家常菜，家常饭

徐贺仁

江南塞北，地域有别，家常菜、家常饭各有风味和特色。南方有南方的规矩，北方有北方的习惯，大碗大碟，大口吃肉喝汤，是北方人的豪放;精致的青花瓷盘里盛上细丝儿碎末儿，自然是南方人的婉约了。我所在的皖北，地处中原的东部边缘，属于不南不北，不东不西，正式的菜系特色不分明，连家常菜、家常饭也很难说出特色来。

世纪之交的千禧年前后，我曾到苏杭一带农家做客，对那里寻常待客之道及其家常饭菜颇有印象。早餐时，主人领我去街上吃面。面有多种，青菜面、肉丝面、雪菜面、排骨面、鸡蛋面等。各种面均是从同一锅汤里捞出，然后浇以上述各类菜蔬肉蛋，称作“浇头面”。他们早餐吃面是待客的，一般人家的早餐是泡饭，佐以咸菜，如果家境好些的，则有油炸花生米和咸鸭蛋佐饭。中、晚餐自然是或蒸或煮的米饭，有菜有汤，有荤有素。我做客那时，饭菜均是出自烧稻草的地锅。亲戚家男主人在阳澄湖看渔场，每天中午都提回一条大鲤鱼，女主人的任务则是剖鱼、择鱼、灶上加工，从鱼肚两边细心抽出“腥腺”，在那时我还是第一次亲眼看到。她做的红烧鱼，那味道说不出的好，至今余香绕舌。这道鱼算是他们的家常菜之一，其余还有每餐必有的鸡蛋饺、蒸腊肉、熘青菜等，少有增减。近几年，多次到南方去玩，有些“农家乐”虽然也挂着农家菜的招牌，但做出来的菜品从做法、味道、盛具等看，大多染上正品菜系的色彩，已失去“农家菜”的原汁原味了。北方的家常菜，大多是从电影、电视和文字里看到，比如小鸡炖蘑菇、猪肉炖粉条、酸菜鱼之类，虽也在本地吃过，但不知跟东北的风味是否一致。

南方的饭是饭（大米饭）、面是面、菜是菜，分得很清楚;北方的饭、面、菜、汤一律称“饭”，早饭、午饭、晚饭都是饭，哪怕不见一粒米。

我喜吃爱做家常饭。焖饭、下面、熬稀饭、包饺子、小炒自不必说，稍微费劲点儿的，我也做。单说面食类，我就常做死面饼、水烙馍、油煎饼等。面粉与青菜的完美结合莫过于拌面蒸菜：春天的榆钱、紫藤花、洋槐花、面条菜、嫩榆叶、苋菜、茄子等一应时令菜蔬，大多可以拌面清蒸。本地主打的家常菜也无非是辣子鸡、红烧肉、蒸鱼炸鱼、酸辣土豆丝、青椒茄子、番茄炒蛋、酸辣紫菜蛋汤之类，刀下不外乎丝儿、片儿，锅里也就是熘、炒、煮。现在生活条件好了，南北大菜也进了家庭厨房，“家常菜”的概念似乎日渐模糊。有個网友晒她的“家常菜”，一日三餐，每餐竞有十多个菜品上桌，这“家常菜”就不家常了。

吃家常菜、家常饭，春夏秋冬，最好跟着时令走，吃季节菜。前几年，院子里自己种下的种种果蔬，都是我做家常菜的首选食材，都能吃到一个字：鲜。

责任编辑：崔家妹