生物保鲜剂在水产品保鲜中的应用

包聚生

随着民众生活质量水平的持续提升，水产品的需求量呈现出日益增多的趋势，人们对水产品的喜食程度也不断增高。正因此，水产品质量问题成为人们的关注焦点，如何提升水产品保鲜效果，避免假单细胞菌等生物的大量繁殖而影响水产品质量，成为水产品行业的重点探究问题。而生物保鲜剂一经问世，受到水产品行业的强烈推崇，可以在提升水产品保鲜效果的同时，避免对人体产生任何毒害。

一、生物保鲜剂的保鲜机理分析

分析生物保鲜剂在水产品保鲜过程的机理，可以概括为：起到成膜、杀菌、醇活抑制、抗氧化等作用。现阶段水产品保鲜中，涉及到多种生物保鲜剂的应用，不同保鲜剂的机理存在一定差异。而针对保鲜剂机理的研究，部分保鲜剂的研究在细胞分子阶段取得一定研究成效，为生物保鲜剂的广泛、普及应用提供理论依据，最大化发挥出生物保鲜剂的作用与功效。

二、水产品保鲜中生物保鲜剂的应用

1、常用生物保鲜剂

（1）茶多酚

茶多酚又可以称之茶单宁，属于多酚类物质，成分元素构成包括儿茶素、酚酸、花青素等。茶多酚的应用，实现利用氢质子进行脂肪自由基链产生链式反应的有效抑制，进而达到抑制氧化反应的目的，提升产品保鲜效果。同时，茶多酚应用可以起到氧化酶结合、活性氧清除的作用。现阶段国内外对生物保鲜剂中茶多酚应用的研究，已经取得一定的研究成效。相关研究表明，鲜鲤鱼肉在保鲜冷藏过程中，应用茶多酚溶液，可顯著降低鲤鱼肉中含有的PH值、TVB-N值，意味着鲤鱼肉的保鲜周期得到延长。同时，茶多酚溶液浓度在0.6%以下范围时，用于鲤鱼肉保鲜的茶多酚溶液浓度越高，其PH值、TVB-N值会出现不同程度的降低，但是茶多酚溶液浓度超过0.6%后，PH值、TVB-N值的变化不明显。将茶多酚应用于水产品保鲜，可实现对细菌有效抑制，且提升产品抗氧化能力。

（2）壳聚糖

壳聚糖属于聚合物糖类物质，主要是氨基葡萄糖、N-乙肽氨基葡萄糖通过β-1，4键形成的物质。现阶段水产品保鲜中该物质的应用，主要方式包括：添加至食品包装中、添加至食物表面、添加至食品中。如在水产品表面进行壳聚糖涂抹，会形成半透膜，起到细菌代谢产物排泄阻滞、营养吸收阻滞的作用，促使细菌新陈代谢紊乱，达到杀菌的目的。相关研究表明，壳聚糖会渗透入细菌内部，致使细菌无法开展生理活动，或者是进行细菌RNA、DNA的干扰，起到杀菌的作用。相关学者提出，对4℃下贮藏的美国红鱼涂抹2%浓度的壳聚糖，其各项鲜度指标均得到显著的提升，起到脂肪氧化、蛋白质分解抑制的作用，提升产品杀菌效果，达到延长货架期的目的。

（3）乳酸链球菌素

乳酸链球菌素（Nisin）属于多肽化合物，主要提取于乳酸链球菌发酵产物中。分析Nisin的抑菌机理，通过LipId与Nisin的结合，所形成的孔洞复合物会与细胞膜相互作用而构成穿孔通道，促使细菌内物质流失，达到杀菌的目的。同时，Lipid与Nisin的结合，起到细菌细胞壁合成抑制的作用，对链球菌、李斯特菌、葡萄球菌、棒杆菌等细菌的抑制效果十分显著。例如在鱼类水产品保鲜中，应用Nisin可实现对肉毒梭菌芽孢毒素形成的有效抑制。研究表明，将0.5g/L的Nisin应用于4℃贮藏的带鱼，其保鲜效果有显著的提升，带鱼的感官品质不会发生明显变化，达到二级鲜度标准。

（4）溶菌酶

溶菌酶又可以称之为球蛋白，属于碱性蛋白质，应用于产品保鲜中，溶菌酶能破坏N-乙酰葡萄胺、细胞壁酸的β-4，促使细胞呈现出破裂的状态。溶酶菌的有效应用，对枯草杆菌等细菌的分解效果十分明显，并且对大肠埃希菌、副溶血性弧菌等细菌同样可以起到溶解的作用。同时，溶菌酶保鲜剂在发挥自身作用机理时，不会对其它物质产生影响，避免产品养分的流失。另外，溶酶菌不会对人体产生任何毒害作用，进而提升水产品保鲜的安全性。

2、生物保鲜剂的复合应用

尽管生物保鲜剂的应用可以有效提升水产品保鲜效果，但是单一生物保鲜剂的应用，已经无法满足当前水产品保鲜的实际需求，需通过对不同生物保鲜剂的复合应用，来提升水产品保鲜效果。具体包括：（1）壳聚糖与茶多酚的复合应用。相关研究表明，对4℃贮藏的鳙鱼肉利用0.3%茶多酚联合1%壳聚糖的溶液进行处理，其保鲜效果显著高于单一生物保鲜剂的应用;（2）Nisin与溶菌酶复合应用。相关研究表明，0.3%溶菌酶与0.5%Nisin复合应用于斑点叉尾回鱼片，其保鲜效果显著高于单一生物保鲜剂的应用;（3）溶菌酶、壳聚糖、茶多酚复合应用。将0.06g/L溶酶菌+1.0%壳聚糖+0.5%茶多酚的复合溶液应用于牡蛎保鲜，其保鲜效果显著高于单一生物保鲜剂。正因此，复合应用多种生物保鲜剂，已然成为水产品保鲜的主要发展趋势。

随着人们对水产品保鲜要求与标准的不断提升，促使生物保鲜剂在水产品保鲜中得到广泛的应用。但是单一生物保鲜剂的应用已经无法满足当前人们不断增长的保鲜需求，需加大对生物保鲜剂复合的研究与应用力度，进而发挥出生物保鲜剂的最大功能与效用。

（作者单位：467000河南省平顶山市白龟山水库渔政管理所）