的酵母营养盐。在扩培过程中，培养温度呈阶梯式降低，直至接近大生产的温度，生产现场扩培温度在18-12℃之间，所以要逐级降温2一3℃。较高的培养温度可使酵母迅速增殖，在麦汁中占据优势，防止其他微生物的污染，在扩培后期，要使酵母逐渐适应大生产的温度。

2.4原菌种的保藏

对优良酵母株的保藏，要做到严密、认真、良好，是非常重要的。一旦保藏不当会造成菌种的劣化，因此必须做好菌种的保藏工作，控制好保藏条件，即：低温、无氧、干燥、无污染等几项技术要求，以确保醉母菌种保持良好的发酵性能。

2.5醉母扩大培养

酵母扩大培养过程是将原菌经逐级扩大培养后进人生产现场使用，扩培出来的醉母还要多次使用，每周转使用一次为一代，因此每次扩培以及转代使用的醉母必须保证性能良好、强壮和纯粹。提供给生产使用，为此制定出科学合地扩培工艺，控制好扩堵过程中的技术参数，认真执行酵母扩培过程中的技术规范，以及科学的技术管理，是保证提供优良醉母的关键。

第一，适合的接种浓度。扩大培养要特别注意接种浓度，太高或者是太低，都不利于保持优良的醉母性能。接种浓度大，酵母增殖倍数减少了，活力自然降低易衰老。接种浓度太低，酵母生长不旺盛不占优势，杂菌易繁殖。第二，扩大倍数。扩大培数是培养温度、时间、接种浓度、无菌程度以及所偏转代次数等有关。因此认为实验室，以6-10倍比较理想，最大不得超过20倍。而生产现场扩大倍数应以4-6倍为宜。第三，扩培温度的控制。在扩培时每个阶段培养温度应是逐渐降低的，温度高低影响其繁殖速率。一般低温较高温对醉母刺激性小更有利些。温度过高易引起菌种突变或退化，因此在扩拾中，应避免温度降幅过大以2℃为宜，也不要回升，要控制好，均衡逐步由25℃降到8-9℃，士0.5℃。第四，移接时间。要掌握好扩培过程中的移接时间，每次移接时间一定要在醉母对数生长期的后期，移接为最佳。太早或太晚都不利。太早醉母生产级慢，对抑制杂菌不利，太晚，酵母易老化。因此对数生长期移接可缩短停滞期，使醉母尽快繁殖，此时醉母出芽率比较高，但细胞未必是最高峰值。当然外观浓度、醉母细胞数也是参考值。第五，通风供氧。酵母的增殖过程，也是一个需载过程，因此必须供氧，若供氧不足，会抑制醉母生长繁殖，还会引起醉母老化自溶若通氧量过大，虽然醉母数增多但活力降低，因此应控制在8-10mg/L。

3适时回收酵母

酵母回收过早会造成回收的酵母稠度低，增加酒损，甚至不能继续使用;回收晚了，已沉降的酵母长时间在发酵液的底部承受较高压力，造成酵母自溶，死亡率增加。酵母回收后应尽快将酵母泥降至2-4℃保存，并在48小时内添加使用。

4做好微生物控制工作，增强员工的工作责任心

啤酒生产过程的微生物控制必须严格，扩培环节尤为重要。第一，要保证扩培人员的个人卫生、扩培室的环境卫生，以及扩培设备的CIP操作规范;第二，严格控制充氧用气的无菌、取样点的杀菌情况;第三，要勤巡视，注意扩培管线、节门等是否有渗漏情况发生，发现渗漏马上解决。让员工意识到任何异常情况都可能对扩培造成不利影响，甚至导致扩培失败，“安全生产无小事”。企业应加强对员工的业务培训，定期开展技术交流活动。

总之，酵母扩大培养是一项责任重大而又默默无闻的工作，要做好以上几个方面的工作，扩培人员就必须保持强烈的责任感和细心扎实的工作态度。

（作者单位：燕京啤酒（玉林）有限公司）