围炉慢炖暖生春（九）

李兴福

鞭尖笋炖凤爪

鞭尖笋由山区笋民腌制而成，营养价值与冬笋类似，可做冷拌菜、煮汤等;鸡爪选用肉鸡爪，爪肥肉厚，可使汤汁浓醇。

原料：肉鸡爪12～15个（约500克），鞭尖笋（干）100克，开水1.5升，干香菇4～5朵，料酒50毫升，香葱30克，姜30克，白胡椒粉、鲜粉、精盐各适量。

做法：

1.鸡爪洗净，剪去爪尖，放入开水锅内汆开，捞出冲洗干净，斩为2 片，放进蒸碗内;

2.鞭尖笋用温水泡软，洗净，撕开成粗丝片状，切成6厘米长的段，放在蒸碗内;

3.香菇泡软，去蒂洗净，每朵香菇切成2～3片放进蒸碗内，加入料酒;

4.葱打结，姜切片，放进蒸碗内，加开水，用保鲜膜封好碗口，盖上碗盖，上笼用旺火旺气蒸60～70分钟;

5.取出，去掉葱姜，加调料和白胡椒粉，盖上盖再上笼蒸30分钟，即可上席。

特点：汤浓厚、味鲜香，鸡爪滑爽，鞭尖笋脆嫩鲜香。

小贴士

尽量购买青绿色、质地干硬的鞭尖笋，整根的能撕成粗丝条的好。如家中无条件蒸，可用不锈钢锅或砂锅上火烧开，然后慢慢用小火炖煨1 小时;汤汁要多加一些，防止因为鸡爪胶液过多粘锅底。注意安全，炉灶旁不能长时间离人。

莲藕炖八鲜

藕为水生蔬菜作物中经济价值最高的一种，既可当水果生食，也可以单独制作各种菜肴。莲藕含多种维生素、蛋白质以及钙、磷、铁等矿物质，适合中老年食用。

原料：猪肋排300克，草鸡300克（鸡腿也可），水发海参300～400克，干鱿鱼1只，猪肚半只，干香菇3～4朵，胡萝卜150克，鲜莲藕350克，水1.5升～ 1.8升，料酒50毫升，姜20克，香葱30克，精盐、鲜粉、胡椒粉各适量。

做法：

1.肋排斬成3.5厘米长2厘米宽的块，草鸡斩成5 厘米方块，放进开水锅内煮3～5分钟，捞出冲洗干净，放入蒸碗内;

2.干鱿鱼用温水泡10分钟，捞出，撕去外衣;鱿鱼头去掉牙齿和外衣筋等杂物，十字花刀切成5厘米长3.5厘米宽的块，放开水锅内汆一下捞出，浸在冷水中备待用;

3.香菇泡软，去蒂，每朵香菇一批为二，洗净放入鸡块内;莲藕、胡萝卜洗净，切成3.5厘米长手指头粗的条，放进鸡块内;

4.用30克盐和50毫升米醋搓洗猪肚数分钟，待肚子上掉下黏液，冲洗一遍;猪肚翻面，修去肚油筋，冲洗干净;再翻面，肚皮朝外，放进开水锅内汆开，快速捞出，放进冷水盆内，捏干净肚皮粒，刮掉肚口一层白衣;

5.洗猪肚内外，放进锅内加1升水烧开，加料酒;

6.猪肚用旺火烧开，盖上锅盖小火煮40分钟，捞出切成小手指大小长短的肚条，放进鸡块内;加料酒、葱结、姜片，倒入开水;用保鲜膜封好碗口，盖上盖子上蒸笼用旺火旺气蒸60～70分钟，再用中火蒸30～40分钟;

7.将水发海参洗净切成大拇指形状的块，放进开水锅内加点料酒煮5～8分钟，捞出，冲洗干净;

8.鱿鱼沥干水分，将蒸碗取出，打开盖子，将海参、鱿鱼放进鸡块内并去掉姜葱，加准调料;盖上盖子上笼用旺火旺气蒸30～40分钟，即可上席。

特点：汤色浅黄，味香色美，食材酥软完整，内容丰富，可供8～10位食用。

小贴士

海参、鱿鱼一定要后放。如家中无条件蒸，可用不锈钢锅或砂锅上火烧开，然后慢慢用小火炖煨，汤汁要加多一点，防止过快炖干，炉灶旁不能长时间离人。